"Esta crisis de la listeria ha sido consecuencia de un fallo importante de gestión global"

Fallo en la gestión global de la crisis

Para profundizar en las causas que han degenerado en esta alerta, Tecnifood ha contactado con el presidente de la Asociación de Consultores y Formadores de España en Calidad y Seguridad Alimentaria (Acofesal),  Luis María Gallego Brogeras, que ha sido tajante en su valoración: "esta crisis ha sido consecuencia de un fallo importante de gestión global. Hay muchos eslabones de la cadena alimentaria que intervienen en la gestión de esa crisis, desde el que detecta, al que comunica y al propio causante. Cada mes se producen un buen número de alertas que se reflejan a nivel europeo en el RASFF o en la red SCIRI -de Aesan-, que no llegan a desembocar en esta crisis, que en este caso se ha sobrepasado por una mala gestión de la alerta: se ha tardado en el registro, en la comunicación y en las analíticas".  Al respecto de ello, puntualiza que "ya en julio se vieron valores altos de listeria en estudios epidemiológicos, es decir, había indicios y no se tomaron las medidas cautelares pertinentes".

"Cada mes se producen un buen número de alertas que se reflejan a nivel europeo en el RASFF o en la red SCIRI -de Aesan-, que no llegan a desembocar en esta crisis, que en este caso se ha sobrepasado por una mala gestión de la alerta: se ha tardado en el registro, en la comunicación y en las analíticas"

Por otra parte, el presidente de Acofesal llama la atención sobre los elevados volúmenes registrados en este caso. "Para tener estos niveles en el consumidor, los valores de contaminación del producto debían ser extremadamente altos". Según explica, "el Reglamento 2073 permite, en algún tipo de producto, niveles de listera de hasta 100 colonias por gramo. Es decir, con estas cifras no tenemos estos problemas de salud pública, lo que indica que en este caso los niveles han sido muy superiores".

Luis María Gallego reconoce que la listeria monocytogenes es dificil de combatir: "es una bacteria patógena muy ubicua, se presenta en muchos focos, resiste a tratamientos térmicos y a desinfectantes. Por tanto, es difícil de controlar, ya que además, genera biofilms, que son estructuras exógenas que albergan cantidades elevadísimas de bacterias, a las que protegen de agentes desinfectantes".

Sin embargo, señala que las industrias están obligadas a cumplir dos premisas en higiene, que son la prevención y tratamiento. Para prevenir, "se requiere la existencia de un sistema de control para conocer qué microorganismos son más delicados en tu instalación y tu producto, y el modo de controlarlo son las analíticas y sistemas de que disponga el fabricante para verificar el estado sanitario del producto". El Reglamento 2073 obliga a control de listeria monocytogenes en las instalaciones, y esto supone hacer estudios de vida útil para garantizar el periodo de caducidad, porque la posible recontaminación con listeria es muy elevada y depende de muchas variables, como el pH o la actividad de agua del producto que, en el caso de los loncheados, es muy alta". En definitiva, "en este caso, hay que pensar que los protocolos de higiene no han sido los adecuados".

Para prevenir estas situaciones, "hay protocolos específicos de autocontrol, que deben incluir un plan de limpieza adecuado a su producto; una evaluación APPCC bien diseñada y un plan analítico para concocer las necesidades específicas y controlar esos riesgos".

La reglamentación vigente obliga a hacer una monitorización de listeria monocytogenes en superficies e identificar los focos de posible contaminación. "El problema viene cuando se trivializa la situación y se limita a una analítica de superficies externas, pero también hay otras internas, como las tuberías y demás que han de tenerse en cuenta". Para una adecuada higiene, "existen soluciones con alta tensión superficial para que generen turbulencias y productos desinfectantes con enzimas que arrastren el biofilm".

"Hay protocolos específicos de autocontrol, que deben incluir un plan de limpieza adecuado a su producto; una evaluación APPCC bien diseñada y un plan analítico para concocer las necesidades específicas y controlar esos riesgos"

Asimismo, el presidente de Acofesal señala que los fabricantes deben disponer de las herramientas necesarias para garantizar la seguridad. Por ejemplo, "los sistemas de control de superficies basados en bioluminiscencia son muy rápidos y puedes saber al momento la contaminación superficial. Además son muy accesibles para cualquier empresa".

En cualquier caso, su recomendación es que las compañías "deben estar siempre bien gestionadas y asesoradas en materia de higiene y seguridad alimentaria por especialistas cualificados que diseñen un sistema de autocontrol correctamente dimensionado. Eso es fundamental", concluye Luis María Gallego.