Los cambios sociales acontecidos en las últimas décadas han dado lugar a que el consumo de alimentos en España se haya visto modificado notablemente, produciéndose una reducción del consumo de frutas. Estos cambios se transmiten a los productores en forma de crisis de mercado, y, al mismo tiempo, suponen un problema de salud pública, puesto que este descenso ha ido acompañado de un aumento en el consumo de productos transformados, caracterizados por presentar un alto contenido en grasas saturadas, azúcares simples y sal.
Este hecho ha dado lugar a la aparición de un consumidor preocupado que demanda productos no sólo seguros, sino también con efectos beneficiosos para la salud. En este sentido, la industria de los zumos y bebidas con creciente inquietud innovadora, desarrolla bebidas a base de frutas o mezclas de ellas por su importante valor nutricional y su impacto en la salud (Olmedialla et al., 2006; Tiwari et al. 2009), y sustituye el azúcar por sustancias edulcorantes.
Extremadura concentra el 45% de la producción española de ciruela
El sector de frutas y hortalizas en Extremadura constituye una actividad económica con un fuerte peso en la producción, exportación y el empleo agrario. Extremadura es una gran productora de fruta de hueso, en especial de ciruela, con un 45 % de la producción española total (MAPAMA, 2017), especie que es muy valorada por sus beneficios para la salud, debido principalmente a sus excelentes propiedades laxantes y a su alto contenido en compuestos antioxidantes, tales como polifenoles y antocianos entre otros (Roussos et al. 2016; Sahamishirazi et al. 2017; Díaz-Mula et al., 2009). Sus propiedades nutritivas, unido a que es la fruta que monopoliza la producción en Extremadura, hace que exista un gran interés en la búsqueda de nuevos productos a base de esta fruta.
La industria alimentaria, persiguiendo su desarrollo sostenible, aplica cada vez más medidas para aprovechar los subproductos generados, cumpliendo con lo marcado en la Directiva 2006/12/CE relativa a la obligación de los Estados Miembros del fomentar la reducción de residuos mediante su valorización
Según los datos de Afruex (Asociación de Fruticultores de Extremadura) de 2015, el 75% de la producción frutícola extremeña se exporta y de este, el 60% se destina a mercados europeos. En los últimos años, las exportaciones han seguido una tendencia negativa, lo que ha provocado una bajada de precios y generación de excedentes, que unido a aquellas frutas que el sector de la distribución no puede comercializar debido fundamentalmente a criterios comerciales, como falta de calibre o presencia de algún daño externo que no influye en la calidad de la misma, hace que exista un gran interés en la búsqueda de nuevos productos a base de fruta.
Debido a esto, la industria alimentaria, persiguiendo su desarrollo sostenible, está aplicando cada vez más medidas para aprovechar y valorizar los subproductos generados cumpliendo además por lo marcado en la Directiva 2006/12/CE relativa a la obligación de los Estados Miembros del fomento de la reducción de residuos mediante la valorización de los mismos.
Este aprovechamiento crea nuevas fuentes de riqueza que aportan una mayor rentabilidad económica al proceso o materia prima de partida (Fernández Ginés, J.M. et al., 2008). Así, cada vez son más las iniciativas para generar nuevos productos que mantengan el mismo valor de origen, pero aportándole un valor añadido.
El objetivo de este trabajo se centra en la elaboración de bebidas a base de ciruela, fruta de hueso característica de Extremadura. Además, para conseguir bebidas de textura adecuada se añadió zumo de uva tinta comercial, y con el objetivo de obtener bebidas sensorialmente aceptables sin disminuir el contenido en ciruela, se añadieron agentes edulcorantes no calóricos como sucralosa (E955) o estevia (E960). La estabilización microbiológica de las bebidas se llevó a cabo aplicando altas presiones hidrostáticas (APH) para una mejor conservación de las características organolépticas y nutritivas de las mismas.
Como herramienta para conocer la percepción y el grado de aceptación por el consumidor se realizó un análisis sensorial de las bebidas, y una valoración desde el punto de vista funcional estudiando algunos parámetros como la actividad antioxidante y el contenido fenólico total que nos indican el aporte de compuestos bioactivos del producto.
Diseño de bebidas a base de ciruela
Para la elaboración de las mismas se utilizaron variedades de ciruela de piel roja procedente de destríos de empresas frutícolas extremeñas sin daños que interfieran en su calidad nutricional, y congeladas previamente a -40º C para su conservación. Las bebidas fueron elaboradas con un 60% de puré de ciruela, 0.003% de sucralosa (bebida 1), ó 0.02% estevia (bebida 2) respectivamente, y el resto zumo de uva tinta comercial (aprox. 39%).
Estas bebidas fueron comparadas con una bebida control elaborada con un 60% de puré de ciruela y 40 % de zumo de uva tinta comercial (bebida 3) sin adicción de otros agentes endulzantes. Las bebidas elaboradas fueron sometidas a un tratamiento de altas presiones hidrostáticas (APH) (600 mPa y 4 min) para su estabilización microbiológica.
Caracterización físico-química y sensorial
Para la caracterización físico-química, tanto de la fruta de partida como de las bebidas elaboradas, se llevó a cabo la determinación del contenido en Sólidos Solubles Totales (ºBrix) por refractometría, así como del pH y la Acidez (expresada como % ácido málico) mediante valoración potenciométrica.
En la evaluación sensorial se realizó un estudio previo con 18 catadores entrenados en catas de fruta, analizándose parámetros tales como aspecto, color, olor y sabor a fruta, sabor dulce y ácido, y valoración global. Además, y con el objetivo de estudiar la fidelidad del consumidor por estos productos, se preguntó por la intención de repetición de compra. La bebida mejor valorada por los catadores entrenados fue llevada a la feria internacional Fruit Attraction 2018 con la intención de obtener información del consumidor.
Determinación de compuestos bioactivos
Para la determinación de los compuestos bioactivos, se llevaron a cabo análisis de Actividad Antioxidante por el método desarrollado por Cano et al. 2000, y de Polifenoles Totales siguiendo el método descrito por Lima et al. 2005, de las bebidas antes y después de someterse al tratamiento APH. Ambas determinaciones se realizaron en un espectrofotómetro UV-2401 PC Shimadzu. El contenido en polifenoles se expresó como miligramos de ácido gálico por 100 g de producto, mientras que la actividad antioxidante en milimolar de trolox.
Para el análisis estadístico de los datos se utilizó el programa IBM SPSS versión 20. Sobre los resultados obtenidos se aplicó un análisis de varianza ANOVA y test de Tukey (p<0.05), en caso de existir diferencias significativas entre las medias.
Resultados y discusión
El análisis sensorial de los parámetros descriptivos de las bebidas elaboradas a base de ciruela con los diferentes agentes edulcorantes y sin ellos se muestra en la Figura 1. Cuando comparamos los atributos de aspecto, color y olor a fruta de las bebidas con sucralosa (1), estevia (2) y sin ellos (3) (Figura 1A), observamos un triángulo perfectamente equilátero, con valoraciones en torno al 6 (escala 0-10). Esto indica que las tres bebidas están igualmente valoradas por los catadores en estos tres atributos. El análisis estadístico realizado confirmó que no existen diferencias significativas entre las bebidas para estos atributos. Sin embargo, cuando se valoran los atributos de sabor dulce, ácido y sabor a fruta (Figura 1B), el triángulo se inclina hacia la bebida 2 obteniéndose mayores valores para los sabores dulce y a fruta.
No ocurre eso para el atributo sabor ácido que en ese caso se inclina hacia la bebida 3 coincidiendo con un mayor % ácido málico (Tabla 1). Sin embargo, la estadística realizada no mostró diferencias significativas para estos parámetros. 
Al analizar los valores globales de las tres bebidas de ciruela (Figura 2A), observamos valoraciones significativamente mayores para la bebida 1 y 2 respecto a la 3. Esto nos indica que el conjunto de catadores penalizaron la bebida 3 por su mayor contenido en acidez. Esto es, los edulcorantes sucralosa y estevia mejoran la percepción sensorial de la bebida respecto a la que no lo contienen.
Además, se les preguntó a los catadores por la intención de repetición de compra (IRC) obteniéndose una IRC estadísticamente mayor para la bebida 2 (IRC=64% catadores) respecto a la bebida 3 (IRC=21% catadores). Sin embargo, la IRC para la bebida 2 no fue estadísticamente superior respecto a la bebida 1 (Figura 2B). En función de los resultados obtenidos la bebida 2 fue seleccionada para llevar a la feria internacional Fruit Attraction 2018.
La Figura 3A muestra los resultados de la valoración por parte de los consumidores encuestados. En ella, se observa que todos los atributos obtienen puntuaciones altas, alcanzándose una Valoración Global de 9 (escala 0-10). Respecto a la intención de repetición de compra, esta estuvo acorde a la valoración global, con un 81% de personas que repetirían la compra frente a un 8% que no lo haría y un 11% que no contestó a dicha pregunta (Figura 3B).
Los resultados obtenidos del análisis de compuestos bioactivos de las bebidas, expresados como compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante, antes y después del tratamiento de estabilización, se muestran en la Tabla 2. Las bebidas 1 y 2, que contienen agentes edulcorantes no calóricos en su formulación, presentaron un contenido fenólico estadísticamente superior a la bebida 3. Cuando comparamos los valores del contenido en fenoles antes y después del tratamiento APH observamos que no existen diferencias significativas para las bebidas 1 y 2, sin embargo disminuye significativamente después del tratamiento para la bebida 3. Estos resultados indican que las bebidas que contienen en su formulación sucralosa o estevia como edulcorantes presentan un mayor contenido en compuestos fenólicos atribuible a un efecto protector de estos agentes edulcorantes durante el tratamiento de APH. Estos resultados están de acuerdo con lo descrito por Barba et al. (2014), que mostró que la estevia es un instrumento útil para conservar las propiedades antioxidantes y nutritivas después de la aplicación de APH en bebidas elaboradas a base de frutas. 
En el caso de la actividad antioxidante fueron también las bebidas 1 y 2 las que presentaron valores significativamente superiores a la 3, aunque en este caso fue la bebida 1 la que presentó mayor actividad antioxidante. Cuando estudiamos el efecto del tratamiento APH en las bebidas, observamos que en todos los casos existen diferencias significativas encontrándose valores superiores después del tratamiento para las bebidas 1 y 2. Estos resultados se pueden explicar de acuerdo a lo descrito por García-Parra et al. (2017) que observó que el tratamiento de APH aumentaba el contenido de antocianinas, compuestos con elevada actividad antioxidante, en purés de cereza.
Conclusión: la alternativa con puré de ciruela es viable
Las nuevas bebidas con alto contenido en fruta elaboradas principalmente a base de puré de ciruela constituyen una alternativa viable al aprovechamiento y puesta en valor de la ciruela. Los consumidores valoraron principalmente las bebidas que llevaron en su composición estevia o sucralosa. Además, estos edulcorantes no calóricos mostraron un efecto protector en los compuestos fenólicos y actividad antioxidante después del tratamiento de estabilización mediante APH. Todo esto hace que sea muy recomendable su uso, posicionando estas bebidas en un lugar destacado por las preferencias del consumidor actual hacia alimentos más saludables.
Patricia Calvo, Francisco M. Sánchez, J. Tomasa Pérez, Mª José Rodríguez, Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex-Cicytex)
Agradecimientos
Al proyecto Innoace (0049_Innoace_4_E), Innovación abierta e inteligente en la Euroace, cofinanciado por Feder, a través del programa Poctep y a la Junta de Extremadura a través de las Ayudas a Grupos de Investigación (Feder) (GR 10006).
Bibliografía
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