Vinos y cavas, asombrosa diversidad a partir de la uva

Como definición, los vinos son unas bebidas naturales que contiene alcohol etílico (etanol) obtenido de la uva (una fruta de la especie vitis vinifera), mediante la fermentación alcohólica del mosto o zumo de uva. Esta se produce por la acción metabólica de los microorganismos conocidos como levaduras que son capaces de transformar los azúcares que contiene el mosto en alcohol etílico (etanol) y en gas (dióxido de carbono).

El azúcar y los ácidos que contiene la uva son suficientes para permitir el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales, tales como el clima, la latitud geográfica, la humedad relativa medioambiental, la temperatura, la presión atmosférica, la altitud del terreno del viñedo, las horas de luz, etc.

Del total de la recolección mundial de la uva, un 66% se destina a la producción de vino y, aproximadamente el 34% restante se consume como fruta. A nivel mundial tan sólo el 0,5% del suelo cultivable se destina al cultivo de la vid. Si bien se pensaba que el clima mediterráneo era el idóneo para la cosecha de la uva, en la actualidad existen muchas zonas geográficas de producción en el mundo: EE UU, en especial California; Latinoamérica (Chile, Argentina...), Centroeuropa (Alemania, Polonia, Hungría...), entre otros, que están desarrollando vinos de muy buena calidad. Los referentes de una calidad óptima contrastada siguen siendo España, Francia e Italia y, en los vinos dulces, Portugal.
La enología es la rama científica que estudia la elaboración del vino, mientras que la ampelología es la que se dedica al estudio del cultivo y de la biología de la vid.

A nivel mundial tan sólo el 0,5% del suelo cultivable se destina al cultivo de la vid. Del total de la recolección mundial de la uva, un 66% se destina a la producción de vino y, aproximadamente el 34% restante se consume como fruta

Es importante conocer las características y propiedades de su materia prima, la uva, un fruto carnoso que pertenece a la clase de las bayas (fruto poliseminal o con múltiples semillas dentro del fruto, que en la uva se denomina pepitas). La uva posee tres zonas diferenciadas que contienen la totalidad de sustancias que posee el vino:

• 1ª zona.- El color es verdoso y aquí se hallan los azúcares envolviendo a las semillas y el ácido málico (que en ocasiones puede convertirse en azúcar por gluconeogénesis).
• 2ª zona.- Contenido más bajo en azúcares, concentración más alta en ácido tartárico y de ácido málico, ácidos fundamentales para el desarrollo del vino.
• 3ª zona.- Aquí se encuentran los minerales, en especial el potasio. Asimismo, están los polifenoles (los taninos y las antocianinas, donadores de los colores típicos de los vinos). Es en esta zona donde se hallan las sustancias que imparten los sabores propios de la uva.

En cuanto a la diversidad de estos frutos, algunos registros estiman que son más de 600 las variedades de uva plantadas en toda España, si bien, solo 20 concentran el 80% de la producción de vino del país, entre las que cabe destacar:

• Airén.- Es la uva blanca más extensamente plantada, que fue muy apreciada por su vigor y resistencia. Se encuentra sobre todo en el centro de España, sirviendo durante muchos años como la base para el aguardiente español. Los vinos elaborados con esta uva pueden ser muy alcohólicos y con tendencia a la oxidación.
• Tempranillo y Garnacha.- La variedad Tempranillo es la uva tinta (segunda variedad más extensamente plantada), superando a la Garnacha desde 2004. Es conocida a lo largo de España bajo una variedad de sinónimos que pueden aparecer en las etiquetas de vino tales como: Tinto fino, Tinto del país, Cencibel... La Tempranillo, así como la Garnacha, son utilizadas para elaborar tintos de mucho cuerpo asociados con el Rioja, el Ribera Duero y el Penedès. La Garnacha es, además, la principal uva de la región del Priorato. En la región de Levante, Monastrell y Bobal disponen de plantas envasadoras significativas, en las que es posible utilizar para ambos vinos grana y rosado seco.
• Albariño y Verdejo.- En el noroeste, son variedades de uvas blancas de vinos populares en las Rias Baixas y Rueda, respectivamente.
• El Cava producido en las regiones de Cataluña y otras partes de España, se elabora principalmente con uvas de Macabeo, Parellada y Xarel.lo, también usadas para la producción de vinos blancos.
• En el sur, las principales uvas son Palomino y Pedro Ximénez.

Vinos biodinámicos y ecológicos, tendencia en auge

En un entorno en el que el consumidor demanda cada vez con más insistencia productos lo más naturales posible, los vinos biodinámicos se muestran como una excelente oportunidad en el mercado. Son los vinos obtenidos mediante la observación de una serie de prácticas agrícolas especiales, basadas en los consejos del filósofo austriaco Rudolf Steiner fundador de la Antroposofía, según las cuales a las granjas se las considera organismos complejos, evitando el uso de fertilizantes, plaguicidas y productos fitosanitarios, utilizando en su lugar procedimientos y sustancias naturales. Se emplean técnicas de cultivo adecuadas para preparar la tierra, de forma que se fomenten los microorganismos naturales y la materia orgánica del suelo, a través de preparados que observan un calendario biodinámico.

Los vinos biodinámicos, obtenidos mediante una serie de prácticas agrícolas especiales, basadas en los consejos del filósofo austriaco Rudolf Steiner, se muestran como una excelente oportunidad en el mercado

Ejemplos de preparados biodinamicos:

•  Cuerno de vaca relleno de abono animal, que se entierra a finales de septiembre y se desentierra en el solsticio de primavera. La finalidad es conseguir la presencia de bacterias naturales en la tierra.
  . Cuarzo molido (sílice).
  . Plantas homeopáticas y medicinales.

Se trata, en resumen, de conseguir vinos equilibrados por medios naturales, en los que el calendario de siembra está basado en el movimiento de los astros.

Por otra parte, los productos ecológicos están en auge y los vinos no iban a ser una excepción. Los vinos ecológicos son un tipo de caldos especiales, con una composición química diferenciada de los habituales. Se elaboran a partir de las uvas tradicionales, cultivadas siguiendo una Guía de Buenas Prácticas Agrícolas (GBPA), no permitiendo el uso de fertilizantes, ni de abonos, productos fitosanitarios, ni plaguicidas y un reducido número de aditivos alimentarios.

Los vinos ecológicos se elaboran a partir de las uvas cultivadas siguiendo una Guía de Buenas Prácticas Agrícolas (GBPA), no permitiendo el uso de fertilizantes, abonos, fitosanitarios, ni plaguicidas y un reducido número de aditivos alimentarios

En definitiva, se pretende que los vinos ecológicos obtenidos sean de mayor calidad, más seguros y con un mejor perfil sensorial en líneas generales, si bien todavía no se ha emitido una evaluación científica oficial, que dictamine que los vinos ecológicos posean una mayor calidad organoléptica, físico-química y microbiológica que los vinos tradicionales.

Es preciso, por tanto, intensificar las catas de los vinos ecológicos por profesionales expertos para evaluar el índice sensorial y, por supuesto, ensayos en laboratorio, que permitan determinar tanto la composición química de los vinos ecológicos, sus ingredientes fundamentales, sus sustancias y residuos químicos tóxicos y su flora microbiológica.

Tipología y elementos clave de los vinos

Existen dos criterios fundamentales para definir los tipos de vinos: el geográfico y el del viduño o viduños (lugar donde crece el vino o “cultivar” como los denominan los biólogos) con el que el vino está hecho. El geográfico, es el predominante, sobre todo en Francia, España, Italia y el resto de Europa.

El azúcar y los ácidos que contiene la uva, son suficientes para permitir el desarrollo de la fermentación. No obstante, las características del vino son una suma de factores ambientales

Los vinos pueden clasificarse en base a otros criterios: por razón del contenido de anhídrido carbónico; por su función como bebida; por su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su graduación alcohólica; por su periodo de añejamiento, entre otros. También existe el criterio del dulzor, que es más complicado que el de medir, conforme a cierta escala, el grado de sacarosa.

Por lo que respecta a algunos elementos clave en la clasificación de los vinos, podemos citar su contenido en anhídrido carbónico o su grado alcohólico.

1. Contenido de anhídrido carbónico

-Vinos con elevado nivel de gas carbónico:

• Sparkling wines (presión de gas > 3 bar).
• Vinos espumosos (presión de gas < 2,5 bar), equivalente al francés petillant y al italiano frizzante.

- Vinos con bajo contenido en gas carbónico:

• Still wines (vinos tranquilos)
• Vinos de aguja.- Los más apreciados están elaborados por el llamado método tradicional, consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella, mediante adición de azúcar, mosto, lías, etc., con un cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas controladas. Terminada esa segunda fermentación, se retiran los residuos de la botella, que se ha procurado que esté boca abajo, para que sean cómodos de retirar, lo que queda muy facilitado si se congela esa parte de la botella, dicha operación se la denomina degüello. Suele aprovecharse el degüello para añadir algunas sustancias que den carácter al vino, que al ser tomado frío tiende a la insipidez. Es muy conveniente que esas sustancias sean poco tóxicas. El conjunto de esos aditivos es llamado ‘licor de expedición’.
  En el caso del cava, la región del Penedés, aporta el 90% de la producción. Las variedades mas usadas son Macabeo, Xarel-lo y Parellada, que se utilizan en mezcla.

2.- Contenido de alcohol

•  Vinos flojos (baja graduación alcohólica).
•  Vinos generosos (alta graduación alcohólica). A los 15º se detiene la fermentación, después de la cual, a algunos se les añaden holandas -brandies sin envejecer- y, por tanto, sin color marrón ni sabor a roble. Los más conocidos son los Vinos de Jerez, de Oporto, de Madeira y de Marsala, a los que pese a la antes citada adición de alcohol, se les sigue considerando vinos, otorgándoseles por la legislación comunitaria la denominación de ‘vinos de licor’.
•  Vinos de burbuja. En los caldos elaborados con el método tradicional el proceso culmina generalmente con el agregado del llamado ‘licor de expedición’, que consiste también en la adición de un aguardiente que, en este caso, está aromatizado para que imparta gusto, regusto y retrogusto. Se agrega en el último instante, justo cuando el tapón de crianza es sustituido por un cierre de corcho, para su expedición al mercado. Sólo los llamados ‘brut nature’ o ‘brut natural’ -aspecto que se hace constar en el etiquetado- y no contienen de licor de expedición. Los vinos de burbuja naturales son más digestivos.
  Los vinos se conservan mejor si tienen una graduación alta. Por debajo de los 9 grados los vinos se alteran en un año. Este hecho ha dado lugar a la proliferación de vinos con graduaciones muy altas: 13, 14 o mayor graduación alcohólica.

Categorías protegidas

Según la normativa europea, los vinos se clasifican en diferentes categorías de acuerdo a su nivel de protección geográfica y al grado de exigencia en su proceso de fabricación. En España, la primera categoría está dividida a su vez en varias subcategorías:

-Vinos con Denominación de Origen Protegida (DOP).- Sus características se deben esencialmente o exclusivamente a su origen geográfico -incluyendo los factores humanos y culturales-, que es el gran responsable de la calidad y prestigio del vino, asimismo el 100% de las uvas proceden exclusivamente de la zona geográfica de producción y su elaboración tiene lugar dentro de la zona geográfica.
Estos vinos, de mayor a menor calidad, se clasifican en:

• Vinos de Pagos (VP). Son los vinos originarios de un pago, entendiendo por tal el paraje o sitio rural, que posee características propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno. En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en una Denominación de Origen Calificada, podrá recibir el nombre de ‘Pago Calificado’ y los vinos producidos en él, ‘Vinos de Pago Calificado’, siempre que acrediten que cumplen los requisitos exigidos a los vinos de la Denominación de Origen Calificada y se encuentren inscritos en la misma.
• Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOC). Son los que poseen Denominación de Origen (DO) y que han alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo y además deben haber transcurrido, como mínimo 10 años desde que alcanzó el reconocimiento como DO para poder obtener la categoría de ‘Calificada’.
•  Vinos con Denominación de Origen (DO). Son los vinos de prestigio que proceden de un área de producción delimitada y con una elaboración que esté reglamentada por un Consejo Regulador. Para alcanzar esta categoría deben haber transcurrido como mínimo cinco años desde su reconocimiento como ‘Vino de Calidad con Indicación Geográfica’. Un caso es especial de DO, son los cavas. Se aplica a unos vinos espumosos especiales, que abarcan varias regiones geográficas españolas, con especial presencia en Cataluña.
• Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (VC). Son los producidos y elaborados en una región geográfica, comarca, localidad o lugar determinado con uvas procedentes de dichos emplazamientos, cuya calidad, prestigio o características se deban al medio geográfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere tanto a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento.
  Hay una serie de vinos españoles que están exentos de la obligación de incluir la mención geográfica: los vinos de Jerez y el vino de Manzanilla, porque se considera que su denominación tradicional está vinculada a un área geográfica específica.

-Vinos de la Tierra (VdlT).- Los vinos procedentes de regiones vinícolas españolas productoras de vinos, poseen derecho a utilizar la mención tradicional Vino de la Tierra, desde el año 2009. La Legislación Europea los clasifica como ‘Vinos con Indicación Geográfica Protegida’ (IGP) y la legislación española los denomina ‘Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional Vino de la Tierra’. Son vinos procedentes de una área geográfica bien delimitada, con características propias, además al menos el 85% de las uvas debe proceder exclusivamente de la zona geográfica.

Almacenamiento y conservación de los vinos

No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), solo ciertos caldos de crianza. En la gran mayoría es aconsejable su consumo en el propio año.

Por regla general, los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos se suelen conservar en toneles de roble, la madera de estos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan solo un 1% puede hacerlo, para ello necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C, la temperatura ideal es 14º C.

En las viviendas y establecimientos hoteleros se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, que deben reunir condiciones similares a las que poseen las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones y, además, el mayor silencio factible).

No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan solo un 1% puede hacerlo, para ello necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C, la temperatura ideal es 14º C

Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo de conservación, un vino fino de cosecha puede llegar a “oxidarse” si el añejado supera ciertos años, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentaje de alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda).

Los vinos de crianza elaborados con uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo, suelen disfrutar de una larga vida, de ahí, que sean las cepas de estas uvas las que predominan en los Vinos de Burdeos y los Vinos de Rioja, entre otros caldos de calidad.

Uno de los problemas que puede suceder con el vino es la denominada contaminación del corcho, que se origina por la presencia de la sustancia 2,4,6-tricloroanisol (TCA). Los corchos de botellas afectados por el TCA suelen presentar un olor enmohecido, lo que se produce en botellas que se almacenan junto a grandes depósitos de madera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90.

Beneficios saludables del vino

El vino tiene diversas propiedades beneficiosas que, asociadas a un consumo moderado, pueden ejercer efectos positivos en la salud:

• Debido a su contenido en alcohol etílico, ejerce efectos psicoactivos. En dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico. Esta característica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante.
• El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y, especialmente, el corazón, merced a la presencia de polifenoles, y también de estilbenos como el transresveratrol (trihidroxi-estilbeno), reduciendo o colesterol malo (LDL) e incrementando el colesterol bueno (HDL).
• Las antocianinas, sustancias antioxidantes que se encuentran en las uvas tintas, disminuyen la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2.
• Puede usarse en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hiposténica.
• El vino blanco seco puede mejorar la insuficiencia hepática.
• El tanino permite usarlo en el tratamiento del cólico intestinal, la colitis mucosa, y la diarrea y también en muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.

En contraste, es necesario resaltar que, en dosis elevadas, puede alterar el sistema nervioso central. En tales casos, puede producir insomnio o generar un sueño profundo por la embriaguez, las ingestas altas también provocan una disminución de la líbido.

Para conseguir los efectos saludables antes expuestos es preciso vigilar las dosis de consumo, la frontera está en el rango entre 250 hasta los 300 ml/día.

Definición y variedades de cavas

Los Cavas, son una Denominación de Origen Protegida española, adoptada para definir los vinos espumosos elaborados por el método tradicional. La región geográfica que abarca, denominada Región del Cava, está formada por un total de 159 municipios de las provincias de: Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), Lérida (12), Gerona (5), Alava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1), Navarra (2) y Valencia(1), que en su conjunto configuran la zona de producción delimitada del Cava. ​

Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: Macabeo, Parellada y Xarel·lo. Cada tipo de uva aporta al cava unas características que se complementan:
-La Macabeo aporta dulzor y perfume,
-La Parellada otorga finura, frescor y aroma.
-La Xarel·lo aporta cuerpo y estructura.

Las uvas Chardonnay y Pinot noir se utilizan también de manera extensa, existiendo otras variedades secundarias, como la Subiray parent, también llamada Malvasía. Para los cavas rosados se utilizan también las variedades Garnacha, Monastrell y Trepat.

En función de las dosis de azúcar adicionable, los tipos de Cava se clasifican en:

• -Brut Nature: hasta 3 g, sin ser añadido.
  -Extra Brut: hasta 6 g de azúcar por litro.
  -Brut: hasta 12 g de azúcar por litro.
  -Extra Seco: entre 12 y 17 g por litro.
  -Seco: entre 17 y 32 g por litro.
  -Semiseco: entre 32 y 50 g por litro.
  -Dulce: más de 50 g por litro.

En el caso del brut nature y  extra brut  no hay licor de expedición y solo se añade vino. La falta de azúcares añadidos hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye la del semiseco, y se ha dejado de producir el dulce.

Según el tiempo de crianza un cava puede ser: joven (de 9 a 15 meses), reserva (de 15 a 30 meses) o gran reserva (más de 30 meses).

La espuma, cualidad distintiva

La espuma es una cualidad que distingue al Cava de otros vinos y es la primera que observa el consumidor. Por esta razón, la espuma ha merecido una especial atención y ha sido objeto de diferentes estudios científicos encaminados a detectar los componentes principalmente responsables de su aparición, así como de los factores intrínsecos (variedad de uva, vendimia) y extrínsecos (prácticas tecnológicas) que afectan a la composición y a las propiedades espumantes.

Para medir los parámetros de calidad de los cavas es preciso controlar: la temperatura, el tipo y la limpieza de la copa, el modo de apertura de las botellas y del vertido del cava en las copas

Estos estudios se han llevado a cabo al disponer de un método instrumental, diseñado por Maujean en 1990 (Mosalux), objetivo y normalizado, cuyo sistema de medidas físicas han permitido relacionar la capacidad espumante de un vino con su composición. El aparato Mosalux (Maujean et al., 1990) es un método que se basa en inyectar gas carbónico o nitrógeno para provocar, en el vino o en el cava previamente desgasificado, la formación de espuma.

Las medidas que se determinan son (Gallart et al., 1997):

•  La espumabilidad (HM) o la altura máxima de espuma, expresada en mm, que se forma al borbotear el gas a flujo (7 l/h) y presión (100 kPa) constantes.
  . El coeficiente de Bikerman (S), que es la vida media de burbuja, expresada en segundos, cuando se establece un equilibrio entre la formación y la desaparición de las burbujas que se mantiene en la superficie;
  . El tiempo de estabilidad de espuma (TS), expresado en segundos que transcurren desde la interrupción del flujo de gas y la desaparición total de la espuma.

Profesor Andrés Gavilán, G.B Consulting