Los alérgenos alimentarios y su influencia en los consumidores

Entre las principales preocupaciones de los consumidores actuales, se hallan una serie de ingredientes y alimentos, cuyo consumo puede producir ciertas alteraciones patológicas, con un distinto grado de incidencia:

• Sustancias naturales que pueden generar ciertas patologías a dosis elevadas, tales como diabetes, obesidad, trastornos cardiovasculares, hipercolesteremia, hiperglucemia, hipertrigliciridemia, alteraciones gastrointestinales, etc.
• Un elevado consumo de sal.
• Un elevado consumo de azúcar.
• Las grasas, inclusive a dosis bajas, sobre todo las grasas trans (contaminantes procesales).

Y, adicionalmente, la presencia en mayor o menor concentración de sustancias tóxicas:

• Los contaminantes procesales: la acrilamida, los HAP (Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos), el 3-MCPD (Monocloro­propanodiol), el HMF (Hidroxi­metil furfural), el HMF (Hidroximetil furfural), el 3-carabamato de etilo, entre otros.
• Los contaminantes inorgánicos (sobre todo los metales pesados -plomo, arsénico, cadmio y mercurio-) y los contaminantes orgánicos.
• Los plaguicidas.
• Los biocidas.
• COP (Contaminantes Orgánicos Per­sistentes), tales como el DDT, el aldrin, las dioxinas o los furanos.
• Los fertilizantes.
• Los microorganismos patógenos.
• Alimentos irradiados.

A esos grupos hay que añadirles:

• Los alimentos alergénicos.
• Las sustancias que causan intolerancias alimentarias.

Alérgenos alimentarios: causas y efectos

Los alérgenos alimentarios son determinados tipos de alimentos, tanto de origen vegetal, como animal, cuyo consumo es capaz de producir ciertas patologías, en algunas personas sensibles a su ingesta, tales como: el edema de glotis (una inflamación muy grave de las mucosas que se encuentran en la garganta y en la parte alta de la laringe. Esta reacción conlleva que la persona tenga dificultades para respirar, hasta el punto de peligrar su vida por una asfixia) o el shock anafiláctico (una reacción alérgica generalizada, de instauración rápida, que puede ser muy grave y, en algunos casos, incluso mortal. Se denomina choque anafiláctico, cuando hay afectación cardiovascular con una súbita caída de la presión arterial), entre otras.

Sobre las dosis a las que pueden producirse las alergias alimentarias, todavía no se han establecido de manera definitiva, si bien se posee bibliografía científica, que muestra que algunos alérgenos alimentarios pueden provocar patologías graves a niveles de pocas ppm de alimento alergénico.

Por ello, la legislación prevé notificar en el etiquetado de los alimentos, que presumiblemente puedan contener alérgenos, la presencia de los mismos, aunque se hallaran a nivel de trazas, por precaución sanitaria suplementaria.

Por definición, un alérgeno alimentario es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en aquellas personas susceptibles que han estado en contacto previamente con él.

Esta reacción de hipersensibilidad involucra el reconocimiento del alérgeno como sustancia “extraña”, ajena al organismo en el primer contacto.

En exposiciones posteriores, el sistema inmunitario reacciona a la exposición de forma excesiva, con la liberación de sustancias que alteran la homeostasis del organismo, lo que da lugar a los síntomas propios de la alergia.

La predisposición genética determina la facilidad para producir anticuerpos IgE. En general, las enfermedades alérgicas tienen un carácter hereditario y son más frecuentes entre padres e hijos de individuos alérgicos.

En lo referente a la composición molecular hallada en los alimentos alergénicos, hasta el momento, la estructura más común se corresponde con las glicoproteínas.

Tipos de alimentos declarados como alergénicos

En Europa es la Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés: European Food Safety Authority), la entidad que evalúa y dictamina qué tipos concretos de alimentos son declarados como alérgenos.

Un total de 11 alimentos han sido hallados, hasta el momento actual, que poseen alergenicidad, publicándose en el Reglamento Europeo (UE) 1169/2011 (Norma de información obligatoria al consumidor), más conocida como la “Norma de etiquetado de los alimentos” en el Anexo II. Estos 11 alimentos alergénicos son:

Sustancias o productos que causan alergias

-Siete alimentos de origen vegetal:

1) Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

2) Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

3) Soja y productos a base de soja, salvo:

a) Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados (se aplica también a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la autoridad competente para el producto del que se derivan).

b) Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.

c) Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.

d) Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

4) Apio y productos derivados.

5) Mostaza y productos derivados.

6) Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

7) Altramuces y productos a base de altramuces.

-Cinco alimentos de origen animal:

1) Crustáceos y productos a base de crustáceos.

2) Huevos y productos a base de huevo.

3) Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a) Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.

b) Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

4) Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

a) Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

b) Lactitol.

5) Moluscos y productos a base de moluscos.

No podemos afirmar que solo existen los alimentos alergénicos que figuran en este Reglamento, pero hasta el momento presente, en base a los estudios y evaluaciones científicas oficiales realizados por EFSA, son los que figuran en el Anexo II del citado Reglamento (UE) 1169/2011.

En un futuro, si se hallasen evidencias científicas rigurosas, se publicarían nuevos tipos de alimentos alergénicos.

Alimentos que pueden causar intolerancias

Además, existen otros tipos de alimentos que pueden producir alteraciones patológicas en los consumidores, de inferior nivel patológico a los alimentos alergénicos. Las sustancias capaces de causar algunos tipos de intolerancias son las tres siguientes:

1) Cereales que contengan gluten: trigo (por la gliadina), centeno (por la sedcalina), cebada (debido a la hordeina), avena (a causa de la avenina), espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:

a) Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.

b) Maltodextrinas a base de trigo.

c) Jarabes de glucosa a base de cebada.

d) Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

2) Lactosa. Disacárido presente en los pro­ductos lácteos.

3) Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO₂ total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

En cuanto a los efectos negativos para la salud producidos por las sustancias que causan intolerancias alimentarias, estos son, fundamentalmente: asma, urticaria y otras alteraciones dermatológicas, de menor impacto patológico que los alimentos alergénicos.

Cabe preguntarse si, además de los alimentos alergénicos, los aditivos alimentarios pueden causar alergias. La respuesta es que, en base a los estudios científicos efectuados por EFSA, ninguno de los aditivos alimentarios autorizados por el Reglamento (CE) 1333/2008, producen alergias.

Hace años, las autoridades sanitarias escandinavas, manifestaron que los colorantes alimentarios pertenecientes a la familia de los colorantes sintéticos azoicos, podían provocar alergias, pero rigurosos estudios realizados por el Comité Científico para la Alimentación Humana y posteriormente por EFSA, a partir del año 2002, dictaminaron que los mencionados colorantes sintéticos no producían alergias.

Etiquetado y cuantificación de alérgenos

Otra de las cuestiones que despiertan mayor interés en torno a este tipo de sustancias es cuál es la dosis mínima de alimentos alergénicos, que obligan a hacer figurar los mismos en el etiquetado de los alimentos, para advertir a los consumidores que padecen determinadas alergias a ciertos tipos de alimentos.

Por el momento, no se han establecido los niveles-umbral para los 11 alimentos que causan alergias alimentarias, aunque su mera presencia, incluso a nivel de trazas, obliga a citarlos en el etiquetado.

Según se especifica en el Reglamento (UE) 1169/2011, la información sobre alérgenos en alimentos envasados, deberá aparecer en la lista de ingredientes y deberá destacarse mediante una composición tipográfica que permita diferenciarla claramente del resto de la lista de ingredientes. En ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto que figura en el anexo II. Asimismo, los alérgenos deben ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor final.

Como novedad más reciente, el 13 de julio de 2017, la Comisión Europea adoptó una notificación sobre la información alimentaria facilitada en relación a las sustancias que causan alergias e intolerancias, documento que actualiza la guía sobre etiquetado de alérgenos elaborada con arreglo a la Directiva 2000/13/CE y cuyo objetivo es ayudar a los consumidores, operadores alimentarios y autoridades nacionales a entender los nuevos requisitos del Reglamento (UE) 1169/2011 en relación a la indicación de la presencia de ciertas sustancias que causan alergias o intolerancias.

Asimismo, está en marcha un elevado número de investigaciones, por parte de instituciones científicas diversas para llegar a establecer los niveles mínimos que pueden provocar alergias.

Por su parte, como organismo científico oficial en Europa, el Grupo de Trabajo WG12 (Alérgenos alimentarios) del CEN/TC275 (Comité Técnico Europeo de Normalización Horizontal de los Alimentos), está llevando a cabo diversos trabajos para estudiar los métodos analíticos que permitan detectar y cuantificar la presencia de alérgenos en los productos alimenticios. Este Grupo está representado por diversos científicos expertos, pertenecientes a organizaciones europeas de normalización y en España lo representa Aenor.

Por el momento, el tema está resultando muy complejo, en especial los niveles umbrales de detección de los alérgenos, si bien ya se han establecido varios protocolos científicos y metodologías, pendientes de una ratificación definitiva, para su publicación oficial y aplicación práctica. La metodología está básicamente correlacionada con ensayos inmunoquímicos.

Andrés Gavilán, G.B.Consulting