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Semáforo nutricional para los derivados cárnicos
Nutriscore es un sistema de etiquetado que informa a los consumidores sobre la calidad nutricional de los alimentos para su selección en el momento de la compra. Esta innovación, reconocida por el Ministerio de Sanidad en 2018, pretende mejorar la composición nutricional de los alimentos a través de reformulaciones para obtener una mejor puntuación en una escala de colores que marca la calidad del producto
7 de mayo de 2020, 10:05
La tendencia global se dirige, cada vez más, a consumir alimentos que aporten beneficios para la salud. La industria alimentaria responde en consecuencia y, desde hace unos años, las aplicaciones de ingredientes para la mejora nutricional son un eje central de las actividades de innovación en el sector a causa de una demanda al alza por parte del consumidor, consciente de la incidencia de la nutrición sobre la salud individual, del progresivo envejecimiento demográfico y de la preocupación por el etiquetado de los alimentos. A pesar de este esfuerzo, más del 50% de consumidores españoles desconfía de las etiquetas de los productos envasados. Desde el ámbito
administrativo, aparecen nuevas propuestas de etiquetado para transferir al consumidor un conocimiento nutricional de los alimentos e incrementar las aptitudes y la capacidad de hacer una buena elección. Actualmente, identificamos principalmente dos sistemas de etiquetados para los productos alimenticios.
En primer lugar, nos encontramos con los sistemas que aportan información sobre ciertos nutrientes o declaraciones nutricionales, los cuales, en general, informan sobre el aporte energético y macronutrientes tales como proteínas, fibra carbohidratos, grasas saturadas, grasas
trans, sal/sodio y/o azúcares o, incluso, sobre los beneficios para la salud asociados al consumo de ciertos ingredientes
funcionales. Estos aspectos actualmente se encuentran bajo la regulación de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En un segundo término, identificamos los sistemas resumen, donde la información se basa en algoritmos que hacen una evaluación global del producto en relación al contenido nutricional y sintetizan con un solo símbolo, icono o puntuación la calidad nutricional del producto. En este segundo grupo estaría el etiquetado Nutriscore.
La implantación de este sistema, en el marco de una política nutricional de salud pública, responde a varios objetivos. Por un lado, informar a los consumidores y dar la posibilidad de juzgar la calidad nutricional de los alimentos y tomar decisiones en el momento de la compra. Por otro lado, incitar a la industria alimentaria a mejorar la composición nutricional de los alimentos que producen, a través de reformulaciones innovadoras para obtener una mejor puntuación en la escala de colores del Nutriscore
Este recurso resume en una nota o categoría la calidad nutricional de un alimento. Tal como su nombre indica, es un sistema de etiquetado nutricional basado en la puntuación de alimentos
(Score) según su com
posición nutricional (Nutri). El algoritmo que se utiliza en Nutriscore es un sistema desarrollado en Gran Bretaña. Este recurso de asignación de puntos se basa en función de la composición nutricional por cada 100 g de producto, diferenciando elementos desfavorables (calorías, azúcares simples, ácidos grasos saturados y sodio) con una puntuación del 0-10 y los considerados favorables (proteínas, fibras y porcentaje de frutas, verduras, leguminosas frutas oleaginosas) con una puntuación del 0-5.
(Score) según su com
posición nutricional (Nutri). El algoritmo que se utiliza en Nutriscore es un sistema desarrollado en Gran Bretaña. Este recurso de asignación de puntos se basa en función de la composición nutricional por cada 100 g de producto, diferenciando elementos desfavorables (calorías, azúcares simples, ácidos grasos saturados y sodio) con una puntuación del 0-10 y los considerados favorables (proteínas, fibras y porcentaje de frutas, verduras, leguminosas frutas oleaginosas) con una puntuación del 0-5. La puntuación que obtiene cada producto se traduce en una escala o indicador de color, siendo el color verde (letra A) indicativo de la máxima calidad nutricional y el color rojo (letra E) el de peor calidad nutricional (Figura 1). El círculo de mayor tamaño es el que indicará la calidad nutricional del producto en cuestión. La asociación de los círculos en las distintas letras se hace para facilitar la legibilidad. El etiquetado nutricional Nutriscore fue reconocido por el Ministerio de Sanidad, el 12 de noviembre de 2018, como el sistema
oficial de información nutricional recomendado para ser colocado en la parte frontal de los envases de los productos alimenticios.
Este tipo de etiquetado frontal también se ha adoptado en Francia y en Bélgica, mientras que en otros países europeos, como Alemania, aún se está debatiendo su adopción. Actualmente, ya podemos identificar algunos productos que se comercializan utilizando el sistema Nutriscore. La implantación de este sistema, en el marco de una política nutricional de salud pública, responde a varios objetivos. Por un lado, informar a los consumidores y dar la posibilidad de juzgar la calidad nutricional de los alimentos y tomar decisiones en el momento de la compra. Por otro lado, incitar a la industria alimentaria a mejorar la composición nutricional de los alimentos que producen, a través de reformulaciones innovadoras para obtener una mejor puntuación en la escala de colores del Nutriscore.
Según las conclusiones de diversos estudios2,3, los sistemas basados en códigos de colores, semáforos, visuales parecen ser más efectivos que los monocromáticos en el momento de decisión de consumo por parte de los consumidores. Cabe señalar que Nutriscore no es el único sistema que utiliza los colores en su mecanismo de información, sino que existen distintas propuestas para hacer llegar la información nutricional y saludable al consumidor. Un ejemplo seria el etiquetado ENL (Evolved Nutritional Label) propuesto por distintas multinacionales de la alimentación, que también utiliza el código de colores, siendo en este caso un semáforo reducido al uso de tres colores basado en la ración prevista de consumo.
Los elaborados cárnicos se caracterizan por presentar un amplio abanico de ingredientes adicionales. Así, la composición es bien dispar en función de la tipología de producto. Esto conlleva que los nutrientes están presentes en diferentes proporciones y, a menudo, en diferentes formas. Actualmente, la situación del etiquetado de los derivados cárnicos en base al sistema Nutriscore no los posiciona ante una categoría favorable (Tabla
I). E n este sentido, aplicando el algoritmo a diferentes productos cárnicos, en porciones de 100 g y tomando valores promedio, se puede identificar como su clasificación los sitúan principalmente en las categorías más bajas de la clasificación, D y E.
Una oportunidad para el desarrollo de nuevos productos
Ante esta situación, las acciones de mejora pasan por la investigación en las estrategias de formulación de elaborados cárnicos centrándose en la reducción de los componentes potencialmente negativos (sodio, grasa saturada o azúcares) e incorporando aquellos ingredientes que mejoren los efectos saludables (fibras, proteínas de origen vegetal, grasas insaturadas) sin renunciar a la percepción sensorial por parte del consumidor. Otras soluciones pasan por los productos enriquecidos con macronutrientes y micronutrientes que permiten realizar declaraciones nutricionales y propiedades saludables (según el reglamento RD 1924/2006 4).Otra opción más reciente es la de elaborar productos mediante la incorporación de ingredientes de otras categorías, como son los vegetales, dando lugar a alimentos híbridos o platos preparados. La incorporación de estos ingredientes vegetales se propone entre 30%-50% de la formulación, diluyendo el papel de algunos ingredientes de los derivados cárnicos. Esta 
alternativa permite mejorar el perfil nutricional y, por tanto, el etiquetado nutricional con una posible categorización en base al sistema Nutriscore situada entre B-C. En algunos productos ya comerciales se ha aprovechado la inclusión de ingredientes que puedan aportar una funcionalidad más allá de la mejora del perfil nutricional, como puede ser el caso de las algas, aportando micronutrientes con posibilidad de realizar alguna declaración nutricional y/o de salud adicional al producto5.
Por último, y como alternativa más reciente y menos explorada en fase de desarrollo e investigación, encontraríamos los productos análogos a la carne (
meat free). Estos productos se someten a diferentes procesos (vaporización, extrusionado, presión, cambios de temperatura...) y se añaden ingredientes como zumo de remolacha, entre otros, que pueden aportar la coloración deseada del producto. El resultado son alimentos procesados afines a derivados cárnicos como hamburguesas, salchichas o embutidos. En este caso, estamos delante de una nueva generación de referencias con infinidad de posibilidades para incorporar ingredientes, texturas y sabores.
Paralelamente, existe una tendencia marcada a la personalización de productos alimentarios en función del consumidor al cual van dirigidos, considerando para ello las necesidades nutricionales de cada una de los segmentos de la población. Esta es un área aún con escaso conocimiento, pero con mucho potencial y en la cual es necesario profundizar. Desde la Unidad de Nutrición y Salud (UTNS) del centro tecnológico Eurecat se está liderando un proyecto europeo (Preventomics), en el cual se desarrollarán planes de nutrición y hábitos de vida personalizados para mejorar la salud de las personas basándose en características de cada individuo, rasgos tanto físicas como conductuales, en el estilo de vida, el genotipo, preferencias y estado metabólico. En este contexto, el presente proyecto permitirá a Eurecat fortalecer y consolidar su posición en un sector estratégico y en continuo crecimiento, como es el de la nutrición de precisión. Este conocimiento puede ser posteriormente transformado en la selección de ingredientes y propuestas de formulación para los alimentos, como pueden ser los derivados cárnicos.
Existen diferentes caminos para la reformulación nutricional de los productos cárnicos, entre los cuales se puede aprovechar para mejorar otros aspectos del producto como son la etiqueta limpia (
clean label), sostenibilidad y los beneficios para la salud. Para lograrlo, las estrategias de la industria pasan también por considerar la personalización, la adaptación de los productos al ritmo de vida diaria, las necesidades nutricionales específicas de algunos segmentos de la población, sin olvidar las preferencias y aceptabilidad de los consumidores y la evidencia científica para validar todos los efectos saludables.
Bibliografía
1. GFK. Estudio GfK, “La alimentación cons- ciente”. (2019)
2. Otros, T. O., Montero, J. & Maynar, M. Nutrición Hospitalaria. 3–7 (2019)
3. Neal, B. et al. Effects of different types of front-of-pack labelling information on the healthiness of food purchases—a randomised controlled trial. Nutrients 9, (2017)
4. Reglamento (CE) No 1924/2006 DEL Parlamento Europeo y del Consejo del 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos
5. European Comission. Working document on the setting of nutrient profiles - Working docu- ment on the setting of nutrients profiles. Preliminary draft Legal proposal. (2009)
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