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Productos cárnicos y sus derivados más frescos y saludables
Ictan-CSIC ha desarrollado tres análogos de grasa diferentes mediante la incorporación de aceites vegetales y de pescado y proteína de origen vegetal. Estos ingredientes se pueden incorporar a nuevas referencias cárnicas y a sus derivados para obtener productos más frescos y saludables
27 de junio de 2020, 10:00
El proyecto I+D Anfrocaf, liderado por la empresa Emcesa y en el que ha participado el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan-CSIC), ha logrado nuevos productos cárnicos y sus derivados más frescos, elaborados a partir de ingredientes que sustituyen parcialmente la grasa animal por otras grasas alternativas de origen vegetal o marino, mejorando de esta forma su contenido y perfil de ácidos grasos y, por tanto, mejorando sus propiedades saludables.
Esta iniciativa, que ha contado con el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y con la cofinanciación de fondos Feder de la Unión Europea, se ha desarrollado en dos fases: a nivel de laboratorio y a nivel de escalado preindustrial en fábrica.
De este modo y gracias a una tecnología desarrollada por el Ictan-CSIC, se han obtenido y validado tres análogos de grasa diferentes mediante la incorporación de aceites vegetales y de pescado y proteína de origen vegetal.
Esta base presenta un perfil nutricional más saludable en cuanto a su contenido en grasas y, además, contiene ingredientes compatibles con la legislación de aditivos. Gracias a esta investigación Emcesa ha conseguido desarrollar tres nuevos productos aplicando esta base: la longaniza fresca blanca, la hamburguesa y el chorizo oreado.
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