Aceites, más allá de los AOVES

En los últimos meses, los aceites de semillas han ocupado un lugar protagonista en las publicaciones y discusiones de consumidores, proveedores, nutricionistas, tecnólogos y científicos. La preocupación por la cantidad y la calidad de los ácidos grasos consumidos está determinando cambios en el consumo entre los distintos aceites existentes en los mercados de con un mayor porcentaje de consumidores informados y preocupados por su ingesta y por la sostenibilidad medioambiental. A nivel mundial el aceite vegetal más consumido es el de palma, seguido de los aceites de soja, colza, girasol, maní, oliva y coco. Las tendencias que afectan de forma global el consumo de aceites se pueden resumir en un aumento del lanzamiento de productos ecológicos, apuesta por la sostenibilidad, la aparición de aceites “biodinámicos”, el uso de envases reciclables o reutilizables, la apuesta por categoría premium y disminución de la elaboración de aceites funcionales y de aceites con sabores.

El aceite de coco no contiene las grasas saturadas habituales que se encuentran en la carne roja o en el queso. Al contrario, contiene triglicéridos de cadena media, también presentes en la leche materna

Una tendencia ya consolidada es el incremento de aceites ecológicos que sigue siendo clave para posicionar y diferenciar unas marcas de otras. El consumidor percibe como saludable el cultivo ecológico y la incorporación de ingredientes naturales, aumentando la preferencia por los procesos mecánicos y sin elevadas temperaturas. Respecto al packaging, cada vez hay más producto con recipientes sin plástico, que las etiquetas se encargan de destacar para atraer a un número creciente de consumidores preocupados por el medio ambiente y conscientes de la repercusión de ciertos tipos de residuos. En esta línea destacan lanzamiento de envases reciclables o reutilizables.

Los aceites funcionales han gozado de cierta popularidad durante los últimos años, fundamentalmente los que abordaban los claims que relacionan niveles de colesterol e incidencia de enfermedad cardiovascular con la ingesta de ácidos grasos mono y poliinsaturados. Sin embargo, este tipo de productos está disminuyendo por la percepción de que cuanto más cerca esté el producto de su estado natural mejores propiedades tiene sobre la salud del consumidor, percepción que nada tiene que ver con la evidencia científica pero que está calando con fuerza en la sociedad. También han surgido nuevos productos ricos en ácidos grasos de cadena media dirigidos a deportistas, entre los que destaca como ingrediente el aceite de coco. Por otra parte, varios lanzamientos están dirigidos a su uso en la piel y en el pelo como productos de belleza entre los que destacan aceites de coco, almendras, de oliva y de chía. Más de un 8% de los aceites lanzados en 2016 tienen el reclamo de ser un aceite premium en función de sus características organolépticas, sus procesos de extracción y su trazabilidad. En 2017 se ha ralentizado el lanzamiento de aceites con sabores, destacando los aceites con sabor ajo, seguidos de sabores como chile, jengibre, trufa, romero, albahaca y limón.

En España, como no puede ser de otra manera, el aceite de oliva sigue teniendo un peso crucial en nuestra dieta, hasta el punto que de los 13,3 litros de aceite que consumimos cada año, casi diez son de oliva, incluyendo tres litros de categoría virgen, según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

Aceite de oliva, esencial en la dieta mediterránea

Lo único que realmente se podría afirmar sin riesgo de equivocarse sobre los ríos de tinta que se han utilizado para estudiar y ensalzar la valorada cocina y dieta mediterránea, es el papel nuclear que tiene en ella el aceite de oliva, liderando tradición y esencia de la cocina española, andaluza y jiennense. Tal afirmación se sustenta en los dos millones de hectáreas que España destina al cultivo, lo que nos convierte en el principal productor mundial de aceite de oliva y en el exportador de casi la mitad del aceite de oliva que se consume en el mundo.

En este sentido, el consumo de aceite sigue creciendo al igual que las exportaciones, el consumo aparente nacional aumentó en 2016 un 1,6%, al registrar 502.500 t, y las exportaciones se incrementaron un 4,8%, hasta 866.100 t, según los datos de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA). Según los datos de Poolred, pese al incremento de la producción nacional de aceite de oliva en un 66% en la campaña 2015/2016 -hasta 1,40 Mt-, las cotizaciones solo retrocedieron un 3,1% y registraron una media de 3,08 euros/l. Por otra parte, el precio medio de la gama en el retail nacional aumentó un 15-16%.

A pesar del aumento de la demanda, en el ejercicio 2016/2017 la producción descendió a 1,28 millones de toneladas y para la campaña aceitera 2017/2018 los datos presentados por la Junta de Andalucía recogen unas previsiones que contemplan una reducción del 28,5% en la provincia de Jaén, del 16% en el conjunto de Andalucía y del 10% a nivel nacional. De ese modo, se estima para toda España un volumen de 1,15 Mt.

Una de las publicaciones internacionales más prestigiosas, la guía Flos Olei, ha destacado a cuatro aceites españoles de la campaña 2016/2017 con la máxima puntuación, situándoles entre los mejores aceites del mundo:

-Castillo de Canena Biodinámico: AOVE (aceite de oliva virgen extra) picual fresco, y expresivo, que destaca por sus notas vegetales a hierbas y hortalizas. En término biodinámico hace referencia a volver a las raíces de la actividad rural, a la ‘arqueoagricultura’.

-Finca La Torre Selección Hojiblanca.- Elaborado a base de aceitunas predominantemente verdes, presenta en nariz notas de hierba, hoja, tomatera y almendra verde y de otras frutas como manzana, alcachofa, cáscara de plátano y cítricos. En boca se presenta ligeramente dulce de entrada y un picor progresivo y persistente

-Oleum Artis de Marqués de Griñón.- Combinación de una selección de picual y arbequina, de color verde dorado, brillante con aromas a hierba fresca y a tomate.

-Oro Bailén Reserva Familiar.- Frutado verde dulce, que se caracteriza por garantizar la perfecta trazabilidad desde la formación del fruto hasta el envasado y comercialización.

El aceite de oliva, además de ser un alimento imprescindible por su peso a nivel económico e industrial, de su indispensable papel en la gastronomía mediterránea dando personalidad a nuestros platos más queridos, desde hace mucho tiempo, destaca por sus propiedades beneficiosas para la salud.

A diferencia de muchas de las propiedades beneficiosas para la salud pregonadas para otros aceites, la basta base científica que tienen los estudios realizados con el de oliva le otorgan el reconocimiento de la EFSA respecto a la capacidad del aceite de oliva para regular el metabolismo lipídico; concluyendo que es eficaz a la hora de controlar el LDL-colesterol. Lo consigue gracias a una proporción concreta de ácidos grasos monoinsaturados presentes en cualquier aceite de oliva, si se consume en lugar de otras fuentes alimenticias ricas en ácidos grasos saturados.

El Reglamento de la Unión Europea 432/2012, de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños recoge la importancia de otro de los tesoros del aceite de oliva, los polifenoles, registrando que contribuyen a la protección de los lípidos frente al daño oxidativo. Esta declaración solo puede utilizarse respecto a aceite de oliva que contenga un mínimo de 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por 20 g de aceite de oliva. Para que un producto pueda llevar esta declaración, se informará al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva. La EFSA también se ha posicionado positivamente es sobre el hecho de que gran parte del valor nutricional que asociamos con el aceite de oliva, como los ácidos grasos insaturados y sus antioxidantes, se destruye por el proceso de calentamiento, añadiendo que para que el aceite conserve todas sus propiedades saludables y su sabor, se debe utilizar crudo.

Aceite de coco, más saludable de lo que se cree

En gastronomía, encontramos que cada vez se utilizan opciones más variadas de uso de cuerpos grasos para cocción o de emulsiones que aderecen. Con permiso del aceite de oliva, girasol o maíz, aparecen con fuerza aceites de coco, de cacahuete o de semillas de uvas como productos para emulsionar nuestras ensaladas, marinar nuestras carnes o pescados y aportar diferentes sabores, aromas y color a nuestros platos favoritos. Además, pueden resultar muy saludables.

Los que estudiamos el efecto sobre la salud de los ácidos grasos hace una década estábamos totalmente convencidos de que el aceite de coco no era un buen aliado de consumidores preocupados por una alimentación saludable. No podía ser de otra forma, porque se trata de una grasa con casi un 90% de su composición basada en ácidos grasos saturados. Sin embargo, el aceite de coco no contiene las grasas saturadas habituales que se encuentran en la carne roja o en el queso. Al contrario, contiene unas grasas llamadas triglicéridos de cadena media, que también se encuentran en la leche materna, y se metabolizan de manera diferente a como lo hacen los ácidos grasos saturados de cadena larga, los habituales en la dieta. En concreto, pasan directamente al hígado desde el tracto digestivo, donde se utilizan como fuente inmediata de energía o se convierten en cuerpos cetónicos, por lo que se ha convertido en un producto que además de sus propiedades organolépticas es demandando por deportistas y consumidores interesados en la búsqueda de alimentos saludables.

Aceites de semillas de uva o de maní

Rico en antioxidantes, el aceite de semillas de las uvas se obtiene través de dos métodos: el químico y el prensado en frío. Si bien se recomienda usarlo para aliñar en frío, también se puede tener en cuenta para cocciones fuertes (soporta los 188° C). Aporta a las preparaciones un regusto de sabor a uva, orujo y fruto seco. Por compartir muchas de las propiedades del vino, tiene características que le confieren valor como alimento saludable.

Por su parte, el aceite de maní o de cacahuete es rico en ácidos grasos insaturados, más del 75%. Los más predominantes son el ácido oleico (48%) y el ácido linoleico omega 6 (34%). También contiene grasas saturadas, pero en niveles más bajos, solo 18%. Se trata de un aceite vegetal que se elabora por la cocción o el prensado en frío del maní. Se pueden elaborar dos versiones: aceite de maní común o tostado.  Es habitual el uso de estos aceites  de maní en la cocina francesa y en la asiática, es recomendable su utilización en fresco y limitarlo para cocciones debido a la oxidación de sus ácidos grasos insaturados y poliinsaturados omega 3 y 6.

José Ramón Fernández, Elena Madera Bravo, Mª Carmen Martínez Moreno, Ángela Ruiz Arias, Nallely Nuncio Jáuregui, José Mª Fernández Ginés. Innofood I+D+i, S.L.