Tecnologías para la seguridad alimentaria de refrescos y zumos

Según los datos de la Asociación Española de Fabricantes de Zumos (Asozumos), el consumo de zumos y néctares ha descendido notablemente durante los años 2010-2014 tanto a nivel europeo como español. Esta tendencia es similar a la sufrida en la industria de bebidas refrescantes, ya que en ese mismo periodo, se registró un descenso del 4% de las ventas según los datos de la Asociación de Bebidas Refrescantes, Anfabra.

La crisis económica iniciada en 2008 y el cambio en las preferencias de los consumidores han sido dos de los factores clave de este descenso, puesto que hoy en día se demandan bebidas más saludables, innovadoras y con un procesado tecnológico que no altere las propiedades nutricionales y sensoriales del producto.

Desde el Observatorio de Tendencias de Surgenia, identificamos cuáles son las estrategias que está llevando a cabo la industria de refrescos y zumos para recuperarse, y cómo éstas se relacionan con los cambios del entorno y los nuevos universos de consumo.

Tecnología para promover la seguridad alimentaria

Un factor de cambio clave reside en la tecnología de los alimentos para promover la seguridad alimentaria.

La industria alimentaria se ha centrado en la elaboración de bebidas microbiológicamente más seguras y nutricionalmente más saludables. Esto ha venido motivado por un cambio de tendencia en las preferencias de un consumidor cada vez más preocupado por su salud, que analizaremos más adelante, pero sobre todo, ha sido posible gracias a las últimas aplicaciones de la tecnología de los alimentos, especialmente aplicada a la seguridad alimenticia.

Bebidas más seguras microbiológicamente

La industria alimentaria está empleando nuevos métodos que aumentan la vida útil de los alimentos sin que estos vean alterada su composición nutricional (procesado mínimo). Antiguamente, los tratamientos de conservación empleaban altas temperaturas para asegurar la calidad microbiológica, pero estos procesos modificaban en gran medida la composición vitamínica de los productos. Por ello, y dada la importancia de conservar la vitamina C de los zumos por su efecto saludable, se están elaborando nuevas bebidas con tecnología s no térmicas (también llamadas emergentes). Entre ellas, las más empleadas en el mercado de las bebidas son las altas presiones hidrostáticas y los pulsos eléctricos de alto voltaje, de las cuales hablaremos a continuación.

Altas presiones

Hay diversas empresas que están incluyendo la tecnología de altas presiones (HPP), entre ellas Evolution Fresh, Juice Press, Invo y Garden of Flavour. Durante el procedimiento, el alimento es sometido a una elevada presión (300-600 MPa) de forma continua y uniforme durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos) en refrigeración ( cold-pressed) o temperatura ambiente. Debido a que el medio más utilizado para la transmisión de la presión es el agua, el tratamiento también se denomina a ltas presiones hidrostáticas. Con esta tecnología, se inactivan microorganismos patógenos ( Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.) y alterantes (bacterias ácido lácticas, Coliformes, etc) gracias a los cambios morfológicos, bioquímicos y genéticos que se generan en la membrana celular, que les provoca la muerte.

 

En relación a los nutrientes, esta tecnología modifica la

estructura de proteínas y polisacáridos en alimentos sólidos, efecto que puede ser tanto positivo (pueden obtener alimentos texturizados -como los geles de pescado-) como negativo (pueden producirse cambios no deseables en la textura de algunos alimentos); no obstante, en el caso de los zumos de frutas, no se ha visto ningún efecto negativo.

Pulsos eléctricos de alto voltaje

La tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV o PEF del inglés, Pulsed Electric Fields) consiste en aplicar un campo eléctrico de alto voltaje (10-50 kV/cm), de forma intermitente y durante microsegundos, a un alimento líquido o semilíquido situado entre dos electrodos. Este tratamiento provoca la permeabilización de las células sin apenas aumentar la temperatura del medio; así, se produce la inactivación de microorganismos patógenos por la aparición de poros en sus membranas celulares (electroporación), y además, se inactivan las enzimas que provocan el pardeamiento y la pérdida de la turbidez de los zumos.

Esta tecnología, además de inactivar los microorganismos, también se emplea para la extracción de componentes intracelulares de interés, como los polifenoles presentes en la uva. El efecto de los pulsos eléctricos sobre los componentes de los alimentos es, a día de hoy, un aspecto todavía poco conocido aunque los datos existentes permiten afirmar que los campos eléctricos no afectan a la estructura de la mayoría de las proteínas, no aumentan el nivel de oxidación de las grasas y no afectan al tamaño de los glóbulos grasos ni a la estabilidad de las emulsiones. Tampoco afectan al contenido vitamínico y tan solo se ha descrito una pequeña disminución de la concentración de ácido ascórbico (vitamina C) que, en cualquier caso, es mucho menor que la producida por el correspondiente tratamiento térmico.

 

La empresa holandesa Hoogesteger, junto con Wageningen UR Food & Biobased Research, ha desarrollado una nueva tecnología llamada Fresh Micro Pulse (FMP) que optimiza la técnica de los pulsos eléctricos. Según Hoogesteger, tras el tratamiento se consigue aumentar la vida útil del zumo hasta los 21 días.

Asimismo, Cool Wave Processing ha diseñado un nuevo método en el que incluye un calentamiento previo, consiguiendo minimizar la intensidad de los pulsos eléctricos manteniendo el mismo nivel de seguridad microbiana. A esta nueva versión se le ha llamado PurePulse (PEF 2.0), y ha sido en el salón Anuga FoodTec donde se hizo la presentación de esta tecnología en 2012. Actualmente, The Fruit Lab utiliza PurePulse para tratar sus zumos.

Bebidas nutricionalmente más saludables

La sociedad lleva varios años mostrando un claro comportamiento de consumo vinculado a un estilo de vida más saludable. Por ejemplo, el deporte se ha convertido en un hábito para muchas personas. Así lo reflejan los datos, que confirman que en los últimos años ha crecido el número de empleados en actividades deportivas (no deja de crecer desde el año 2011, y especialmente el año 2014 ha experimentado un notable ascenso, con más de 180.000 personas empleadas), también ha aumentado el número de clubes deportivos, los datos de turismo vinculado al deporte, y hay más universitarios que participan en campeonatos de España que en 2013, alcanzando los más de 3.000.

Por otra parte, la preocupación sobre la obesidad es también responsable del descenso del consumo de este tipo de bebidas, principalmente, atendiendo a los niños, ya que es este segmento el que mayores tasas representa. Según el último estudio Aladino dentro de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física, y Prevención de la Obesidad) publicado en 2013, en una muestra de 7.923 escolares menores de 10 años, este problema alcanza un 44,5%, es decir que casi uno de cada dos niños tiene exceso de peso con respecto a los indicadores de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El universo de consumidores Supersanos, más que buscar productos “sin”, prefieren aquellos refrescos y zumos con un aporte extra de valores nutricionales, como pueden ser los que incorporan compuestos bioactivos

Estos dos factores de cambio se cristalizan en concreto en uno de los Universos de Consumo que definimos en el informe “Gastrotendencias 2” y que contempla a los Supersanos, consumidores más y mejor informados sobre las propiedades de los alimentos y en constante búsqueda de los más apropiados y adecuados a sus necesidades nutricionales, siempre orientándose hacia el bienestar y la prevención de las enfermedades.

Pensando en esas personas que necesitan reducir las ingestas de azúcares y prevenir la obesidad, encontramos bebidas con bajo contenido en azúcar o bebidas light. Este es el caso de la empresa Granini, que ha elaborado zumos light incorporando la estevia como edulcorante natural.

Centrándonos más en el Universo de Supersanos, que más que buscar productos “sin”, prefieren aquéllos con un aporte extra de valores nutricionales, podemos reseñar otros zumos y refrescos que incorporan compuestos bioactivos. Es el caso de la mencionada empresa Garden of Flavour, que añade probióticos (microorganismos vivos, en particular la cepa GanedenBC30) resistentes a altas presiones. Estos ingredientes biológicos ejercen un efecto saludable a nivel intestinal y del sistema inmune, ya que crean un ambiente no apto para microorganismos patógenos.

Otro de los zumos con actividad funcional es el zumo con Fruitflow^®, un ingrediente antioxidante patentado por la empresa DSM Nutritional Products que proviene del tomate e inhibe la agregación plaquetaria, principal responsable del desarrollo de arteriosclerosis. Según los estudios, Fruitflow^® ejerce sus beneficios 1,5 horas después de su consumo. De esta forma, esta empresa ofrece una alternativa a aquellas personas que sufren de enfermedades cardiovasculares, principales causas de muerte en todo el mundo.

Nuevos segmentos emergentes

En Surgenia no dejamos de prestar atención a los cambios del entorno, también a los demográficos. Así, nos parece muy interesante destacar las previsiones sobre el envejecimiento de la población.

Actualmente, en España, nuestros mayores ya son más de 8 millones y medio de personas con más de 65 años, según el censo de población del INE en enero de 2015, y representan el 18,1% de toda la población. Además, las previsiones apuntan a que el conjunto total de mayores en este rango de edad irá en aumento en el medio y largo plazo, llegando a cifras que superarán los 9 millones y medio de personas a partir de los 65 años para el año 2025.

Cabe considerar las cifras para las personas mayores de 75 años, que se duplicarán para 2050. Asimismo, distintos estudios han demostrado la recuperación del consumo, en España, durante 2014, siendo los hogares con personas mayores de 65 años quienes más han gastado en alimentación, salud y vivienda.

Son estos datos los que ponen en evidencia la necesidad de cubrir las necesidades del segmento senior en el mercado, que hasta la fecha no ha recibido la atención necesaria.

Con los reseñados avances tecnológicos, los zumos y refrescos demuestran tener un importante componente funcional; y teniendo en cuenta lo fácil que resulta su consumo, vemos una gran oportunidad de mercado en su comercialización más orientada a personas mayores.

Observatorio de Tendencias de Surgenia