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Ultrasonidos para acelerar y mejorar la crianza sobre lías de vinos tintos
El envejecimiento sobre lías es una técnica que mejora notablemente la calidad de los vinos, pero que precisa periodos de almacenamiento prolongados, que se pueden reducir notablemente procesando estos caldos mediante ultrasonidos. En este artículo se expone cómo utilizar nuevos métodos para acortar tiempos, manteniendo la esencia del producto
17 de noviembre de 2020, 09:05
La crianza de los vinos tintos es una de las etapas en las que más se mejora y enriquece la calidad de estos caldos. En general, mejora y hace más complejo su aroma, suaviza la tanicidad y estabiliza el color. A su vez, es un proceso largo que supone importantes costes de inmovilización del vino. Existen diferentes técnicas de envejecimiento de caldos, lo habitual en tintos es una crianza oxidativa en madera (barrica de roble)1, seguido de un envejecimiento reductor en botella. Aunque también son interesantes las crianza biológicas como la realizada sobre lías2, en la cual el caldo se envejece con los restos celulares de las levaduras con las que ha fermentado o que se le han adicionado. Esta última técnica es muy interesante y complementaria al envejecimiento en botella ya que, al ser las lías reductoras, protege los aromas varietales de la uva y mantiene su frescor. Además, la cesión de manoproteínas y polisacáridos de las paredes celulares de las levaduras, modulan la tanicidad e incrementan el cuerpo y estructura del vino.
La crianza sobre lías es una técnica que mejora significativamente la calidad de los vinos, especialmente cuando se asocia al uso de levaduras seleccionadas Saccharomyces3 y/o no-Saccharomyces4. Sin embargo, tiene el inconveniente de ser un proceso lento2, en el que se precisa cerca de un año para tener un tiempo suficiente de autolísis y contacto con las lías que favorezca una adecuada cesión de polisacáridos. Nuestro grupo de investigación trabaja en tecnologías y biotecnologías emergentes de procesado, fermentación y envejecimiento en vinos. En concreto, desde 2005 en crianza sobre lías de tintos y métodos para mejorarla y acelerarla. Hemos desarrollado una patente de producción de biomasas con levaduras seleccionadas para crianza sobre lías5, y estamos utilizando técnicas físicas emergentes para acelerar la crianza sobre lías4,6, asociado al uso de levaduras convencionales y no-Saccharomyces. Estamos obteniendo resultados muy interesantes mediante el empleo de ultrasonidos de alta energía.
Proceso sobre lías más rápido mediante ultrasonidos
De acuerdo a la patente anterior, generamos biomasas de levaduras seleccionadas por sus características de rápida autolísis y adecuada cesión de polisacáridos. Las levaduras se multiplican en medios modelo concentrados (Figura 1A) y después se concentran obteniendo cremas de una única cepa de levadura (Figura 1B) de características adecuadas para nuestra tipología de vinos. Al hacer todo de manera aséptica, se eliminan los problemas de contaminaciones que pueden suceder en la crianza sobre lías convencional, y que puede dar lugar al desarrollo de defectos olfativos. La biomasa concentrada se procesa mediante ultrasonidos (Figura 1C) para producir una lísis acelerada y que los componentes liberados de las levaduras se distribuyan rápidamente al vino afectando a sus propiedades sensoriales. La aplicación de esta técnica puede hacerse en continuo, en un intercambiador tubular en el que se distribuyan sonoplatos, o de forma discontinua mediante un sonotrodo en un volumen determinado de lías (Figura 1C).
Los ultrasonidos son radiaciones inocuas en el rango 20-100 kHz, que permiten, a determinadas frecuencias, un claro efecto disgregador que fragmenta las estructuras celulares de las levaduras. Cuando se sónica una biomasa de lías de levadura (Figura 2A), algunas permanecen intactas (Figura 2B1), pero en un alto porcentaje, por efectos mecánicos, se rompen las cubiertas celulares se liberan fragmentos de pared y el contenido celular (Figura 2B2). Esto produce una lisis artificial mucho más rápida de la que sucede en la autolísis natural7-8. Este proceso se puede realizar en minutos mediante un sonotrodo.
Las lías sonicadas permiten una más rápida liberación de polisacáridos y otros componentes celulares. Este método se puede realizar para mejorar la calidad de los vinos en depósitos metálicos de acero inoxidable (Figura 3A) pero también puede ser complementario a la crianza en madera (Figura 3B). En el caso del empleo de lías sonicadas en el envejecimiento en barricas de roble, además de mejorar la integración de la tanicidad por interacciones de los polisacáridos con los compuestos polifenólicos de la madera, existe un efecto reductor, que protege de la oxidación los aromas varietales. Se obtienen caldos más frutales y frescos, incluso tras periodos prolongados de envejecimiento en madera. Los niveles de oxígeno se pueden comprobar mediante oximetría (Figura 3C).
Los efectos positivos de la crianza sobre lías en el envejecimiento de los vinos tintos se pueden resumir en los siguientes aspectos:
- Protección de los aromas varietales y mantenimiento del frescor.
- Formación y liberación de aromas procedentes de las estructuras celulares de las levaduras.
- Efecto protector sobre el color por el carácter reductor de las lías.
- Mejora de la estructura y suavización de la tanicidad por las interacciones que se producen entre la fracción tánica del vino y/o la barrica y los polisacáridos liberados por las levaduras.
- El carácter reductor de las lías permite envejecimientos prolongados con menores adiciones de sulfitos.
Existen otras técnicas no térmicas que en la actualidad abren posibilidades muy interesantes en la crianza sobre lías, entre ellas destacan el empleo de abrasivos y el uso de campos eléctricos pulsados y homogeneización a ultra-alta presión (Tabla 1). Todas estas técnicas permiten una fragmentación de las estructuras celulares sin efecto térmico.
Consideraciones finales
La crianza sobre lías es una técnica que permite mejorar la calidad de los vinos tintos en diferentes aspectos, y por eso muchas bodegas la utilizan habitualmente en caldos de alta gama. Sin embargo, es un proceso lento, y que cuando se realiza de forma convencional, puede dar, lugar en algunos casos, a alteraciones microbiológicas y defectos olfativos. Los ultrasonidos, y otras técnicas emergentes no-térmicas, permiten mantener los efectos positivos sobre la calidad de la crianza sobre lías, reduciendo los tiempos y evitando posibles alteraciones.
Agradecimientos
Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades project: [RTI2018-096626-B-I00]
Referencias
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