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Utilización y caracterización de diferentes fibras procedentes de frutas

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Los beneficios de la ingesta de fibra están hoy suficientemente demostrados. Ésta juega un papel importante en la salud humana y su consumo está asociado a la prevención y tratamiento de algunas enfermedades cardiovasculares y de otras como el cáncer de colon y la obesidad. En relación con estos efectos fisiológicos, debe diferenciarse entre la fibra dietética insoluble (celulosa, lignina, algunas hemicelulosas) y fibra dietética soluble (pectina, gomas). La fracción insoluble, está relacionada con la regulación intestinal, mientras que los beneficios terapéuticos asociados a la fracción soluble se encuentran en la reducción significativa de los niveles de colesterol en plasma, especialmente el colesterol asociado con las lipoproteínas LDL y VLDL, así como en el aumento de la excreción fecal de las sales biliares1. Además, la pectina tiene un fuerte efecto en la reducción de los niveles de azúcar en sangre en pacientes diabéticos2. En términos de beneficios para la salud, estos dos tipos de fibra son complementarios, por lo que un buen balance entre ambos con un 70-50% de fracción insoluble frente a un 30-50% de soluble, es decir, una relación cercana a 1:2 de soluble:insoluble, es considerado como el adecuado3,4.

A pesar de todo lo anterior, el consumo de fibra está, en general, por debajo de los niveles recomendados (20-35 g de fibra diaria) y por esto parece oportuno formular productos enriquecidos en fibra para ayudar a superar el déficit mencionado. Así, las fibras se utilizan en una gran variedad de productos funcionales tales como bioyogures (oligosacáridos), cereales de desayuno con alto contenido en fibra (salvado de trigo) y bebidas de leche o carbonatadas enriquecidas con fibra (polidextrosa)5. La fibra dietética procedente de los cereales es la que más se ha utilizado en este tipo de productos, sin embargo, la que procede de la fruta parece de más calidad, por su mayor contenido en fibra total y fibra soluble, alta capacidad de retención de agua y de aceite y alto grado de fermentación en el colon. A su vez tiene menor contenido en ácido fítico y menor valor calórico6 y presenta compuestos bioactivos asociados, tales como los flavonoides, polifenoles y carotenos7,8. Además la fibra procedente de los cereales puede causar problemas a las personas que padecen celiaquía.

La incorporación de fibra a los alimentos no sólo es deseable por sus propiedades nutricionales sino también por sus propiedades funcionales y tecnológicas, que van a ser determinantes para su uso1. Éstas dependen de las características intrínsecas de la fibra, de la forma en que el producto es procesado y de la estructura final u ordenación espacial de sus elementos estructurales y sus interacciones. En este sentido, las propiedades fisicoquímicas de la fibra juegan un papel muy importante en la funcionalidad que éstas puedan presentar. Entre estas propiedades se pueden destacar las siguientes: tamaño de partícula, porosidad, características químicas del área superficial, capacidad y facilidad de hidratación, propiedades reológicas y de retención de la grasa, así como el color, aroma y sabor. Por tanto, no todas las fibras pueden incorporarse en la misma forma (concentración y tipo) y a la misma gama de productos. Las fibras insolubles, en comparación con las solubles, captan poca agua y forman mezclas de baja viscosidad. Desde este punto de vista, suponen un menor aumento del volumen y confieren menor sensación de saciedad. Sin embargo, la presencia de una elevada proporción de sólidos insolubles puede resultar en una textura arenosa y en un cambio en las propiedades funcionales del alimento que deben ser tomadas en cuenta. A continuación se presenta la caracterización de tres fibras dietéticas procedentes de manzana, limón y naranja, con el fin de establecer las bases para seleccionar la que podría ser más adecuada en función de las características deseadas para un producto final.

Tiene a su disposición el informe completo, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.86 (marzo/abril de 2013).

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