La ciencia revoluciona la innovación a partir del huevo

Con la finalidad de recordar la importancia nutricional de este alimento, 150 países de todo el mundo celebran el 9 de octubre el Día Mundial del Huevo, iniciativa que puso en marcha la Comisión Internacional del Huevo (IEC, por sus siglas en inglés) y que este año cumple su XX aniversario. En España, para conmemorar esta fecha, el Instituto de Estudios del Huevo (IEH) ha celebrado en la víspera un evento en el que se ha entregado el Premio anual a la Investigación y el Galardón de Oro a personas y entidades que contribuyen a la innovación y a mejorar la comunicación sobre este alimento.

En esta edición ha recibido el Premio a la Investigación 2015 el Grupo de Tecnología de Bioprocesos y Reactores de la Universidad de Oviedo, dirigido por el doctor Mario Díaz, por su trabajo “Nuevos productos derivados de la yema y sus fracciones para los sectores de envasado, cosmético y alimentario”. Por su parte, el Galardón de Oro ha sido para el periodista Jesús Soria, director del programa radiofónico “SER Consumidor”.

Los investigadores del Grupo TBR de la Universidad de Oviedo han logrado separar la yema del huevo en dos fracciones, logrando con los gránulos elaborar alimentos bajos en grasas y colesterol, como mayonesas o repostería

Asimismo, el IEH ha celebrado en Consumolab un acto de presentación de los trabajos ganadores del Premio anual a la Investigación en 2014 y 2015. El doctor Benjamín Paredes, miembro del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente de la Universidad de Oviedo, ganador de este año, y la doctora Marta Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación ( CIAL), centro mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Autónoma de Madrid ( CSIC-UAM), ganadora junto al chef Mario Sandoval del Premio en 2014, presentaron los resultados de sus trabajos con la yema y la clara de huevo, respectivamente.

Los investigadores del Grupo TBR de la Universidad de Oviedo, han logrado separar la yema de huevo en dos fracciones (gránulos y plasma) con características tecnológicas y nutricionales diferentes. Los gránulos tienen un elevado contenido proteico y una gran capacidad emulsionante, que han permitido elaborar alimentos bajos en grasas y colesterol, como mayonesas o repostería (tocinillos de cielo, magdalenas…).

Por su parte, el plasma posee importantes propiedades gelificantes y concentra los lípidos de la yema y la lecitina del huevo, un componente muy empleado en alimentación y dietética, con cualidades nutricionales superiores a la obtenida de otras fuentes (soja o girasol). A partir de este plasma se han desarrollado cremas hidratantes y films para envasado y conservación. Además, según ha avanzado Benjamín Paredes, “esperamos que los gránulos, el plasma y sus componentes se muestren en el futuro como elementos básicos en el desarrollo de nuevos productos y, particularmente, de materiales con los más diversos usos”.

En cuanto al trabajo ganador del Premio a la Investigación IEH 2014, resultado de la colaboración entre la doctora del CSIC Marta Miguel y el chef Mario Sandoval, se centra en el tratamiento de la clara de huevo con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño (proceso denominado hidrólisis), obteniendo distintas texturas que permiten desarrollar una gran variedad de aperitivos. Entre otros ejemplos, se han creado productos muy similares a los lácteos (cremas, yogures, quesos…) solo a partir de la clara de huevo que, “además de ricos serán más saludables que los que se consumen en la actualidad. Bajos o libres de grasas y azúcares, pues la clara del huevo contiene solo proteínas de alta calidad y agua", ha explicado Marta Miguel.