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Vinagres, condimentos y especias: Entre lo exótico y lo tradicional

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El creciente interés de los consumidores españoles por ampliar la gama de aromas que utilizan al cocinar, ha abierto las puertas para la venta de especias y combinaciones procedentes de regiones exóticas del mundo. Esta sofisticación está haciendo, también, que las ventas de vinagres estén creciendo principalmente en aquellas variedad de mayor calidad y valor añadido, como son aquellos con Denominación de Origen

Indispensables para mejorar la palatabilidad de los alimentos que se consumen, los condimentos y las especias han jugado desde los primeros tiempos de la civilización humana un papel de gran importancia en la alimentación de las personas. Tienen la capacidad de poder definir de una manera tan certera, como el clima o las particularidades idiomáticas, el carácter cultural de una nación e, incluso dentro de ésta, de los grupos humanos que la habitan, con sus acentos y caracteres propios. Prueba de ello es el que se podría denominar “matiz arómatico” de las culturas, aquel que habría de conceptualizarse de acuerdo al tipo de especias que utilizan.
Las especias fueron uno de los incentivos que impulsaron a los imperios, en tiempos pasados, a querer hacerse con el control de tierras lejanas, o buscar nuevas vías de comunicación para conseguirlas, lo que, entre otras cosas, precipitó el descubrimiento de territorios desconocidos. Fueron también moneda de cambio y, gracias a estos empeños de carácter humano, las especias más importantes son ahora de uso cotidiano en todos los confines del mundo, si bien su producción sigue estando circunscrita a regiones específicas, como Asia.
Esta creciente fusión de aromas y sabores ha marcado, modificado y enriquecido la gastronomía de muchos países y grupos humanos. El ajo, por ejemplo, es oriundo de la India, así como la pimienta. El pimiento, del cual se produce el pimentón, es americano. Están tan afincados en la gastronomía de tantos países que son pocas las personas que conocen sus verdaderos orígenes.
Las especias y las hierbas se pueden clasificar en dos tipos. El primero incluye aquellos ingredientes que modifican tanto el sabor como el aspecto del alimento (azafrán, romero, curry o la canela). En el otro grupo están aquellos que excitan las papilas gustativas, ubicadas en la lengua y el paladar, como es el pimentón, las diversas variedades de pimientas, la nuez moscada y las decenas de tipos de chiles o guindillas existentes. Es tan amplia la gama de hierbas y especias, que la combinación de las mismas permite  extender aún más la cantidad de sabores resultantes.

Un mercado con un incremento del 5%
Mercasa cifra el volumen de negocios de las empresas que elaboran y comercializan especias y condimentos en unos 163 millones de euros, con un crecimiento interanual del 5%. De ese total, un 60% se destina al consumo interno, mientras que el 40% va dirigido a los mercados externos, que muestran especial preferencia por calidad de algunos productos envasados en España, como el pimentón o el azafrán.
En el canal de libreservicio las ventas fueron superiores a las 3.400 toneladas que, en valor, sumaron 82,8 millones de euros, lo que representa un incremento interanual del 5% en volumen y del 7% en valor.
Por otro lado, las especias y colorantes alcanzaron las 2.450 t, mientras que las hierbas y colorantes se situaron en 953 t. En las primeras destacan por volumen el pimentón (27,8% del total), la pimienta (20%), el colorante (20%), la canela (7,6%), el comino (4,8%) y la nuez moscada (2,7%). Los porcentajes por valor difieren notablemente, ya que la pimienta está en primer término (17,1%), seguido por el azafrán (16,2%), el colorante (11,8%) o la canela (9,2%). En el caso de las hierbas, el ajo está en primer lugar (47,1% en volumen y 18,8% en valor), seguido por el orégano (13,8% y 20%), el perejil (12% y 20,6%) y el laurel (5,9% y 13,3%).

Mayores crecimientos en valor
Según los datos de la consultora IRI, que audita las ventas en los establecimientos de libreservicio de 100 o más metros cuadrados y dotados de escáner, las ventas de condimentos y especias, en todas sus variedades, sumaron en el TAM de diciembre de 2008 un total de 110.805.280 unidades –equivalentes en seco a un bote de 50 g, y con pesos distintos en las variedades congeladas o frescas– (con un aumento del +1,1%) y 112,5 millones de euros (+8,8%). Por el tipo de presentación, los secos totalizaron 97,6 millones de u (+0,9%) y 99,9 millones de euros (+9,4%); los frescos alcanzaron las 6,8 millones de u (+1,8%) y 6 millones de euros (+0,3%); los congelados aumentaron a 6,2 millones de u (+5,2%) y 6,3 millones de euros (+8,5%); y los llamados “wet” (en aceite, en agua o troceados envasados, pero no frescos) quedaron en 62.110 u (-14,1%) y 201.701 euros (-3,3%).
En el segmento congelados, los ajos sumaron 2.460.263 unidades (+5,3%) y 2,9 millones de euros (+8,6%), mientras que las hierbas alcanzaron las 3.739.963 u (+5,2%) y 3,4 millones de euros. En esta categoría, las unidades se definen como los envases vendidos, independientemente del peso contenido.
En el segmento secos, los sazonadores totalizaron 8.147.179 u (+7,8%) y 8,1 millones de euros (+18,7%); las pimientas alcanzaron las 9.839.678 u (-0,9%) y 10,2 millones de euros (+9,5%); las hierbas sumaron 25.871.118 u (sin variación porcentual) y 20,9 millones de euros (+7,2%); las especias alcanzaron 45.869.925 u (+0,4%) y 54,2 millones de euros (+8,7%); y los ajos mostraron ventas por 7.932.398 u (+2%) y 6,2 millones de euros (+12,3%).

Fuerte aumento en las ventas de curry y pimienta
Dentro de las especias, el pimentón vio caer sus ventas a 10.046.191 u (-1,1%) y 10,3 millones de euros (+6,9%), el colorante alimentario disminuyó a 9.382.414 u (-1,2%) y 6,9 millones de euros (+5,4%); la canela mostró un fuerte incremento al quedar en 6.693.624 u (+6,2%) y 5,5 millones de euros (+13,4%); el azafrán no tuvo variación porcentual en volumen (5.378.705 u), pero creció un 16,2% en valor hasta alcanzar los 9,7 millones de euros; el piñon cayó a 2.493.702 unidades (-12,2%) y 8,1 millones de euros (+1,2%); la nuez moscada sumó 1.233.789 u (+2,3%) y 1,1 millones de euros (+5,8%); el curry creció un 7,8% (hasta 1.017.353 u) y 973.711 euros (+17,3%); la pimienta cayena aumentó a 557.304 u (+12,9%) y 602.623 euros (+20,8%); los clavos totalizaron 145.652 u (+16,9%) y 197.910 euros (+26,2%). El resto de las especias aglutinaron ventas de 8.921.188 u (+2,1%) y 10,6 millones de euros (+8,6%).
En el caso de las hierbas, el perejil totalizó 12.832.246 u (+0,9%) y 9.363.908 euros (+6,2%); el orégano disminuyó a 7.518.749 u (-2,2%) y 5,6 millones de euros (+7%); el laurel mostró un ligero incremento al quedar en 3.946.208 u (+0,7%) y 3,7 millones de euros (+5,3%); la cebolla picada aumentó a 3.487.256 u (+7,9%) y 3,2 millones de euros (+11,5%); el tomillo mostró un repunte de 2,4% hasta las 1.556.038 u, por un valor de 1,3 millones de euros (+6,9%); la albahaca floreció hasta 1.004.021 u (+4,7%) y 881.839 euros (+7,9%); y el romero quedó en 824.524 u (+1,9%) y 737.789 euros (+7,9%). El resto de las especias totalizaron 5.324.622 unidades (+1,1%) y 5,4 millones de euros (+0,5%).

Muchas empresas en el panorama español
De acuerdo a Mercasa, son 110 las empresas que producen y comercializan de especias y hierbas aromáticas, que están radicadas principalmente en Castilla-La Mancha y la Comunidad Valenciana. Los 11 operadores agrupados en la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos, (AEC), aglutinan el 80% de las ventas en el mercado español, si bien existe un amplio número de empresas de carácter tradicional y alcance local o regional, con producciones bastante reducidas. Se estima que el número de empleos directos que crean está en el orden de los 2.400 puestos.
Las llamadas marcas blancas tienen acaparada una amplia cuota de mercado, que para finales de 2007 estaba estimada en un 45% de las ventas.
Este dato es confirmado por IRI. Las marcas del distribuidor dominan las ventas en el libreservicio con 64.590.807 u (-0,6%) y 50,2 millones de euros (+5,9%). Carmencita es la primera enseña privada, con 16.220.066 u (-0,6%) y 20,3 millones de euros (+8,1%); Ducros mostró un fuerte incremento, al quedar en 12.205.659 u (+12,8%) y 18,6 millones de euros (+21,2%); Pote bajó sus ventas hasta las 2.636.530 u (-10,9%) y 4,2 millones de euros (-1,2%); Dani disminuyó hasta las 2.425.854 u (-6,6%) y 2,7 millones de euros (-2,8%); Frudesa también perdió cuota de mercado, al totalizar 961.349 u (-11%) y 1,06 millones de euros (-7,3%); Especiera cayó notablemente, hasta 530.298 u (-16,4%) y 961.484 euros; Fredeca perdió un tercio de las ventas, al sumar 354.864 u (-31,2%) y 486.475 euros (-31,1%). Finalmente, Tallo Verde aumentó a 321.496 u (+7%) y 333.606 euros (+1,8%).

Nuevas presentaciones, nuevos sabores
Así como las nuevas presentaciones de las verduras de IV y V gama permiten a las personas adquirir los vegetales ya lavados, mezclados y troceados, listos para comer, las empresas productoras de condimentos y especias están empezando a hacer uso de envases modernos y de técnicas punteras de envasado para ofrecer condimentos frescos en bote, más allá de las presentaciones troceadas congeladas de, por ejemplo, perejil o cebolla, conservadas en aceite de oliva y con una duración de 4 semanas, una vez abierto el frasco.
Igualmente, el mayor conocimiento y sofisticación de los paladares españoles, así como la creciente residencia de extranjeros en nuestro país, que buscan en los estantes aquellos aromas que utilizaban en sus países de origen, están consiguiendo que las empresas amplíen sus catálogos de productos para permitir la entrada de nuevas presentaciones y sabores.
Es por ello que los especieros tradicionales cuentan ahora con mezclas que siguen recetas propias de la gastronomía de diferentes partes del mundo. Son sazonadores que abren otra puerta a los consumidores, novedosas opciones que van más allá del tradicional sabor para carnes o guisos, sopas o platos de la gastronomía española. Para ello están usando también vegetales deshidratados, como es el caso del tomate, o ingredientes de mayor calidad, como los cristales de sal marina.

Pimentón: el producto estrella

Según Mercasa, alrededor del 40% de las ventas del sector de condimentos y especias se dirigen a los mercados externos. El pimentón es la principal partida de exportación, con ventas superiores a los 40 millones de euros (sus ventas se dirigen principalmente a la Unión Europea), seguido por el azafrán, con 25 millones, y cuyo destino principal es Estados Unidos, Arabia Saudita y Suecia.
En el caso de las importaciones, buena parte de las especias que se consumen en España no se producen en el país, por lo que es necesario traerlas de otros mercados. Se importan, por ejemplo, más de 3.500 toneladas de pimienta en grano, y también nuez moscada, curry y canela, aunque en cantidades mucho más reducidas. Las importaciones de azafrán de menor calidad, destinado a la industria alimentaria, provienen de los países de la cuenca del Mediterráneo o de Oriente Medio.

Panorama europeo
Según los datos de la consultora Datamonitor, España es el país con el mayor mercado de especias y hierbas, con unas ventas, durante el año 2008, de 28.600 t (+9%) y 385 millones de euros (+9%). Alemania está en segundo lugar, con 13.700 t (+1%) y 203 millones de euros (sin variación porcentual); Francia totalizó 6.900 t (+1%) y 126,5 millones de euros (+3%); Italia alcanzó las 6.000 t (+5%) y 57,4 millones de euros (+7%); Polonia quedó en 3.900 t (+5%) y 47,3 millones de euros (+8%); Reino Unido sumó 2.800 t (+4%) y 85,8 millones de euros (+5%); y los Países Bajos, con ventas por 1.300 t (+8%) y 16,3 millones de euros (+6%).
Las cifras del año 2008 de la consultora Euromonitor International difieren notablemente en volumen, pero demuestran también que han tenido incrementos en el periodo 2003-2008 (cuya variación porcentual estará señalada entre paréntesis). Así, Alemania totalizó 15.500 t (+11,3%); Francia alcanzó las 14.100 t (+13%); España sumó 10.400 t (+18,8%); Reino Unido aumentó a 5.700 t (+19,7%); en Italia se vendieron 3.000 t (+8%); Países Bajos registró 2.800 t (-2,1%); y Portugal quedó en 1.100 t (+1%).

Vinagres: descienden las ventas en volumen
A pesar del incremento que han mostrado las variedades especiales de vinagres, en el balance final las ventas en volumen de este aliño en el libreservicio han caído ligeramente con respecto a periodos anteriores, si bien en valor aumentaron debido a la inflación.
De acuerdo a Mercasa, la producción española de vinagre supera los 615.000 hectolitros a 10º de acidez, con un crecimiento interanual del 2,5%. De este total, el 93% corresponden a vinagres de vino, un 6,5% a vinagres de alcohol (generalmente procedentes del azúcar) y el resto son pequeñas producciones de vinagres de manzana y miel.
El total de esta producción ronda los 43 millones de euros, con un incremento del 5% con respecto al año anterior. Tal y como se verá más adelante con los datos de IRI, este diferencial de crecimientos se debe al mayor interés de los consumidores por vinagres de mayor calidad y valor añadido. Al contrario, las presentaciones tradicionales se mantienen estancadas o muestran descensos. Los vinagres de vino y, sobre todo, aquellos protegidos en una Denominación de Origen son los que muestran mejores comportamientos.
Según los datos de IRI, las ventas de vinagre sumaron 39,5 millones de litros (-0,4%) y 47,7 millones de euros (+4,8%). En el segmento de vinagres normales y de alcohol hubo un descenso en las ventas hasta los 30,8 millones de litros (-1,6%) y 17,2 millones de euros (+1,7%). Dentro de este segmento, el vinagre de vino blanco quedó en 27,3 millones de litros (-1,3%) y 15,1 millones de euros (+2,6%); los de vino tinto y otros sumaron 3,3 millones de l (-3,9%) y 1,9 millones de euros (-5,2%), y los vinagres de alcohol alcanzaron los 183.927 l (+5,1%) y 66.904 euros (+7,2%).
En el segmento de vinagres especiales el comportamiento fue mejor: 8,7 millones de l (+3,8%) y 30,5 millones de euros (+6,7%). En este apartado, los de sidra y manzana sumaron 4,6 millones de litros (+1,6%) y 6,4 millones de euros (-0,6%); el tipo balsámico sigue mostrando fuertes incrementos (los más altos en toda la categoría), al quedar en 2,8 millones de litros (+12,7%) y 19 millones de euros (+13,5%); el de jerez cayó a 855.583 l (-2,7%) y 3,7 millones de euros (-6,9%). Los vinagres especiales también vieron mermar sus cifras, al totalizar 351.614 l (-12,4%) y 1,3 millones de euros -3,1%).

Consumo elevado en el norte de España

De acuerdo a los análisis del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, los consumos más elevados de vinagre se realizan en Navarra, Aragón y la Rioja. Mientras, en el extremo opuesto están Madrid, Baleares y Canarias.
Es en los municipios rurales donde se consume en mayor cantidad, seguido por los centro urbanos de entre 100.000 y 500.000 habitantes. Los municipios con poblaciones de entre 2.000 y 100.000 personas son los que desarrollan menores consumos de este producto.
En cuanto a los hogares, aquellos sin niños o con personas que viven solas registran consumos más elevados de vinagre, que van disminuyendo a medida que aumenta el número de miembros del núcleo familiar. Las amas de casa que no trabajan fuera del hogar y aquellas personas mayores de 65 años adquieren con mayor frecuencia y cantidad el vinagre, ritmo que se reduce en la medida en que disminuye la edad del ama de casa. En cuanto a la estructura familiar, los mayores consumos de vinagre aparecen entre las parejas adultas sin hijos, los jubilados y los adultos independientes y merman entre las parejas con hijos de poca edad o adolescentes, entre las parejas jóvenes sin hijos y en los hogares con un solo padre o madre.

Estructura empresarial

Existen en España unas 40 empresas elaboradoras de vinagre, uno de los grupos más numerosos de la Unión Europea. Esta gran atomización implica que buena parte de ellas son de pequeñas dimensiones, producciones limitadas y ámbitos de acción reducidos. El nivel medio de producción es de 14.000 hectolitros, mientras que en Alemania es tres veces superior; en Francia, por ejemplo, la producción total, con apenas 17 empresas, casi dobla a la española.
Algunas de esas empresas, procedentes de regiones vitivinícolas, están irrumpiendo en el mercado presentando una oferta de vinagres de mayor calidad, sobre todo bajo el paraguas de las dos denominaciones de origen existentes: Vinagre del Condado de Huelva, y Vinagre de Jerez.

Fuerte nivel de exportaciones

Como la producción española es incapaz de ser absorbida por la demanda interna, y el nivel de calidad de los vinagres de vino españoles es reconocido en el extranjero, muchas empresas se han visto obligadas a reforzar los canales de venta en otros países para mantener sus niveles de actividad y, en el mejor de los casos, aumentarlos.
De acuerdo a los datos del ICEX, durante 2007 se exportaron 29.936.900 litros, con un incremento interanual de 10,8%. Estas partidas, en valor, casi alcanzan los 20 millones de euros, un 7,1% que en periodo anterior, con un precio medio por litro comercializado de 0,65 euros (-3,4%). Cerca de un 60% de los vinagres que se exportan se hacen a granel, pero es la partida de los envasados la que muestra un mejor comportamiento: los vinagres con valor añadido, aquellos de mayor calidad, están siendo cada vez más demandados por los consumidores de otras naciones.
Estados Unidos es el primer destino de las exportaciones españolas, según el valor registrado en las partidas, mientras que por volumen son Francia y el Reino Unido los principales mercados en volumen. Posteriormente están Portugal, Italia, Suecia, México, Alemania, Australia, Brasil, Japón, Canadá y Holanda.
En cuanto a las importaciones, las principales partidas son de vinagre balsámico de Módena, que tiene una estupenda acogida por parte de los consumidores españoles. Por valor, éstas alcanzan ya los 5,5 millones de euros. Se importan, además, pequeñas cantidades de vinagres especiales, como es el caso de aquellos procedentes de manzana y otras frutas.

Sal: oligoelemento primordial
La sal ha estado ligada a la alimentación desde los inicios de la historia humana. Su uso ha sido indispensable hasta tiempos no tan remotos, no solamente para condimentar alimentos, sino sobre todo para conservarlos durante más tiempo gracias a las salazones, curar carnes y pescados.
Su importancia en las edades antiguas fue tal que provocó guerras, la implantación de monopolios e impuestos, y sirvió como moneda de pago para trabajadores y soldados: el salario. Al ser el único mineral comestible por el ser humano, su uso es constante en todas las culturas de cualquier rincón del planeta. Desde la creación de otras formas de conservación, el frío y los conservantes, la importancia de la sal ha caído en desuso y, con ello, su precio.
La producción de sal en España está en torno a las 3,9 millones de toneladas anuales. De este total, la producción de sal gema supera las 2,3 millones de t, mientras que la sal marina alcanza las 1,4 millones de t.
Cantabria, según Mercasa, es la principal cc.aa. productora de sal, con casi 1,7 millones de t, seguida por la Comunidad Valenciana (937.200 t); Cataluña (434.700 t), Andalucía 8259.200 t) y Aragón (242.600). Cerca del 60% de la sal producida va destinada a la industria (este mineral tiene una miríada de usos en todas las industrias manufactureras, no importa el sector productivo a que se refiera), mientras que un 20% se destina para el consumo humano, 13% a labores de deshielo en carreteras y 7% para curtidería.
Las exportaciones de sal superaron en el último periodo registrado por Mercasa las 840.000 t, mientras que las importaciones sumaron 45.200 t. Un 76% de las ventas externas fueron dirigidas a la Unión Europea, principalmente a Francia, Italia y Portugal. Las importaciones provienen principalmente de Francia y Reino Unido, y de aquellos países productores de sales gourmets, destinadas a tiendas especializadas y restaurantes.
A escala mundial, la producción de sal ronda los 190 millones de toneladas, de las cuales 41,1 millones son realizadas en la UE. El principal productor de sal es Estados Unidos, con 42,1 millones de t, seguido de China, con 22,4 millones; Alemania, con 15 millones: Canadá, con 13,2 millones; India, con 9,4 millones; y México, con 8,5 millones de toneladas.

 

Pan con menos sal

Después de cuatro años de reducción constante del porcentaje de sal en los ingredientes del pan, se ha alcanzado una media de 16,3 gramos de sal por kilo de alimento, según ha comprobado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en un estudio en el que han participado las Comunidades Autónomas, en la toma de muestras, y el Centro Nacional de Alimentación (de la AESAN) y la Universidad de Santiago de Compostela, en el análisis de las mismas.  Este resultado está por debajo de los límites que se habían establecido como objetivo (18 gramos por kilo) y se ha logrado cumplir con las recomendaciones de la OMS para reducir los factores que influyen en la hipertensión arterial.
Los españoles han reducido notablemente la ingesta diaria de sal gracias al convenio para la reducción del contenido de sal en el pan (2005-2009), firmado entre el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), al que también se sumó la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC). Los resultados de este convenio fueron presentados a finales de enero por el ministro de Sanidad y Consumo, Bernat Soria, en la Escuela de Panadería de la Asociación Provincial de Empresarios Fabricantes-Expendedores de Pan de Madrid.
El pan es el alimento que más sodio aporta a la dieta diaria de los españoles (cerca del 20%), seguido de los embutidos. Con el objetivo de reducir esa ingesta de sodio y acercarla a la ingesta diaria de menos de 2 gramos diarios (equivalente a 5 gramos diarios de sal) recomendada por la Organización Mundial de la Salud para luchar contra la hipertensión, Sanidad y los fabricantes de pan decidieron reducir cada año desde 2005 el porcentaje de sal que se añade al pan en su elaboración.
Dado el consumo medio por habitante de pan en España (pan fresco normal: 96,88 gramos diarios) y siendo éste la principal fuente de sal en la alimentación de los españoles, se consideró que con un límite de 18 gramos por kilo se cumplirían las recomendaciones de la OMS, que han sido superadas ampliamente.
Como parte de la Estrategia NAOS para la lucha contra la obesidad, el Ministerio de Sanidad y Consumo acordó con CEOPAN y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) a finales de 2004, iniciar en 2005 un programa de reducción del porcentaje de sal utilizado en la elaboración del pan, y que tendría como objetivo pasar de los 22 gramos de sal por kilo de harina que se añadía en ese momento, a 18 gramos por kilo en un período de cuatro años.

 

Publicado en Tecnifood Nro. 62

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