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Vino, fuente natural de polifenoles

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El vino es un alimento que contiene compuestos muy diversos en su estructura química y funcionalidad, entre los que se encuentran los compuestos fenólicos o polifenoles. Los efectos beneficiosos para la salud derivados del consumo moderado de vino y otros alimentos ricos en polifenoles, parecen deberse más a los metabolitos formados en el organismo que a las formas moleculares presentes inicialmente en los alimentos. Estos metabolitos se formarían principalmente por la acción de la flora o microbiota intestinal, especialmente a nivel del colon. Para algunos de los metabolitos fenólicos de origen microbiano, concretamente los ácidos fenólicos, se han descrito distintas actividades biológicas, como actividad antioxidante, inhibición de la agregación plaquetaria y actividad antiproliferativa, entre otras. Además, estudios recientes sugieren que algunos compuestos fenólicos y/o sus metabolitos, podrían originar cambios en la composición de la propia microbiota colónica y/o en su actividad metabólica. Para estudiar el efecto de estos compuestos sobre la microbiota colónica, en una primera aproximación, se utilizan modelos in vitro que simulan las condiciones del tracto gastrointestinal. Sin embargo, a medida que las investigaciones avanzan, son necesarios estudios de intervención en humanos, que tengan en cuenta la variabilidad de la microbiota humana entre individuos, así como la ingestión continuada de polifenoles y las  implicaciones en la salud intestinal de forma integrada.

En el marco de los proyectos Winemodula y WineDigest&Brain, liderados por el CIAL (CSIC-UAM), se lleva varios años trabajando en el estudio de las interacciones de los polifenoles del vino y la microbiota humana, con la perspectiva de conocer la relación de estos efectos en la salud. Empleando diferentes aproximaciones que engloban modelos de simulación in vitro del tracto gastrointestinal y estudios nutricionales de intervención en humanos de ingesta moderada y continuada de vino tinto, hemos podido avanzar en el conocimiento de cómo el consumo moderado de vino afecta a la microbiota humana y al metabolismo fenólico intestinal, e identificar metabolitos microbianos con funciones activas en órganos y tejidos, especialmente a nivel de la función digestiva.

 

Simulación ‘in vitro’ del tracto gastrointestinal


Los modelos de simulación gastrointestinal in vitro se emplean para evaluar las transformaciones que sufren los alimentos e ingredientes alimentarios durante el tránsito por el tracto gastrointestinal, ya que permiten considerar regiones de difícil acceso fisiológico (estómago, intestino, colon) y las distintas variables fisiológicas, i.e. variaciones de pH, fluidos gastrointestinales, cambios de microbiota, etc. En lo que se refiere a la interacción entre los componentes bioactivos del vino (i.e. polifenoles) y la microbiota,  se precisa además de sistemas que tengan en cuenta la complejidad y diversidad de la microbiota del colon. En los últimos años, se han desarrollado sistemas modelo sencillos basados en fermentaciones estáticas en batch, y más avanzados, como simuladores dinámicos del tracto gastrointestinal que pretenden reflejar la mayoría de los parámetros fisiológicos que pueden influir en la microbiota intestinal y su actividad metabólica.  Entre ellos, cabe destacar un novedoso modelo de simulación gastrointestinal denominado SIMGI, ubicado en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM, España),

El SIMGI permite simular en continuo y de manera conjunta los procesos de digestión gastrointestinal y fermentación colónica que tienen lugar en el sistema digestivo del hombre. Se compone de varios compartimentos, que incluyen estómago, intestino delgado y colon (ascendente, transverso y descendente). El compartimento que simula el estómago es un sistema tubular, que consta de una membrana de silicona y una camisa, y en cuya parte central se encuentran conectadas las sondas de pH, temperatura y presión, y las gomas que suministran el alimento, el ácido, y el jugo gástrico. Está rodeado por una camisa termostatizada que permite, por un lado mantener una temperatura constante, y por otro generar los movimientos peristálticos. También dispone de una salida de aire para evitar subidas de presión.

En cuanto a los reactores que simulan el intestino delgado y el colon, todos ellos disponen de sonda de pH, sonda de temperatura, sonda para el transvase de fluidos, filtro para la salida de gases y gomas a través de las cuales se suministran el ácido y/o base. El funcionamiento de estas últimas así como el flujo de nitrógeno está regulado desde las cajas controladoras. Además, el SIMGI dispone de diferentes puntos de toma de muestras en cada uno de los compartimentos para llevar a cabo los análisis bioquímicos y microbiológicos correspondientes.

 

 

Tiene a su disposición el informe completo, con amplios artículos técnicos y declaraciones de los principales operadores, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.89 (septiembre/octubre de 2013)

 

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