La creciente concienciación de la población hacia la ingesta de alimentos más saludables está obligando a la búsqueda de ingredientes alternativos que permitan la obtención de productos más naturales y equilibrados nutricionalmente. En este sentido, existen grandes retos a superar, como es el caso de la elaboración de productos crudo-curados donde se han usado tradicionalmente ingredientes como el cloruro de sodio (NaCl) y las sales nitrificantes, responsables en gran parte de su calidad organoléptica, pero que también pueden...
