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Vinagres, salsas y especias con paso firme y sin pausa

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El mercado español de especias y condimentos, salsas y vinagres registra ligeros crecimientos anuales gracias, fundamentalmente, a las nuevas presentaciones y especialidades que en mayor o menor medida se vienen registrando en los últimos años en todas las categorías analizadas, y que otorgan al mismo un mayor valor añadido. Destaca también la significativa presencia en todas ellas de las marcas de la distribución

El mercado total de especias y condimentos se situó en 2009, último año con datos totales contabilizados, en 218 millones de euros, un 4% más que el año anterior, según los datos aportados por la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC). Las ventas en España crecieron un 8% hasta los 118 millones de euros. La mayor facturación correspondió al pimentón con 21 millones de euros, con una subida del 6% sobre el año anterior, seguido del azafrán con 8 millones de euros (+7%). Las marcas de la distribución (MDD) absorben alrededor del 40% del total comercializado. Por su parte, las exportaciones totalizaron 100 millones de euros, con un descenso del 1% respecto a 2008.
También fue el pimentón el producto más exportado con 48 millones de euros (+7%), con Italia, Francia, Bélgica y Reino Unido como los principales destinos. Las ventas al exterior de azafrán alcanzaron los 28 millones de euros (-20%), siendo Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia y Holanda los principales clientes.
A juicio de la Asociación, este mercado está notando la influencia de las distintas corrientes de inmigración que han traído consigo productos poco conocidos o utilizados hasta ahora, y nuevas preparaciones culinarias y recetas. En lo que se refiere a las novedades, la misma fuente las centra, principalmente, en mezclas preparadas y listas para su consumo, con distintas evocaciones a orígenes exóticos y platos concretos, que prometen ayudas para una cocina más rica y divertida. A ello, hay que unir también una amplia oferta en diversas presentaciones como tarros, sobres, molinillos y formato gourmet.
Si bien en España hay contabilizadas más de 100 empresas fabricantes y comercializadoras de especias, los 13 grupos que forman la AEC controlan más del 80% de todas las ventas. El resto son pequeñas y medianas empresas con incidencia en mercados locales o regionales. La mayoría de los fabricantes se encuentran en Castilla-La Mancha y la Comunidad Valenciana. Con todo, una parte de las especias más demandadas no se producen en España.  Es el caso, por ejemplo, de la pimienta de la que se importan anualmente unas 3.500 toneladas. También adquirimos fuera nuez moscada, canela, curry e, incluso, azafrán.

Pimentón y colorante dominan el mercado
La oferta de especias, condimentos y hierbas que podemos encontrar en los lineales de la distribución se aproxima al medio centenar. No obstante, apenas una decena alcanzan una presencia realmente significativa en el mercado. El canal de alimentación absorbe alrededor del 75% de las ventas totales, correspondiendo el 25% restante a la hostelería y las instituciones. En base a los datos aportados por la consultora SymphnoyIRI, que analiza la distribución moderna, el mercado de especias y colorantes  en el TAM de noviembre de 2010 se situó en 2.631,5 toneladas y 67,3 millones de euros, con aumentos del 4,1% y 4,7% sobre el periodo anterior, respectivamente.
 La mayor demanda correspondió al pimentón con 738,3 t (+4,2%) y 10,7 millones de euros (+2,9%), representando el 28,1% del volumen y el 15,9% del valor del total especias y condimentos. Le sigue el colorante con 510,8 t (+6,4%) y 7,1 millones de euros (+2,9%), que suponen el 19,4% del peso y el 10,6% del importe. El tercer lugar está ocupado por la pimienta con 490,3 t (-2,4%) y 10,6 millones de euros, que totalizan el 18,6% de los kilos y el 15,7% de los euros de la categoría. De canela se comercializaron 191,6 t (+8,2%) y 6,3 millones de euros (+6,8%), mientras de comino se vendieron 124,5 t (+3,1%) y 2,4 millones de euros.
En lo que se refiere a las hierbas, el volumen en el periodo analizó se situó en 996,9 t y 31,3 millones de euros, con aumentos del 3,1% y 2,6% respecto al año anterior, respectivamente. Representa el 27,5 % del volumen total de especias y hierbas y el 31,8% del valor. El ajo fue la hierba más demandada con 476,2 t (+7%) y 6,2 millones de euros. Supone el 47,8% en peso de todas las hierbas y el 19,8% de los euros. A continuación, figura el orégano con 147,5 t (-10,9%) y 6,2 millones de euros (+1,6%), absorbiendo el 14,8% de lo kilos y el 19,7% en importe abonado.
En total, las especias, colorantes  y las hierbas sumaron 3.628,4 t (+3,8%) y 98,6 millones de euros (+4%). Los productos comercializados con MDD representaron  2.096 t y 39,6 millones de euros, con aumentos del 14,2% en peso y del 10,3% en euros respecto al año anterior. Suponen el 57,8% del volumen y el 40,2% del valor total. 
En lo que se refiere al aspecto empresarial, el líder de este mercado es Jesús Navarro con su marca Carmencita, con una cuota que supera el 50% si se incluye el porcentaje correspondiente a las MDD que elabora (es interproveedor de Mercadona). En 2010 presentó su línea de especias para la parrilla Carmencita Grill, integrada por cristales de sal marina, cristales de sal marina al romero y gril carne.  También tiene la marca Paellero, ha lanzado azafrán en spray Carmencita, comercializa Carmencita Bio (pimentón, tomillo, orégano, ajo en polvo, albahaca y azafrán), Cartertas (colorante alimentario),  sazonadores y paellero, y latas de pimentón (dulce y picante), entre otros productos. Además, desarrolló junto a Tartratos Gonzalo Castellón el sucedáneo de sal Salsana, que no contiene sodio, por lo que es recomendable para dietas bajas en calorías, sodio y casos de hipertensión.
Otra de las marcas con mayor presencia en el mercado es Ducros, propiedad de la estadounidense Mccormick, líder mundial del mercado de condimentos, con una facturación de 3.192  millones de dólares en 2009. Realiza el 90% de sus ventas del canal alimentación y el 10% en horeca, y en 2010 lanzó Mis Recetas y Cook Art, dos familias de productos basados en la mezcla de especias para platos como callos, carnes, ensaladas, pescado, pizza, pollo, etc. También ha ampliado su catálogo Auservis, fabricante de condimentos con hierbas y plantas aromáticas y especias, con la gama Singular Seasonigs of the World, cajas que contienen cuatro condimentaciones singulares de distintos lugares del mundo, mientras Sanvee España, filial del grupo polaco homónimo, potencia la presencia en España de sus condimentos en las categorías de especias universal, mezclas especieras y barbacoa con su marca Sanvee. Otro especialista en especias, la murciana Pimursa, que comercializa anualmente unas 9.000 t de especias y 2.000 t de condimentos, ha invertido 1 millón de euros en diversas mejoras tecnológicas de su planta. La también murciana Ramón Sabater, con una producción anual de unas 15.000 t, sigue adelante con su plan inversor para mejorar sus líneas productivas iniciado en 2008 y en el que lleva desembolsado ya más de 3,2 millones de euros.

La producción de sal se mantiene estancada
Desde hace varios años, la producción española de sal se mantiene estabilizada en torno a los 4 millones de toneladas por campaña. Alrededor del 60%, corresponde a sal gema, la sal marina representa algo más del 35% y el resto es sal de manantial. El consumo humano absorbe alrededor del 20% de la producción, mientras un 60% se destina a usos industriales. Cantabria es la comunidad autónoma donde más sal se produce con cerca del 45% del total, seguida de la Comunidad Valenciana (24%), Cataluña (11%), Andalucía (7%), Aragón (6%) y Murcia (4%). Una parte de esa producción, alrededor de 900.000 t anuales, se destina a la exportación, fundamentalmente a la Unión Europea (75% del total), mientras las importaciones se aproximan a las 50.000 t anuales. La producción mundial de sal se sitúa en 190 millones de toneladas, siendo Estados Unidos el principal productor con más de 40 millones de toneladas, seguido por China (22) y Alemania (15).
Según los datos aportados por el MARM, el consumo total de sal en 2009, último con datos totales, fue de 79.600 t valoradas en 28,8 millones de euros.  El mayor porcentaje (74%) se concentró en los hogares con 59.000 t de sal por valor de 22 millones de euros. Mientras, la restauración comercial supuso el 22%, y la restauración social y colectiva, el 4% restante. En términos per cápita se llegó a 1,3 kilos de consumo y 0,48 euros de gasto.
Unas cantidades y valores muy parecidos son los que aporta la consultora SymphnoyIRI en el TAM de noviembre de 2010. Así, en ese periodo las ventas de sal totalizaron 67.567,4 t y 23,7 millones de euros, cifras similares a las del anterior. El mayor consumo correspondió a la sal fina con 45.932,8 t (+0,1%) y 13,7 millones de euros (-4,2%). De ese total, el 73,1% del volumen y el 32,3% del valor fue de sal fina yodada marina, y el resto a sal fina normal. Por su parte, la sal gruesa sumó 21.634,5 t y 10 millones de euros. En este caso, el 63% del peso y el 58,4% del importe correspondieron a sal gruesa yodada marina. Como sucede con la categoría de especias y hierbas, también en la de sal las MDD logran una elevada participación de mercado. En concreto, en el periodo analizado sumaron 49.312 t (-15,2%) y 12,8 millones de euros (-16,4%). Ello representa el 73% del volumen total de sal comercializado y el 54% del valor. A nivel empresarial, son muchas las empresas que centran su actividad en la elaboración de este producto, y entre las últimas novedades destaca el lanzamiento realizado por Sal Costa con una nueva referencia de sal con ácido fólico y yodo tras rediseñar el packaging de todos sus productos. La empresa cuenta también con una línea de salsas ambiente con su propia marca Sal Costa.

Las salsas mantienen su crecimiento
Los fabricantes de salsas siguen apostando por la innovación para mantener el crecimiento de un sector muy dinámico, al que no dejan de incorporarse operadores. A falta de conocerse los datos de 2010, la Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos y Sopas cifró el mercado español de salsas en 2009 en 644 millones de euros, con un crecimiento del 7% respecto al año anterior. En este sector, que agrupa a unas 200 empresas, conviven grandes compañías multinacionales, especialistas  y empresas con una amplia oferta de productos, incluidas las salsas.
Unos datos similares de mercado recoge el MARM que, para ese ejercicio, en el que cifró el gasto de 607 millones de euros obtenidos por un total de 217.200 t. El mayor porcentaje del consumo se concentra en la restauración comercial y colectiva con 126.100 t y 298,2 millones de euros. En la demanda extra-doméstica de salsas, el tomate frito representa un 26% del consumo y un 11% del gasto, la mayonesa el 22% de volumen y el 19% del valor, el kétchup el 19% del consumo y el 15% del gasto, y el resto de salsas el 33% de los kilos y el 55% de los euros. Mientras, en los hogares españoles se consumieron cerca de 91.100 t de salsas y gastaron 308,4 millones de euros, con un consumo per cápita de 2 kilos y un gasto de 6,7 euros. La más demandada es la mayonesa (1,1 kilos por persona y año), seguida del kétchup (0,45 kilos). En cuanto al gasto, la mayonesa concentra el 44% (3 euros por persona), mientras que el kétchup presenta un porcentaje del 16% (1 euro por persona). 
En lo que hace referencia al mercado exterior, las exportaciones de salsas doblan a las importaciones, ya que las primeras rondan los 180 millones de euros, mientras que las segundas se quedan en unos 85 millones de euros, si bien registran mayores crecimientos. Las principales salsas exportadas son las mayonesas y el kétchup, dirigidas preferentemente a la Unión Europea, mientras importamos  mostazas provenientes de manera prioritaria de Francia.

La mayonesa y el tomate frito lideran la categoría
El mercado total de salsas creció un 4,6% hasta las 246.830 t por valor de 527,8 millones de euros (+4,9%) según los datos recogidos por la consultora  SymphnoyIRI en el TAM de noviembre de 2010. El tomate frito sigue siendo la salsa más demandada por volumen con 147.477,6 t (+5%) y 200,6 millones de euros (+5,2%), representando el 60,6% del volumen total de salsas no frescas y el 37,8% del valor. Las mayores ventas de tomate frito se realizaron en envase de brik con 96.368,9 t (+7,5%) y 108,6 millones de euros (+7,9%), el 65,3% del volumen y el 54,1% del valor total de la categoría. Le sigue el cristal con 37.488,5 t (-0,6%) y 59,3 millones de euros (-1,5%), y la lata con 13.500,4 t (+3,2%) y 32,3 millones de euros (+9,9%). La segunda salsa más consumida fue la mayonesa con 50.896 t (+1,5%) y 147,8 millones de euros (+1,5%), representa el 20,9% del volumen total de salsas no frescas y el 27,9% del valor. Por tipos, destaca la mayonesa normal con 24.389,5 t (+1,1%) y 67,1 millones de euros (+1,5%), que representó el 47,9% del volumen total de mayonesa y el 45,4% del valor. A continuación la mayonesa light con 13.097,1 t (-8,1%) y 43,3 millones de euros (-4%), variedad que supuso el 25,7% del peso total y el 29,2% del importe abonado. Las especialidades de mayonesas sumaron 13.410 t (+12,5%) y 37,4 millones de euros (+9,7%).
La categoría de kétchup y mostaza totalizó 23.689,3 t (+2,7%) y 63,3 millones de euros (+4,4%). De kétchup se consumieron 20.884,5 t (+2,7%) y 52,1 millones de euros (+5,5%), que representan el 8,6% del volumen total de salsas no frescas y el 9,8% del valor. El 94,6% del volumen y el 94% del valor de kétchup corresponde a la categoría de normal. Por su parte, se consumieron 2.804,7 t de mostaza (+2,7%) valoradas en 11,2 millones de euros. El 80,9% del volumen y el 66,5% del importe correspondió a mostazas normales. Por su parte, las ventas de salsas frías en el citado periodo ascendieron a 14.894,7 t (+12,9%) y 80,6 millones de euros (+8,6%).  En este segmento, las salsas para ensaladas sumaron 5.089,9 t (+14,9%) y 20,9 millones de euros (+11%), que representan el 2,1% del volumen total de salsas no frescas y el 3,9% del valor. Además, las salsas para cocinar y deshidratadas sumaron 6.575,7 t (+20%) y 37,5 millones de euros (+13,6%). El 94,8% del peso y el 76,5% de los euros correspondió a las salsas para cocinar.  Aquí destacan la salsa boloñesa con 1.589,5 t (-5,5%) y 6,8 millones de euros (-5,6%), y las italianas con 1.228,8 t (+28%) y 7,8 millones de euros (+25,8%). Por último, las salsas frescas totalizaron 3.295 t (-4,5%) y 23,8 millones de euros. De ese volumen, la bechamel sumó 1.490,7 t (-24,2%) y 5,6 millones de euros (-21,2%), y las salsas italianas 1.056 t (+2,2%) y 11,9 millones de euros (-3,3%).
En lo que hace referencia a las zonas con mayor consumo, la sur es la que absorbe la mayor demanda de las principales categorías. En concreto, el 22,8% del volumen y el 21,3% del valor del tomate frito; el 26,4% del peso y el 24,7% del importe de la mayonesa y el 24,2% de los kilos y el 22,6% de los euros de kétchup y mostaza. Le sigue la centro-este tanto en tomate (15,4% en volumen y 16,5% en valor), como en mayonesa (17% y 16,6%) y kétchup y mostaza (16,4% en kilos y 16% en euros). La tercera zona con mayor demanda es el área metropolitana de Madrid donde se concentra el 13,6% volumen y el 13,7% del valor del tomate, el 10,9% de los kilos y 11,4% de los euros de mayonesa y el 15,1% del peso y el 14,1% del importe de kétchup y mostaza.
En este mercado, como en otros de la alimentación, las MDD han logrado una gran presencia fundamentalmente en los productos clásicos.  Así, controlan el 63,6% de las ventas de tomate frito (93.827,1 t en 2010) y el 54,2% del valor (108,8 millones de euros). Las marcas de la distribución alcanzan el 41,8% del volumen de mayonesa (21.283,6 t) y el 28,8% del importe abonado (42,5 millones de euros). También en la categoría de kétchup y mostaza tienen una presencia destacada logrando el 52,7% del peso (12.158,5 t) y el 32,6% del coste (19,8 millones de euros).

Productos con valor añadido
Una buena parte del crecimiento que viene registrando este sector se debe al continuo lanzamiento de nuevos productos con mayor valor añadido que han dinamizado y elevado la facturación del mercado, adaptándose a las demandas de los consumidores y haciendo frente al auge de las MDD. Estas lideran las categorías “clásicas” quedando, de momento, fuera de su radio de acción algunas especialidades como mayonesa light, dominada por Ligeresa (59% de cuota), alioli, controlada por Choví (más del 70%), y la bechamel donde Parmalat tiene más del 50%. A la hora de hablar de innovación también se debe hacer referencia a las nuevas recetas de productos tan tradicionales como el tomate frito al que se le ha quitado calorías o se le ha añadido calcio, una mayor especialización con recetas étnicas, o la apuesta por nuevos formatos (bocabajo o mono dosis) que ofrecen más comodidad a la hora de dosificar el producto.
En este sentido, casi todos los grandes fabricantes han renovado y/o ampliado su portafolio en fechas recientes. Así, el líder del mercado, Heinz (con ventas de más de 70.000 t anuales), añadió la variedad yogurt a su gama para ensaladas Heinz integrada  hasta ahora por césar, queso azul y nórdica, y completaba la especial de pasta Orlando.  También por las ensaladas apostó Choví con sus referencias refrigeradas césar, yogur y vinagreta. Posteriormente,  fortaleció su segmento de salsas orientales con una versión mejorada de su salsa agridulce y una nueva de soja, y dos salsas específicas para kebab (white y hot) y dos más para carne (pimienta verde y curry), y ha lanzado un tapón anti goteo. Ya en 2010 presentó una receta de alioli artesano con aceite de oliva, una para patatas bravas y otra de queso azul. Sin dejar las ensaladas,  destaca el desembarco de Primaflor en el mercado de aderezos con un trío de productos refrigerados (césar, vinagreta y yogur), y en diciembre de 2010 amplió su gama con salsa de mostaza, miel y arándanos, ideal para acompañar carnes rojas y aves, condimentar ensaladas o darle un toque especial al sándwich con la enseña Babyfresh. Una de las últimas incorporaciones ha corrido a cargo de Vitacress Iberia con una gama, baja en grasa y sal, compuesta por seis variedades: miel, limón y algas; frutos rojos; higo y canela; manzana y miel; jengibre; y mango. Todas con la marca Sabores de la Tierra. Por su parte, Vega Mayor ha ampliado su catálogo de salsas refrigeradas con las nuevas salsa Waldorf y vinagreta de frambuesa y con las recetas mejoradas de  salsa César y vinagreta gourmet con su marca Florette. En el segmento de salsas refrigeradas destacan también Comercial Gallo, con una salsa de hortalizas y otra de gorgonzola y nueces, y Rana Hispania, más conocida por su nombre comercial de Giovani Rana, que presentó variedades como boloñesa, tomate cherry, setas y boletus o pesto verde.
También se apuntaron a las novedades Nestlé España (casi 23.000 t vendidas en 2009) con su tomate frito Solís “de toda la vida”, en un formato bocabajo, el nuevo tomate frito en aceite de oliva en  bote de cristal, estrenó tomate frito con aceite de oliva, y el pesto genovese en formato individual (doy-pack) para su línea de refrigerados. Igualmente en tomate frito, IAN (12.000 t) ha unificado todas sus referencias bajo su enseña Carretilla, incluyendo las dos nuevas de su Tomate Frito Plus Carretilla, una enriquecida con vitaminas y, otra, con fibra, ambas con una dosis extras de calcio. Asimismo, destaca el tomate light de Helios, que contiene un 50% menos de grasas y un 34% menos de calorías que el tradicional. La empresa vallisoletana también lanzó una caja de cartón con 20 bolsas individuales de kétchup (12 gramos), y una salsa con base de tomate y aceite virgen extra para untar. En lo que respecta a Unilever (unas 20.000 t comercializadas), sus novedades han venido de la mano del nuevo kétchup Calvé en botella transparente, las salsas burguer, barbacoa y chili en envase bocabajo traslucido.
Estas innovaciones se incluyen dentro de un plan cuyo objetivo es duplicar el ritmo de crecimiento del mercado de salsas, siguiendo la tendencia del mercado por la búsqueda de la excelencia del sabor y de los ingredientes, mejorando también la nutrición. Significativos son también los volúmenes de Salsa Rica con unas 25.000 t de mayonesa; Moreno (unas 14.000 t con su marca Musa, e interproveedor de Mercadona); Salsas Finas de Rioja (Cosami) con unas 9.000 t; Aliminter (Bangor) y Tre (Señorío de Albaida) con 6.000 t; Hida Alimentación (unas 5.000 t), SOS (Koipe, Louit y Procer), que se aproxima a ese volumen; y Bolton Cile España (Prima) que supera las 4.000 t anuales.

Llegan nuevos operadores
Una muestra del buen momento que atraviesa el sector es el goteo de empresas que se siguen incorporando al mismo. Es el caso de Aceites del Sur-Coosur tras la adquisición de la cordobesa Duendesol. Sus primeras referencias (mayonesa, kétchup, ensaladas y para acompañar)  han visto la luz el pasado año con la marca Coosur, enseña que se complementará con las tradicionales Guillén y Duendesol. Mientras, Nueva Rumasa ha incorporado una bechamel en ambiente con la marca Clesa. También acaba de irrumpir en el mercado la extremeña  Tomcoex, con tres líneas de producción y especializada en salsas con base de tomate. Su previsión es comercializar alrededor de 30.000 t en su primer ejercicio con su marca Tomcoex y también con MDD. Entre tanto, la conservera Antonio Ródenas Meseguer tenía intención de comercializar 8.000 t de aderezos blancos en envase de pet, con tapón anti goteo y sleeve, de 325 ml. Ródenas ha presentado hasta nueve referencias (a la pimienta, fina, yogur, carne, brava, césar, roquefort, alioli y carbonara), destinando una parte muy significativa de su producción a la exportación. Tampoco faltan las empresas que optan por mejorar su presencia en los lineales. Es el caso de Grupo Ybarra Alimentación (7.000 t) que tiene previsto revitalizar su portafolio cambiando el diseño de sus aderezos en cristal y lanzar referencias en pet. Ya el pasado año presentó una nueva fórmula de su clásica mayonesa Ybarra sin azúcar y en tarro de cristal de 450 ml. También apuesta por cambios en su imagen Salsas Asturianas que ha lanzado varias referencias como césar, roquefort o yogur, en envase con tapón anti goteo y formato sleeve en cristal, tras invertir 1 millón de euros.

Las especialidades empujan mercado de vinagres

Las especialidades son las que marcan el ritmo de crecimiento del mercado de vinagres cuya producción en España se sitúa en 800.000 hectólitros anuales, con previsión de llegar al millón de hectólitros a medio plazo, según la Asociación Española del Vinagre (AEV). De ellos, el 75% proviene de vinos blancos y el 25% restante de tintos. La misma fuente cifra el volumen de vinagre comercializado con denominación de origen en unos 80.000 hectolitros anuales, todos de vino blanco. La producción está en manos de unas 40 empresas, en su mayoría pequeños operadores, si bien también están presentes grandes grupos alimentarios. Estos datos colocan a España lejos de Alemania, primer productor europeo de vinagre con 1,9 millones de hectólitros, y de Francia que alcanza 1,1 millones de hectólitros.
Una buen parte de la producción nacional tiene como destino la exportación. Entre enero y octubre de 2010, los productores españoles exportaron 24,4 millones de litros por valor de 17 millones de euros. Esto supuso una disminución del 8,3% en volumen y un aumento del 6,3% en valor respecto al mismo periodo del año anterior. Francia fue el principal destino con 5,4 millones de litros y 3 millones de euros, seguida del Reino Unido con 4,6 millones de litros y 2,2 millones de euros y Estados Unidos con 3,1 millones de litros y 4,4 millones de euros. En el mismo periodo, las importaciones totalizaron 10 millones de litros por valor de 9,1 millones de euros. Italia con 5,8 millones de litros y 6,9 millones de euros se mantiene como nuestro principal proveedor, seguido de Portugal con 2,2 millones de litros valorados en 800.000 euros.
El consumo per cápita de vinagre en España se sitúa en torno a 1,4 litros anuales, lejos de Bélgica (2,7 litros), Alemania (2,2), Francia (1,9) u Holanda (1,5 litros). Según los datos del MARM, el consumo de vinagre en el hogar en 2009 fue de algo más de 41 millones de litros y 51,1 millones de euros. En los nueve primeros meses de 2010 el consumo ascendió a 31 millones de litros valorados en 37 millones de euros. También los datos recogidos por la consultora SymphnoyIRI en el TAM de noviembre de 2010 cifran el mercado de vinagre en 41,1 millones de litros (+1,5%) y 52 millones de euros (+4,4%). Por tipos, el vinagre normal y alcohólico sumó 31,6 millones de litros (+1,7%) y 16,6 millones de euros (-1,2%). Representa el 76,8% del volumen total de vinagre y el 31,9% del valor. El 89,4% del volumen y el 89,1% del valor total de vinagre normal corresponde al elaborado con vino blanco (28,2 millones de litros y 14,8 millones de euros).
Por su parte, los vinagres especiales totalizaron 9,6 millones de litros y 35,4 millones de euros (+7,2%). Dentro de este segmento de mercado, las ventas de vinagre de sidra o manzana se situaron en 4,9 millones de euros (-3,4%) y 5,7 millones de euros (-8,1%). Suponen el 51,8% del volumen y 16,2% del valor de la categoría de vinagres especiales. El vinagre balsámico totalizó 3,6 millones de litros (+10%) y 24,6 millones de euros (+13,4%), representando el 37,4% del peso y el 69,5% de los euros destinados a la adquisición de vinagres especiales.  Las ventas de otro vinagre especial, el de Jerez, fueron de 843.700 litros valorados en 3,8 millones de euros (2,7%), absorbiendo el 8,8% del volumen y el 10,7% del valor de todos los vinagres especiales.
También en el mercado de vinagre tienen una notable presencia las MDD. En concreto, en el periodo analizado totalizaron 31,7 millones de litros (+1,5%) por valor de 26,3 millones de euros (+7,8%). Representan el 77,2% del volumen total de vinagre vendido y el 50,1% del valor. Las mayores ventas de vinagre se registraron en los supermercados grandes (entre 1.001 y 2.500 metros cuadrados) con el 38% del volumen y el 40,8% del valor, los supermercados medianos (de 401 a 1.000 metros) totalizaron  el 28,9% de los litros y el 25,8% de los euros, en los hipermercados se registró el 15,7% del volumen y el 20,8% del valor, y en los  supermercados pequeños (entre 100 y 400 metros) el 17,4% de los litros y el 12,6% de los euros.

Grandes grupos y especialistas
Como sucede con los de especias, condimentos y salsas, también en el mercado de vinagre compiten grandes grupos de la alimentación con verdaderos especialistas en este producto. Entre los primeros podemos citar a Sos Corporación Alimentaria (Procer y Louit), Borges (Borges), Bolton Cile (Prima) o Grupo Ybarra (Ybarra). Entre los segundos figura J.R. Sabater que comercializa alrededor de 22 millones de litros anuales (de vino, sidra, balsámico de Módena, de Jerez, aromáticos y de crianza), con marcas como Bravioso, Dunay y Merry; Vinagrería Andaluza (interproveedor de Mercadona); Vinagrerías Riojanas, que amplió su línea Aliño con vinagres de vino al azafrán, al ajo, al limón, a la rosa, a la naranja y de miel; Vinagres Parras (producción de 20 millones de litros anuales) sumaba a su portafolio un vinagre especial a la crema balsámica de Módena. También destacan Vinagrerías del Penedés que incluye en su gama vinagres clásicos y especiales como balsámico de Módena, con D.O. Jerez, sidra, ajo, miel, arroz y estragón, con la marca Alberti; y Vinagres de Yema que dispone de  4.500 botas y vasijas para envejecimiento. Sus accionistas controlan Criadores y Exportadores de Vinagre, que elabora vinagres de Jerez con marcas de la distribución. Por su parte, Ecovinal ha invertido 2 millones de euros a la puesta en marcha de una nueva planta en Sartaguda (Navarra), con capacidad para 30 millones de litros anuales.

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