Givaudan analiza las técnicas de producción de proteínas alternativas

El crecimiento de las alternativas vegetales o plant-based a la carne, que ya no se consideran una preferencia dietética de nicho, se ha visto impulsado por el creciente deseo de los consumidores de contar con productos alimentarios que sean buenos para el cuerpo, la mente y el planeta.

Los avances técnicos y las nuevas tecnologías han permitido el desarrollo de productos más sabrosos y con mejor aspecto, pero, según explica Givaudan, representada en España por IMCD, todavía queda mucho por hacer, ya que los consumidores actuales no están dispuestos a sacrificar el sabor, la textura o el precio.

A efectos de la investigación, se han clasificado los métodos existentes en el sector cárnico en dos grupos: tecnologías basadas en el proceso y en el producto. El primer grupo incluye la extrusión seca y húmeda, la impresión 3D y el moldeado, mientras que el segundo abarca la carne cultivada y la fermentación de biomasa de micelio.

El libro blanco 'The Protein Horizon' ofrece una visión general de los hallazgos, estableciendo los pros y los contras de las tecnologías disponibles, las oportunidades que ofrecen a los productores y los posibles obstáculos que plantean, además de esbozar una visión de futuro. 

Buenas perspectivas de crecimiento

Todas las técnicas analizadas en la investigación de Givaudan para el desarrollo de alternativas a la carne comparten buenas perspectivas de crecimiento. En general, las tecnologías basadas en procesos son más robustas, escalables y tienen una mayor eficiencia de recursos, mientras que las tecnologías basadas en productos tienen el potencial de imitación de la carne.

Y aunque todas tienen opciones de acabar convirtiéndose en la próxima tecnología dominante del mercado de la carne alternativa, se espera que los productos vegetales producidos por extrusión sigan liderando el segmento de las proteínas alternativas, al menos durante la próxima década, debido al precio asequible y eficiencia de la producción.

También se prevé que aumente el número de productos desarrollados por fermentación de biomasa gracias a su coste de producción relativamente bajo y a su capacidad para producir texturas. Un panorama similar se vislumbra para la carne cultivada cuando se apruebe la normativa que regule esta actividad en los principales mercados.

Mientras tanto, los principales actores del sector –startups y empresas alimentarias consolidadas, consumidores, inversores y organismos públicos– siguen avanzando en el desarrollo de alternativas a la carne más sostenibles y seguras.

El libro blanco de Givaudan se puede descargar en la página web de la compañía.