Efecto de las altas presiones en smoothies y bebidas refrescantes

El consumo regular de frutas y hortalizas propio de la dieta mediterránea forma parte de un estilo de vida saludable. La asociación entre la elevada ingesta de este grupo de alimentos y la menor incidencia de ciertas enfermedades crónicas, tales como las enfermedades cardiovasculares e inflamatorias, diabetes, obesidad, algunos tipos de cáncer, enfermedades neurodegenerativas y otras enfermedades inducidas por el estrés oxidativo, está avalada por numerosos estudios. Sin embargo, la influencia de nuevos hábitos y costumbres alimentarias poco saludables como el sedentarismo, el abuso de alimentos ricos en azúcares y grasas o el bajo consumo de frutas y verduras, entre otros, han alejado a los consumidores del modelo tradicional de dieta equilibradas. La obesidad se considera la epidemia del siglo XXI y las enfermedades cardiovasculares siguen siendo la primera causa de mortalidad en los países desarrollados. Enfermedades como el síndrome metabólico, la diabetes mellitus tipo II, la hipertensión arterial o el cáncer han experimentado un considerable aumento en los últimos tiempos. Las políticas alimentarias van persuadiendo al consumidor, cada vez más consciente de la estrecha asociación existente entre la alimentación y la salud, de la necesidad de seleccionar aquellos alimentos que puedan suponer una ventaja para mejorar su bienestar y calidad de vida. En este sentido, el sector hortofrutícola ha potenciado la diversificación de las líneas de producción y el desarrollo de productos mínimamente procesados de frutas y hortalizas apetecibles, de fácil consumo y con propiedades funcionales.

Uno de los sectores más dinámicos y que mayor crecimiento ha experimentado en los últimos años es el de los zumos de frutas y derivados. El producto tradicional, el zumo obtenido a partir de concentrado, ha evolucionado a nuevas presentaciones en las que se buscan aspectos relacionados con un fácil consumo, un mínimo procesado en la búsqueda de lo natural, nuevos sabores, colores y texturas, un enriquecimiento en determinados componentes o combinaciones innovadoras con otros alimentos para satisfacer las necesidades sensoriales, nutricionales y funcionales.  En este último grupo destacan las bebidas refrescantes mixtas a base de zumo y leche y las bebidas funcionales tipo smoothie. 

Las bebidas refrescantes mixtas cuentan con una normativa específica que incluye una definición precisa en términos legales. Los smoothies, por su parte, podrían definirse en términos generales como batidos de frutas o bebidas cremosas no alcohólicas preparadas a base de trozos y zumo de fruta, concentrados o congelados, mezclados tradicionalmente con productos lácteos, soja, hortalizas, aloe vera, ginkgo, ginseng o miel. Se caracterizan por presentar una consistencia algo densa y aunque constituyen uno de los productos de más alta gama del sector de bebidas, su precio y la limitada oferta constituyen aún un inconveniente que frena su desarrollo.

Dado que en la actualidad las cifras de consumo de frutas y hortalizas frescas no se acercan al óptimo de cinco piezas al día necesarias para lograr los efectos preventivos de su ingesta, la oferta de smoothies puede suponer una estrategia nutricional positiva para fomentar el consumo de este grupo de alimentos. Y si bien no deben reemplazar la ingesta de la fruta entera, sí constituyen alternativas atractivas que podrán contribuir parcialmente al consumo de la ración recomendada al tratarse de productos que proceden de trozos de fruta entera, pulpa o purés en elevada proporción. Es por ello que se han convertido en un segmento en auge del mercado de bebidas.

Producción y consumo

El sector del zumo incluye presentaciones muy diversas: zumos procedentes de concentrado, néctares con y sin azúcar, zumo exprimido conservado a temperatura ambiente, zumos refrigerados, zumos enriquecidos, con leche, con soja, con fibra, antioxidantes, etc. Los estudios de panel de consumidores segmentan este sector en cuatro grupos con diferentes cuotas de mercado: zumos clásicos, puros, funcionales y con leche. Los consumidores asocian los zumos de fruta y leche a bebidas más nutritivas y con sabores nuevos y se orientan hacia la población infantil y juvenil, mientras las bebidas de zumo y soja se relacionan con aspectos saludables y su consumo se centra en la población adulta.

De acuerdo con los datos del panel del MAPA en cuanto al consumo de zumos y derivados en nuestro país, todas las categorías (ambiente, refrigerados, recién exprimidos) han experimentado una ligera bajada en volumen durante 2018, excepto los néctares y los zumos enriquecidos, en los que se enmarcan las bebidas mixtas.

Valor nutritivo de las bebidas mixtas

Las bebidas elaboradas a partir de fruta y leche poseen una buena calidad nutritiva derivada de los nutrientes propios de estos dos tipos de alimentos. Estas bebidas ayudan de forma muy significativa al mantenimiento del balance hídrico por el contenido en agua y por los niveles óptimos de los electrolitos imprescindibles en la regulación de la presión osmótica y el mantenimiento del volumen intracelular, como son el sodio y el potasio, respectivamente. Los componentes propios de la fruta de partida poseen un elevado contenido de azúcares y de ácidos orgánicos. Los primeros serán los máximos contribuyentes al aporte calórico y ambos participarán en el sabor dulce o ácido, respectivamente. Además, constituyen una fuente de fibra (de menor importancia en zumos con respecto a las frutas), vitamina C, provitamina A y sales minerales (K, Mg, P). Se caracterizan también por su bajo contenido en proteínas y grasas.  Desde el punto de vista nutricional la leche desnatada añadida complementa muy bien el aporte de proteínas, lactosa y minerales (Ca, P). En el caso de bebidas de fruta y soja, esta semilla complementaría el aporte de proteínas, grasa, carbohidratos y minerales (K, P).

Desde el punto de vista nutricional, las bebidas elaboradas a base de frutas constituyen una buena fuente de vitamina C, que supone un micronutriente esencial para el correcto funcionamiento del organismo. Algunos carotenoides presentes en las bebidas de frutas y hortalizas actúan como precursores de la vitamina A.

Estas bebidas también contienen una serie de compuestos implicados en las características sensoriales (color, sabor, astringencia), que repercutirán en la apariencia, sabor, aroma y color del producto. Los compuestos responsables de estas propiedades pueden encontrarse de forma natural donde la fruta tiene un mayor peso (carotenoides, polifenoles, ácidos orgánicos, azúcares) o incorporarse en forma de aditivo durante el proceso de elaboración. Es frecuente en estos productos la adición de acidulantes como el ácido cítrico o de colorantes como el β-caroteno o, incluso, derivados de clorofila.

La mayoría de los efectos beneficiosos asociados al consumo de fruta o zumo derivan de la acción antioxidante sinérgica de los componentes bioactivos nutricionales, como la vitamina C, los tocoferoles y ciertos minerales como el Zn y compuestos bioactivos no nutricionales tales como los carotenoides (zeaxantina, luteína, licopeno) y los polifenoles (flavonoides). Su acción se basa en la neutralización de los radicales libres, implicados en el daño oxidativo, y por este mecanismo pueden considerarse factores preventivos de ciertas enfermedades como el cáncer, afecciones cardiovasculares y estados neurodegenerativos, cataratas o degeneración macular asociada a la edad. La presencia de leche en las bebidas también repercute positivamente en la capacidad antioxidante de estos productos. De este modo, los caseinfosfopéptidos o la lactoferrina permiten secuestrar metales pro-oxidantes, donar electrones o protones para estabilizar los radicales libres o aumentar la  solubilidad y biodisponibilidad de metales como el Fe y el Zn. La soja por su contenido en polifenoles y su fracción proteica también tiene implicaciones positivas en la salud frente a, por ejemplo, la menopausia o ciertas afecciones cardiovasculares.

Tratamientos innovadores de conservación: alta presión hidrostática

La innovación, la calidad, la conveniencia y la promoción de la salud de los alimentos constituyen los pilares para el desarrollo de nuevos productos y procesos por la industria. En las últimas décadas, la investigación de tecnologías alternativas a los procesos tradicionales de conservación (pasteurización, fundamentalmente) ha supuesto también una revolución en la industria alimentaria, al obtenerse productos seguros que conservan las características funcionales, nutricionales y sensoriales de sus equivalentes frescos, garantizando la seguridad de los mismos y preservando los compuestos bioactivos. Además, puede evitarse el uso de aditivos y conservantes en la formulación, lo que ofrece al consumidor una mayor sensación de producto fresco. Entre estas tecnologías destacan las microondas, la radiofrecuencia, el calentamiento óhmico, los pulsos eléctricos de alto voltaje, las altas presiones hidrostáticas, la radiación ionizante y no ionizante, los ultrasonidos, la ozonización, el CO² supercrítico, el plasma frío. La investigación, tanto en el desarrollo de equipos como en las consecuencias de los nuevos tratamientos, ha permitido que algunas de ellas, como las altas presiones, ya se hayan introducido en el mercado y se empleen industrialmente.

A diferencia de lo que ocurre con el tratamiento térmico, los componentes químicos asociados con las cualidades deseables de los alimentos (aminoácidos, vitaminas, moléculas volátiles), tales como el sabor, el color o el valor nutricional parecen no estar influidos por la acción de la presión. Los tratamientos por calor inactivan las enzimas responsables de la alteración de los zumos (pectinmetilesterasa, pectinesterasa, poligalacturonasa, polifenoloxidasa, peroxidasa, papaína, etc.) y prolongan su vida útil, pero cuentan con el inconveniente de deteriorar la calidad nutricional y sensorial de los productos así tratados. En el caso de la presión, son suficientes 500 MPa para inactivar de manera efectiva la actividad de la pectinmetilesterasa, enzima responsable de la disminución de la viscosidad de los zumos de frutas con la consiguiente afectación de la textura. Por tanto, su inactivación es un requisito indispensable para este tipo de productos. Los carotenoides totales permanecen estables tras el tratamiento por altas presiones, al igual que ciertas vitaminas del grupo B (B1, B2 y B6). A temperaturas moderadas, la vitamina C apenas se ve afectada por acción de la alta presión hidrostática. Tampoco parecen existir pérdidas significativas en el contenido de tocoferoles en leche sometida a 400-600 MPa. El contenido en polifenoles no se ve comprometido por acción de las altas presiones, incluso en muchos estudios se ha destacado un aumento en el contenido inicial de polifenoles totales. La tecnología de altas presiones constituye probablemente la tecnología no térmica más desarrollada comercialmente. En la actualidad, son ya muchas las aplicaciones, alimentarias o no, donde se emplea esta técnica destacando los productos cárnicos, los pescados y mariscos, los zumos, los lácteos, los platos preparados, las salsas y aderezos para ensaladas y los dips.

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