Bioconservadores, un modo sano y natural de alargar la vida de los alimentos

En términos globales, los bioconservadores son los principales responsables directos de la frescura, de la textura, de la estabilidad, de la calidad total y de la vida media de los productos alimenticios.

Cada vez está creciendo más en la alimentación moderna, la solicitud de empleo de ingredientes y productos naturales que, añadidos a unas dosis establecidas en los alimentos, sean capaces de incrementar la vida media de tanto los alimentos vegetales, como la de los alimentos de origen animal. En este marco, los bioconservadores se presentan como sustancias naturales que, adicionadas a los alimentos a unas dosis determinadas, “prolongan la vida de los mismos”, manteniendo el aspecto, el sabor y el olor característico de los alimentos en condiciones idóneas, mediante mecanismos de inhibición del crecimiento y el desarrollo de todo tipo de microorganismos: bacterias, mohos, levaduras, gérmenes coliformes y en ocasiones: virus, rickettsias, protozoos, etc.

Poseen una estructura química, con una configuración especial, que les confiere una capacidad tecnológica microbiostática, unida a diversos efectos saludables que aportan las sustancias bioactivas del bioconservador, retrasando, previniendo o inhibiendo los fenómenos adversos que reducen la vida media sensorial de un alimento.
Adicionalmente, los bioconservadores, imparten a los alimentos a los que se incorporan ciertos efectos funcionales de tipo saludable.

Los bioconservadores, en definitiva, son aquellas tipos de sustancias o preparaciones naturales que, en base a su composición química y presencia en su molécula de ingredientes bioactivos, pueden llegar a proteger frente a la putrefacción, el crecimiento microbiano y el desarrollo de colores extraños, malos olores y malos sabores en los alimentos tanto de origen vegetal como los de origen animal.

Están constituidos por una serie de extractos de plantas, frutas, hortalizas y verduras y derivados y algas, ricas en sustancias conservadoras naturales.
En base a su composición química y presencia de ingredientes bioactivos, pueden proteger la vida media de los alimentos de origen vegetal: hortalizas, frutas, verduras, cereales y leguminosas, así como los alimentos de origen animal: carnes, pescados, mariscos, crustáceos, productos lácteos, quesos, huevos, etc.

Fundamento de acción

Estos bioaditivos deben su acción conservadora a la presencia en los mismos de una o varias sustancias químicas naturales, capaces de inhibir el crecimiento y desarrollo de microorganismos patógenos al incidir en el ADN de las bacterias, los mohos y las levaduras.

El modo en que los bioconservadores protegen a los alimentos es evitando que se puedan reducir su frescura y estado biológico, incrementando así su durabilidad, suprimiendo para ello todo tipo de microorganismos: bacterias, mohos, levaduras, hongos (tóxicos), algas (tóxicas), gérmenes coliformes, virus, rickettsias, protozoos, entre otros.
Asimismo, poseen otras ventajas adicionales, como es su capacidad para evitar la pérdida de valor nutricional de las vitaminas y minerales contenidos en el alimento que, por su naturaleza y composición química, son susceptibles de ser modificadas.

Efectos tecnológicos y saludables

Por lo que respecta a los efectos tecnológicos proporcionados por los bioconservadores, cabe destacar los siguientes:

• Mejorar el aspecto genuino de los alimentos.
• Evitar la aparición de coloraciones extraños, malos olores y sabores y sedimentos en los alimentos de origen vegetal o animal.
• Evitar la aparición de decoloraciones parciales o totales de los alimentos.
• Incrementar la vida útil de los alimentos, manteniendo la frescura de los mismos.
• Hacer más atractivos los alimentos, al mejorar su aspecto, color, olor y sabor.
• Mejorar la estabilidad de los alimentos de origen vegetal o animal.
• Evitar la aparición de sedimentos en los alimentos líquidos.
• Mejorar la calidad, físico-química y biológica de los alimentos.
• Prolongar la vida útil de los alimentos de origen vegetal o animal.

En cuanto a sus efectos saludables, destaca su capacidad de impartir diversas propiedades nutricionales y otros tipos de características funcionales, adicionales a la acción de la conservación, mediante la dosificación de unas cantidades mínimas a los productos alimenticios.

Tipos de bioconservantes existentes

Ya se han comenzado a utilizar los bioaditivos conservadores o bioconservadores, aunque todavía no estén regulados de manera oficial en la legislación europea actual. En cuanto a su dosis de empleo, es variable en función del tipo de alimento al que se destina, oscilando entre las 30 a 500 ppm. Los bioconservadores, en base a su especial estructura molecular y, asimismo, a la presencia en su molécula de ingredientes bioactivos, pueden proteger frente a la putrefacción, el crecimiento microbiano y el desarrollo de colores extraños, malos olores, malos sabores en los alimentos tanto de origen vegetal como animal. Están constituidos por una serie de extractos de plantas, frutas, hortalizas y verduras y derivados y algas, ricas en sustancias conservadoras naturales.
Las fuentes de los bioconservadores pueden ser frutas, cereales, flores, hojas o algas:

Extracto de arándanos (fruta en bayas)

• Bacteristático para la conservación de los productos cárnicos.
• Extracto de amaranto (cereal andino).
• Fungistático para los panes y sus derivados.
• Extracto de aceitunas (fruta en drupa).
• Bacteristático para productos de la pesca.
• Extracto de hibisco (flores).
• Fungistático de tipo general.
• Extracto de té verde (hojas).
• Virustático de amplio espectro.
• Extracto de aloe vera (hojas).
• Bacteristático de amplio espectro.
• Zumo de granada (fruta en balastea).
• Virustático de amplio espectro.

Bioconservadores procedentes de las algas

Son organismos autótrofos de organización sencilla que, mediante la fotosíntesis, producen oxígeno, convirtiendo la energía lumínica en energía química logrando así sintetizar moléculas orgánicas. Realmente, las algas no pertenecen al reino vegetal ya que no son plantas (embriofitas), perteneciendo a un grupo polifilético (artificial)

     1. Efectos tecnológicos de las algas

• Estabilizante.
• Emulsionante.
• Espesante.
• Gelificante.
• Antioxidante.
• Coloración natural: clorofila (verde); ficocianina (azul); ficoeritrina (rojo), fucoxantina (pardo) y carotenos (amarillos, rojos y anaranjados)

  2. Efectos bioconservadores

• Bacteristático.
• Fungistático.

  3. Efectos saludables de las algas

• Efectos saciantes y/o supresoras del apetito, debido a la materias mucilaginosas que contienen, en especial la fucoidina.
• Efecto prebiótico, por la fibra que contienen.
• Efectos cardiosaludables, proporcionados por los ácidos grasos esenciales omega 3.
• Efectos saludables gastrointestinales, por diversas sustancias orgánicas bioactivas.
• Efectos anticarcinogénicos, por diversas sustancias orgánicas bioactivas.
• Efectos de protección radiactiva, debido a la presencia de yodo.
• Efectos de protección radiactiva, por la presencia de yodo.
• Reducción el colesterol LDL.
• Evita fenómenos depresivos.
• Mejora la salud hepática.
• Reguladora del sistema nervioso.

Los tipos de algas más frecuentes, con propiedades bioconservadoras son:

• Cianofíceas (algas verde-azuladas)
• Rodofíceas (algas rojas )
• Clorofíceas (algas verdes)

Futuro de los bioconservadores en la alimentación

Muy importante, útil, eficaz, provechoso y altamente aplicable a todo tipo de alimentos de tipo vegetal, animal y mixto (pizzas, tortillas, alimentos compuestos en general), reduciendo el uso de sustancias sintéticas, para proteger del deterioro producido en los productos alimenticios por los microorganismos, en especial los gérmenes patógenos, que contribuyen a un elevado deterioro del aspecto, color, olor, sabor, textura y sobre todo a un envejecimiento prematuro de todo tipo de alimentos, que produce un alto rechazo de los consumidores, sobre todo a nivel de la calidad global de los productos alimenticios.

Asimismo adicionalmente, incrementan los efectos saludables de toda clase de alimentos, por los ingredientes nutricionales que contienen. Sin ningún género de dudas, los bioconservadores son el futuro para mantener la frescura, la calidad, la durabiliad y un elevado grado de saludabilidad, a toda clase de alimentos vegetales y de origen animal.