Sanlili, desarrollo de un helado de pera y chía sin lactosa

En la actualidad, las importantes transformaciones que tienen lugar en la denominada “Sociedad del Bienestar”, las cambiantes necesidades del consumidor conducen a que las industrias agroalimentarias, tengan que adaptar sus estrategias de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i). Para que estos cambios se lleven de forma adecuada, sin que las empresas pierdan competitividad, es necesario que las Universidades formemos profesionales concienciados de la importancia de desarrollar y/o innovar y el cómo hacerlo de forma eficiente a la hora de utilizar recursos materiales y humanos. A las Universidades esto les supone un reto importante, ya que formar a los alumnos en I+D+i, no es tarea fácil y prueba de ello es que, a nivel de grado, en prácticamente ninguna Universidad española se imparte una asignatura de estas características salvo en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela de la Universidad Miguel Hernández (UMH).

Para poder formar, desde las Universidades en I+D+i, es imprescindible trabajar en equipos multidisciplinares en las que, por ejemplo, se pueda identificar claramente las necesidades del consumidor.

Acercar desde la Universidad a nuestros alumnos al mundo de la empresa agroalimentaria, sin salir del entorno académico, no es tarea fácil, más aun cuando las expectativas de lo que se espera del tecnólogo de alimentos y como lo formamos en la Universidad, no siempre son coincidentes.

La UMH, ha creado programas de promoción de la salud, como el UMH saludable (programa avalado por la Red Temática Entorno Social y Bienestar, del Campus de Excelencia Internacional CAMPUS HABITAT5U) donde los alimentos forman parte muy importante de su razón de ser.

Desde la asignatura de Desarrollo e Innovación de Alimentos (DIA), usando como base los “Alimentos del Bienestar”, se ha desarrollado y aplicado el concepto de alimento 5S: (Sano, Seguro, Sabroso, Sostenible y Socialmente aceptado, Figura 1).

Además, los alumnos participan activamente en los medios de comunicación de la Universidad, por ejemplo, en el Programa de UMHradio, ‘Salud y Bienestar a través de la Alimentación’^[1] .

La UMH promociona, desde hace más de cuatro años (programa Innova-UMH), que el alumno integre, al máximo y de una forma práctica, los conocimientos adquiridos en asignaturas del mismo curso y titulación, que en el caso del Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos se realiza entre DIA y Marketing Alimentario. Fruto de esta colaboración surge el concurso New Food, donde los alumnos trabajan arduamente durante un semestre y se presentan a la competición, donde exponen el trabajo tutelado por el profesorado de ambas asignaturas, hasta la presentación, físicamente, de un nuevo producto (debidamente envasado, embalado y etiquetado) con las adecuadas estrategias o campañas de marketing para su potencial aplicación a la industria. Y que a efectos prácticos, podrían ser puestas en la estantería o anaquel de cualquier supermercado. En la cuarta edición del Concurso New Food, llevada a cabo en enero de 2017, el primer premio correspondió al desarrollo de un innovador producto lácteo, el helado de pera y chía Sanlili.

Alimentos del bienestar

Una alimentación saludable debe aportar los nutrientes y cubrir las necesidades metabólicas para poder proporcionar una sensación de bienestar (sentirse a gusto) y placer (hedonismo). Es por ello que, desde un punto de vista estrictamente “alimentario” el significado de alimento del bienestar está condicionado a sentirnos bien, tanto física como mentalmente, siendo el resultado de una dieta saludable.

Los alimentos del bienestar no surgen espontáneamente, sino que provienen de la necesidad que la población experimenta, debido a diversos factores entre los que destacan:

• - Creciente coste sanitario ocasionado por enfermedades con un origen alimentario (obesidad, enfermedades cardiovasculares, etc.).
• - Aumento paulatino de la esperanza de vida a nivel mundial.
• - Aumento de la población mayor de 65 años (envejecimiento de la población).
• - Deseo de una mejor calidad de vida por todos los segmentos de la población.
• - Mayor conocimiento relación dieta-salud por parte de los consumidores.
• - Individualización de la nutrición.
• - Elevada proporción de mujeres trabajadoras.

Es por ello que, la industria agroalimentaria y la comunidad científica, se están uniendo para comprender las necesidades del consumidor, para orientar tanto la investigación como la producción de alimentos, para que estos sean adecuados, a un precio justo y a las “dosis” adecuadas y que lleguen al lugar idóneo y, además, los conceptos “Salud y Bienestar” son considerados en muchos países como un asunto social, en donde todos los sectores involucrados (industrias, profesionales del sector, administración, universidades y centros de investigación) deben cumplir con su responsabilidad ante la sociedad.

Para la industria de los helados, existe en la actualidad una excelente oportunidad para implementar cualquier estrategia de I+D+i, ya que el mercado de la salud y el bienestar (alimentos funcionales marcadamente diferenciados por la presencia del ingredientes como la chía o compuestos bioactivos en su formulación) está creciendo aceleradamente en todo el mundo. Así, la incorporación de soja, avena o arroz ya es una realidad.

Tal es el caso del helado de pera Sanlili, que incorpora la chía en su formulación. La chía es una semilla oleaginosa que posee excelentes propiedades nutritivas, saludables y tecno-funcionales debido a su alto contenido en ácidos grasos omega 3 y 6, proteínas de alto valor biológico, un elevado contenido en antioxidantes naturales, es fuente de vitaminas y minerales, y contiene una alta proporción de fibra dietética, la cual proporciona un bajo índice glucémico además, de otros compuestos de interés industrial.

La chía es una semilla oleaginosa que aporta al desarrollo Sanlili sus excelentes propiedades nutritivas, saludables y tecno-funcionales, dado su contenido en proteínas de alto valor biológico, antioxidantes naturales, vitaminas y minerales

Que estos helados que incorporan chía, como ingrediente propio de los alimentos del bienestar, sean diferenciados, no implica que se deba perder de vista lo siguiente:

• I.- El alimento debe tener una componente sensorial distintiva, sin sabores, colores o texturas “extrañas”, (con la presencia o no de las semillas de chía enteras en el producto).
• II.- Que sea aceptado por parte del consumidor (encuestas bien formuladas y en “cantidad suficiente” para que su análisis estadístico lo avale).
• III.- Que sea sano (que tenga o aporte compuestos con propiedades beneficiosas para la salud, demostradas científicamente y que estás estén biodisponibles y bioaccesibles).
• IV.- Que sea seguro (que se lleven rigurosos controles higiénico-sanitarios desde la selección de las materias primas hasta su almacenamiento, distribución y comercialización).
• V.- Que sea medioambientalmente sostenible o que emplee en su proceso de elaboración tecnologías ecoeficientes.

Con ello cumpliría las premisas de los “Alimentos 5S”.

No obstante, nunca se debe olvidar lo siguiente:

• (a) El helado debe ser consumido como parte de una dieta normal.
• (b) Tener una “apariencia de alimento”, pero con las sustancias o propiedades funcionales/saludables perfectamente caracterizadas.
• (c) Los compuestos con propiedades saludables deben provenir de fuentes naturales.

Sanlili responde a las 5S

Sanlili, de una forma sencilla, se podría describir como un helado cremoso, de sabor “natural”, elaborado con una base láctea sin lactosa, sin gluten, utilizando estevia ( Stevia rebaudiana) como edulcorante, con ácidos grasos omega 3 y omega 6 procedentes de la chía ( Salvia hispanica) y pera ( Pyrus communis) y con efecto saciante.

La incorporación de nuevos ingredientes como la chía en los helados, supone un reto tecnológico y sensorial muy importante ya que es un nuevo alimento bastante difícil de trabajar, en particular tanto por la generación del mucílago durante su hidratación como el aporte de la fibra dietética y de los ácidos grasos omega 3 y 6. En los helados, como en muchos otros alimentos “líquidos”, cualquier cambio en la formulación afecta de forma considerable a las propiedades reológicas del producto. La aplicación de la chía a productos de origen animal está aún por explorar científica y tecnológicamente así como su potencial explotación comercial. Es por ello que Sanlili es un excelente prototipo para futuras aplicaciones de la chía en el sector de los helados. También se ha tenido en cuenta que al ser la chía, un Novel food, se debe acatar la reglamentación al respecto.

Siguiendo los criterios del concurso New Food, de que los alimentos participantes cumplan los criterios de las 5S, a modo de resumen, se detallan dichos criterios:

• √ Sano. Reducción del aporte calórico procedente del azúcar y/o jarabes de glucosa o fructosa por estevia. Incorporación de ácidos grasos omega 3 y 6 de la chía en el helado, así como fibra dietética procedente de la chía y la pera. Al ser elaborado con productos lácteos sin lactosa, es apto para los intolerantes a la lactosa.
• √     Seguro. Se han seguido los criterios de trazabilidad de materias primas tal y como requiere la Legislación española, se ha elaborado un plan de Peligros y Puntos de Control Crítico al proceso de elaboración del helado y se han seguido protocolos de higiene y seguridad alimentaria a materias primas, procesos y productos, así como se ha formado en manipulación de alimentos a los distintos miembros del equipo de trabajo.
• √     Sabroso. Las catas realizadas al producto, le dieron una aceptabilidad global al producto de 8 en una escala de 9 puntos (1 me disgusta mucho a 9 me gusta mucho). Destacando su suave y distintivo sabor a pera y la cremosidad característica de este tipo de helados.
• √     Sostenible. En todo el proceso de elaboración se han tenido en cuenta criterios de ecoeficiencia. Es un producto sostenible, ya que según declaró Naciones Unidas en 2016, las proteínas de las leguminosas son más aconsejables a nivel institucional, sanitario y ecológico debido a su perfil sostenible, puesto que son componentes importantes de la rotación de cultivos, requieren menos fertilizantes que otros y tienen una baja emisión de carbono.
• √    Socialmente aceptado. Según una encuesta realizada en la asignatura de Marketing Alimentario a 250 consumidores habituales de helado, Sanlili fue muy bien valorado.

Notas:

[1] http://radio.umh.es/category/programas-radio-umh-2012-2013/ciencia-economia-investigacion-medio-ambiente-y-tecnologia/salud-y-bienestar-a-traves-de-la-alimentacion/

Agradecimientos:

Al profesorado que ha colaborado en el Proyecto de Innovación Docente INNOVA-UMH NEW FOOD, las Dras. Juana Fernández López y Casilda Navarro Rodríguez de Vera, así como a las profesoras de la asignatura de Marketing Alimentario, las Dras. Margarita Brugarolas Mollá-Bauzá y Laura Martínez-Carrasco Martínez. Y a las autoridades académicas de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela. Los Drs. Manuel Viuda Martos y José Angel Pérez Álvarez son responsables de la asignatura de Desarrollo e Innovación de Alimentos del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

J.A. Pérez-Alvarez; I. Sánchez-Villa; I. Lillo-Linares; C. Campos-Diez, y M. Viuda-Martos . Grupo Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA). Escuela Politécnica Superior de Orihuela. Universidad Miguel Hernández.