Aceite de orujo de oliva, ventajas en la fritura

La fritura es uno de los procedimientos culinarios más empleados y su utilización está ampliamente extendida tanto a nivel doméstico como a nivel industrial. La idoneidad de un aceite para fritura está relacionada sobre todo con su resistencia a la alteración; es decir, con su durabilidad, y las principales variables asociadas al aceite que influyen en la alteración en fritura son el grado de insaturación y la naturaleza y contenido de los compuestos menores con efectos protectores. El aceite de orujo de oliva es un excelente candidato para operaciones de fritura debido a las siguientes características que proporcionan estabilidad al aceite durante el proceso de fritura y además aportan propiedades saludables:

- Composición en ácidos grasos típica de todos los aceites de oliva; es decir, rico en ácido oleico y pobre en ácidos grasos poliinsaturados.

- Concentraciones elevadas de compuestos con actividad antioxidante o protectora, específicamente escualeno y fitoesteroles, entre éstos especialmente β-sitosterol; y aun siendo bajos, significativos niveles de polifenoles provenientes en parte de las cantidades que permanecen tras la refinación y en parte del aceite de oliva virgen añadido.

Influencia de la composición del aceite en la fritura

Los aceites están constituidos fundamentalmente por triglicéridos (95-98%) y los carbonos adyacentes a los dobles enlaces de sus ácidos grasos esterificados son los sitios activos que pueden reaccionar con el oxígeno, de ahí que la susceptibilidad a la alteración durante la fritura aumente exponencialmente a medida que aumenta el grado de insaturación. Así, la velocidad de oxidación aumenta en el siguiente orden: ácido oleico (18:1) < ácido linoleico (18:2) < ácido linolénico (18:3). Los aceites adecuados para fritura requieren niveles bajos de ácido linolénico (inferiores al 3%), altos de ácido oleico (superiores al 40%) e inferiores al 50% de ácido linoleico.

Los fitoesteroles son más abundantes en los aceites de oliva refinados que en los vírgenes y, entre los refinados, el aceite de orujo de oliva es el que muestra niveles más elevados, por encima de los 1.800 mg/kg

Dado que las excelentes propiedades de los aceites procedentes de la aceituna para fritura, incluyendo al aceite de orujo de oliva, se deben en gran parte a su alto contenido en ácido oleico, en los últimos años se han desarrollado numerosos aceites de semillas modificadas con el objetivo de obtener contenidos similares, entre los que destacan los aceites de girasol alto oleico. En la Figura 1 se han incluido, a efectos comparativos, los niveles promedio de ácidos grasos expresados en ácidos grasos (AG) saturados totales, ácido oleico (18:1), ácido linoleico (18:2) y ácido linolénico (18:3) de los aceites utilizados en este estudio, el aceite de orujo de oliva y los aceites de girasol convencional y girasol alto oleico. Como puede observarse, el girasol alto oleico presenta elevados contenidos en ácido oleico, similares a los del aceite de orujo de oliva, en contraste con el aceite de girasol convencional.

El comportamiento y la estabilidad en fritura de un aceite dependen no sólo del grado de insaturación sino también de la contribución de compuestos menores con acción antioxidante o protectora. Entre estos compuestos, destacan los tocoferoles, polifenoles, fitoesteroles y escualeno, siendo especialmente relevantes en el aceite de orujo de oliva los dos últimos (Márquez-Ruiz y col., 2014).

Los tocoferoles son los principales antioxidantes lipofílicos naturales en los aceites comestibles. Aunque durante la refinación, los aceites de oliva pierden parte de sus tocoferoles, se encuentran cantidades de alrededor de 200 mg/kg en el aceite de oliva refinado y en el aceite de orujo de oliva. Los compuestos fenólicos y polifenoles de naturaleza hidrofílica actúan también como antioxidantes primarios. El proceso de refinación del aceite de oliva lampante y del aceite crudo de orujo de oliva los elimina en su mayor parte de manera que los que están presentes en el aceite de oliva y en el aceite de orujo comerciales provienen fundamentalmente del aceite de oliva virgen presente en las mezclas.

En relación a los fitoesteroles, cabe destacar que son más abundantes en los aceites de oliva refinados que en los vírgenes y, entre los refinados, el aceite de orujo de oliva es el que muestra niveles más elevados, por encima de los 1.800 mg/kg. En todos los aceites de oliva, el β-sitosterol es con mucha diferencia el más abundante (más del 93%) y se ha demostrado que mejora la estabilidad de los aceites durante la fritura (Singh, 2013). El escualeno está presente en cantidades mucho más elevadas en los aceites de oliva en general (0,22-0,7%) que en otros aceites vegetales (0,002-0,03%) y se ha comprobado que inhibe la degradación termoxidativa de los aceites en condiciones de fritura (Gertz y col., 2000). Aparentemente, esto es debido a la acción combinada del α-tocoferol y el escualeno como antioxidantes que interrumpen la cadena de propagación oxidativa.

Diferencias entre fritura discontinua y continua

A pesar de su aparente simplicidad, la fritura es un proceso muy complejo que implica numerosas reacciones, debido a la acción del oxígeno del aire, la elevada temperatura y el agua proveniente del alimento, que conduce a cambios organolépticos, aumento de la viscosidad, espumación, oscurecimiento y disminución del punto de humo. Estos cambios se deben a alteraciones termoxidativa e hidrolítica, como ilustra la Figura 2.

La alteración termoxidativa es la más importante y da lugar a compuestos volátiles responsables de olores y humo; a triglicéridos oxidados y poliméricos responsables del aumento de viscosidad, espumación y oscurecimiento; y en general a la disminución de la calidad del aceite. A todos los compuestos de alteración formados se les denomina conjuntamente compuestos polares. La determinación de los compuestos polares es, por tanto, el método oficial incluido en la mayoría de las reglamentaciones y recomendaciones internacionales, que en España establece un límite de 25% de compuestos polares para los aceites y grasas de fritura destinados a consumo humano (BOE, 1989).

El efecto de la temperatura, el tiempo de fritura y la relación superficie/volumen del aceite depende del tipo de fritura; es decir, si el proceso es continuo o discontinuo (Márquez-Ruiz y cols., 2010). Por tanto, un aspecto importante que será evaluado en este trabajo es el comportamiento de los aceites en los dos tipos de procesos de fritura.

La fritura discontinua (fritura doméstica, en restaurantes, pequeños establecimientos, comedores colectivos, etc.) se caracteriza por la producción de alimentos fritos a demanda, lo que implica la existencia de periodos en los que el aceite se encuentra a temperatura elevada sin alimento presente y de ciclos de calentamiento y enfriamiento. No se realiza normalmente reposición con aceite fresco y los productos fritos se preparan para su consumo inmediato. En estas condiciones, la temperatura, el tiempo de fritura, la relación superficie/volumen del aceite y el tiempo que el aceite permanece a elevada temperatura sin estar protegido por el alimento son factores que influyen enormemente en la alteración. Sin embargo, el proceso de fritura continuo, que es el que se realiza en el ámbito industrial, se caracteriza por la presencia constante de alimento en las freidoras, hay un continuo aporte de aceite fresco para compensar el aceite que absorbe el producto y los productos fritos obtenidos son envasados y comercializados. La velocidad de reposición con aceite nuevo (turnover) es en estas condiciones la variable más importante para el control de la calidad del aceite.

Planteamiento del estudio sobre el aceite de orujo en fritura

La revisión del estado actual del conocimiento sobre el aceite de orujo constata la falta de estudios científicos rigurosos sobre su comportamiento y estabilidad en operaciones de fritura. En este estudio, diversos aceites de orujo de oliva se compararán con aceites de girasol convencional y alto oleico en condiciones de fritura discontinua y continua. Se utilizarán patatas por ser alimentos exentos de grasa, que dejan pocos residuos al freír, y porque son ampliamente consumidos como fritos tanto en el entorno doméstico como en el sector profesional de hostelería y a nivel industrial. La Figura 3 resume el plan de trabajo a realizar en este estudio.

Se efectuará una caracterización completa de los aceites utilizados y seguimiento de su alteración y modificaciones en fritura mediante los métodos más actualizados y recomendados por las reglamentaciones europeas y la comunidad científica. Además de la determinación de compuestos polares se realizará un elevado número de análisis que incluirán los índices de calidad clásicos, medidas de estabilidad, evaluación de la composición de ácidos grasos, de los compuestos específicos de hidrólisis y oxidación, y la determinación de los componentes minoritarios antioxidantes y protectores. En relación a las patatas fritas, entre otras determinaciones, se realizará la evaluación sensorial de los principales atributos de calidad (textura crujiente, sabor y olor ligeros); medidas del color y del contenido de aceite absorbido, factor que influye considerablemente en la textura del producto, en la sensación de “aceitosidad” y en su contenido calórico; y se determinarán los niveles de acrilamida.

Bibliografía

-BOE. (1989) Boletín Oficial del Estado. Decreto 2484/1967 por el que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados. 26: 2665- 2667.

-Gertz, C.; Klostermann, S.; Kochhar, S.P. (2000). Testing and comparing oxidative stability of vegetable oils and fats at frying temperature. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 102, 543-551.

-Márquez-Ruiz, G.; Ruiz-Méndez, M.V.; Velasco, J.; Dobarganes, M.C. (2010). Preventing oxidation during frying of foods; in Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications. Ed. Woodhead Publishing, pp. 239- 273.

-Márquez-Ruiz, G.; Ruiz-Méndez, M.V.; Velasco, J. (2014). Antioxidants in frying: analysis and evaluation of efficacy. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 116, 1441-1450.

-Singh, A. (2013). Sitosterol as an antioxidant in frying oils. Food Chem. 137, 62-67.

 

Gloria Márquez Ruiz, Francisca Holgado Arroyo, Marta Mesías García, Cristina Delgado Andrade y Francisco J. Morales Navas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición – Consejo Superior de Investigaciones Científicas (ICTAN -CSIC)