Snacks funcionales, el aperitivo del siglo XXI

Numerosos estudios científicos ha señalado que la ingesta de al menos cinco comidas al día puede ayudar a mejorar la digestión, controlar la ansiedad y la sensación de hambre, ayuda a evitar los atracones indeseados y, en consecuencia, el aumento de peso corporal1. Hoy en día, sin embargo, es habitual la ingesta de determinados alimentos, principalmente a media mañana o bien durante la tarde, y que usualmente no forman parte de las comidas principales del día, también conocidos como aperitivos o snacks. Este tipo de alimentos se utilizan o consumen con distintas finalidades. En algunos casos, se requiere cubrir una necesidad nutritiva, sin embargo, en la mayor parte de las ocasiones se consumen simplemente para satisfacer un capricho, y también en muchos casos porque tienen determinado y marcado carácter social.

Existe gran diversidad de aperitivos o snacks, para todos los gustos y grupos de población, niños, adolescentes, adultos y ancianos. Sin embargo, buena parte de los snacks que se consumen se consideran poco saludables, y esa es una de sus principales desventajas ya que, aunque las empresas tienden a formular sus productos con menos sal y grasas, se perciben como productos que contienen elevadas cantidades de sal, grasas y azúcares, nutrientes cuyo elevado consumo se ha relacionado directamente co n la aparición de las enfermedades anteriormente mencionadas2. En la actualidad, los consumidores demandan sin embargo este tipo de alimentos o snacks, especialmente prácticos ya que no necesitan frío, son de fácil transporte, de rápido acceso y alta calidad. La respuesta a esta situación puede estar en el desarrollo de snacks saludables, y especialmente aquellos que, además de cubrir una necesidad, puedan promover un beneficio para la salud los “snacks funcionales”.

El grupo de investigación de la doctora Marta Miguel trabaja desde hace varios años en la obtención de ingredientes funcionales, es decir, componentes que, incorporados al alimento, proporcionan al mismo tiempo actividades biológicas específicas que van más allá de la mera nutrición, para poder utilizarlos como fuente natural y saludable en la prevención y/o el tratamiento de distintas patologías.

Este grupo de investigación lleva más de una década sumergido en la búsqueda de péptidos biológicamente activos a partir de la hidrólisis enzimática de las proteínas del huevo. Destaca la obtención de un hidrolizado de clara de huevo con actividad antihipertensiva, antioxidante y vasodilatadora3-7 y más recientemente con actividad beneficiosa sobre las diferentes complicaciones que se asocian al síndrome metabólico (obesidad, diabetes, dislipemia e hipertensión)8. Para ello se llevan a cabo la investigación desde un abordaje multidisciplinar, desde el diseño y obtención del ingrediente y/o alimento funcional mediante la utilización de ensayos in vitro, cultivos celulares y/o modelos animales, hasta la evaluación de su eficacia y seguridad en humanos mediante estudios de intervención, y para ello se mantienen colaboraciones con distintas Universidades, Hospitales y Empresas.

Para la adecuación tecnológica de estos hidrolizados bioactivos este grupo de investigación decidió aliarse con la alta gastronomía. Mario Sandoval, alma y chef del restaurante Coque, galardonado con dos Estrellas Michelín y tres Soles Repsol entre una larga lista de distinciones, lleva años a la vanguardia de la cocina de autor, y colabora estrechamente con la doctora Marta Miguel con el objetivo de elucidar las características y potencialidades culinarias que, en el mundo de la restauración y la gastronomía, pueden tener una serie de ingredientes funcionales procedentes principalmente de las proteínas de huevo y de otros alimentos desarrollados en el laboratorio de la doctora Miguel.

Nuevas composiciones a partir de ovoproductos

Tras un trabajo de colaboración, han desarrollado una serie de composiciones alimentarias saludables que utilizan ovoproductos, ya sea clara, yema o huevo entero, que tras someterse a un tratamiento de hidrólisis enzimática, proporcionan nuevas texturas de gel o espuma que podrían ser especialmente útiles en la elaboración de alimentos tanto de cocina dulce como de cocina salada, con propiedades saludables y muy adecuadas para determinados grupos de población que demandan requerimientos especiales (nº patente 201331886, licenciada a la empresa Lafoobe).

Recientemente han conseguido utilizar estos hidrolizados de proteínas de huevo como base para la elaboración de snacks o aperitivos funcionales. A partir de la hidrólisis de las proteínas del huevo se obtienen dos productos, un producto líquido que nos permite elaborar bebidas ricas en proteínas de alta calidad y de elevada digestibilidad, ya que contienen péptidos de pequeño tamaño, que se absorben además de manera más fácil y rápida en nuestro organismo. Además, si el producto líquido se agita de forma manual o mecánica, produce espumas muy aireadas, ya que durante el periodo de agitación se incorpora más aire en la mezcla, lo que nos permiten formar mousses mucho más ligeras. Si esta mousse la congelamos, obtenemos un helado con una textura muy fina como la nieve, “nieve aireada”. Si por el contrario deshidratamos la mousse en mesa caliente a 50º C durante 12 horas, obtenemos un suspiro ligero y aireado, que se deshace en boca.

El otro producto que se obtiene tras hidrolizar las proteínas del huevo, tiene una textura de gel-crema, y de la misma forma que el líquido anterior admite tanto sabores dulces como salados. Con este producto se han elaborado numerosas cremas y salsas, y productos similares a yogures, cuajadas, flanes. Si esta textura se congela permite además la elaboración de helados. Si se hornea, permite la obtención de texturas crujientes dulces y saladas muy adecuadas para la elaboración de aperitivos más saludables.

La obtención de estos “snacks funcionales” derivados de hidrolizados de proteínas de huevo pueden resultar muy beneficiosa para varios motivos. Por un lado, los productos desarrollados a partir de la hidrólisis del huevo contienen una fuente de proteínas de alta calidad y libre de grasas, y pueden por lo tanto ser muy adecuados para el consumo por personas con problemas de sobrepeso y personas con problemas de obesidad. Más aún, la utilización de agentes edulcorantes no nutritivos o que eleven la glucosa lentamente, permitirá la obtención de productos aptos para personas diabéticas. Es importante señalar además, que los productos obtenidos no incluyen lactosa o derivados lácteos en su composición, y podrían ser también consumidos por una gran parte de la población intolerante o alérgica a la leche y sus derivados. Hay también que tener en cuenta que en la elaboración de estos productos se pretende utilizar un limitado número de ingredientes para su elaboración, partiendo siempre de productos naturales y limitando al máximo el uso de aditivos, azúcar o grasa en su composición, que sí son necesarios sin embargo para conseguir estas texturas a partir de otros alimentos o productos.

La empresa Lafoobe es la titular actual de la patente de este descubrimiento, y está realizando numerosas pruebas para obtener un producto final que pueda llegar a todos los públicos, y será la encargada de su comercialización futura.

Dra. Marta Miguel (Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, CSIC), Mario Sandoval (Restaurante Coque)

Referencias
1- Koletzko B, Toschke AM. Meal patterns and frequencies: do they affect body weight in children and adolescents.
Crit Rev Food Sci Nutr. 2010; 50:100-5.
2- Odermatt A. The Western-style diet: a major risk factor for impaired kidney function and chronic kidney
disease. Am J Physiol Renal Physiol. 2011; 301(5):F919-31.
3- Dávalos A, Miguel M, Bartolomé B, López-Fandiño R. Antioxidant activity of peptides derived from egg
white proteins by enzymacit hydrolysis. Journal of Food Protection 2004, 67: 1939-1944.
4- Miguel M, López-Fandiño R, Ramos M, Aleixandre A. Short-term effect of egg-white hydrolysate products
on the arterial blood pressure of hypertensive rats. British Journal of Nutrition 2005, 94: 731-737.
5- Miguel M, López-Fandiño R, Ramos M, Aleixandre A. Long-term intake of egg white hydrolysate attenuates
the development of hypertension in spontaneously hypertensive rats. Life Sciences 2006, 78: 2960-2966.
6- Miguel M, Alvarez Y, López-Fandiño R, Alonso MJ, Salaices M. Vasodilator effects of peptides derived from
egg white proteins. Regulatory Peptides 2007, 140: 131-135
7- García-Redondo AB, Roque FR, Miguel M, López-Fandiño R, Salaices M. Vascular effects of egg white-derived
peptides in resistance arteries from rats. Structure-activity relationships. Journal of the Science of Food and
Agriculture 2010, 90: 1988-1993.
8- Garcés-Rimón M, López-Expósito I, López-Fandiño R, Miguel M. Egg white hydrolysates with in vitro biological
multi-activity to control complications associated to metabolic syndrome. European Food Research and
Technology. 2016, 242:61-9.
9- Miguel M, Garcés-Rimón M, López-Fandiño R, Sandoval M. Composiciones alimentarias saludables que
presentan texturas de gel o espuma y que comprenden ovoproductos hidrolizados. P201331886. 2013.