El mercado de zumos y refrescos en constante innovación

Hoy en día los hábitos en el consumo de zumos y refrescos esta cambiando notablemente. La salud y sostenibilidad se han vuelto una prioridad para las empresas que intentan reducir el impacto ambiental y concienciar al consumidor de la importancia en la reducción o la selección de alternativas del azúcar en bebidas, además de incorporar ingredientes con efectos saludables.

Asimismo, las innovaciones de sabor y textura están marcando tendencia con sabores menos dulces, propuestas a base de hierbas, flores y especias que pueden expandirse y que están inspirados en el éxito observado en los mercados de alimentos y otras bebidas.

Según la Agencia Europea del Medicamento (EMEA), el azúcar sigue siendo una preocupación clave para el mercado de zumos y refrescos. Abordar las preocupaciones en el contenido de azúcar ha sido una prioridad clave, no solo para la industria Europea, sino a nivel global. En Europa, hay una gran concienciación relacionada con el problema de la obesidad, sobre todo por parte de los consumidores más jóvenes que han crecido escuchando mensajes no favorables sobre las bebidas azucaradas.

Crecimiento e innovación a nivel mundial

En Europa, Oriente Medio y África se prevé que crecerán las innovaciones en el mercado de refrescos con un mayor compromiso con la dieta, incrementando el uso de ingredientes naturales para ganar la aceptación del consumidor.

En Asia, el mercado de refrescos ha tenido un mayor crecimiento en Vietnam e India, a pesar de que China sea el mercado más grande en cuanto a venta de producto. En Japón, las marcas que logran la certificación de salud Foshu (Food For Specified Health Use) atraerán a consumidores concienciados con la salud. En el mercado de zumos, cabe destacar que Australia ha estado en declive durante varios años, aunque se han obtenido recientes datos positivos del crecimiento en establecimientos de zumos dentro del país.

Las innovaciones de sabor y textura están marcando tendencia con sabores menos dulces, propuestas a base de hierbas, flores y especias

Del otro lado del mundo, el mercado de zumos en EE UU, ha tenido problemas para el crecimiento durante los últimos cinco años debido a la competencia de otras categorías de bebidas, mientras que el mercado de zumo canadiense ha dado un golpe más fuerte en términos de crecimiento.

Las marcas norteamericanas se han centrado más en la innovación de la funcionalidad y diversidad de la composición de los zumos. Algunas de ellas han comenzado a potenciar sus esfuerzos para reducir el desperdicio de comida, convirtiéndose en una oportunidad para la utilización de los distintos subproductos.

En Latinoamérica, se prevé que México y Colombia tengan una tasa de crecimiento anual superior a la media, siendo el volumen per cápita de México el más alto a nivel mundial en el mercado de refrescos.

En el mercado de zumos, Brasil ha tenido un gran crecimiento en los últimos cinco años, a pesar de la situación de su economía. México, que tiene el mercado más grande, y Chile que tiene el mayor consumo per cápita también muestran un fuerte potencial. Los fabricantes de zumo en Brasil están buscando agregar innovaciones en los zumos envasados con más variedades, nuevas texturas y sabores locales. Las marcas apuestan por zumos enriquecidos con nutrientes claves, por ejemplo, un zumo enriquecido con vitaminas que reemplaza la necesidad de un suplemento vitamínico.

Según la base de datos de Mintel GNPD (enero 2017-enero 2018), los ingredientes usados en zumos por diferentes países muestran que el que más utiliza sustancias aromatizantes es Japón. En contraposición, EE UU y Brasil son los países que menos usan este tipo de sustancias.

En el grafico correspondiente, también se observa que el país que más utiliza azúcar en zumos es India, siendo EE UU el país que menos añade azúcar blanco a sus zumos de fruta, seguido de Alemania y Canadá. También podemos ver que el país que más vitamina C incluye es sus productos es China y, por el contrario, los países que más emplean vitamina C en sus artículos son India, Canadá, Japón y Brasil.

Comparando los valores de antioxidantes en los distintos países se observa que India y Brasil son los que más introducen sustancias antioxidantes en sus productos; en contraposición con Canadá y China que son los que menos incluyen este tipo de sustancias en sus bebidas.

Analizando el porcentaje de lanzamientos en el periodo de enero 2017-2018, tanto para zumos como para refrescos, se puede observar en la gráfica que siguen el mismo orden, es decir, la región que más nuevos lanzamientos realizó fue Europa, por el contrario, Oriente Medio y África, la que menos (Fuente: Mintel GNPD).

Dentro de los lanzamientos de refrescos se encuentran productos que aportan beneficios emocionales, que calman o reconfortan, a base de frutas, semillas, hierbas, especias y plantas medicinales. Un ejemplo de ello es la marca Tranquini con su gama de productos con sabores naturales, azúcar reducido, sin conservantes ni colorantes artificiales, a base de zumos naturales de sabor mezcla de bayas, cereza, menta y manzana, té verde, limón y menta, manzana y cereza, fruta de la pasión.

Entre algunos de los sabores curiosos en refrescos se encuentran: caramelo salado, lanzado por PepsiCo en EE UU, comino lanzado por Coca-Cola en Bangladesh, uva con manzana por Shloer en Reino Unido, bergamota y hoja de cedro y cártamo (México).

Refrescos sin azucares añadidos ni conservantes, por la empresa De Luches Investment (Nigeria); con sucralosa, por la empresa Greenfizz Beverages (India). En esta categoría también se encuentra el refresco de manzana y grosella negra de Star Wars, de la marca Zimmermann-Graeff & Müller (Alemania) reempaquetado con un nuevo diseño, el producto está hecho de zumo de fruta concentrado con sabor natural, sin azúcares añadidos.

En el mercado de zumos, alguno de los lanzamientos con nuevos sabores son: zumo de pomelo con sabor a cerveza de trigo (Rumanía), zumo con pulpa de anacardo (Brasil), zumo con extracto de crisantemo (Indonesia), mezcla de zumo de manzana, jengibre, cúrcuma, jarabe de arce y vinagre de manzana (Alemania).

Uno de los países que apuesta por zumos con probióticos es EE UU lanzando en enero 2018 su zumo Just Greens con probióticos con una mezcla de ingredientes como apio, pepino, espinaca, col rizada, limón, perejil. Asimismo, la marca Cedar en Canadá, tiene una amplia gama de zumos con probióticos, entre los que se encuentran sabores como pomelo y cúrcuma; kale, jengibre y lima; remolacha, piña y menta; pepino y lima.

Cold press y altas presiones, nuevas técnicas de elaboración

Dos de las tecnologías que ha entrado con fuerza dentro del proceso de elaboración de zumos son la técnica cold press, y la técnica de altas presiones. A continuación definimos y explicamos la diferencia entre ambas.

La tecnología cold press que significa presión en frío, es el nuevo y revolucionario método para obtener el mejor zumo tanto de frutas como de verduras. Es un procedimiento de extracción, que minimiza la oxidación y conserva intactas las vitaminas y otros nutrientes del zumo. Las máquinas de extracción en frío crean primero una pasta con las frutas y verduras para, posteriormente, comprimirlas en una prensa hidráulica que aplica toneladas de fuerza para obtener hasta la última gota, aprovechando todos los nutrientes que hay en la fruta y/o verdura. En pocas palabras, en la elaboración de zumos cold press no hay calentamiento y, por lo tanto, obtenemos un zumo puro, espeso, lleno de vida y sabor, como si bebiéramos directamente de la fruta. En definitiva, una técnica que, según los expertos, es más efectiva y respetuosa con los ingredientes y propiedades del zumo.

La tecnología cold press es un procedimiento de extracción, que minimiza la oxidación y conserva intactas las vitaminas y otros nutrientes

El proceso por “altas presiones” o HPP ( High Pressure Processing) es una técnica en frío innovadora que consiste en poner un alimento previamente cerrado en su envase final, a altos niveles de presión hidrostática, es decir, presión ejercida por el peso del agua. Se trata del mismo efecto que obtendríamos al sumergir el producto a 60 km por debajo del nivel del mar. Este proceso nos permite alargar la vida útil del producto al cual no se le quieren añadir conservantes ni aditivos. Es un p roceso natural y respetuoso con el medio ambiente, 100% ecológico, que permite preservar intactos los ingredientes y las características del producto fresco.

Algunas de las ventajas de este proceso son:

• Mantiene el sabor y color del zumo o smoothie fresco. El procesado no térmico mantiene las cualidades originales del producto; el verdadero sabor de un zumo recién exprimido.
• Permite el procesado de zumos que se verían seriamente comprometidos con un tratamiento térmico. Ejemplo: granada, manzana, zanahoria, brócoli, remolacha, etc.
• Las propiedades nutricionales y funcionales del producto se mantienen intactas. Siendo las frutas y verduras ricas en vitaminas, antioxidantes y componentes antimutagénicos termolábiles, las altas presiones hidrostáticas son la mejor solución para alargar la vida útil del producto sin alterar la funcionalidad de estas moléculas beneficiosas.
• Permite el desarrollo de productos con el sello “natural”, “orgánico” y sin conservantes.

Entre los zumos con esta tecnológica en el mercado se encuentran: zumo de manzana, naranja, zanahoria y maracuyá de la marca Marks & Spencer (Irlanda); batido de desintoxicación con espirulina, semillas de albahaca, pera y espinacas de la marca McCarter (Eslovaquia); zumo de melón y zumo de pepino, espinaca, apio, aguacate y espirulina en polvo de la marca Juice Revolution (Sudáfrica); zumo a base de puré de espino, mandarina y arándano de la marca Jiaozuo Miqi Foods & Beverages (China).

En resumen, el mercado de zumos y refrescos no deja de crecer y de innovar en diferentes aspectos, ya sea probando nuevos sabores, ingredientes, productos con menos contenido y/o con sustitutos del azúcar, con nuevas tecnologías de proceso y de envasado.

En este mercado como en muchos otros, las empresas deben estar preparadas para ir en la misma línea con los cambios en la dieta del consumidor, los cambios culturales/sociales que están aconteciendo y las nuevas tecnologías aplicadas, todo ellos para aportar un alto nivel de innovación que pueda ser percibida y valorada por el consumidor.

Nallely Nuncio Jaúregui, Celia Grima Hernández, José Ramón Fernández Navarro, Elena Madera Bravo, Mª Carmen Martínez Moreno, Ángela Ruiz Arias, José Mª Fernández Ginés. Innofood I+D+i