Bioedulcorantes, sustitutivos saludables del azúcar

Los bioedulcorantes son aquellas sustancias vegetales de origen natural, procedentes de semillas,  tallos, raíces, frutas y otras partes de las plantas y arbustos, que poseen un poder edulcorante elevado, pudiendo actuar como edulcorantes intensos, sustituyendo el azúcar de los alimentos con garantías y adicionalmente proporcionando propiedades saludables de a los consumidores. Son capaces de producir diversos tipos de sabores dulces en los alimentos, a los que intencionalmente se agregan, en sustitución de los azúcares y otros tipos de ingredientes, para reducir el contenido calórico, para facilitar el consumo de los alimentos ricos en carbohidratos, al colectivo de personas  que padecen de diabetes o bien que siguen dietas hipocalóricas, para reducir el nivel de energía calórica en sus dietas.

El concepto de bioedulcorante, es una denominación no oficial, que pretende  reflejar aquellas sustancias dulces que sustituyen a los diferentes tipos de  azúcares, tales como: monosacáridos (glucosa, fructosa, ribosa, ramnosa y los disacáridos (sacarosa, azúcar de caña o de remolacha), lactulosa, maltosa, lactosa, nigerosa, trehalosa, celobiosa e isomaltosa, que poseen valores de 4 kcal/g, oligosacáridos (rafinosa, fructosilnistosa, kestosa, bifurcosa, inulobiosa, inulotriosa…).

Requisitos en  la formulación

Un bioedulcorante podrá incluirse, únicamente cuando, además de servir a uno o varios de los fines establecidos por el Art 6º/apartado 2 del Reglamento (CE)1333/2008 sobre los aditivos alimentarios, sirve para uno o varios de los siguientes fines:

-La sustitución del azúcar en la producción de alimentos de valor energético reducido, alimentos no cariogénicos o alimentos sin azúcares añadidos.

-La sustitución de azúcares, si esta permite la conservación de los alimentos.

-También pueden a dosis pequeñas, ser utilizados algunos de ellos como potenciadores del sabor de los alimentos.

-Dotar de un dulzor propio a los alimentos, distinto del que proporcionan los azúcares.

-Sustituir parcial o totalmente los azúcares presentes en los alimentos.

-Reducir parcial o por completo el contenido calórico de los alimentos.

-Facilitar el consumo de los alimentos a los diabéticos y personas que observen una dieta hipocalórica.

-Producir adicionalmente uno o varios efectos saludables a los consumidores.

-Además, conseguir que su uso y dosis de empleo, no deberá en ningún caso confundir a los consumidores sobre la verdadera naturaleza, composición química y atributos del alimento, tal como se exige para los restantes aditivos alimentarios. Asimismo, pueden utilizarse en múltiples productos como: helados, lácteos, zumos y néctares, bebidas refrescantes y alcohólicas, complementos alimenticios o aperitivos, entre otros.

Características que los definen

Son sustancias que imparten sabor dulce en base a la estructura molecular que poseen y la presencia de unos grupos funcionales denominados glucóforos (portadores de dulzor), formados por los grupos funcionales:

-OH-(hidroxilo),-NH-(imino), -NH2(amino), -CONH2 (amido), -CONH–(imido), capaces de donar un sabor dulce a dichas moléculas.

-Los bioedulcorantes, se utilizan habitualmente en dosis bastante bajas, debido a su elevado poder edulcorante, su dulzor agradable y refrescantes, solubilidad, miscibilidad con otros ingredientes, fotoestabilidad, termoestabilidad, oxidabilidad y pH-Estabilidad, además de equilibrio químico y biológico.

Tipos de bioedulcorantes    

-E957 – Taumatina.

-E959 – Neo-hesperidina-dihidrochalcona.

-E960 – Glucósidos del esteviol.

-Alulosa – (Actualmente ha sido notificada como Novel Food, pero todavía no está autorizado su uso). Es uno de los diferentes tipos de azúcares que existen en la naturaleza en cantidades muy pequeñas. En un principio, se la identificó en el trigo y, desde entonces, se la ha encontrado en ciertas frutas, que incluyen la yaca, los higos y las uvas pasas. La alulosa está naturalmente presente en pequeñas cantidades en diversos alimentos dulces, como la salsa de caramelo, el jarabe de arce y el azúcar moreno. Este bioedulcorante es un monosacárido o azúcar simple que el cuerpo absorbe pero no metaboliza, de modo que prácticamente no tiene calorías. Igualmente es de bajo contenido calórico, tiene un sabor similar al del azúcar, pero con un 90% menos de calorías. Numerosos estudios han confirmado la inocuidad de la alulosa y en los Estados Unidos, ya se la considera un ingrediente alimentario generalmente conocido como seguro (GRAS, Generally recognized as safe).

Con menos calorías que el azúcar, la alulosa puede usarse en productos sin azúcar o con menor contenido de azúcar, manteniendo el sabor dulce que los consumidores esperan de ciertos alimentos y bebidas. Si bien la alulosa posiblemente aún no esté presente en muchos productos de venta al público, pronto se podrá hallar este edulcorante en una variedad de aplicaciones en productos como bebidas gasificadas, productos de pastelería, referencias de confitería y golosinas, yogur, postres congelados, aderezos para ensaladas, mermeladas y goma de mascar.

Como se ha mencionado, al contener menos calorías que el azúcar, el consumo de productos con alulosa será beneficioso para quienes deseen bajar o controlar su peso. La alulosa también tiene una textura similar a la del azúcar, pero con menor nivel calórico. El edulcorante no se metaboliza completamente en el cuerpo, lo que ayuda a que esté prácticamente libre de calorías. Esta cualidad también permite que no afecte la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.

Capacidad de dulzor

-E957: tiene un extremado sabor dulce >2000 u, con un tipo de dulzor muy persistente y prolongado.

-E959: posee un extremado sabor dulce 800-1200 u, con un tipo de sabor dulce agradable, con regusto mentolado y a regaliz.

-E960: contiene un dulzor de 300 u, de tipo muy agradable, con un regusto final ligeramente mentolado.

¿Se pueden usar en todo tipo de alimentos?

No, tan solo pueden adicionarse en los alimentos transformados, pero están prohibidos en los alimentos frescos no tratados. Alimentos en los que no pueden utilizarse los edulcorantes, en algunos de sus grupos específicos: Grupo 2 (Aceites y grasas) y 10 (huevos), en los restantes 16 grupos de alimentos están permitidos. Son especialmente útiles para el consumo en las personas diabéticas.

Bioedulcorantes naturales dentro y fuera de la UE

Tan solo algunos edulcorantes de carga (polialcanoles) son totalmente naturales, la gran mayoría de los edulcorantes intensos no lo son, aunque algunos como el E960 (glicósidos del esteviol) sean de procedencia natural (la hoja de la planta Stevia rebaudiana) y el E957 (la taumatina, procedente del arilo de una fruta tropical, el thaumatococcus danielii). Por otra parte, los procedentes de los continentes: África, Asia y Latinoamérica sí que tiene una procedencia natural,  pero su consumo no está autorizado Unión Europea en este momento.

Listado de edulcorantes naturales autorizados en países no europeos

-Glicirricina: su base molecular es el ácido glicirricínico. Procede de la planta glycyrrhiza glabra en diversos países. Tiene un poder edulcorante de 50-150 unidades y es antiabético.

-Mogrósidos: su base molecular es un triterpeno-glicósido, que proviene de plantas como la calabaza, en diversos países. Su poder edulcorante es de 300 unidades y es anticarcinogénico y anti-inflamatorio.

-Filodulcina: su base molecular es una dihidroxi-cumarina procedente de las hojas de la planta hydragella, en Japón, que tiene 400-800 unidades de edulcorante y  es antidiabética.

-Monellina: su base molecular es un polipéptido perteneciente a la planta dioscoreophyllum cummins, de África Occidental. Tiene un poder edulcorante de 1500-200 unidades y es antidiabético.

-Hernandulcina: su base molecular es un bisaboleno-sesquiterpeno, que proviene de la planta mexicana lippis dulcis, con regusto final a menta. Mantiene 1.000 unidades de unidades edulcorantes y es antidiabético.

-Rubusósido: su base molecular es un ent-kaureno diterpeno rubusósido, que procede de una planta de stevia rebaudiana, originaria de China, con 300 unidades de edulcorante y antidiabético.

-Osladina: su base molecular es una saponina-esteroide, que pertenece a la planta polypodium vulgare, cuyo origen es China. Posee un poder edulcorante de 500 unidades y es antidiabético.

-Pentadina: su base molecular es una proteína que procede de una fruta africana llamada pentadiplandra brazzeana. Tiene un poder edulcorante de 500 unidades  y propiedades antidiabéticas.

Otros autorizados en USA

El Luo Han Guo, autorizado por la FDA. Es un bioedulcorante vegetal procedente de una fruta, de la familia de los mogrósidos. El nombre de la planta es Siratia grosvenorii. La FDA ha aprobado su uso en USA como un edulcorante intenso natural, tiene 300 unidades de dulzor y está dentro de la lista GRAS. Sus propiedades saludables destacan por ser anticarcinogénico y anti-inflamatorio. En China se emplea contra la diabetes y la obesidad.