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Valor funcional del puré de kiwi. Diferencias según el proceso de estabilización

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Las frutas son alimentos que aportan nutrientes esenciales para el organismo además de cierta cantidad de compuestos llamados fitoquímicos. Estos compuestos son sustancias que pese a no tener una función nutricional clásicamente definida, y por lo tanto, no ser considerados esenciales para la vida, pueden tener un impacto significativo en el curso de alguna enfermedad y son indispensables a largo plazo para nuestra salud (Kalt, 2001). Gracias al gran poder antioxidante de dichos compuestos y de determinados micronutrientes (vitamina C y E), la ingesta de frutas de forma regular juega un papel esencial en la prevención de ciertas enfermedades relacionadas con el daño oxidativo que sufren las células del organismo (Ciéslik et al., 2006). Tales efectos beneficiosos han despertado un creciente interés por los compuestos de carácter “antioxidante”.

Pese al reconocido beneficio del consumo de frutas, especialmente “al natural”, cabe destacar que la ingesta de frutas frescas ha descendido paulatinamente en los últimos años. Factores como su dependencia de la climatología, su estacionalidad y/o su corta vida útil, que limitan su disponibilidad, junto con las nuevas tendencias de consumo principalmente basadas en la ingesta de comida rápida y de fácil consumo, lo que va unido a la adquisición de alimentos con una vida útil relativamente larga, se traducen en una clara preferencia de los consumidores por los alimentos procesados, decantándose especialmente por aquellos que además son saludables, de alta calidad nutricional y semejantes al producto fresco. Por este motivo, ampliar la gama de productos a base de fruta disponibles en el mercado, que cumplan las expectativas del consumidor, se plantea como un reto para la industria alimentaria (Elez-Martínez et al., 2006; O’Donnell et al., 2010). Los zumos son una excelente opción para cubrir la ingesta de fruta necesaria en la dieta, siempre que su procesamiento permita mantener sus propiedades nutricionales.

Actualmente, el tratamiento térmico constituye, por excelencia, la base de los procesos empleados a nivel industrial para conservar y transformar los alimentos. Estos tratamientos a menudo implican la utilización de altas temperaturas y largos tiempos de proceso para poder garantizar la estabilidad e inocuidad de los alimentos mediante la inactivación de enzimas y microorganismos, respectivamente. Cuando las frutas se procesan térmicamente sufren grandes alteraciones que se traducen en una pérdida importante de calidad a nivel nutricional, funcional y sensorial.

En este sentido, las tecnologías de conservación que no requieren la aplicación de altas temperaturas o permiten reducir los tiempos de exposición, han recibido un creciente interés en los últimos años, debido a su potencial para alargar la vida útil de las frutas, minimizando las pérdidas de calidad en términos de aroma, flavor, textura, color, valor nutritivo y funcional. Un claro ejemplo de una tecnología emergente en el campo de la conservación de alimentos, que presenta un elevado potencial para la transformación de frutas y verduras, ha sido la aplicación de energía microondas (MW) (Vadimabal y Jayas, 2007).

 

Tiene a su disposición el artículos técnico completo, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.86 (marzo/abril de 2013).

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