Congelación rápida: cómo el ADVANTEC de JBT Frigoscandia aúna calidad, velocidad, rentabilidad y flexibilidad

Las principales ventajas y características de la tecnología impacto de aire son:

Cuidado del producto

Las mermas por goteo y los daños en el producto causados por los cristales de hielo son uno de los principales retos de calidad y rendimiento a los que se enfrentan los productores de alimentos congelados que utilizan procesos de congelación lenta. Los cristales de hielo que se crean durante la congelación lenta pueden dañar la estructura celular interna de los alimentos congelados, con el riesgo de disminuir tanto la calidad como el sabor para el consumidor final.

El túnel de congelación por impacto JBT Frigoscandia ADVANTEC™ ha sido desarrollado para resolver ambos problemas, empleando un tiempo de congelación más rápido para conservar la calidad del producto y asegurar tanto el sabor como la sensación en boca.

Con el túnel de congelación ADVANTEC, la deshidratación se minimiza drásticamente y se maximiza el rendimiento, al tiempo que se aumenta la vida útil. Menos deshidratación significa más rendimiento y más beneficios. Adecuado para una amplia gama de productos finos o planos –incluyendo hamburguesas, filetes de pescado y productos del mar de alto valor– el túnel de congelación por impacto también estabiliza la superficie de los alimentos blandos, encortezándolos antes de las posteriores operaciones de corte.

Preservación de la calidad

El túnel de congelación ADVANTEC de JBT utiliza la tecnología de impacto, es decir, chorros de aire a alta presión soplados a través de una serie de pequeños agujeros que rompen la capa límite de aire alrededor del producto consiguiendo un tiempo de congelación muy rápido, según el experto en aplicaciones de congelación de JBT, Martin Andersson. "El sistema ADVANTEC  congela rápidamente los productos mediante chorros de aire dando como resultado una deshidratación mucho menor y un mayor rendimiento en comparación con los túneles sin tecnología de impacto", explica.

"En un proceso de congelación lento, se forman grandes cristales que destruyen las células del pescado o la carne, y las células destruidas significan más deshidratación, por lo que cuando se descongela el producto, se termina con un producto mucho más seco", continúa Andersson. "Cuando se congela algo más rápido, los cristales que se forman son pequeños, por lo que se ven afectadas muchas menos células y se obtiene mucha menos pérdida. El resultado, dice, es un producto final de gran calidad, con una textura, un sabor y una sensación en boca mejores.

Maximización de las operaciones de loncheado

Sin embargo, las ventajas de ADVANTEC no se limitan a los alimentos congelados convencionales. Ser capaz de conseguir un corte fino de los embutidos sin una pérdida de rendimiento es un requisito clave para muchos productores, pero hasta hace poco esto no siempre era fácil de conseguir. Sin embargo, la reciente introducción de la tecnología de estabilización de la superficie como parte de la serie ADVANTEC™ de túneles de congelación con impacto de JBT ha contribuido en gran medida a que el corte en lonchas finas sea un proceso relativamente sencillo y rápido.

Mediante la congelación de la superficie, el sistema estabiliza los embutidos para las operaciones de corte, mejora la producción, el rendimiento y la higiene. El éxito del loncheado significa minimizar los residuos y maximizar la conformidad.

El enfriamiento rápido con el túnel compact ADVANTEC CC, unidad más pequeña perfectamente adecuada a este proceso, es un paso continuo del proceso en línea que mantiene el ritmo del resto de la línea de producción, proporcionando una temperatura uniforme del producto a la línea de loncheado y reduciendo drásticamente la manipulación manual que requiere tanto trabajo. Ningún otro método de enfriamiento puede ofrecer estas ventajas tan rápidamente y de forma tan rentable. Y un procesamiento satisfactorio equivale a un rendimiento y una calidad máximos, y a un tiempo de inactividad mínimo. 

Alternativa más barata a la congelación criogénica

La congelación criogénica siempre se ha considerado el método de congelación preferido para los nuevos o pequeños productores de alimentos, gracias a su menor coste de inversión. Pero con los precios del nitrógeno líquido al alza -algunas empresas han registrado subidas del 266% en los últimos años-, los productores se enfrentan a unos costes de gestión extremadamente elevados y buscan alternativas más rentables.

"Muchos clientes dicen que los precios del nitrógeno son demasiado altos y que tienen grandes problemas de suministro", afirma Torbjörn Persson, director de Gestión de Gama de Productos de JBT Frigoscandia. La tendencia actual es que cada vez más empresas escogen la congelación mecánica desde el principio. "Con JBT, estamos con usted desde el principio y, a medida que aumenta la producción, las soluciones de JBT crecen con usted y ofrecen las eficiencias operativas que necesita para ejecutar una línea de producción eficiente".

"Aunque los túneles de congelación criogénicos tienen un coste de capital inicial inferior al de los sistemas mecánicos, el coste de adquisición del gas es muy elevado", explica Martin Andersson, especialista en aplicaciones de congelación de JBT. "Con un sistema de congelación mecánico, como el ADVANTEC, la inversión inicial es alta, pero el retorno de la inversión se consigue en pocos años".

Procesamiento de mariscos más cuidadoso

En el caso del pescado y otros mariscos, el proceso de congelación en sí no está exento de dificultades, y éste es otro aspecto en el que ADVANTEC ofrece una clara ventaja. "Si congelas productos finos como el pescado, quieres que salgan sin arrugas", dice Andersson. "Con nuestros conocimientos y experiencia sabemos cómo conseguir que el producto tenga el mejor aspecto".

ADVANTEC también puede combinarse para un glaseado eficaz. "Casi todo el marisco está glaseado; hay que ponerle un poco de agua para que la superficie no se seque", explica. El pescado se puede poner rancio rápidamente sólo en la superficie, pero estropea el producto, por eso hay que glasearlo. Podemos ayudar a los clientes a encontrar las soluciones adecuadas y hacerles pruebas en nuestro laboratorio para asegurarnos de que obtienen los resultados finales que desean".

Solución flexible

El ADVANTEC está disponible en dos anchos de cinta diferentes (1.250 mm y 1.800 mm) y de uno a cuatro módulos independientes, lo que significa que los clientes pueden disponer de ADVANTEC en la longitud y anchura que requieran sus necesidades.

En cuanto a la versión compacta ADVANTEC CC, es la máquina plug-and-play ideal para enfriar la superficie antes de las operaciones de corte de embutidos.