El secreto de la magia dulce de los productos de confitería

La ‘magia dulce’ es ese conjunto de ilusiones, de imágenes y de sensaciones, que producen mayoritariamente en la población infantil, los caramelos, las golosinas, los chicles y tantas otras formas, con esos sabores dulces particulares, al comunicar ese dulzor característico que poseen dichos alimentos, en el paladar de los consumidores, que provocan sensaciones muy agradable al paladar.

Cuando decimos “dulce”, estamos expresando la ‘magia’ que despierta nuestros otros sentidos, que nos proporciona alegría y una grata sensación de bienestar, en especial a la población infantil. En definitiva nos causa un estado de ánimo positivo, que acrecienta nuestro buen humor.

La fuente que causa este estado de ánimo tan positivo esta ‘magia dulce’, es el azúcar, junto a otros saborizantes naturales, íntimamente unidos a los colores, olores, texturas y caprichosas formas.

Existe una gran diversidad de “portadores de magia dulce”, que contienen los caramelos, que producen un efecto irresistible con sus sabores dulces característicos, acompañados de colores muy diversos y atractivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosáceo, verde, azul, violeta, marrón, beige, a los que se unen unos aromas y fragancias, que potencian su mágico sabor dulce.

La ‘magia dulce’ de los caramelos, genera como una sinfonía, junto a sus olores, colores y formas, capaz de despertar sensaciones, emociones y una atracción irresistible a “sus pequeños consumidores”. Es por ello que, cada vez más, se elaboran buscando olores, formas, colores, estructuras y tamaños, que imiten a animales y personajes a los que están acostumbrados a contemplar en el cine, en la televisión y en ese interminable mundo de móviles, máquinas, aparatos, tablets y un sinfín de elementos audio-visuales.

De ese modo, la ‘magia dulce’ crece y se hace más y más atractiva entre los más jóvenes.

Pintalenguas, la magia del color y la diversión

Los pintalenguas azules son una magnífica expresión y a la vez un buen ejemplo de la ‘magia dulce’, que forma parte del consumo sobre todo de la población infantil.

Son caramelos, golosinas, piruletas, etc., que aparte del efecto lúdico que suponen estos caramelos, deben su originalidad y atractivo a la presencia de los colorantes alimentarios: E131 (Azul Patentado V) y el E133 (Azul brillante FCP ), a sa coloración tan especial que tanto atrae a los niños.

El colorante azul E133 (Azul brillante FCP) cumple con todos los requisitos físicos, químicos y biológicos de los aditivos alimentarios, establecidos por la EFSA, en el Reglamento (UE)231/2012, que describe los requisitos técnico-sanitarios de los colorantes antes descritos(E131 y E133) y del resto de aditivos alimentarios permitidos en la UE

Los citados colorantes están autorizados para su uso en los alimentos por la Institución Europea EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), siendo unas sustancias colorantes totalmente seguras para los consumidores.

• Colorante azul E131 (Azul patentado V): sse pueden consumir al día hasta 15 mg/kg de peso corporal, sin riesgo de salud de tipo alguno para el consumidor.
• Colorante azul E133 (Azul brillante FCP): se pueden consumir hasta 6 mg/kg de peso corporal al día, sin riesgo de salud de tipo alguno para el consumidor.

Al margen de lo antes expresado, cumple con todos los requisitos físicos, químicos y biológicos de los aditivos alimentarios, establecidos por la Agencia Europea EFSA, en el Reglamento (UE) 231/2012, que describe los requisitos técnico-sanitarios de los colorantes antes descritos (E131 y E133) y del resto de aditivos alimentarios permitidos en la Unión Europea.

Origen del dulzor

Volviendo a la generalidad de los caramelos y a esos ingredientes que les aportan su ‘magia’, buscamos el origen de su dulzor. Sus fuentes son muy diversas, pero la principal es del azúcar.

El azúcar es un carbohidrato que procede de numerosos tipos de alimentos denominados dulces, como por ejemplo la caña de azúcar y la remolacha o sea que de alimentos vegetales ambos.

Los edulcorantes de carga (también denominados polioles o polialcanoles): sorbitol, jarabe de sorbitol, maltitol, manitol, jarabe de manitol, iso-malt, lactitol, jarabe de poliglicitol, xilitol, eritritol, a diferencia de los carbohidratos como la sacarosa (azúcar), solo proporcionan 2,4 kcal/g, excepto el eritritol que no proporciona ninguna caloría

Su dulzor se debe a una molécula que se denomina sacarosa o sea es un disacárido, como lo es también la lactosa de la leche o la maltosa de la cerveza.

Debido a que el azúcar contiene 4 kcal/g, en ocasiones las formulaciones de golosinas, caramelos, chuches, chicles, etc., para observar una dieta baja en calorías o ausente de calorías, pero eso sí manteniendo esa ‘magia dulce’ se les añaden una serie de edulcorantes de dos tipos: de carga e intensos.

Los edulcorantes de carga (también denominados polioles o polialcanoles): sorbitol, jarabe de sorbitol, maltitol, manitol, jarabe de manitol, iso-malt, lactitol, jarabe de poliglicitol, xilitol, eritritol, a diferencia de los carbohidratos como la sacarosa (azúcar), solo proporcionan 2,4 kcal/g, excepto el eritritol que no proporciona ninguna caloría. De este modo mantenemos la ‘magia dulce’, pero consumiendo menos energía calórica.
A lo anterior hay que añadir un efecto especial al paladar del consumidor, que es el desarrollo de un “poder refrescante especial”, al que lo ingleses denominan “mouth refreshing” (frescor en boca o efecto refrescante en la boca).

Ello se deba a una propiedad termodinámica denominada entalpia que poseen los polioles, que consiste en un efecto de “absorción de energía térmica local”, que provoca frescor. El “de poder más refrescante de los polioles es el xilitol”, que posee una entalpía de -37 kcal/g.

Otro tema a tener en cuenta en el uso de los polioles, es su nivel de dulzor, comparado con el azúcar (al que se le adjudica un valor estándar de 1 unidad).

He aquí los niveles de dulzor de los principales polioles:

• El más dulce es el xilitol, que posee el mismo nivel de dulzor que el azúcar(1u)
• Sorbitol: 0,55 u.
• Manitol: 0,60 u.
• Maltitol: 0,80 u.
• Iso-malt: 0,50 u.
• Lactitol: 0,35 u.

Con estos parámetros podemos formular los alimentos con ‘magia dulce’, aportando menos energía calórica.

También pueden emplearse sustancias naturales dulces intermedias: Los oligosacáridos: fructo-oligosacáridos, galacto-oligosacáridos y xilo-oligosacáridos, que aportan dulzores intermedios.

Como último, pueden conseguirse caramelos, golosinas, chicles, etc. con total ausencia de energía calórica, mediante el uso los denominados edulcorantes intensos.

Damos a conocer el listado de los edulcorantes que pueden utilizarse con sus respectivos poderes edulcorantes superiores a 30 veces el dulzor del azúcar, para lograr la ‘magia dulce’ de los caramelos, golosinas, chicles, etc.

• E950 (acesulfamo K): es muy dulce 200 u, con un tipo de dulzor similar al azúcar, con regusto amargo.
• E951 (aspartamo): es muy dulce 200 u, con un tipo de dulzor similar al azúcar.
• E952 (ciclamato): posee un dulzor medio 40 u, tipo golosínico, con ligero regusto final.
• E954 (sacarina): posee un elevado dulzor 400 u, tipo de dulzor y regusto metálico.
• E955 (sucralosa): posee un elevado dulzor 600 u, con un tipo de dulzor natural.
• E957 (taumatina): posee un extremado sabor dulce >2000 u, con un tipo de dulzor muy persistente.
• E959 (neo-hesperidina-dihidrochalcona): posee un extremado sabor dulce 800-1200 u, con un tipo de sabor dulce agradable, con regusto mentolado y a regaliz.
• E960 (glicósidos del esteviol): posee un dulzor de 300 u y un regusto final mentolado.
• E961 (neotamo): posee un sabor hiperdulce 6.000-12.000 u, con un tipo de dulzor similar a los azúcares naturales.
• E962 (sal de acesulfamo-aspartamo): posee un sabor muy dulce 200 u, con un tipo de dulzor agradable, con ligero regusto amargo.
• E969(advantame): posee el sabor más dulce de todos los Edulcorantes: 20.000 u.

Formulación para agradar a los sentidos

Para que la ‘magia dulce’ sea más atractiva, más potente y resulte más agradable para todos los sentidos: color, olor, sabor, textura, etc., es necesario complementar el dulzor, con:

• Colorantes.
• Aromas.
• Sabores.
• Antioxidantes naturales (Vitamina C y Vitamina E, para mantener el sabor natural de carmelos, golosinas, chicles, etc.).

Los colorantes más apropiados para mantener e inclusive potenciar la ‘magia dulce’ son los colorantes naturales y, también, los sintéticos, que mejoran el aspecto de los caramelos, son más atractivos y luminosos.
Exponemos los colorantes naturales extraídos de los alimentos vegetales y de origen animal, recomendables para lograr la máxima atracción visual: amarillo, anaranjado, rojo, rosáceo, verde, azul…

Colorantes naturales

• E100 (Curcumina).
• E101 (Riboflavina).
• - E101(i) (Riboflavina-5´-fosfato).
• E120 (Cochinilla, ácido carmínico, carmines).
• E140(i) (Clorofilas).
• E140(ii) (Clorofilinas).
• E141(i) (Complejos cúpricos de clorofilas).
• E141(ii) (Complejos cúpricos de clorofilinas).
• E150a (Caramelo).
• E150b (Caramelo sulfito cáustico).
• E150c (Caramelo amoniacal).
• E150d (Caramelo sulfito amoniacal).
• (E160)(Carotenos).
• - (E160a) (Carotenos).
  * E160a(i) (beta-caroteno sintético).
  * E160a(ii) (beta-caroteno vegetal).
  * E160(iii) (beta-caroteno de la blakeslea trispora).
  * E160(iv) (beta-caroteno de algas).
• - (E160b) (Annato, bixina y norbixina).
• - (E160c) (Extracto de pimentón, capsantina y capsorrubina).
• - (E160d) (Licopeno).
• - (E160e) (Beta- apo- 8´-carotenal (C30).
• (E161)(Xantofilas).
• - (E161b) (Luteína).
• (E162) (Rojo remolacha, betanina).
• (E163) (Antocianos).

Colorantes sintéticos

• E102 (Tartrazina).
• E104 (Amarillo de quinoleína).
• E110 (Amarillo anaranjado ocaso).
• E122 (Azorrubina, carmoisina).
• E123 (Amaranto).
• E124 (Ponceau 4R, rojo de cochinilla A).
• E127 (Eritrosina).
• E129 (Rojo allura AC).
• E131 (Azul patentado V).
• E132 (Indigotina, índigo carmín).
• E133 (Azul brillante FCF).
• E142 (Verde rápido).
• E151 (Negro brillante PN, Negro BN).
• E155 (Marrón HT).

Adicionalmente, pueden utilizarse extractos con propiedades colorantes, procedentes de alimentos vegetales.

Aromas

Los aromas y sabores también contribuyen a potenciar la ‘magia dulce’, son sustancias y alimentos capaces de generar sensaciones aromáticas y sápidas que incrementan los sabores/olores refrescantes y dulces. Los más solicitados y tradicionales son:

• Los sabores/aromas frutales: Limón, naranja, mandarina, pomelo, lima, manzana, fresa, frambuesa, cerezas, uva, melocotón, pera, albaricoque, melón, sandía, higo...
• Los sabores/aromas florales: Jazmín, rosa, hibisco, lavanda, clavel…
• Los aromas/sabores exóticos: Granada, kiwi, arándano, goji, maracuyá, tamarindo; coco, papaya, carambolo, grosella, menta…
• Los sabores/olores fragantes: Hierbas, especias, condimentos, plantas, raíces, tallos, setas, trufas, vainillina,. cilantro, cacao…
• Los sabores/olores estimulantes: Café té, áloe vera, mate, esquizandra, gingseng.

Un futuro que luce

El futuro de la innovación en este sector lo podemos calificar de brillante y muy esperanzador, mediante combinaciones que mejoran: el aspecto, color, olor, sabor, estructura, formato y sobre todo ese dulzor especial que atrae con fuerza a la población infantil.

A él se une la función adicional de nuevas propuestas como es el caso de lo ya citados pintalenguas en especial el color azul, confeccionado con el colorante azul E133, colorante seguro, brillante, que ayuda a incrementar la ‘magia dulce’ de los caramelos, golosinas y chicles.

Andrés Gavilán

(G.B. Consulting)