CTQUA. Dar vida a reestructurados con subproductos del pescado

La producción mundial de pescado está aumentando en los últimos años, alcanzando un crecimiento del 6%. En el año 2012, se produjeron en el mundo 158 millones de toneladas de pescado, moluscos y otros productos del mar, de las cuales el 86% fueron destinadas a consumo humano. Sin embargo, y debido a las demandas del mercado en la actualidad, todos estos productos no se consumen frescos, solo un 46% de la cifra ofrecida. El resto, un 54%, se destina a un formato procesado, listo para consumir. Este hecho está provocando un aumento considerable en la generación de residuos y subproductos procedentes de esta industria que tienen un alto potencial ya que son susceptibles de transformarse, a su vez, en otros productos  (reestructurados de pescado, surimis, etc.) de valor añadido. Esto supone una oportunidad para las empresas del sector transformador ya que pueden diversificar su producción y mejorar la calidad ambiental de su actividad con sencillos procesos.

En este contexto se enmarca el proyecto VALORA, en el que participan la Universidad de Cádiz y Ctaqua, que tiene como principal objetivo el aprovechamiento y la revalorización de los subproductos generados en la industria pesquera, mediante la producción de reestructurados de alto valor añadido. El proyecto pretende contribuir al desarrollo sostenible del sector de transformados del mar, minimizando el impacto que ocasionan los desechos generados en la actividad, mediante un aprovechamiento de los mismos.

Metodología empleada

Para llevar a cabo este trabajo, en primer lugar se realizó una caracterización de los subproductos generados en industrias transformadoras de trucha y dorada a partir de la cual se determinaron que la calidad nutricional, la frescura y la estabilidad de los subproductos eran los adecuados para la e laboración de reestructurados tipo minihamburguesas y bocaditos o nuggets. Se evaluaron también las cantidades de subproductos que se generaban, así como los porcentajes de aprovechamiento de los mismos.

Para la elaboración de los reestructurados se desarrolló un protocolo sencillo, fácilmente exportable a escala industrial, empleando carne picada de pescado extraída de los subproductos de trucha o dorada y gelificantes capaces de operar en frío y con buenas propiedades para la manufactura industrial. Dicho protocolo se resume como sigue: adición de gelificante y mezcla con la carne de pescado picada, adición de agua o fumé para solubilizar el gelificante, adición de sal, mezcla de ingredientes y reposo de 20 min, moldeado y congelación a -18°C.

Para la elaboración de los reestructurados se desarrolló un protocolo sencillo, fácilmente exportable a escala industrial, empleando carne picada de pescado extraída de los subproductos de trucha o dorada

Los gelificantes empleados fueron: alginato sódico en proporción 0,1 a 0,6 % en combinación con CaCl2 al 0,15-1% y NaCl (1,5%); transglutaminasa (TGM) en dosis de 0,05 a 1% con NaCl (1,4%) y agua o fumé (15%); iota, kappa, agar agar y metilcelulosa en dosis de 0,5 a 2%, combinados o no con alginato sódico o transglutaminasa.

En primer lugar, se desarrollaron formulaciones empleando únicamente alginato sódico o transglutaminasa como agentes gelificantes en diferentes combinaciones. Los productos resultantes de dichas formulaciones, una vez preparados a la plancha o fritos según el tipo, fueron evaluados sensorialmente (color, olor, sabor a pescado, persistencia, textura, jugosidad, masticabilidad) por un panel interno de 10 catadores previamente entrenados. En lo que respecta a dicha evaluación, se realizó una primera selección de reestructurados para su posterior evaluación organoléptica por paneles de cata externos de Cádiz y Orense, cuyos resultados conllevaron una nueva reformulación de los reestructurados empleando nuevos gelificantes (iota, kappa, agar agar y metilcelulosa) para obtener una textura cárnica jugosa poco compacta y tierna para el caso de la minihamburguesa, y una textura mucho más cárnica y compacta, más adaptada a la fritura, para el bocadito.

Las nuevas formulaciones fueron evaluadas sensorialmente por el panel interno de cata que seleccionó los productos finales para su presentación en la jornada de transferencia de  resultados del proyecto VALORA (Demolab), a la que acudieron representantes de empresas del sector pesquero y de la acuicultura, de instituciones públicas y privadas, de los paneles externos de cata y del sector gastronómico local y provincial.

De forma paralela, se realizó un análisis físico de textura de los reestructurados (dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) mediante un texturómetro Lloyds Instruments, con objeto de establecer correlaciones y correspondencias con los análisis sensoriales.

Discusión y resultados

En primer lugar, se ha cuantificado la cantidad de subproductos que se generan durante el fileteado de trucha y dorada en dos empresas referentes del sector de la transformación. Durante esta operación, se llegó a la conclusión de que podría generarse, aproximadamente, entre un 30 y un 50% del peso total de la captura, en subproductos, de los cuales podemos separar físicamente de los restos óseos (espinas, cabezas, aletas, etc.) un 15-20% de restos cárnicos que presentan una alta calidad nutricional y microbiológica. Esto equivale a una producción de 21 g de subproducto cárnico por cada dorada fileteada de unos 300 g. En nuestro proyecto VALORA hemos apostado por la elaboración de reestructurados tipo minihamburguesa o nugget a partir de los restos cárnicos y de los jugos extraídos de las partes sólidas.

En la Tabla 1 se muestran los resultados de la valoración de las primeras formulaciones de reestructurados por parte de los paneles de cata constituidos en Cádiz y Orense. Como se puede observar, las formulaciones con alginato (F1) o transglutaminasa (F2) obtienen una valoración global por encima de la media (3,5 sobre 5). En general,  los valores obtenidos en textura y masticabilidad han sido bastante altos y en jugosidad, bajos, lo que no se corresponde con la tipología y el perfil sensorial de la carne de pescado.

Tanto en las minihamburguesas (MHD y MHT) como en los bocaditos (ND y NT) se perciben, según las apreciaciones mayoritarias de los catadores, una textura firme muy elástica que dificulta la masticación y que recuerda a la carne de cefalópodos (calamar, choco, pulpo, etc.) y que no está asociada a la carne de dorada o trucha. Con la transglutaminasa (F2), además de esta textura elástica, se percibieron adicionalmente texturas fibrosas, algo que podría ser de interés para el  perfil sensorial del bocadito para fritura. Los resultados de los paneles de cata se correlacionan con los resultados aportados por las medidas físicas de textura (texturómetro). En la tabla 2, el análisis de textura determina unos valores de dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad muy elevados y similares tanto en las formulaciones de reestructurados elaborados con alginato como con transglutaminasa.

A partir de los resultados de los análisis sensoriales y de textura se pudo establecer una nueva orientación en la elaboración de los reestructurados. Por un lado, para el caso de las minihamburguesas (MHD o MHT) se optó por eliminar el alginato o la transglutaminasa en las formulaciones, para evitar de este modo la aparición de texturas elásticas y la falta de jugosidad en los productos.

En el proyecto VALORA se ha apostado por la elaboración de reestructurados tipo minihamburguesa o nugget a partir de los restos cárnicos y de los jugos extraídos de las partes sólidas

Para las nuevas formulaciones de minihamburguesas se emplearon geles más blandos con buena capacidad para retener líquidos (fumé de pescado) como la iota, kappa, o agar agar. Tras un número de ensayos importantes, el panel de cata interno seleccionó la iota como único gelificante para la elaboración de las minihamburguesas. Para el caso de los bocaditos se eliminó también la formulación con alginato, y se decidió realizar estos reestructurados disminuyendo la dosis de TGM, con objeto de reducir la textura elástica y mantener un cierto nivel de sensación fibrosa en la carne. A la formulación se incorporó iota para mejorar la jugosidad y poder introducir una cierta cantidad de fumé de pescado dentro de la matriz del gel.

En la Tabla 2 se presentan los resultados del análisis de textura de los reestructurados finales elaborados y seleccionados por el panel de cata interno. Como se puede observar, las formulaciones presentan unos niveles de dureza, elasticidad y masticabilidad significativamente más bajos respecto a los preliminares, sin reducir la cohesividad excesivamente, algo que resulta positivo sobre todo de cara a facilitar la manipulación en fábrica y también en el consumo. Como cabía esperar, los valores de textura fueron significativamente más bajos en las minihamburguesas que en los bocaditos, debido a la presencia en estos últimos de transglutaminasa (0,05%).

Los reestructurados finales fueron presentados y catados en la jornada Demolab, cuyos  resultados se muestran en la figura 1. Las minihamburguesas y los bocaditos obtuvieron una valoración de 4,4 y 4,2 respectivamente (sobre una puntuación máxima de 5), que supone un incremento de un 25% con respecto a las puntuaciones recibidas en las formulaciones iniciales. Los productos destacaron por su sabor, textura tierna y jugosidad, con una alta valoración comercial (Figura 1). Los participantes en el Demolab recibieron un dossier con el estudio de viabilidad técnica y económica de la implantación de la línea de elaboración de reestructurados, así como un estudio de prospección de mercado de los diferentes productos, ambos realizados por Ctaqua.

Conclusiones

Entre las conclusiones del estudio se pueden destacar las siguientes:

• Con los restos cárnicos de los subproductos pesqueros se pueden obtener reestructurados con buena textura y calidad sensorial, y con formatos diferentes y atractivos como minihamburguesas, bocaditos, carpachos, etc.
• Para la elaboración de los reestructurados de calidad es necesario el uso de gelificantes como el carragenato iota, que permite la inclusión de fumé (saborizantes naturales) dentro de la matriz del gel, obteniéndose productos mucho más jugosos y sabrosos.
• Para la obtención de reestructurados con sensaciones más cárnicas como los bocaditos, es necesario el uso de la enzima transglutaminasa en dosis muy bajas. Tanto la dorada como la trucha presentan buena afinidad con esta enzima.
• La constitución de paneles de cata en diferentes regiones y con diferentes culturas gastronómicas ha servido de gran ayuda como herramienta para la proyección comercial y la mejora de las formulaciones de los productos reestructurados. Gracias a estos paneles, se han podido establecer los rangos óptimos de textura que deben tener los distintos formatos de productos, según su uso y aplicación.

• Los estudios de viabilidad técnica y económica, así como el informe de prospección comercial de los productos servirán para que en un corto plazo de tiempo, las empresas colaboradoras puedan implantar sus líneas de elaboración de reestructurados y puedan iniciar la recuperación de subproductos.
• Se espera que la implantación de las nuevas líneas de elaboración de reestructurados en las empresas de transformación y el aprovechamiento de los subproductos supongan un ahorro importante de costes, una disminución del impacto medioambiental y a la vez una fuente de ingresos y la posibilidad de diversificar en el mercado.

Rodríguez¹, A. Roldán¹, C. Lasanta¹. J. Gómez¹. M. Retamero² y V. Palacios¹

(1) Dpto. Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad de Cádiz

(2) Ctaqua (Centro Tecnológico de Acuicultura)

Agradecimientos

A la Fundación Biodiversidad (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente) y al Fondo Europeo de Pesca por la financiación del proyecto “Mejora del rendimiento de la industria de transformación de pescado a través de productos de valor añadido (VALORA)”

Bibliografía

El estado Mundial de la Pesca y de la Acuicultura. FAO 2012

Olsen Ragnar L., Karunasagar Iddya y Toppe Jogeir Challenges and realistic opportunities in the use of by-products from processing of fish and shellfish [Publicación periódica] // Trends inFood Science & Technology. - 2014. - págs. 144–151.

Scientific, Technical and Economic Committee for Fisheries (STECF) The Economic Performance Report on the EU Fish Processing sector (STECF13-31) [Informe]. - Luxemburgo : Publications Office of the European Union, 2013. - pág. 223.