Acesur, innovación para una fritura más saludable

Según la ONU, para 2026 se consumirán en el mundo alrededor de 220 millones de toneladas métricas de aceite frente a las 180 que se demandaron en 2016. Este incipiente aumento sucede, sobre todo, en los países desarrollados, que tienen el aceite incorporado en su dieta de forma natural. En este sentido, es Europa quien liderará el crecimiento del consumo, influenciado por la gran capacidad productiva de países como España, Italia o Grecia. Fuera de Europa, Marruecos se está haciendo un sitio entre los grandes productores a nivel mundial abriendo las exportaciones, si bien aún no llega a los niveles ni de consumo ni de producción europeos.

En un mundo en el que, además, la población y la esperanza de vida van en continuo ascenso, la alimentación, así como un estilo de vida saludable, se presenta como factor clave para tener una excelente calidad de vida en el futuro.

A pesar de que la sociedad está cada vez más concienciada sobre ello, los ritmos acelerados del día a día, en muchas ocasiones, dificultan el mantenimiento de una dieta equilibrada, haciendo muchas comidas fuera de casa y recurriendo a precocinados o servicios de comida de otro tipo. En este contexto, el consumo de alimentos fritos está creciendo en Europa, en muchas ocasiones, influenciado también por Estados Unidos.

Inquietud ante los compuestos no deseables

La fritura es una de las prácticas culinarias más antiguas y populares. Se trata de un método no costoso, rápido, eficiente de cocinado y de esterilización de la superficie del alimento. Además, sus características sensoriales conquistan a los consumidores por la aparición de aromas, por el color atractivo y por su textura crujiente. Por esta mejor palatabilidad, se consumen con gran aceptación a pesar de su mayor contenido graso y la preocupación por la nutrición y salud.

Así, en esta tendencia de crecimiento de alimentos fritos y procesados, se ha abierto un debate entre la sociedad civil, la comunidad científica y los organismos internacionales sobre los efectos que puede tener para la salud el proceso de fritura. Por un lado, puede conllevar la presencia de contaminantes externos como los aceites minerales saturados (MOSH) y aceites minerales aromáticos (MOAH), 3-MCPD, glicidol, ésteres glicidílicos y 2-MCPD. Adicionalmente, durante el proceso, se generan también nuevos compuestos no deseables (acrilamida y gliciclamida), así como compuestos polares (ácidos grasos libres, mono y diglicéridos y polímeros) resultantes de la degradación del aceite. Estos necesitan ser controlados y, en la medida de lo posible, eliminados.
Las instituciones públicas se han esforzado en los últimos años en la creación de un marco regulatorio específico en el que se determinen los umbrales de la presencia de estas sustancias para favorecer una mejor alimentación, sobre todo, dirigido a la industria y al canal horeca.

Por lo que se refiere a la acrilamida, en Europa se ha reforzado el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios con otro nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, por el que establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir su presencia al ser perjudicial para la salud.

Desde la perspectiva social, se están desarrollando campañas de comunicación para sensibilizar a la población, como la última protagonizada por el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social y la Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición a finales de 2018: “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado. Elige salud”. En España, los compuestos polares se regulan por la Orden del 26 de Enero de 1989 de la Norma de calidad de aceites y grasas calentados, cuyo límite máximo permitido es del 25% de compuestos polares totales. Un aceite no puede ser usado para fritura y se considera agotado cuando se alcanza dicho límite. Es por ello que uno de los máximos esfuerzos de la industria es el de retrasar el alcance de ese valor.

Proyecto Healthy Oil, desarrollo de aceites y procesos más sanos

En este contexto nace el proyecto Healthy Oil, liderado por uno de los mayores fabricantes de aceite para consumo directo e industrial. El Grupo Acesur entiende que es la propia industria del aceite la que tiene que liderar el compromiso y el trabajo para afrontar estos nuevos retos que se presentan. Por un lado, quiere dar soluciones innovadoras para conseguir productos más saludables y, por otro, contribuir con una labor pedagógica hacia el consumidor.

Para completar el círculo del aceite en la alimentación, se cuenta también con SAT Nº 1941 Santa Teresa, empresa de producción de aceites de oliva virgen, con antecedentes en la innovación en su sector, y con Aperitivos Añavieja, empresa productora de snacks fritos, que quiere mejorar su oferta actual y desarrollar nuevos productos más saludables. Precisamente, el objetivo de Heatlhy Oil es el desarrollo de nuevos aceites y procesos de extracción, refinado y fritura para mejorar la fabricación de alimentos fritos, confiriendo a estos productos finales mejoras en tres de los principales parámetros valorados por el consumidor y el usuario: salud, placer (características organolépticas) y durabilidad.

Healthy Oil tiene como finalidad el desarrollo de nuevos aceites y procesos de extracción, refinado y fritura para conferir a los productos finales mejoras en tres de los principales parámetros valorados por el consumidor y el usuario: salud, placer y durabilidad

Healthy Oil realizará una evaluación de la influencia de los procesos industriales en la contaminación con MOHS y MOAHS durante la extracción y refinado de aceites vegetales. Además, se analizará el comportamiento de los aceites y las matrices alimentarias durante el proceso de fritura, reduciendo al máximo la formación de nuevos compuestos no deseables: acrilamida, gliciclamida y compuestos polares.

Asimismo, el proyecto quiere desarrollar una nueva gama de fritos vegetales y hortalizas deshidratadas -a partir de los nuevos aceites y procesos mejorados en el proyecto- consiguiendo productos más saludables que los resultantes de la fritura en la actualidad. Para ello, Healthy Oil está trabajando en las distintas fases de todo el proceso del aceite, desde su cultivo hasta después de su fritura. Concretamente, las áreas de trabajo son las siguientes:

•  Estudio de la incidencia de los parámetros de cultivo y proceso industrial de los aceites de oliva y vegetales de semillas.
• Evaluación de la influencia y posibilidades de mejora de las etapas de la extracción y refinado de forma que se minimicen los posibles contaminantes externos como los aceites minerales saturados (MOSH) y aceites minerales aromáticos (MOAH), 3-MCPD, el glicidol, los ésteres glicidílicos y el 2-MCPD.
• Desarrollo de nuevos aceites para la industria mediante la modificación de los aceites actuales. Selección de aceites individuales, mezclas de aceites y de mezclas con aditivos de forma que se obtengan los mejores productos finales con menor cantidad de compuestos polares y acrilamida alcanzando un buen rendimiento.
• Determinación de los residuos y contaminantes en aceites de oliva, así como la determinación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) e hidrocarburos alifáticos saturados (aceites minerales).

Algunos de los alimentos que se van a analizar durante el proyecto son: patatas fritas en aceite de oliva, palomitas de maíz para microondas en aceite, cortezas fritas y vegetales fritos

• Test o cata para que el consumidor final pueda llegar a apreciarlo o, incluso, ser capaz de detectarlo en determinados alimentos. Estas posibles mezclas de aceites vegetales deberán adaptarse y configurarse para cada matriz alimentaria específica, de forma que obtengan las características físico-químicas y organolépticas adecuadas en los diferentes alimentos testeados para que puedan competir frente a las alternativas tradicionales ya existentes en el mercado.
• Análisis de los aceites a escala piloto de laboratorio y a escala industrial en las condiciones de fritura de la industria. Se analizará el comportamiento de los aceites y las matrices alimentarias durante el proceso de fritura intentando controlar y reducir con medidas de mitigación los nuevos compuestos no deseables que se puedan generar (acrilamida, glicilamida y compuestos polares totales).
• Estudio del desarrollo de nuevos productos que integren el uso de estos aceites en alimentos, como snacks de vegetales y hortalizas. Esta nueva línea conseguiría ampliar la actual gama ofertada por la industria y supondría una importante ventaja competitiva. Así, se ampliaría la oferta del mercado ofreciendo una alternativa más saludable desde el punto de vista nutricional atendiendo a las tendencias y demandas que apuntan directamente hacia este tipo de productos. Algunos de los alimentos que se van a analizar durante el proyecto son: patatas fritas en aceite de oliva, palomitas de maíz para microondas en aceite, cortezas fritas y vegetales fritos. Por otra parte, se analizarán otros destinados a la restauración: san jacobos de lomo y queso, flamenquines de lomo de cerdo y queso, filete de pechuga de pollo empanado o merluza a la romana.
• Ampliación de la vida útil de los productos resultantes de la fritura con los nuevos aceites desarrollados y de los productos desarrollados. El objetivo es que los alimentos, una vez fritos y envasados, duren más tiempo antes de la aparición de los primeros síntomas de rancidez.ç
• Análisis del ciclo de vida de los aceites de fritura y los posibles usos existentes para los aceites residuales tras su empleo, con el objetivo de fomentar su reciclaje y potenciar la economía circular. Se trata de analizar todo el ciclo del aceite y mejorarlo reduciendo al límite las sustancias nocivas de los procesos de producción de los aceites y de la fritura. El objetivo es fomentar una buena alimentación y mejorar los hábitos actuales -y futuros- entre los consumidores.

Pablo Gómez Rodríguez, responsable de I+D+i de Acesur

Empresas e instituciones participantes en Healthy Oil:

- ACEITES DEL SUR-COOSUR S.A. es una gran empresa dedicada principalmente a la producción, envasado y distribución de aceite y otros productos relacionados con la aceituna. ACESUR es una de las empresas españolas líderes en la comercialización de aceite de oliva, aceites de oliva de orujo, aceites de girasol y otros aceites. Se dedica al desarrollo y creación de aceites y grasas innovadoras que permitan a la empresa competir en el mercado de aceites y grasas industriales con una estrategia de diferenciación basada en la comercialización de productos más saludables, atendiendo a la mayor demanda de productos saludables por parte de los consumidores y las autoridades sanitarias.
- S.A.T. N.º 1941 SANTA TERESA es una empresa de extracción y refinado de aceites de oliva virgen, con antecedentes también en la innovación en el sector del aceite de oliva.
- APERITIVOS DE AÑAVIEJA S.A. es una empresa fabricante de patatas fritas y snacks fundada en 1997 que comercializa las primeras patatas fritas ecológicas de España.
- NOVADAYS es empresa de investigación y consultoría, con una sólida experiencia en materia de innovación y desarrollo en el ámbito agroalimentario.
- CENTRO TECNOLÓGICO- CITOLIVA es un centro de investigación especializado en aceite de oliva y sus componentes.
- UNIVERSIDAD CATÓLICA DE ÁVILA es una Universidad focalizada en las áreas de ingenierías verdes (Agrónomos, forestales, medio ambiente) y otras como mecánica, ciencias de la salud y ciencias sociales. Posee un laboratorio de análisis al exterior, para canalizar la demanda en innovación e investigación aplicada de empresas agroalimentarias.