Con el objetivo de adaptarse a las exigencias del mercado y sus consumidores, Zukán, empresa especialista en el desarrollo de fórmulas edulcorantes principalmente de origen natural, se encuentra desarrollando ingredientes con un alto grado de innovación que puedan responder a estas demandas. El ejemplo más significativo es Fosvitae®, una fibra soluble proveniente de la caña de azúcar que actúa como un perfecto sustituto del azúcar, grasas y polioles al mismo tiempo que supone un incremento del aporte de fibra y permite un etiquetado clean label.
Con un poder edulcorante muy inferior al azúcar (1/3 de la sacarosa)[1], desde la compañía recomiendan que "es conveniente utilizar junto con un edulcorante intensivo que aporte el dulzor necesario según el tipo de producto".
Otra de sus ventajas es que se trata de un ingrediente que favorece el acabado final del producto ya que respeta las características organolépticas y conserva el sabor y aspecto de los productos finales. Además, subrayan que "se ha probado que la viscosidad de Fosvitae® es relativamente baja, disminuyendo progresivamente con la temperatura de forma similar al azúcar líquido, lo que favorece su manipulación y adaptación a los procesos productivos más exigentes[2]".
A fin de observar el comportamiento en la textura y apariencia del producto en el que se sustituye el azúcar por Fosvitae®, se ha llevado a cabo un estudio, dirigido por Zukán y realizado por un laboratorio externo, en el que se realiza un análisis nutricional comparativo en diversas aplicaciones: bebida refrescante de limón sin edulcorante; magdalena; barrita energética; kétchup y yogur natural. De sus resultados, reflejados en la siguiente tabla, se desprende que Fosvitae® es "una opción perfecta para todos aquellos productores que deseen rebajar el contenido de azúcares a la vez que formulan un producto natural, adaptándose de esta manera a las directrices dadas por el informe Aecosan[3]", concluyen desde la firma.
[1] Gwak, M., Chung, S., Kim, YJ., Lim, CS. (2012) Relative Sweetness and sensory characteristics of bulk and intense sweeteners. Food Sci Biotechnol 21 (3) 889-894.
[2]FOSVITAE 72 °Brix; tª (5-65 °C; Δt=5 °C); R6-R2; 100 rpm; 5752 Cp – 170 Cp; VISCO BASIC plus, FUNGILAB, Barcelona.
[3] “Plan de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020”, Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN), 2018
