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Vinagres, condimentos, especias y salsas: crecen las ofertas novedosas

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Según los datos más recientes de consumo en la gran distribución, las ventas de especias y salsas muestran incrementos vegetativos, si bien los mejores comportamientos se han concentrado en aquellas presentaciones exóticas o de valor añadido. En cuanto a los vinagres, aquellos con Denominación de Origen o sabores especiales han tenido mayores incrementos que los tradicionales

El mercado español de condimentos y salsas ha mostrado en este último año crecimientos vegetativos, tanto en volumen como en valor, transitando la misma tendencia que marcó en 2008. Esto ha confirmado, a la vez, la madurez de estas categorías y su comportamiento anticíclico, por cuanto la caída en las ventas de otros segmentos alimentarios no se ha visto reflejada en estos sectores.
Según los datos del último informe sobre la Alimentación en España de Mercasa, el mercado de salsas y condimentos se situó en 2009 en torno a las 430.000 toneladas y un valor que supera los 630 millones de euros. Los mejores comportamientos se han registrado en los segmentos de salsas no tradicionales, como es el caso de aquellas que maridan con la gastronomía mexicana, barbacoas y otros aliños exóticos. No obstante, las principales partidas se concentran en el tomate, siendo el tomate frito la principal categoría pues aglutina el 39% de las ventas en volumen y el 28% en valor.
En cuanto a las especias, las ventas totalizaron aproximadamente 165 millones de euros, con un crecimiento interanual del 5%. El comercio exterior es de vital importancia para este sector productivo, por cuanto un 40% de la producción total se destina a los mercados externos. El pimentón es la especia más vendida en la distribución moderna, con un porcentaje en volumen del 28%.
El caso del vinagre no es diferente. Se trata de un mercado maduro, con escaso dinamismo interno, por lo que los mayores cambios se notan en las exportaciones. La producción de vinagre durante el año pasado ascendió a 630.000 hectolitros a 10º de acidez, con crecimientos interanuales de aproximadamente un 3%. De ese total, el 93% corresponde a vinagres de vino (en los cuales el blanco es la principal partida con un 88%), el 6% provienen del alcohol y el 1% restante son los derivados de la manzana y la miel, que están mostrando incrementos interesantes debido a la preferencia de los mismos por parte de consumidores que desean productos de alto valor añadido.
A esto hay que añadir el buen registro que han manifestado los vinagres balsámicos, la mayoría de ellos procedentes de Italia, que han registrado incrementos interanuales estables en torno al 14% en volumen y el 12% en valor.
España es uno de los principales productores europeos de vinagre, por detrás de Alemania (1,9 millones de hectolitros), Francia (1,1 millones) e Italia (660.000 hl). En la Unión Europea hay tres denominaciones de origen del sector: Aceto Balsámico de Módena (Italia), Vinagre de Jerez y Vinagre del Condado de Huelva (España).

Los aliños seguirán creciendo
Debido a que el consumo de la alimentación en hogares está aumentando en detrimento de los gastos en la restauración, las ventas de condimentos, salsas, especias, vinagres y aliños en general seguirán mostrando porcentajes positivos.
La progresiva aceptación por parte de los paladares españoles de aquellos sabores que han llegado de la mano de la inmigración, irá favoreciendo el consumo de las variedades exóticas hasta el punto que, en un futuro, se normalizarán y considerarán como parte de la gastronomía cotidiana, tal y como ha ocurrido con otros sabores procedentes de países del entorno, como Italia, Francia o Grecia.
La modernización de la oferta, además de la ampliación en la gama de sabores, viene dada también por la forma en que se presentan. Nuevos envases más prácticos y fáciles de utilizar, una amplia variedad de formatos de acuerdo a las necesidades de los consumidores con sistemas antigoteo, dosificadores e indicadores de la cantidad de producto remanente están cada vez más generalizados en los lineales de la gran distribución.
El plástico se está convirtiendo en el material más utilizado para fabricar los envases. Esto se debe a su practicidad, menor peso y resistencia, lo que otorga una mayor seguridad a los consumidores, permite disminuir el peso durante el transporte y facilita a los productores contar con envases más llamativos que realcen al producto en las estanterías y los diferencie de la competencia.
En cuanto a las formulaciones y recetas, más allá de la inclusión de aromas procedentes de otras gastronomías, una de las tónicas más representativas son las variedades con menores contenidos en lípidos, que están teniendo muy buena acogida por parte de los consumidores. El contenido en cloruro de sodio está cada vez más controlado, en parte para seguir las numerosas recomendaciones de las autoridades sanitarias. Con el fin de realzar los sabores, muchas salsas cuentan con niveles elevados de sal, aunque esta tendencia está cambiando paulatinamente. Las variedades ligeras son las que están llevando a cabo esta transformación, ofreciendo la misma intensidad de sabor con un contenido inferior en calorías.
Igualmente, el crecimiento en las ventas de salsas formuladas específicamente para aliñar ensaladas, como se verá más adelante, se debe a los cambios de hábito en la alimentación de muchas personas, además de la proliferación de ensaladas de IV y V gama, más fáciles de preparar y consumir. Paradójicamente, las salsas para cocinar o ya listas para acompañar pastas han mermado en sus ventas.

Fuerte incremento de las marcas del distribuidor
Las marcas del distribuidor siguen copando porcentajes totales de venta en todas las categorías. En el caso del tomate frito ya representan el 62,7% en volumen y el 53,1% en valor; en las mayonesas sumaron el 42,5% en volumen y el 29,5% en valor; en el kétchup y mostaza alcanzaron el 48,7% y el 30,3%; y en las salsas frías representan el 36,5% y el 18,8%, respectivamente.
En el caso de los condimentos, hierbas y especias, las MDD alcanzaron las 64,5 millones de u (-0,1%) y 52,6 millones de euros (+4,8%) sobre un total comercializado de 113 millones de u y 116,8 millones de euros. La principal empresa es Carmencita, con 14,7 millones de u (-9,2%) y 18,8 millones de euros (-7,4%).
En lo que corresponde a los vinagres, las marcas blancas dominan el 77,1% de las ventas en volumen y el 49% en valor.

Estructura empresarial
Según Mercasa, la penetración de capitales en las empresas fabricantes de salsas y condimentos es notoria. Se estima que existan en el país unos 200 fabricantes, que emplean a unas 4.000 personas, si bien las empresas con mayor peso en las ventas son conglomerados industriales con muchas líneas de fabricación.
Por comunidades autónomas, Castilla-La Mancha y la Comunidad Valenciana registran el mayor número de empresas elaboradoras de estos productos, seguidas por Murcia, Aragón, Cataluña y Andalucía.
En cuanto a los fabricantes y comercializadores de especias, el grado de concentración sectorial es significativo, si bien de los 110 operadores que funcionan en la actualidad (y dan trabajo a unas 2.400 personas), muchos de ellos son pequeñas y medianas empresas. Buena parte de estas firmas están ubicadas, también, en Castilla-La Mancha y Valencia. En España están radicadas unas 40 empresas productoras de vinagre, las cuales se pueden agrupar en dos perfiles diferenciados.
Las más pequeñas tienen cifras de producción pequeñas y una incidencia local o regional. Las mayores son grandes grupos alimentarios con estrategias de comercialización que exceden al propio mercado español. La concentración empresarial en España es muy inferior a la de otros productores del continente: el nivel medio de producción ronda los 14.000 hl, sólo por encima de Portugal: la media de las empresas alemanas es tres veces superior. En Francia, por ejemplo, operan apenas 17 firmas.

La AEC entra en la patronal europea
La Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC), portavoz del sector a nivel nacional, ha aceptado la reciente invitación de la European Spice Association (ESA), entrando a formar parte de esta organización desde el 1 de enero pasado. La ESA reúne a las Asociaciones nacionales representantes de empresas que participan en el proceso de elaboración, envasado, distribución y comercialización de especias y condimentos en el marco del mercado europeo.
La AEC viene a sumarse a otras asociaciones nacionales que ya forman parte, provenientes de Austria, Bélgica, Finlandia, Francia, Alemania, Italia, los Países Bajos, Suecia, Suiza, Turquía, Reino Unido. Nuestro país, hasta el momento, había estado representado por la Afexpo, la Asociación Fabricantes y Exportadores de Pimentón y Derivados y Condimentos, pasando a compartir a partir de ahora la representación de España.

Distribución y consumo
Durante 2008, en España se consumieron aproximadamente 217,3 millones de kilos de salsas, para un total de 591,5 millones de euros. Según el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, la restauración concentró el 53,8% del consumo, seguido por los hogares (40,1%) y la restauración social y colectiva (6,1%). En éstos, el consumo de mayonesa (1,02 k por persona al año) es superior al de kétchup (0,44 k). El resto de variedades agrupa el restante hasta alcanzar los 1,94 k de consumo de salsas por persona y año en los hogares.
Por la renta de los hogares, aquellos de clase alta y media alta manifiestan un consumo más elevado, que disminuye proporcionalmente a los ingresos. Las unidades familiares con niños de 6 a 15 años compran más salsas que aquellas con niños con edad inferior. Si la persona encargada de hacer la compra trabaja fuera del hogar, el consumo aumenta.
Aquellos hogares unipersonales manifiestan un elevado consumo de estos alimentos, que descienden en la medida en que crece el número de personas que comparten la vivienda. Esto ocurre en igual proporción con la edad de los residente: a medida que aumenta, las compras son inferiores. Por censo municipal, aquellos municipios con entre 100.000 y 500.000 personas registran un mayor consumo per cápita de salsas. Los núcleos poblacionales de menos de 2.000 habitantes están en el extremo opuesto.
Por tipología de hogares, el MARM ha observado desviaciones positivas con respecto al consumo medio en hogares en el caso de jóvenes y adultos independientes, parejas jóvenes sin hijos y monoparentales. En el extremo contrario están aquellos hogares donde viven personas retiradas y parejas adultas sin hijos, con independencia de la edad de los mismos.
En el caso del vinagre, Mercasa confirma que el consumo se ha mantenido estancado en los últimos años en alrededor de 1,4 litros por persona, una cifra inferior al promedio de otros países de la Unión Europea, como Bélgica (2,7 l), Alemania (2,2 l) o Francia (1,9 l). No obstante, los menores consumos se registran en Polonia (1,2 l), Portugal (0,8 l) y Finlandia (0,6 l). El MARM no establece patrones de consumo en los hogares españoles.

Comercio exterior
Por diversas razones, entre las que destacan la ausencia de cultivos de ciertas especies vegetales, así como también los excedentes de las producidas en nuestro país, el comercio exterior es de vital importancia para el sector elaborador de especias y hierbas alimentarias. De hecho, según los datos del ICEX y el MARM, el 40% de la producción nacional se destina a los mercados externos.
El pimentón constituye la principal partida de exportación, al sostener ventas anuales superiores a los 40 millones de euros. Le sigue el azafrán, con unos 25 millones. Entre los principales destinos de los productos nacionales están los países de la Unión Europea, seguidos por Estados Unidos, Arabia Saudí y Suecia.
Las importaciones son también de gran calado. La pimienta es la principal partida, con una cifra superior a las 3.500 t. Le siguen, aunque a bastante distancia, el curry, la canela y la nuez moscada. En el caso del azafrán, las importaciones provienen de otras naciones de la cuenca mediterránea y del Medio Oriente.
En el caso de las salsas, las exportaciones son superiores en volumen y valor a las importaciones: se vendieron en el extranjero 120.000 t por un valor de 170 millones de euros. Los crecimientos registrados en dichas ventas, hasta el año 2008, mostraban diferencias interanuales positivas de un 10% aproximadamente. Son la mayonesa y el kétchup las principales partidas. En años recientes, las exportaciones de ovoproductos destinados a utilizarse en la fabricación de salsa también han mostrado buenos resultados.
Los países de la UE son los principales destinatarios de las salsas fabricadas en España. En cuanto a las importaciones, éstas superaron en 2008 las 50.000 t y 85 millones de euros, y su ritmo de crecimiento es también muy importante. La mostaza destaca como la principal partida, proveniente principalmente de Francia. Otras salsas especiales y para gustos exóticos colman los números de las importaciones.

Caen las exportaciones de vinagre
Según los últimos datos disponibles de la Asociación Española del Vinagre, el valor de las exportaciones ha alcanzado los 9 millones de euros entre enero y agosto de 2009, lo que ha supuesto una caída del 34,92% con respecto al mismo período del año anterior. En este periodo se vendieron 17,3 millones de litros, un 15,68% menos que en 2008, mientras que el precio medio se situó en 0,53 euros por litro, un 23,1% menos.
Por categorías, los principales descensos del valor de las exportaciones han correspondido al vinagre de vino envasado, después de que los ingresos hayan bajado desde los 7,43 millones de euros alcanzados entre enero y agosto de 2008 hasta los 4,32 millones de euros de este mismo período de 2009, lo que representa una merma del 41,8%. Las cantidades exportadas en esta categoría subieron, en cambio, un 4,2% hasta los 7,6 millones de litros, pero el valor medio cayó un 44,1% hasta los 0,57 euros por litro.
Las ventas al exterior de vinagre de vino español, esta vez a granel y durante el mismo periodo de tiempo, también mostraron descensos importantes al quedar en 3,78 millones de euros (-25%). En volumen, la caída fue del 29,7% al totalizar 7,5 millones de litros. El precio promedio se ubicó en 0,5 euros por litro (un 6,4% más).
Respecto a otras variedades de vinagre (diferentes a los de vino), el importe de las exportaciones decreció en los productos envasados un 32,8% hasta los 633.550 euros, mientras que en las ventas a granel la disminución llegó 325.367 euros (-35,6%).
En cuanto a las importaciones, Mercasa confirma un importante crecimiento de las mismas, principalmente de los vinagres balsámicos procedentes de Italia, cuyos ritmos de incremento rondan el 12% anual y un valor de mercado de 7 millones de euros. Las importaciones de vinagres de manzana y otras frutas son de escasa significación.

Principales valores de los mercados europeos
Según las previsiones realizadas por la consultora Euromonitor, las ventas del salsas y condimentos, aderezos, salsas para cocinar, sazonadores y especias durante el año 2009 han mostrado resultados positivos en siete de las principales economías de la Unión Europea. Los incrementos no han sido similares en estas economías, pero ninguno de los países ha mostrado decrementos en las ventas de estos productos.
Alemania está a la cabeza entre los países consultados, con ventas de 480.000 t (+1%) y 2.154,7 millones de euros (+1%). El Reino Unido está a continuación, con 475.000 t (+3%) y 2.135,6 millones de euros (+3%). España ocupa el tercer puesto, con 339.100 t (+3%) y 1.869,8 millones de euros (+4%); Francia registró 314.900 t (+2%) y 1.656,6 millones de euros (+3%); Italia sumó 438.100 t (+1%) y 1.421 millones de euros (+2%); Países Bajos totalizó 85.500 t (+3%) y 458,9 millones de euros (+3%). Portugal superó las 77.800 t (+4%) y 347,9 millones de euros (+5%).

Sal: se promueve su consumo moderado
La producción de sal en nuestro país se mantiene estable a lo largo de los años, con un total de casi 4 millones de toneladas. La sal gema es la que aglutina la mayor producción, con cerca de 2,4 millones de toneladas, seguida por la sal marina (1,5 millones de t) y la sal de manantial (unas 100.000 t).
Del total de estas cifras, un 20% se destina al consumo humano, mientras que la industria en general absorbe el 60% de la producción y el porcentaje restante se destina a labores de deshielo de calles y a la curtidería. Las exportaciones nacionales alcanzaron las 850.000 toneladas, mientras que las importaciones quedaron en 45.000 t. La Unión Europea es el principal destino de estas partidas.
De acuerdo con las cifras que maneja el MARM, el consumo de sal en España alcanzó durante 2008 los 81,9 millones de kilos, con un gasto promedio de 28 millones de euros. Los hogares absorbieron el 70% de estas cifras, mientras que la restauración comercial supuso el 25,5%, y la social y colectiva el 4,5% restante.
Dado el incremento en el consumo de sal, registrado en los últimos años, se están llevando a cabo campañas de prevención y educación a la ciudadanía, así como propuestas para limitar su utilización por parte de la industria alimentaria. El consumo de sal debe estar en el orden de los 5 g al día por persona, para así evitar el riesgo de sufrir de hipertensión y obesidad, dos enfermedades en franco crecimiento.
Según el MARM, el consumo de sal en hogares es más elevado en aquellos con rentas elevadas, así como también en aquellos sin hijos, los formados por dos personas y los consumidores que residen en núcleos de población con censos inferiores a los 10.000 habitantes.
Por comunidades autónomas, Extremadura y Castilla-La Mancha registran los mayores consumos. En el lado contrario están los habitantes de Baleares y Cantabria.

 

Publicado en el número 68 de la revista Tecnifood

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