Tendencias internacionales en panadería y pastelería

El informe publicado en Pastry Revolution y elaborado por Europain & Intersuc, grandes conocedoras del mercado de la panadería y pastelería, expone las actuales tendencias en la pastelería y la panadería, donde emerge de forma clara el desafío de regresar a una panadería sana y artesana, pero a su vez conectada a las evoluciones del siglo XXI. Nuevos momentos de consumo, modas sociales, pastelería más ligera, aspectos saludables, alimentos sin gluten, nuevos ingredientes, innovación industrial e inspiración tradicional, entre otros, podrían ser las bases de reflexión que permitirán a los empresarios estructurar su oferta para aceptar los retos de la panadería y la pastelería contemporáneas.

1. 1. Productos aptos para todo el mundo.
   El sector de la panadería y la pastelería, al igual que toda la industria alimentaria, se está adaptando a los distintos colectivos y exigencias de mercado (intolerancias, alergias, trastornos alimentarios, etc.) realizando todo tipo de panes y ampliando las gamas especiales y funcionales, en busca de productos libres de gluten, grasa trans o azúcares, los cuales se han convertido en una gran oportunidad de mercado.
2. Nutrición y salud.
   Los consumidores están preocupados por la salud y la procedencia de los alimentos, se busca calidad, seguridad y simplicidad. Por todo ello, los sectores del pan y la bollería están renovando sus productos para que sean más naturales y saludables. Se utilizan productos frescos, ecológicos, regionales, sin alérgenos, sin colorantes y de miles de formas relacionadas con la salud, teniendo en cuenta también el cuidado del medio ambiente y cercanos a las nuevas tendencias sociales y culturales.
3. Nuevos diseños, texturas, formatos y modas sociales.
   Los nuevos ingredientes son un punto de diferencia en cualquier producto alimentario. Ingredientes novedosos como la proteína de insectos y la harina de coliflor están empezando a aparecer en varias categorías de alimentos y podrían ser un potencial nicho de negocio, tanto por sus propiedades nutricionales como por su diferenciación. El creciente interés de los consumidores en las dietas veganas y vegetarianas ofrece oportunidades para que la industria alimentaria destaque estos atributos en el packaging, especialmente porque muchos de estos productos ya son inherentemente vegetarianos.
4. Vuelta a lo tradicional.
   Siguen presentando especial interés los productos inspirados en formas y formatos de toda la vida, con referencias y alusiones hacia elaboraciones artesanas, con masa madre, recién horneado, horno de leña, etc.
5. Tendencia a la miniaturización.
   Debido al ritmo de vida actual y la organización de la vida laboral y familiar, los consumidores buscan alimentos que se puedan comer rápido, pero que al mismo tiempo sean saludables. Se han extendido el uso de miniformatos y productos tipo snacks listos para ser consumidos en cualquier momento o lugar y los productos para llevar.
6. Smart breaking: optimizar el momento de la comida.
   Los momentos de desayuno y almuerzo en el trabajo se han convertido en intervalos de descanso de tiempo muy cortos. Actualmente, se dedican de media unos 22 minutos para esta pausa. La industria alimentaria se ha tenido que adaptar a esta nueva organización social y del trabajo; y así también lo ha hecho el sector de la panadería, ofertando todo tipo de soluciones de tentempiés listas para llevar de forma simple, como productos frescos, congelados o precocinados de una rápida y fácil elaboración.

Promoción para impulsar el consumo

Según los datos del Panel de Consumo publicados en Mercasa, cada español compró una media de 31,77 kilos de pan (-2,4 %) en 2018 y gastó 76,13 euros (-2,5 %), una cantidad equivalente al 5,09 % del presupuesto per cápita para llenar la cesta de alimentos y bebidas el pasado año. Pese a la caída del consumo doméstico de pan (que supone casi el 18% menos que en 2008), las empresas fabricantes de masas congeladas facturaron 1.357 millones de euros durante este último ejercicio, un 2,4% más que un año antes. Es decir, aunque la tendencia general es una pérdida en la importancia del pan en la dieta de los españoles, esto no afecta a las masas congeladas, que siguen aumentando su participación en este mercado. Así, durante el último año se produjeron 768 millones de kilos de panes precocidos congelados.

De esta forma y en actuaciones paralelas, la administración pública también está promoviendo el consumo de pan y salvaguardando la calidad del mismo. Muestra de ello, es el reciente Real Decreto aprobado el pasado mes de abril, que define qué es el pan y trata de poner límites a los excesos de lo artesanal en un contexto de caída del consumo, pero también de vuelta a la defensa del oficio de panadero. Por otro lado, el informe DBK indica que, tanto el aumento del gasto fuera y dentro del hogar como el lanzamiento de nuevos productos, han sido los factores que más han ayudado a mantener el impulso de las ventas en el mercado de la panadería y pastelería. De acuerdo al estudio, la categoría de galletas es la que presenta una mayor concentración industrial, seguida de la de pastelería y bollería.

Un sector pleno de innovación

Según el informe de Mintel 2019 que analiza las tendencias globales en alimentos y bebidas (Figura 1), los consumidores buscan ingredientes más naturales. Estos están evolucionando hacia productos de “etiqueta limpia”, haciendo hincapié en declaraciones libres de reclamos, procesamiento mínimo y declaraciones de ingredientes simples sin ingredientes artificiales.
Otra de las tendencias es utilizar diferentes métodos de cocción (Figura 3) para proporcionar sabores diferentes y texturas auténticas. De esta forma, la mejora de los hornos industriales puede tener un impacto significativo en el rendimiento, la eficiencia energética y la calidad del producto. Como podemos observar (Figura 3, gráfico proporcionado por la base de datos GNPD Mintel) el número de lanzamientos anuales muestra un incremento considerable, el cual refleja la constante oferta comercial de nuevos productos.

Delicias Artesanais presenta Natural Fit, un pan rebanado de coliflor bajo en carbohidratos. Según el fabricante, la coliflor es un alimento versátil y altamente nutritivo, tiene un bajo contenido de carbohidratos y es rico en fibra y vitaminas. El producto también contiene harina de frijol blanco, que es una fuente de faseolamina, una sustancia que disminuye la absorción de carbohidratos en el cuerpo. Está libre de gluten, lactosa y grasas trans.

Gardesis lanza un pan de verduras con aguacate y tomate. Agregar frutas y verduras se ha convertido en una forma popular de mejorar el perfil de salud del pan. Este pan contiene menos harina que otros panes y 34% de contenido vegetal. Es una fuente de proteínas y fibra y no contiene azúcar agregada.

From The Ground Up espera aprovechar el éxito en otros productos de colifor, para su nuevo lanzamiento basado en una gama de galletas a base de harina de coliflor. Se dice que las galletas son una fuente de vitaminas de las verduras, no contienen OMG, ni gluten y son aptas para veganos.

Fhom presenta unas tostadas ultrafinas Slim Tost Veg. Se trata de un producto ligero y crujiente elaborado con espinacas, remolacha y zanahoria. La marca indica que es un producto apto para veganos y son ideales para comer entre horas y en cualquier momento.

AllNutrition ha desarrollado Proteineo Bread, catalogado como un pan para estar en forma, que presenta la adición de proteína vegetal y fibra de avena. Está diseñado para personas que valoran un estilo de vida saludable.

En los últimos 12 meses, los nuevos e inexplorados ingredientes como los insectos e invertebrados van ganando cada vez más terreno en distintas categorías de alimentos. La categoría de refrigerios, principalmente en forma de barritas energéticas proteicas, muestra la mayor parte de la actividad de lanzamiento (53%), junto con la categoría de panadería (25%). En esta línea, Crickstart pone en el mercado unas galletas crujientes disponibles en dos sabores (aceituna y chile). Están elaboradas con distintos granos y semillas y contienen 25 grillos por porción. Son un producto orgánico que contiene una buena fuente de vitamina B12, proteínas, fibra y omega 3.

los nuevos e inexplorados ingredientes como los insectos e invertebrados van ganando cada vez más terreno en distintas categorías de alimentos

The Drinks Baker es una panadería especializada en la creación de galletas adaptadas a bebidas alcohólicas particulares. La parte frontal de cada paquete presenta el perfil de sabor de la galleta, junto con sugerencias de coincidencia. La gama se compone de cuatro variedades y su sugerencia de maridaje: Galletas de cheddar, chile y almendras, para maridar con cervezas belgas y de barril, sidra y whisky; Galletas de queso y cebolla: vinos secos y cervezas amargas; Galletas pecorino, romero y algas escocesas, para tomar con gin-tonic y cócteles de ginebra; y Galletas de parmesano, piñones tostados y albahaca, para acompañar con vinos afrutados, prosecco, cervezas tropicales y rubias.

Weilong Foods China ha lanzado este producto (galletas con sabor a carne de hongos Matsutake) utilizando la tradicional receta de cocción de hongos y caldo de carne como su punto de venta clave. Este producto premium presenta la bondad y el sabor del hongo Matsutake y el caldo de carne.

La presencia de cafeína podría ser popular entre el 9% de los adultos en el Reino Unido que tienen una galleta dulce como parte del desayuno. En términos más generales, pueden atraer como una fuente de energía rápida y sabrosa para cualquier momento del día. En esta dirección, Lidl ha lanzado las galletas Kong Strong Guaraná. El producto se compone de galletas de mantequilla con cafeína y chocolate con leche. Cada bolsa contiene un total de 300 mg de cafeína a base de guaraná, equivalente a seis tazas de café.

Arnott’s crea una fusión de galletas y patatas fritas, lanzando una gama de chips de galletas asadas al horno. Se dice que producen una explosión de sabor delgada y crujiente con cada bocado. La gama se ha lanzado con cuatro sabores (vinagre balsámico y sal marina; sal marina; miel, pollo y soja; y chile dulce y crema agria).  La trabajabilidad de la masa y el volumen del pan son factores importantes en la fabricación del pan. Las enzimas utilizadas en la fabricación de pan mejoran la formación de redes de proteínas en la masa que afectan la estructura de la miga y la textura del pan, mejorando la vida útil.

Las galletas con sabor a algas de Ritz es un producto que utiliza proteasa, una enzima utilizada para mejorar la elasticidad de la masa y la textura final del producto.

Trader Joe’s lanza Mochi es un pastel de arroz japonés, tradicional y famoso por su inusual textura glutinosa. El pastel, hecho de arroz y pasta de frijoles, también es menos dulce, por lo que se presenta como una propuesta atractiva en una categoría que padece credenciales poco saludables.

La panadería congelada puede atraer a los consumidores que buscan opciones convenientes para productos recién horneados. El 75% de los consumidores de pan de Reino Unido, están de acuerdo con la congelación del pan, considerando que es una buena manera de asegurar que no se desperdicie. Aquí encontramos Alpenfest Pretzels, un producto congelado que se describe como un pretzel parcialmente horneado que es fácil y rápido de hornear en 15 minutos.