Ventajas de la tecnología de altas presiones hidróstáticas en productos cárnicos tradicionales, según Cicytex

El tratamiento de altas presiones hidrostáticas es una alternativa al tratamiento térmico, tradicionalmente utilizado por la industria alimentaria, que inactiva microorganismos patógenos o alterantes de los alimentos con la ventaja de que permite conservar la calidad nutricional y sensorial de los alimentos, y así facilita la reducción de conservantes y aditivos.

Es una tecnología existente en el mercado, en la que los alimentos envasados son sometidos a una presión de agua de 600 megapascales; esta presión es entre cuatro a seis veces superior a la que ejerce el mar en el fondo de las fosas Marianas.

El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura tiene una planta piloto con un equipamiento de altas presiones hidrostáticas a escala semi-industrial para estudiar la aplicación de esta tecnología a diferentes productos alimentarios en relación con la seguridad alimentaria, vida útil del producto, conservación de las características sensoriales y nutricionales. Las ventajas pueden ser unas u otras, dependiendo de las características del alimento, su composición y envasado.

Altas presiones en productos cárnicos

En el caso de los productos cárnicos tradicionales, el estudio se ha realizado en el marco del proyecto de cooperación transfronteriza Innoace. En este caso, han participado el Centro de Apoio Tecnológico Agro-Alimentar Cataa, Instituto Politécnico de Beja, y ha sido coordinado por los investigadores Jesús J. García Parra y Mª Rosario Ramírez Bernabé, del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. Este proyecto ha contado con la colaboración de empresas cárnicas españolas y portuguesas.

Como conclusiones, se destaca la efectividad de este tratamiento de alta presión para mejorar la conservación de los productos cárnicos tradicionales, la seguridad alimentaria e incrementar la vida útil, sin mermar la calidad. Se observan diferencias en la estabilidad de los productos procesados, según el sistema productivo de los cerdos ibéricos, así como la raza, proporción de ingredientes, aditivos y condiciones de elaboración.

En total, se han evaluado cuatro productos españoles, con diferentes presentaciones: chorizo ibérico (lonchado, medias piezas), salchichón ibérico loncheado, lomo ibérico loncheado (de cebo y de bellota), jamón ibérico loncheado. Por otra parte, se han estudiado otros seis de Portugal: chorizo Beira Baixa y morcilla para asar de cerdo; chorizo de pollo; chorizo de pavo; paio de lomo y painho de cerdo.

Manual para empresas

Otra de las tareas incluidas en Innoace, ha sido la elaboración de un manual práctico para las empresas e industrias alimentarias, que se puede descargar en la página web del proyecto.

Es un recopilatorio sobre las características de esta tecnología, su efecto sobre microorganismos; las exigencias de envasado para el procesado de alimentos mediante altas presiones; las oportunidades comerciales en cuanto a la vida útil del producto. Se incluyen también datos económicos y costes a tener en cuenta para empresas dedicadas a la elaboración de productos cárnicos curados.

Las empresas pueden disponer de esta tecnología sin necesidad de tener que realizar una inversión en el equipamiento de altas presiones hidrostáticas. En los últimos años, han proliferado en España empresas que ofrecen a las industrias alimentarias este servicio de procesado de alimentos por esta tecnología, es lo que se conoce como maquila o tolling.