¡Descubra la solución de cocción combinada de JBT y aumente el rendimiento!

Es sabido que los filetes de pollo son, por su propia naturaleza, un producto difícil de estandarizar. Es habitual que los filetes tengan distintos tamaños y formas. Conseguir resultados de cocción uniformes para un producto de este tipo conlleva sus propios retos, explica Bart Kivits, director de Aplicaciones de Recubrimiento y Cocción en JBT. "Cuando se instala un horno, hay que asegurarse de que el producto más grueso se cocine completamente, y la dificultad es alcanzar resultados uniformes, ya que al contrario los productos más pequeños se cuecen en exceso", explica. El resultado, dice, es una pérdida de rendimiento. "Los productos pequeños que están demasiado cocidos sufren más pérdida de peso y eso hace bajar la eficiencia de la línea".

Entonces, ¿cómo JBT le puede ayudar? Una solución muy productiva es usar el Contact Cooker Formcook. El sistema funciona como una prensa caliente: los productos se cuecen en una cinta de teflón entre dos placas calentadas. La ventaja, explica Kivits, es que se pueden prensar piezas gruesas de pollo hasta conseguir un espesor uniforme y, al mismo tiempo, se cuecen las superficies superior e inferior del pollo. "Los trozos grandes se prensan planos y se precocinan parcialmente antes de pasar al horno. También significa que las diferencias tras la cocción entre los productos más pequeños y los más espesos son prácticamente nulas".

Otra ventaja de la cocción por contacto es que mejora rendimiento al detener la humedad en las piezas de pollo mientras se cocinan. Además, el proceso también mejora el sabor y la calidad, ya que se obtienen piezas de pollo más apetitosas y suculentas en lugar de productos secos demasiado cocidos.

Cuando el producto entra en el horno, no necesita una cocción tan larga, lo que se traduce en un aumento de la capacidad del horno de entre el 2 y el 4%. Como resultado, todo el sistema se beneficia de un mayor rendimiento y una mayor capacidad. En cuanto a los consumidores finales, disponen de productos más homogéneos.

Perfeccionar la cocción y el dorado con el horno espiral

La combinación más utilizada con el Contact Cooker es un horno espiral, como el recién lanzado horno espiral Stein TwinDrum PRoYIELD de JBT (imagen superior). Con su tecnología patentada de flujo de aire de doble impacto, el PRoYIELD toma el diseño original de cocción de dos zonas del Stein TwinDrum y lo mejora aún más al aumentar mucho la uniformidad de la temperatura.

Los beneficios de este salto adelante en el diseño de hornos espirales son sustanciales: un aumento estimado del rendimiento de hasta el 7% en el pollo y paralelamente un ahorro de energía de hasta el 5%.

Al reducir la variación de la temperatura interna en la cinta transportadora del TwinDrum de 6 °C a tan sólo 1 °C, el PRoYIELD garantiza una cocción uniforme de todos los productos que pasan por el horno. Esta tecnología pionera no sólo preserva la humedad del producto y maximiza el rendimiento, sino que también reduce el riesgo de sobrecocción y pérdida de peso no deseada.

Cómo funciona

Basándose en el sistema de flujo de aire equilibrado del TwinDrum, que garantiza una distribución superior de la temperatura sobre los productos dentro del horno, la tecnología PRoYIELD de JBT añade la Dinámica de Fluidos estudiada por Ordenador y un Ecualizador de Aire para perfeccionar el suministro del aire en los productos. El PRoYIELD distribuye el aire tanto dentro como fuera de la espiral, uniformemente hacia los productos. La ventaja de este enfoque es que los productos pueden cocerse a temperaturas más bajas, con una coloración regular y un consumo de energía significativamente menor.

El PRoYIELD no sólo evita la cocción excesiva de los productos, sino que la drástica reducción de la variación global de temperatura significa que la cocción se hace uniformemente en todo el horno, lo que garantiza la conservación del peso y la humedad. El proceso también permite a los procesadores ahorrar energía, ya que no es necesario calentar el horno a temperaturas más altas de lo necesario

Para los clientes con un volumen de producción más bajo, el horno espiral alco ASH , que tiene aproximadamente la mitad del tamaño del TwinDrum, ofrece una opción más económica, pero con un resultado de igual calidad. El horno espiral alco ASH es probablemente el horno espiral más compacto en el mercado, lo que lo hace ideal para líneas de producción con restricciones de espacio.

A pesar de su tamaño compacto, su diseño inteligente le permite gestionar cantidades impresionantes, con una capacidad de hasta 5.100 kg de nuggets de pollo por hora", afirma Kivits. "Además, supone una inversión menor que no impide obtener grandes beneficios".