El dátil fresco español, un cultivo emergente

En la actualidad el desarrollo e innovación de los alimentos ha cambiado notablemente y en distintos aspectos. Así, la visión de los alimentos procesados y la alimentación se hace desde un punto de vista integral. Esta visión se ha visto potenciada por la pandemia de Covid-19. A pesar de que se están normalizando todas las actividades cotidianas, hay aspectos que llegaron para quedarse y, gracias a ello, se están considerando distintos factores que hasta hace unos años no eran tenidos en cuenta, como el uso y consumo de materias primas tradicionales, aplicación de técnicas culinarias tradicionales o sostenibilidad, entre otros.

Los aspectos antropológicos, culturales, religiosos, sociales, entre otros, ya forman parte de la Investigación, Desarrollo, Innovación y Comunicación (I+D+i+C) de los alimentos del siglo XXI. Como respuesta a estas nuevas tendencias, en la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH) se ha desarrollado el concepto de 'Alimento 5S', alimento que engloba aspectos de salud, seguridad alimentaria, apreciación global del producto, sostenibilidad y aceptabilidad por parte del consumidor. Este concepto se resume en que el alimento debe ser Sano, Seguro, Sabroso, Sostenible y Socialmente aceptado.

La pandemia también ha reforzado la conciencia de los consumidores sobre el papel que debe jugar la industria y ellos mismos en el medioambiente y, por ello, demandan aspectos que nunca antes fueron considerados o lo fueron escasamente, empezando por su propia responsabilidad a la hora de efectuar un consumo responsable. La reducción de aditivos, el uso de productos locales adaptados al cambio climático, el ahorro energético e hídrico, entre otros, son demandas fuertemente afianzadas en la post-pandemia.

Los palmerales españoles son los más septentrionales del mundo y únicos en Europa

El espacio creado por los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU es un ámbito de trabajo y actuación acorde con las demandas del consumidor. Bajo estos ODS,  la palmera datilera se convierte en una alternativa viable para la agricultura en zonas completamente desfavorecidas, más aún con las restricciones de agua para el cultivo en el Levante español y atractivo para la industria agroalimentaria. 

La palmera datilera (Phoenix dactylifera L.) es la planta monocotiledónea más importante de la familia Palmae (Arecaceae). Su cosecha depende de la región donde se cultiva y de las condiciones climáticas. En los palmerales españoles (los más septentrionales del mundo y únicos en Europa) se inicia la cosecha de dátil fresco a mediados de octubre y, dependiendo de la variedad, pueden cosecharse hasta la primera semana de abril. No está claro quién trajo las primeras palmeras a la península, si fenicios, griegos o romanos, pero no se discute que la 'cultura del dátil' se establece y refuerza como tal durante el periodo de dominación musulmana. 

Aspectos culturales

Para poder comprender la importancia que tiene un cultivo o un alimento se debe comprobar el arraigo del mismo en las cuestiones culturales, gastronómicas, sociales, económicas, entre otras, del mismo. Uno de los cultivos más olvidados de nuestro acervo cultural y gastronómico español es el dátil y la palmera. Sin embargo, la palmera mantiene aspectos culturales y religiosos muy importantes gracias a la Semana Santa.

Es importante destacar que el cultivo de la palmera en España no es nuevo ni un capricho, más bien es una necesidad en distintas zonas del Levante español. Es por ello que la palmera datilera (Phoenix dactylifera) es un cultivo ancestral de la Cuenca Mediterránea, muy arraigada en muchas culturas (egipcia, fenicia, griega, hebraica, musulmana o romana) y que en alguna de ella tiene además fuertes connotaciones religiosas (judíos y musulmanes). En muchos países no solo se está manteniendo su cultivo, si no que se está incrementando o introduciendo notablemente (México, Argentina, Colombia, etc.)

Aspectos agronómicos

La palmera datilera cumple un papel medioambiental muy importante, ya que por sus especiales características agronómicas y adaptabilidad al cambio climático actúa como sumidero de carbono, en especial en aquellas zonas con escasa masa arbórea, reduciendo con ello los gases de efecto invernadero y protección, entre otras, contra la insolación solar para otros cultivos de interés hortícola. En los países donde el dátil es un cultivo emergente, desafortunadamente, se está dando relevancia a las variedades de dátil comerciales (perdiendo una enorme diversidad genética) y que son predominantes en el mercado internacional la Deglet Nour, Barhi, Hayani, Medjoul.

No obstante, en el mercado internacional también se encuentran otras variedades con interesantes propiedades culinarias, tecnológicas y saludables, cuyo consumo está más circunscrito a países de religión musulmana y que además están relacionadas con determinados aspectos culturales y religiosos. Así se pueden encontrar las variedades de dátiles Abu-Maan, Ajwa, Allig, Anbara,Bam, Booman, Bouslikhan, Bousrdoun, Degla, Dot, Dyri, Fard, Ghars, H'mira, Halawy, Honey, Horra, Iteema,  Jihl, Jiroft, Kabkab, Kentichi, Khadrawy, Khalas, Kharak, Khudri, Knalasa, Kustawy, Halawy, Mabroon, Mazafatiy, Piaron, Piyarom, Safawi, Sahroon, Saidy, Sayer, Sukkary, Tantbouche, Tahory, Tasis, Tazizoot, Thoory, Umselah y Zahidi, Zahedi, entre otras. 

En términos generales, de toda la producción mundial de dátiles solo el 10% se comercializa internacionalmente (son estables a temperatura ambiente y se pueden conservar por periodos de tiempo prolongados) y el resto, dependiendo del país, o bien se consumen generalmente en el país de origen, o bien se industrializan o se emplean en la alimentación animal o bien se desechan aquellos que sanitariamente no son aptos para su consumo (animal y humano) por infestaciones bien de insectos o por aflatoxinas toxigénicas y que se derivan hacia el compostaje. 

En la Figura 1 se pueden apreciar las variedades de dátiles, no autóctonas, producidos y comercializados en España.

A pesar de que hay determinadas partes de la palmera que son comestibles, sin embargo, es el dátil la parte más apreciada de la palmera y con un elevado valor comercial. Para muchos consumidores, el dátil evoca exotismo y etnicidad a los alimentos además de asociarse al refinamiento culinario y gastronómico de las culturas orientales. Sin embargo, parece obviarse que existe una tradición culinaria del dátil en los palmerales españoles que, si bien es completamente desconocida por el público en general, e incluso para las nuevas generaciones de habitantes de los palmerales alicantinos y murcianos. Por ello, se está tratando de recuperar a través de distintas acciones realizadas a través de la UMH y su Cátedra Palmeral de Elche y potenciando el uso del dátil ilicitano y oriolano como ingrediente en el I+D+i+C. 

Los palmerales y los cultivos asociados a ellos (granados, cítricos, hortícolas, cereales, etc.) están perfectamente adaptados al cambio climático, a la sequía ya que se adaptan perfectamente tanto a los suelos salinos como a aguas (riegos) de mala calidad, aspectos agronómicos que son incompatibles para la mayoría de los cultivos destinados a la alimentación.  En sí mismo, los palmerales son un sistema agronómico único y diferenciador ya que, además permite el cultivo de distintos cultivos a diferentes alturas. Todo ello hace que las frutas y hortalizas obtenidas en este sistema agrícola tengan un fuerte valor añadido que ahora mismo no se le da dicho valor. 

Industrialización del dátil

En general, tanto la producción agrícola como la industria alimentaria generan enormes cantidades de coproductos durante su cosecha, procesamiento, comercialización y distribución industrial de los alimentos y a las cuales el dátil, no es ajeno. Los “residuos”/coproductos alimentarios generados en los palmerales son especialmente interesantes, tanto desde el punto de vista científico, como tecnológico e industrial, en particular en las industrias alimentaria, química, farmacéutica, entre otras. Sin olvidar el agrícola ya que, por ejemplo, el hueso del dátil, se utiliza para la obtención de biosensores agrícolas, biorremediación de suelos y combustibles, entre otros.

Es por ello que, la valorización de los coproductos del dátil es una opción interesante y de gran proyección económica y social, ya que permite la obtención de Productos Alimentarios Intermedios (PAI) de alto valor añadido (ricos en fibra dietética, polifenoles, minerales y otros compuestos bioactivos) y que, además, se pueden obtener a partir de los distintos estados de maduración del dátil (Kimri, Khalal, Routab y Tamar), permitiendo un aprovechamiento integral del ramazo de dátiles.

Bien es cierto que en el caso de los 2 primeros, se deben escaldar principalmente los dátiles verdes-amarillos para evitar los pardeamientos enzimáticos durante su valorización hasta alcanzar el PAI. Gracias a la valorización a través de la obtención de los PAI se incrementan los rendimientos y reduce el periodo de cosecha de los dátiles al tener éstos una maduración prolongada. En la Figura 2 se puede apreciar como en un mismo ramazo se encuentran los distintos estados de maduración del dátil, lo que dificulta y encarece, su cosecha y posterior industrialización.

Con el dátil, se debe tener en cuenta el cuantioso volumen de coproductos generados por los palmerales alicantinos y murcianos, de los cuales únicamente se llega a utilizar el 2% de los mismos, generando un importante problema medioambiental y de gestión de los mismos. Si se considera que, en promedio, una palmera puede producir 250 kg de dátiles, con las 250.000 palmeras se puede dar una idea de la envergadura del problema medioambiental que conlleva la pérdida de este recurso alimentario, lo que hace que los palmerales españoles no cubran en su totalidad los ODS y sean incapaces per se de generar Economía Circular a pesar de que el palmeral ilicitano ha sido declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. 

El dátil posee un efecto saciante, muy importante para el control del apetito

El 98% de los dátiles de los palmerales levantinos deben de recuperarse a través de su valorización ya que además de que muchos de esos dátiles tienen una excelente calidad tecnológica y sensorial (aunque no están descritos como tales) y que los palmereros son conscientes de ello, no existe un plan por parte del sector para valorizarlos, ni ayudas concretas para ello por parte de las administraciones públicas. Cabe destacar que únicamente existe comercialmente una variedad autóctona del palmeral ilicitano (Confitera) de las 250.000 palmeras hembras existentes en la demarcación de Elche.

No ocurre así en Orihuela, donde sí se está trabajando en la identificación de las variedades potencialmente comerciales, fruto de estas investigaciones, se han identificado al menos 3 variedades con potencial tecnológico y comercial (Oriol, La Bolica y Larga) de las 9.000 palmeras censadas, de que consta el Palmeral de San Antón de Orihuela. 

Las variedades autóctonas mencionadas anteriormente se comercializan en fresco ya que por las condiciones climáticas ilicitanas y oriolanas, no llegan a deshidratarse en la palmera, como ocurre con las variedades marroquíes (Medjoul), tunecinas (Deglet Noir) o israelíes (Hayani). Esto hace que los dátiles levantinos sean menos dulces y con mayor palatabilidad y aplicabilidad tecnológica cara a su uso como ingrediente en distintos alimentos. Además de ser un recurso alimentario muy importante y con excelentes propiedades saludables, ya que contienen compuestos de alto valor añadido como son los antioxidantes, los antimicrobianos, la fibra dietética soluble e insoluble, entre otros.

Desde un punto etnomedicinal, el dátil se utiliza en los tratamientos de infecciones, infestaciones y trastornos en los sistemas digestivo, respiratorio, genitourinario, dérmico, sistemas endocrino, cardiovascular, músculo-esquelético, mental y neural. También gracias a sus propiedades antiinflamatorias, antimutagénicas, hepatoprotectoras, nefroprotectoras, antiangiogénicas, anticancerígenas, neuroprotectoras, el dátil  se utiliza en distintas preparaciones (pulpa, infusiones, entre otras) como auxiliar (no como medicamento) en distintas patologías como en neoplasias, problemas dentales y trastornos metabólicos y nutricionales en particular, en la hipoperfusión isquémica y por lo tanto en los estados de insuficiencia cerebrovascular y complicaciones relacionadas.

Infodemia del dátil

Hay muchos aspectos relacionados con el dátil que no son ciertos (infodemia) y que desafortunadamente han calado en la sociedad y que desde la I+D+i+C en particular desde la comunicación se deben de 'combatir' educándolo e informándolo. Frases como “el dátil es todo azúcar”, “el dátil es un fruto seco”, como futo seco “el dátil es alergénico”, entre otras, son habituales y desafortunadamente el consumidor cree que son ciertas. Sin embargo, no se comenta un aspecto importantísimo que posee el dátil y es su efecto saciante, muy importante para el control del apetito, en estos tiempos donde la obesidad es un problema social y de salud.  

Otros aspectos que el público en general, desconoce sobre el dátil es que es una “baya” con el pericarpio azucarado. Las variedades españolas tienen, en función de su estado de maduración (Khalal, Routab y Tamar), entre un 35-55ºBrix. En función de la variedad, los dátiles pueden ser de tamaño pequeño y redondo a alargado del tamaño de una ciruela. Su semilla (única) es alargada, casi cilíndrica, muy dura. Esta dureza se debe a que su testa tiene consistencia leñosa y a que el endospermo de la mismas son de material ligno-celulósico y no amiláceo/proteico. 

A diferencia de otros países donde el dátil es mínimamente procesado, en España los dátiles son un alimento que se consumen de muy diversas maneras. Así los dátiles de los palmerales levantinos se consumen frescos, secos, curados, adobados (en vinagre), azucarados, además en sus distintas etapas de maduración (Khalal, Routab y Tamar) o en distintas formas de procesamiento (jarabes, panes de dátil, bebidas fermentadas, productos lácteos, etc.).

En el caso de los dátiles frescos (en algunos países se les denomina húmedos, almibarados o blandos), su vida útil es relativamente corta (varios días en función de la variedad) y requieren de la cadena de frío tanto en origen y destino para su conservación, tal y como ocurre con los dátiles españoles Confitera, Oriol, Bolica, Larga, entre otros. En este caso concreto, las pérdidas poscosecha de los dátiles frescos son altas, debido fundamentalmente a problemas de índole físico, fisiológico, patológico y por la infestación de insectos o mohos. Afortunadamente, los dátiles frescos se adaptan muy bien a temperaturas muy bajas y, por lo tanto, el almacenamiento y envío a bajas temperaturas es el método más importante para mantener la calidad. 

La conservación a bajas temperaturas reduce significativamente las pérdidas de color, sabor y/o textura, además de retrasar el desarrollo de las cristalizaciones de azúcar en la piel del dátil (Figura 3), denominadas “manchas de azúcar”, así como el crecimiento de mohos y levaduras e infestación de insectos; además de prevenir el desarrollo de un jarabe en superficie y posterior acidificación (agriado) del mismo. 

Sin duda alguna, la futura puesta en valor de los dátiles levantinos tiene muchos problemas que solventar ya que debe reducir, en primera instancia, la gestión de residuos (ramazos, frutos y “huesos”). No hay hasta la fecha una alternativa viable económicamente para su industrialización, entre otros problemas por el elevado costo económico de su procesamiento.

La valorización de los coproductos del dátil para la obtención de Productos Alimentarios Intermedios (PAI) se pueden realizar en las distintas etapas de maduración de este, siendo necesario el escaldado de los dátiles más inmaduros (verdes-amarillos) para evitar los pardeamientos enzimáticos de los PAI. Esto permite aumentar los rendimientos de su valorización y reducir el periodo de cosecha de los dátiles al tener una maduración prolongada. 

Conclusiones

En base a todos estos aspectos, se puede mencionar sin lugar a equívocos que los dátiles de los palmerales levantinos están infravalorados e infrautilizados. Y que su valorización es una oportunidad de negocio para el desarrollo e innovación de nuevos alimentos más saludables y sostenibles, en los que el dátil forme parte como ingrediente o utilizando los PAIs elaborados a partir de esta fruta, favoreciendo la Economía Circular y la Sostenibilidad de los únicos palmerales comerciales de Europa.

Agradecimientos

• A la Cátedra Palmeral de Elche (UMH), por el apoyo brindado en la recopilación oral de los palmereros ilicitanos y oriolanos, así como, a la empresa TODOPALMERA, por brindarnos las fotos de sus explotaciones agrícolas de dátiles Confitera.
• Este trabajo forma parte del Programa AGROALNEXT-059 financiado por MCIN con fondos NextgenerationEU (PRTR-C17.I1) y la Generalitat Valenciana.
• “This study forms part of the AGROALNEXT programme and was supported by MCIN with funding from European Union NextGenerationEU (PRTR-C17.I1) and by Generalitat Valenciana”.