ValorAtún, la colaboración da sus frutos

La industria transformadora de productos de la pesca y la acuicultura española ha tenido y sigue teniendo una gran importancia socioeconómica en España, y en especial, en zonas altamente dependientes de la pesca, como Galicia, donde se ha desarrollado una importante actividad industrial transformadora de productos de la pesca. Esto ha llevado a nuestro país a liderar la producción en la Unión Europea y a ser el segundo productor mundial de conservas de pescados y mariscos. Pero este sector se viene enfrentando en los últimos años a cambios trascendentales en su entorno económico y a múltiples obstáculos y retos para ser competitivo en un mercado cada vez más globalizado.
Dentro de este marco, el proyecto ValorAtún, liderado por Grupo Calvo, es un ejemplo de esfuerzo y colaboración multidisciplinar para impulsar la competitividad de la industria. ValorAtún ha servido de nexo comunicador, integrador y facilitador de conocimientos y tecnologías avanzadas entre empresas auxiliares, centros tecnológicos y compañías líderes en el sector alimentario.

En el Proyecto ValorAtún ha colaborado un consorcio de empresas integrado por  Tecingal Noroeste, Hermasa, JBIngenieros, y Kinarca, liderado por Grupo Calvo, y ha contado con un presupuesto de más de 3 millones de euros y una duración de 21 meses
ValorAtún es un proyecto para el desarrollo de tecnologías y procesos que hagan posible la mejora integral del proceso de transformación del atún. Su finalidad última es hacer posible la obtención de un producto final de mayor calidad y altamente competitivo. Para ello, busca el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas y el desarrollo y uso de tecnologías que mejoren su procesamiento en toda su cadena de valor, lo que incluye el mayor aprovechamiento de los subproductos generados en el proceso.
Para hacerlo posible, Grupo Calvo lidera un consorcio de empresas especializadas en diversas tecnologías y sectores, Tecingal Noroeste, Hermasa, JBIngenieros, y Kinarca, además de las propias compañías del grupo (Calvo Pesca, Calvo Conservas y Luis Calvo Sanz) que aportan su experiencia e instalaciones. A este grupo de empresas se añaden instituciones como Anfaco-Cecopesca y la Universidad de Santiago de Compostela.

Metodología y objetivos

El proceso actual de aprovechamiento del atún posee gran cantidad de etapas en las cuales las mermas existentes pueden llegar a suponer un problema, tanto desde el punto de vista de rentabilidad como desde el aspecto medioambiental.
El consorcio analizó todas las etapas de ese proceso, desde la captura del atún hasta el desarrollo del producto final, centrando la atención principalmente en aquellos puntos críticos que repercuten directamente en la mejora del proceso productivo y la calidad y competitividad final del producto. Una vez realizado ese análisis, las distintas empresas trabajaron en el desarrollo de tecnologías, procesos y productos  para la mejora del rendimiento de cada fase y del conjunto de la cadena de valor del producto final. Así pues, el proyecto ha girado en torno a tres pilares:

Todos los avances, sumados a otras innovaciones llevadas a cabo en el marco del proyecto ValorAtún, han conducido a la solicitud de cuatro patentes de equipos de producción

1.- Desarrollo de nuevas tecnologías que conformen un ciclo del atún perfecto con un mínimo de mermas y unas elevadas calidades de producto final.
2.- Desarrollo de nuevos productos.
3.- Aprovechamiento y revalorización de los subproductos generados.
El proyecto ha sido, en gran medida, posible gracias a la iniciativa Feder-Innterconecta Galicia 2013, dentro de la que se enmarca, contando con un presupuesto global de más de 3 millones de euros y una duración de 21 meses, siendo financiado por CDTI y la Xunta de Galicia.
Mediante este programa, se fomentó la cooperación estable público-privada en I+D en áreas de importancia estratégica para el desarrollo de la economía gallega, sirviendo como elemento facilitador para el desarrollo de grandes proyectos de I+D en cooperación entre empresas gallegas con el apoyo de organismos de investigación como es el caso de ValorAtún.

Avances en procesos de congelación y conservación

A continuación se recogen algunos de los resultados obtenidos:
Gracias a los desarrollos de la empresa Kinarca, Grupo Calvo está logrando mejorar los procesos de congelación a bordo de su flota atunera, mediante la implantación de sistemas de preenfriamiento basados en hielo líquido que permiten una mejora de los tiempos de congelación y una mejora del producto final. El hielo líquido consiste en una suspensión de agua con hielo enfriada a temperaturas bajo cero, formado por millones de microcristales de hielo suspendido en una solución líquida, de tamaño comprendido entre 0,25 y 0,5 milímetros de diámetro. Se lleva a cabo mediante un proceso que remueve de manera continua el hielo generado, de modo que éste queda suspendido en forma de cristales microscópicos dentro de la disolución.

Otra de las tecnologías estudiadas en el proyecto ValorAtún es la tecnología de espectroscopia de infrarrojos (NIR), para su aplicación en los sistemas de control de calidad tanto en las materias primas de origen como en el producto final. Se fundamenta en la existencia de relaciones entre las características físicas, químicas y sensoriales de un producto y la absorbancia a longitudes de onda específicas en la región del infrarrojo cercano. La información recogida en un espectro NIRS es utilizada para determinar parámetros de calidad de un producto tales como composición química, propiedades físicas, características sensoriales, etc. Con ello, se conseguirán unos análisis más rápidos y capaces de aportar información detallada tanto de la composición química como de las características físicas y sensoriales del producto. Esto redundará en una mayor seguridad alimentaria, mejora de procesos y decisiones de compra.
Además, la calidad y la eficiencia energética de los procesos de procesado y conservación de los alimentos pueden mejorar con la introducción de tecnologías más sostenibles e innovadoras, como los ultrasonidos, los campos eléctricos pulsátiles, las altas presiones o los sistemas de inducción.
En este sentido, las investigaciones llevadas a cabo por las empresas Hermasa y Tecingal han permitido avances en el desarrollo de equipos de procesado de alimentos mejorados gracias a las tecnologías de ultrasonidos aplicadas en las fases de congelación, descongelación, cocción y esterilización, desarrollándose los prototipos que conduzcan al ahorro del consumo energético y tiempos de proceso.

Dentro del proceso de congelación se actuó en su mejora a bordo, que consiste en la introducción del atún en cubas de salmuera, previamente lavadas y desinfectadas, a temperaturas de unos -20º C.

Respecto a los sistemas de descongelación, existen diferentes sistemas como son la descongelación a temperatura ambiente, tanques de descongelación, descongeladores horizontales o cámaras con sistema de agua por spray, por lo que se trabajó en un nuevo sistema que permitiese mejorar los sistemas disponibles.

Innovación en  procesos y producto

Otra de las etapas en las que se actuó fue la cocción, que facilita la etapa posterior de limpieza y produce una deshidratación parcial: menor agua disponible para crecimiento y multiplicación de microorganismos, reduce volumen de material, minimiza o paraliza la actividad enzimática y evita un exudado acuoso importante en la fase de esterilización.
Finalmente, se trabajó en la esterilización en conservas para destruir organismos patógenos formadores de toxinas, así como otro tipo de organismos que, de estar presentes, podrían crecer y causar el deterioro bajo condiciones normales  de manejo y almacenamiento.

En este sentido, los ultrasonidos empleados en el procesamiento de alimentos corresponden a ultrasonidos de alta energía a bajas frecuencias. Los sistemas se basan en que la onda, al propagarse por un medio, es absorbida en parte, atenuándose su amplitud y produciendo calor.
También se avanzó en el conocimiento sobre la producción de spirulina como un sistema de obtención de alimento proteico apto para consumo humano y animal, conociendo de antemano que su producción industrial no estaba suficientemente desarrollada. Por ello, Grupo Calvo, de forma pionera en el sector, en colaboración con JBIngenieros, trabajó para destinar parte de los subproductos de su proceso de producción, con alto valor nutricional, para alimentar biorreactores de algas a fin de revalorizarlos en opciones de mayor valor agregado que el pienso animal.
Además, el Grupo Calvo ha desarrollado nuevas líneas de productos de alta calidad y con alto potencial de cara a la mejora de la internacionalización de la marca. En este sentido, se han creado grupos de trabajo internos para asegurar que se satisfacen las necesidades alimenticias de todos los públicos, respetando siempre la máxima calidad del producto. Para ello, se ha trabajado tanto en la mejora de la formulación de los productos como en la elaboración de platos preparados más naturales.

Alto grado de cumplimiento de objetivos

A modo de resumen, se exponen a continuación las conclusiones derivadas de la realización del proyecto.
Todos los avances, sumados a otras innovaciones llevadas a cabo en el marco del proyecto, han conducido a la solicitud de cuatro patentes de equipos de producción.
El desarrollo del proyecto ValorAtún ha permitido la generación de nuevo y valioso conocimiento que facilitará el desarrollo de nuevos equipos, tecnologías y procesos productivos que pueden dar lugar a nuevos productos alimenticios, no sólo en el sector transformador de productos de la pesca sino también en el sector alimentario en general, con lo que el proyecto se puede considerar un éxito para las entidades y las empresas involucradas, sirviendo como ejemplo de colaboración tecnológica y empresarial.
Los objetivos inicialmente planteados en el proyecto han sido alcanzados en un alto grado, constatando el gran potencial de los resultados y la apertura de nuevas líneas de investigación.
El proyecto ValorAtún ha tenido un claro componente tecnológico. La aplicación de todas estas tecnologías requerirá de una labor de integración. La integración y adaptación de todos los sistemas desarrollados, permitirá avanzar a su vez hacia la “Fábrica del Futuro”, más eficiente y con mejor comportamiento medioambiental, permitiendo en su conjunto, el desarrollo de futuros proyectos dentro del marco Industria 4.0. A través de este marco se dará un paso hacia la factoría virtual que integre todas las tecnologías desarrolladas y que permita el desarrollo de una fábrica más flexible e inteligente, automatizada y conectada.
El presente proyecto sirvió como nexo comunicador, integrador y facilitador de la transferencia tecnológica y conocimiento entre las empresas auxiliares, centros tecnológicos y empresas tractoras del sector alimentario potenciando la creación de empleo de alta cualificación.

 Sobre las empresas que integran el consorcio:

Grupo Calvo, fundado en 1940, es un grupo internacional de alimentación de calidad con una amplia variedad de productos saludables. Los alimentos del Grupo Calvo están presentes en más de 70 países del mundo a través de tres principales marcas, referentes de alimentación de calidad: Gomes da Costa, Calvo y Nostromo. La compañía tiene plantas de elaboración en España, El Salvador y Brasil, cuenta con una flota de once buques, de los que siete son atuneros, dos, buques mercantes, y dos son barcos de apoyo.
www.grupocalvo.com
Hermasa es una empresa dedicada al diseño, fabricación y puesta en marcha de maquinaria para la industria conservera. Desde su fundación, la compañía ha registrado más de setenta marcas y patentes y está  presente en más de 50 países.
Tecingal, fundada en el año 2004, es una empresa sita en Redondela (Pontevedra) dedicada al diseño, fabricación, comercialización y mantenimiento de maquinaria y equipos industriales del sector agroalimentario.
Kinarca, desarrolla su actividad en el sector del frío dedicándose al diseño, fabricación y montaje de instalaciones frigoríficas tanto para la industria naval como para la industria de transformación y procesado de alimentos.
JBIngenieros es la empresa líder en el sector del biogás a partir de residuos industriales y agroganaderos en la comunidad gallega. Además, desarrolla actividades en otros campos como el tratamiento de aguas residuales, la gestión de residuos, la recuperación de nutrientes y la producción de fertilizantes renovables.

Departamento de I+D+i de Grupo Calvo, Hermanos Rodríguez Gómez S.A. (Hermasa), Tecingal Noroeste S.L., Kinarca S.A.U., JBIngenieros SLNE. Área de I+D+i de Anfaco-Cecopesca