Publicado el Reglamento sobre medidas para la reducción de acrilamida en los alimentos

El día 21 de noviembre se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158, de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos que incluye unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes, proporcionados y que van encaminados a reducir los niveles de acrilamida de los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que estos últimos los cocinen en sus hogares.

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina y azúcares, componentes que aparecen de forma natural en determinados alimentos cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120° C y con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores, como cereales, patatas y granos de café.

En 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó un dictamen sobre la presencia de acrilamida en los alimentos. Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina no se consideraron preocupantes. En cambio, los niveles actuales de exposición a la acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos. Al respecto de ello y a falta de medidas coherentes y obligatorias que deban aplicar las empresas alimentarias para reducir los niveles de acrilamida, es necesario, mediante el establecimiento de medidas de mitigación apropiadas, garantizar la seguridad alimentaria y reducir la presencia de este contaminante en los productos alimenticios con materias primas que contengan sus precursores. Estos niveles "pueden reducirse mediante un enfoque de mitigación, como la aplicación de prácticas de higiene correctas y de procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)", según señala el Reglamento.

Además de las medidas de mitigación, este reglamento también tiene algunas normas sobre el muestreo y análisis de acrilamida

La norma también señala la conveniencia de establecer medidas de mitigación que identifiquen las etapas de transformación de alimentos en las que pueda formarse acrilamida, así como diseñar actuaciones para reducir sus niveles. Asimismo, indica que los niveles de referencia deben determinarse teniendo en cuenta los últimos datos de incidencia procedentes de la base de datos de la EFSA, según los cuales se supone que, en una amplia categoría de alimentos, el nivel de acrilamida entre un 10 y un 15 % de la producción que presenta unos niveles más altos normalmente puede reducirse mediante la aplicación de buenas prácticas.

Además de las medidas de mitigación, este reglamento también tiene algunas normas sobre el muestreo y análisis de acrilamida. También recoge un procedimiento de revisión cada tres años de los niveles de referencia relativos a la presencia de acrilamida en los productos alimenticios que figuran en el anexo IV:

• Patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas.
• Patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas.
• Pan.
• Cereales para el desayuno (a excepción del porridge).
• Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan.
• Café: café tostado, café instantáneo (soluble).
• Sucedáneos del café.
• Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo.

Este Reglamento entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el DOUE. A partir de entonces será obligatorio que los operadores económicos, tanto las industrias como los sectores del catering, hostelería y restauración colectiva, apliquen las medidas para mitigar la formación de acrilamida. Será aplicable a partir del 11 de abril de 2018.

Siendo conscientes de la dificultad en su aplicación por parte de los sectores afectados, la Comisión y los Estados miembros tienen previsto el desarrollo de una Guía de apoyo al Reglamento para que la aplicación del mismo sea lo más uniforme posible a nivel de la Unión Europea.

Ya se han iniciado los debates sobre otras medidas de gestión del riesgo de acrilamida en la UE, como la fijación de límites máximos en alimentos y el desarrollo de recomendaciones al consumidor.