En la actualidad, la industria de productos cárnicos se posiciona como el cuarto sector industrial de la economía española, detrás de la industria automovilística, la del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. Esto no es debido a una casualidad, sino al resultado de aplicar unos elevados controles de calidad exigidos por la normativa tanto estatal como europea.
La carne sigue posicionándose como la principal fuente de adquisición de proteína animal en la dieta en las sociedades avanzadas. De esta forma, independientemente de las diferentes formas de consumo o de las diferencias culturales y socioeconómicas, el consumidor, en general, parece seguir una serie de patrones que se han convertido en preferencias clave que se pueden agrupar en aspectos tales como saludable, sostenible y seguro, los cuales ponen de manifiesto las actuales tendencias de consumo de carne.
El gasto anual por persona y año es de 330 euros
Según el estudio Mercasa 2018 sobre distribución y consumo, donde se recopilan y analizan datos de los últimos diez años, en los hogares españoles se vienen consumiendo en torno a 50 kilos de carne y productos cárnicos que suponen un gasto cercano a los 330 euros anuales. El consumo más notable se asocia a la carne fresca y, de manera más concreta, al pollo y al cerdo. La carne transformada (con cerca de 12 kilos y 100 euros por persona) resulta importante en el consumo de los hogares españoles, mientras que la demanda de carne congelada tiene una repercusión notablemente menor.
En España, el 59% de los consumidores reconoce los beneficios de la carne para la salud y sus propiedades nutricionales y se posiciona como naturalmente alta en proteínas
- El consumo total de carne desciende ligeramente (-0,9%).
- La carne fresca disminuye su demanda en un -3,3% pero, sobre todo, se produce un cambio en el tipo de carne consumida: decrece vacuno (-21,6%) y ovino/caprino (-24,6%) mientras que se eleva la carne de pollo (6,8%) y otras carnes frescas (53,8%). Hay que destacar que el apartado otras carnes frescas incluye mayoritariamente carne de pavo.
- La carne congelada, partiendo de cifras reducidas, sigue en alza (44,7%).
- La carne transformada ha aumentado su demanda en un 3,6%.
Varios factores están afectando el consumo de carne, el más importante es el aumento de lanzamientos de opciones de alimentos basados en plantas como los texturizados y sustitutos de la carne. La industria cárnica también ha sufrido varios escándalos globales como resultado de los regímenes de inspección deficientes y la transparencia en las cadenas de suministro. Esto podría estar haciendo que los consumidores cuestionen la seguridad de los productos cárnicos comerciales. Por otro lado, la carne cultivada en laboratorio también representa una amenaza cada vez más tangible, ya que dicha alternativa está permitiendo y alcanzando una mayor viabilidad comercial.
Afortunadamente, la carne aún es valorada por los consumidores y sigue siendo una parte arraigada de las dietas de la mayoría de las personas según datos aportados por Mintel. En Reino Unido, el 93% de los adultos comen carne sin procesar y muchos de ellos consideran que la carne roja es una fuente importante de nutrientes vitales. En España, el 59% de los consumidores, reconoce los beneficios que tiene la carne para la salud y sus propiedades nutricionales. Los alimentos ricos en proteínas tienen una gran demanda en la actualidad y la carne se puede posicionar perfectamente como naturalmente alta en proteínas. Además, el 64% de los españoles cree que los ingredientes agregados a los alimentos y bebidas para hacerlos ricos en proteínas son preocupantes. Por lo tanto, la carne podría ser la opción más tranquilizadora y natural.
En este sentido, los derivados cárnicos que estén en concordancia con las nuevas tendencias de consumo, podrían clasificarse como el nicho de mercado preferente. A modo de ejemplo, podemos observar (gráfico 2, proporcionado por la base de datos GNPD Mintel) que se mantiene un leve crecimiento respecto al número de lanzamientos de los últimos tres años, el cual es debido principalmente a afirmaciones relacionadas con lo saludable, sostenible y seguro.
Nuevas tendencias de consumo
En una recopilación de diferentes estudios sobre tendencias agroalimentarias a nivel global de los últimos meses, podemos discernir que los intereses de los consumidores se centralizan hacia una misma dirección de estilos de consumo. Por consiguiente, la innovación en el sector cárnico ha de orientarse hacia estos aspectos clave, y todas aquellas empresas que así lo visualicen, además de obtener la confianza de los consumidores, mejorarán su competitividad y lograrán alcanzar unos resultados mucho más positivos.
Según el informe Mintel 2018 que analiza las tendencias globales en alimentos y bebidas, los consumidores se preocupan cada día más por aspectos como la sostenibilidad, seguridad y salud en los productos cárnicos.
El informe Nielsen 2018, que aporta información sobre lo que ve y compra el consumidor, señala que un 60% de los consumidores se esfuerza por realizar compras diarias saludables y un 46% intenta comprar productos respetuosos con el medio ambiente.
Además, un estudio de Innova Marketing Insights sobre los productos alimenticios, pone de manifiesto que los consumidores en 2018 continuarán centrando su interés no solo en los aspectos saludables de los ingredientes de los alimentos, sino también en el etiquetado, la forma de producción y el packaging. Es decir, la trazabilidad también es un factor que preocupa. Los consumidores mantienen viva esta tendencia y siguen reclamando más información de los productos en el etiquetado de forma general. De forma particular, quieren saber más acerca del origen del producto, las tecnologías, los procesos productivos y los formatos de envasado.
Esto mismo y de manera más concreta, también se refleja en el informe Mintel, donde un 68% de los consumidores de Reino Unido consideran que los productos cárnicos deberían incluir más información sobre el producto en la etiqueta. En Estados Unidos, el 34% de los consumidores de productos cárnicos considera como factor más importante que la carne sea 100% natural. Mientras que para el 20% de los consumidores de Brasil, lo que más les preocupa es la seguridad e higiene en los procesos de producción.
Otro dato revelador, es la generación de consumidores millennials, que está dispuesta a pagar más por los productos cárnicos, si son sostenibles, tienen una mayor calidad y se apuesta por el bienestar animal.
A todos estos datos se le suma, la gran importancia nutricional que lleva adquirida la proteína de origen animal en la dieta, especialmente la carne. La Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda que los niños, a partir de los 6 meses, coman alimentos de origen animal para satisfacer sus necesidades fisiológicas de desarrollo físico y mental, tanto a nivel neurológico como de crecimiento celular. En la misma línea, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne (Anice) recientemente ha realizado un comunicado donde hace hincapié en el importante papel nutricional que tienen las carnes y derivados en la infancia y adolescencia, tanto en el entorno familiar como en el escolar. Añadiendo que la carne contribuye a cubrir los requerimientos de energía y necesidades de proteínas, vitaminas y minerales que necesitan para su correcto crecimiento y desarrollo intelectual.
La industria cárnica española ha destacado su compromiso con la mejora constante del valor nutricional de sus productos, recogido en el Plan Nacional de Colaboración para mejora de alimentos y bebidas 2017-2020, recientemente presentado en el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, y en el que se integra el compromiso de reformulación de productos cárnicos (acuerdo para reducir los niveles de grasa, sal y azúcar). Incluso, desde un punto de vista de control y calidad, actualmente también se ha aprobado un Plan de Autocontrol Sectorial de la Industria Cárnica Española enmarcado dentro del Convenio para la calidad alimentaria y su garantía del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPA).
Últimas innovaciones en cárnicos
Todas estas tendencias de consumo, indican que la innovación en el sector cárnico está orientada hacia tres aspectos clave: saludable, sostenible y seguro. Muestra de ello es que, en los últimos meses, la mayoría de las innovaciones realizadas en el sector van en esta línea, dirigidas hacia productos sin alérgenos, sin aditivos ni conservantes, sin gluten, fáciles de preparar, con formatos más cómodos que puedan ser consumidos en cualquier lugar y momento, tipo on-the-go ligados a los nuevos momentos de consumo y a los nuevos hogares formados por un menor número de miembros, respetuosos con el medio ambiente y comprometidos con el bienestar animal.
Para los consumidores, el bienestar animal ocupa un lugar destacado en la lista de prioridades a la hora de comprar productos cárnicos y la industria está respondiendo a esta demanda.
La compañía Applegate (Estados Unidos) como productor líder de carnes orgánicas, ofrece un resumen detallado de sus prácticas de bienestar animal en su sitio web y trabaja con certificadoras tipo Global Animal Partnershipy y Certified Humane.
Grupo Sada, compañía líder en el ámbito nacional especializada en la producción avícola integrada, ha iniciado la comercialización de Gran CUK, el primer pollo certificado en España criado sin tratamiento antibiótico.
Si tenemos en cuenta los productos cárnicos saludables, Noel pone su mirada en la salud en algunas de sus novedades y, en particular, se une a la actualmente tan demandada tendencia de los superfoods. Así, la compañía española ofrece una respuesta en forma de innovación, presentando dos nuevas referencias de pechuga de pavo loncheada con col Kale y con brócoli. La receta se ha desarrollado sin alérgenos, sin colorantes y sin aromas artificiales.
Dentro de su gama de elaborados, Uvesa sigue desarrollando nuevos productos listos para cocinar de forma rápida y sencilla, adaptándose a las nuevas tendencias del consumidor y dando respuesta a sus necesidades. Los lanzamientos destacan por presentar una elaboración adicional (con especias, aliños o incluso guarniciones) que ahorran tiempo y facilitan su preparación y consumo.
Carpisa Foods, empresa líder en el mercado de vacuno nacional e internacional ha llevado a cabo una campaña especial para la promoción de sus hamburguesas Brooklyn Town, cuyas principales ventajas son la facilidad en su preparación y la calidad del producto. La técnica desarrollada de ultracongelación rápida permite cocinar las hamburguesas directamente desde el congelador, sin necesidad de descongelarlas previamente. Con este proceso de elaboración, además de no perderse la jugosidad del producto, también se conservan sus propiedades originales como textura, apariencia o sabor 100% carne, sin llevar conservantes, colorantes ni gluten.
La empresa de embutidos y jamones Martínez Somalo ha desarrollado su nuevo producto Confeti, una forma innovadora de consumir embutido sin necesidad de cortarlo ni lonchearlo. Confeti es 100% chorizo y 100% jamón en dos formatos novedosos: polvo y grano. Es una solución culinaria y una manera fácil y rápida de añadir chorizo y jamón a platos preparados, arroces, pastas o ensaladas y de darles sabor.
Respecto a los productos cárnicos on-the-go, Noel se suma a la tendencia de Europa y Estados Unidos, donde la categoría de snacks cárnicos está registrando un elevado crecimiento, con su nuevo lanzamiento de Kubdu Mediterranean Biltong, un snack cárnico de ternera y pollo de mayor valor añadido. Elaborado a partir de una receta limpia sin aditivos, ni alérgenos que destaca por su alto contenido en proteínas de alta calidad. Según señala la marca, se trata de una fuente natural de hierro y vitamina B y contiene un gran número de aminoácidos, que lo convierten en un snack perfecto para consumir entre horas o, incluso, como sustituto de una comida principal.
Campofrío también ha renovado toda su categoría de snacks cárnicos a través de la nueva marca Snack-in. Este formato innovador permite el consumo de los embutidos de siempre en cualquier momento y cualquier lugar. Presentando referencias con alto contenido en proteínas, sin gluten y bajas en grasa.
Cárnicos con plantas frente a texturizados y sustitutos de la carne
El creciente interés de los consumidores por dietas más vegetales, basadas en plantas, es un hecho que no necesariamente tendría que verse como una amenaza para la industria cárnica. Podría aprovecharse como una potencial innovación en lo que respecta a carne picada, hamburguesas o salchichas con una incorporación adicional de verduras, pudiendo ser un nicho de mercado atractivo para los consumidores que buscan incorporar más alimentos de origen vegetal en sus dietas.
Es el caso de la carne picada de cerdo con zanahoria de HK PoPo (Finlandia), con un 75% carne y un 25% zanahorias. Otro ejemplo, viene de la mano de la empresa española Embutidos Ortiz, que lleva más de cien años elaborando embutidos de manera tradicional y ha presentado dos nuevas líneas de chorizo, una con quinoa y otra con alga kombu, las cuales son ofertadas como un producto sin gluten y elaborado con ingredientes 100% naturales, sin aditivos ni colorantes artificiales y con un contenido reducido en sal.
También es interesante abordar el nuevo concepto de “carne ética”, “carne cultivada” o “clean meat”. En este marco, la compañía Biotech Foods ha creado su propia tecnología basada en la ingeniería de tejidos, que evita el sacrificio animal y respeta al medio ambiente, destacando como la primera empresa española que fabrica este tipo de carne cultivada sin modificación genética. Dicha tecnología, permite obtener una pasta nutritiva, natural y sabrosa, destinada a reconvertirse en salchichas, nuggets, albóndigas o hamburguesas.
Ana Jiménez Zamora, Irene Varón Sánchez y Celia Grima Hernández. Innofood I+D
