El uso de antioxidantes naturales como sustitutos de los artificiales se está imponiendo en la tecnología de alimentos como respuesta a la demanda de los consumidores en la reducción de la presencia de aditivos químicos. Son diversas las fuentes naturales que los contienen, entre ellas, los subproductos procedentes de la actividad de la industria agroalimentaria, ricos en compuestos con actividad antioxidante. La recuperación de los subproductos desde una perspectiva de circularidad para volver a introducirlos en la cadena alimentaria, abre la posibilidad de satisfacer la demanda de aditivos de...

La creciente concienciación de la población hacia la ingesta de alimentos más saludables está obligando a la búsqueda de ingredientes alternativos que permitan la obtención de productos más naturales y equilibrados nutricionalmente. En este sentido, existen grandes retos a superar, como es el caso de la elaboración de productos crudo-curados donde se han usado tradicionalmente ingredientes como el cloruro de sodio (NaCl) y las sales nitrificantes, responsables en gran parte de su calidad organoléptica, pero que también pueden...