G.B. Consulting. Platos preparados, la receta para un consumidor diversificado

El siglo XXI ha supuesto un cambio sustancial en las tendencias de consumo de los alimentos. El trepidante ritmo impuesto por la vida moderna, ha implantado nuevos estilos de vida, a los que se unen también nuevos sistemas de consumo, muy distintos a los que se aplicaban en el siglo XX, a lo que se une la necesidad de atender a los diferentes tipos de unidades familiares: de diferentes orígenes, etnias y religiones (alimentos halal, kosher…), así como colectivos especiales que requieren tipos específicos de alimentos: veganos, vegetarianos, entre otros muchos grupos que no tienen apenas tiempo para realizar sus comidas, haciendo surgir con fuerza nuevos modos de alimentarse.

Así se fortalece la idea de consumir platos preparados y conservas y, por supuesto, la petición de ‘comidas online’, que pretenden suplir las comidas caseras tradicionales tomadas en el hogar, dado el escaso tiempo que se dispone para elaborar los alimentos cocinados y, previamente, para hacer la compra de los ingredientes alimenticios que los componen. Pero eso sí, sin olvidar una alimentación sana, equilibrada y variada, en la que se consuman, al menos, los nutrientes esenciales para garantizar un “salud aceptable”.

En la actualidad, se cifra del orden de 8.300 millones de platos preparados, frente a 26.600 millones de alimentos preparados a nivel doméstico. Y dicha cantidad va en aumento, debido a las necesidades impuestas por el modo de vida actual, que convierten el consumo de platos preparados y conservas en una opción cada vez más elegida.

Pero, ¿qué son realmente los platos (comidas) preparados? Según nuestra actual normativa, se definen como cualquier elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrán presentarse envasadas o no y dispuestas para su consumo, bien directamente o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

En consecuencia, cualquier preparación culinaria que se ponga a la venta puede ser considerada como un plato o comida preparada.

Apetecibles y cada vez más saludables

La clave de la condición apetitiva de los platos preparados y conservas reside en la adición intencional en los mismos de especias, condimentos y sustancias aromáticas naturales, que exaltan el aspecto, sabor y aroma, incrementando la preferencia y aceptabilidad de los mismos.

Asimismo, las empresas están centrando sus esfuerzos en mejorar los perfiles saludables de estos productos, lo que se viene abordando desde diferentes frentes:

. Reducción/supresión de la sal.

. Reducción/supresión de las grasas.

. Supresión del gluten de los cereales.

. Supresión de la lactosa en los productos lácteos.

. Reducción del colesterol de baja densidad.

. La reducción del nivel glicémico.

. Reducción del índice de triglicéridos.

. Reducción de la tensión arterial.

. Reducción/supresión de alimentos alergénicos (los 12 tipos fijados en el Reglamento UE 1169/2011: cacahuetes, frutos secos, mostaza, soja, sésamo, apio, altramuces, leche, huevos, productos de la pesca, crustáceos y moluscos).

. Adición de omega-3(DHA e IPA)

. Adición de fitoestanoles y fitoesteroles.

. Adición de prebióticos y probióticos.

En un escenario de diversificación de orígenes y culturas, es importante tener en cuenta las limitaciones alimentarias que imponen las diferentes religiones, siendo los alimentos halal y kosher dos segmentos de creciente demanda en platos preparados

. Adición de beta-glucanos.

. Adición de polifenoles.

. Adición de las iso-flavonas.

. Adición de vitaminas, sobre todo de vitaminas liposolubles: vitamina A (trans-trans-retinol), vitamina D (calciferol y ergocalciferol), vitamina (alfa-dl- tocoferol), vitamina K (fitomenadiona y melaquinona), e hidrosolubles, en especial: vitamina B1 (tiamina), B6 (piridoxina), B9 (folacina, ácido fólico) y B12 (cianocobalamina).

. Adición de minerales, sobre todo de oligoelementos (hierro, cromo, zinc, manganeso, selenio…).

. Adición de potenciadores del sabor (glutamatos, inosinatos, glicosinatos...).

Nuevos ingredientes para recetas internacionales

También, se ha de tener en consideración la aportación de saborizantes/aromatizantes étnicos, poco consumidos en España y Europa, que favorecen el consumo:

- Cereales sin gluten (quinoa, chía, amaranto, teff, alforfón, sorgo…)

- Frutas, verduras, hortalizas, legumbres y plantas de otras latitudes geográficas: aguacate, umbú, kemqwat, granada, guayaba, tamarindo, ginjol, goji, lychees...

- Novel foods (hongos, aceites de microalgas, levaduras, nuevos tipos de sacáridos -alfa-ciclodextrina, gamma-ciclodextrina, trehalosa, iso-maltulosa, tagatosa...-).

Adicionalmente a lo anterior, se utilizan:

. Aromas naturales vegetales de frutas (cítricas y no cítricas), plantas, hortalizas, verduras, legumbres y de alguno cereales.

. Aromas naturales de origen animal: lácteos, cárnicos, de productos de la pesca (fluviales y marinos), de moluscos (pulpo, sepia, calamares…) y de crustáceos (gambas, cigalas, camarones, cangrejos, nécoras, langostas…).

. Condimentos y especias: nuez moscada, vainilla, hierbas aromáticas, albahaca, laurel, perejil, canela (Ciannamonum zeylanicum), cardamomo (Elettaria rapens), casia (Ciannamonum casssia), cayena (Capsicum frutescens), cebollino (Allium schoenoprasum), cilantro (Coriandrum sativum), clavo (Syzigium aromaticum), Comino (Cuminum cyminum), coriandro (Coriandrum sativum), cúrcuma (Curcuma longa), enebro (Juniperus communis), eneldo (Anethum graveolens). Que proporcionan en los platos preparados unos aromas y sabores especiales, que aumentan la apetencia de los consumidores por los platos preparados y conservas.

Control de la calidad y seguridad alimentaria

Los fabricantes de platos preparados han evolucionado en procesos y envases para facilitar al máximo la tarea de preparación final al consumidor, que actualmente puede emplear para ello distintas técnicas de calentamiento tales como: microondas, planchas, parrillas, etc. para culminar la elaboración del plato preparado.

En materia de seguridad alimentaria, la industria cumple con unos estrictos controles de calidad. No obstante, en horeca, y pese a existir una norma específica, es bastante improbable encontrar restaurantes, bares o locales en general, que hagan análisis rutinarios que certifiquen la seguridad de sus preparados. Al mismo tiempo, la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico continúa siendo de difícil observancia en algunos locales comerciales, aún cuando es obligatorio. La mejor manera de controlar los peligros se basa en principios básicos de higiene:

Siempre hay que partir de materias primas de óptima calidad:

• Carnes y derivados frescos o congelados con una buena maduración y una carga microbiana controlada.
• Vegetales con una adecuada limpieza y desinfectados, preferentemente mediante el empleo de lejía en el agua de lavado.
• Pescados frescos o congelados, con especial atención a la presencia de larvas de Anisakis en pescado consumido crudo o en marinados o escabechados.
• Conservas en adecuado estado y mezcladas en los platos unos momentos antes de ser preparada la comida, especialmente si son de pescado, por el riesgo de acumulación de histamina.
• Manipulación higiénica de los alimentos, con manos excepcionalmente limpias, así como ropa y cabello, no debiendo comer ni fumar mientras de trabaja.
• Mantenimiento de condiciones de frío durante la manipulación de los platos (aire acondicionado en instalaciones).
• Platos frío por debajo de 8º C y calientes por encima de 65º C, aunque en este caso podría ser suficiente un mantenimiento garantizado en el intervalo comprendido entre 50 y 70º C.
• Limpieza y desinfección, comprobada, de las superficies y de los materiales.
• Lavado de todos los cubiertos y vajillas en lavavajillas por encima de 55º C.

La clave de la condición apetitiva de los platos preparados y conservas reside en la adición intencional en los mismos de especias, condimentos y sustancias aromáticas naturales, que exaltan el aspecto, sabor y aroma, incrementando la preferencia y aceptabilidad de los mismos

Normas para una máxima garantía

En la elaboración de los platos preparados, es necesario adoptar una serie de normas básicas para observar la máxima seguridad alimentaria:

• Higiene personal.- Cualquier industria que no cumpla unas buenas medidas de higiene personal infunde dudas razonables. Si un manipulador no tiene cuidado con su aseo personal, difícilmente cuidará los alimentos que elabore.
• Condiciones de frío.- Las instalaciones donde se elaboren o se mantengan comidas o platos preparados, especialmente las áreas de cocinado, deben mantener los alimentos en unas adecuadas condiciones de frío, con comidas en refrigeración, con indicadores de temperatura y bien protegidas (envasadas con plástico o aisladas del contacto exterior).
• Temperaturas adecuadas.- En la fase de comercialización, bien en establecimientos de distribución o en horeca, los productos crudos y ensaladas, así como los precocinados, deben mantenerse a temperaturas adecuadas. Si la temperatura es de refrigeración, deberán estar en zonas frías, nunca encima de una mesa o de una vitrina, a no ser que se garantice el frío por otros métodos.
• Control de microorganismos.- Los platos cocinados o calientes deben prepararse a una temperatura lo suficientemente caliente para que no puedan proliferar microorganismos ni que estos formen toxinas (superior a 50º C y preferentemente superior a 65º C).
• Utensilios y superficies.- Superficies, cubiertos, platos y otros utensilios deben estar siempre limpios. En ningún caso pueden utilizarse si están rotos o agrietados.

En materia de seguridad alimentaria, a los platos preparados y conservas se les aplican, a nivel oficial, normas muy exigentes para garantizar la ausencia de microorganismos patógenos, que responden al Real-Decreto 3484/2000 (29 de diciembre de 2000) y se han de cumplir rigurosamente.

Otros aspectos fundamentales a tener en cuenta en los platos preparados y conservas es su adecuación a una dieta saludable, en la que se han de conjugar dos elementos esenciales: por un lado, una alimentación sana, equilibrada y variada (Requisito A), y por otro, la práctica de ejercicio físico adecuado, continuo y adaptado al estado físico del consumidor (Requisito B). Para cumplimentar el Requisito A, la ingesta de platos preparados debe, generalmente, suplementarse mediante el consumo adicional de fruta, verdura, leche y otros alimentos y/o complementos alimenticios.

En cuanto a su aportación calórica, dado que la composición de los platos preparados es muy diversa, no existe un patrón calórico, aunque lo deseable sería que con, al menos dos ingestas de platos preparados, se alcanzaran las 2.000 kcal/día.

El impacto étnico y la atención a necesidades particulares

La presencia creciente de personas de diferentes procedencias geográficas, ha enriquecido la diversidad de recetas culinarias, con lo que la industria elaboradora de platos preparados está experimentando un aumento importante, con vistas a adaptar sus platos a los gustos y estilos de vida de africanos, árabes, europeos del este, rusos, latinoamericanos, norteamericanos, oceánicos y asiáticos.

Los platos preparados se ven obligados a introducir ingredientes alimenticios poco o desconocidos en Europa, así como la adición de nuevas especias, condimentos, salsas, aderezos y otras sustancias nuevas. Inclusive, se introducen nuevas clases de cereales: chía, quinoa, amaranto, teff, sorgo, etc., para confeccionar productos innovadores en distintas categorías.

En este escenario de diversificación de orígenes y culturas, es importante también tener en cuenta las limitaciones alimentarias que imponen las diferentes religiones. La presencia cada día más abundante de personas religiosas monoteístas (árabes, hebreos, cristianos...) y politeístas (budistas, shintoistas, etc.) y otros tipos de religiones, se está traduciendo en una gran demanda de platos preparados y conservas que respeten sus preceptos en el ámbito alimentario, entre ellos los más demandados son: los requisitos Halal para los musulmanes y los requisitos Kosher para los hebreos.

Dichos tipos de comidas están basados en la prohibición del uso de ciertos alimentos tales como la carne de cerdo, ciertos mariscos, el alcohol etílico, etc., que obliga a que los platos preparados deban adaptarse a dichas singularidades.

A todo ello, hay que añadir la oportunidad que supone para los fabricantes el desarrollo de propuestas adaptadas a la biodiversidad y los grupos de riesgo. Las ciudades europeas se encuentran pobladas de ciudadanos con costumbres alimentarias de diversa índole, cuyos tipos de consumo alimentario difieren de manera considerable, así como grupos de personas que poseen reacciones alérgicas a ciertos alimentos o bien intolerancias a ingredientes alimenticios o alimentos y situaciones de riesgo alimentario.

En este sentido, las empresas tienen cada vez más en cuenta la existencia de demandas particulares por parte de ciudadanos con hábitos/inclinaciones alimentarias diversas:

. Vegetarianos.- Aquellos que sólo consumen frutas, verduras, hortalizas y cereales.

. Ovolactovegetarianos.- Aquellos que además de alimentos de origen vegetal que adicionalmente consumen productos lácteos y ovoproductos.

. Veganos.- Aquellos que sólo consumen alimentos vegetales frescos.

. Carnivorianos.- Los que solo consumen productos cárnicos.

. Frugivorianos.- Individuos que sólo consumen frutas.

. Ciudadanos con alteraciones diversas de salud: celiacos, diabéticos, alérgicos, obesos, hipertensos, hipercolesterémicos y enfermos de patologías diversas.

Andrés Gavilán. G.B. Consulting