I+D+i durante la pandemia: elaboración de sopas y cremas saludables

La pandemia del Covid-19 es uno de los “grandes acontecimientos del siglo XXI”, son bien sabidas las grandes repercusiones económicas, sociales y de salud, entre otras, que ha ocasionado a nivel global. La industria de alimentos no es ajena a esta nueva situación y durante este periodo no ha dejado de trabajar, no solo en la elaboración de alimentos, incrementando, los ya altos niveles de higiene y seguridad en las plantas de procesamiento de alimentos, ofertando alimentos más seguros, aplicando la responsabilidad social corporativa (ayudando con el aporte de alimentos a los bancos de alimentos, comedores sociales, entregada de material sanitario, etc.), para mejorar el bienestar de la población, sino también en el desarrollo e innovación (Pérez-Álvarez et al., 2020). Son muchos los economistas que mencionan que, en periodo de crisis, es el mejor momento para buscar oportunidades de negocio desarrollando e innovando para satisfacer las nuevas necesidades de los consumidores. En este periodo de confinamiento, los consumidores no han tenido problemas de abastecimiento de alimentos (salvo en momentos puntuales al inicio del estado de alarma) frescos, mínimamente procesados y procesados. Los productos que más se han consumido son los que “ofertan” propiedades saludables o que el consumidor “estima”, de antemano, que son saludables. También los consumidores han buscado alimentos de proximidad, así como ecológicos. Desde la declaración del estado de alarma, la venta de productos vegetales de V gama (alimentos tratados por calor y listos para consumir) y de verduras frescas embolsadas ha aumentado un 17,5%, debido a que estos productos envasados aportan mayor confianza al consumidor. También la mayor durabilidad frente a los alimentos frescos, unido a la menor frecuencia de compra, han influido en este cambio de hábitos (Expansión, 2020).

Una situación especial -tanto para los consumidores, investigadores, docentes como para las industrias en general y, en particular, en la industria alimentaria- es la nueva terminología (infodemia y resiliencia) que se está empleando en los medios de comunicación y que es ya de dominio público.

El conocimiento de las características del virus SARS-CoV-2, rebautizado en febrero de 2020 como Covid-19, su medio de propagación y las maneras o estrategias de ‘combatirlo’, se han hecho del conocimiento de toda la población, causando un nuevo ‘problema’ en este ámbito: la infodemia, definida como la sobreabundancia de información (alguna rigurosa y otra falsa) sobre un tema, que está bien formada (estructurada) y, por tanto, se considera en términos generales como válida. Asimismo, los consumidores y las industrias de alimentos han adoptado también, la resiliencia, definida como la capacidad de adaptación de un ser vivo frente a un agente perturbador o un estado o situación adversos.

Alimentos seguros

El consumidor tiene perfectamente asociado que el consumo de frutas y verduras son “buenas para la salud”, gracias a la gran labor que se ha realizado en el ámbito escolar y académico, así las campañas como “5 al día” (www.5aldia.org) y la mezcla de colores en frutas y verduras en la alimentación, entre otras, han calado en la sociedad.

Dentro de la situación tan crítica que estamos padeciendo con el Covid-19, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) el 9 de marzo de 2020, mencionó en uno de sus boletines que “no hay pruebas de que los alimentos sean una fuente o una vía de transmisión del virus” (EFSA, 2020). No obstante, la población y la industria han aumentado los niveles de higiene y desinfección de los alimentos, así como del personal que los manipula, de los equipos, herramientas y utensilios tanto en casa como en la industria.

Dentro de las recomendaciones de las autoridades, en Estados Unidos, la FDA (Food and Drug Administration, o en español, Agencia de Medicamentos y Alimentación) desde el 27 de febrero de 2020 ha mencionado los siguiente: “En este momento, no tenemos conocimiento de ningún informe de enfermedades humanas que sugiera que el Covid-19 puede transmitirse a través de alimentos o envases de alimentos. Sin embargo, siempre es importante seguir buenas prácticas de higiene al manipular o preparar alimentos (por ejemplo, lavarse las manos y limpiar las superficies con frecuencia, separar la carne cruda de otros alimentos, cocinar a la temperatura adecuada y refrigerar los alimentos rápidamente” (FDA, 2020a). Asimismo, esta agencia norteamericana ha publicado, además, una guía con carácter “temporal” (FDA, 2020b) para proporcionar flexibilidad en los requisitos de envasado y etiquetado y apoyar a las cadenas de suministro de alimentos para el abastecimiento de alimentos al mercado minorista de consumo.

En cuanto a la alimentación, con lo que se sabe, a la fecha, el riesgo de contagio es mayor si se toca una superficie contaminada o el contacto con las personas que preparan el alimento o lo reparten. Es decir, que el riesgo, aunque sea mínimo es muy poco probable que esté “dentro” de la propia comida. No obstante, como con cualquier alimento, los tratamientos térmicos contribuyen a eliminar el virus o cualquier otro agente patógeno. Dentro de los alimentos preparados más fáciles de calentar encontramos a las sopas y las cremas. El contenido de agua hace que sean fácilmente calentados en hornos microondas, lo que los hacen idóneos para muchos consumidores, ya que es una forma sencilla de consumir verduras sin preocuparse de manipular muchos alimentos crudos. Su textura color y sabor contribuyen a su aceptación por parte de todo tipo de consumidores, desde niños a ancianos. Es además una excelente vía para el consumo de fibra dietética, vitaminas minerales y otros compuestos bioactivos con propiedades saludables. Además, las sopas y cremas pueden ser utilizadas tanto en la alimentación convencional como para la alimentación vegana y vegetariana. En la actualidad, cada día más los consumidores se están decantando por el consumo de alimentos que sean elaborados mayoritariamente por vegetales, en Europa, esta tendencia se está incrementando año a año. En un informe de Mintel se destaca que 12% de los consumidores británicos, siguen una dieta vegetariana o vegana y que el 10% de los consumidores españoles son flexivegetarianos (García, 2020).

En muchas de las sopas y cremas, los ingredientes de origen animal son ampliamente utilizados, leche y derivados lácteos, huevo y ovoproductos, carne y productos cárnicos, pescado y productos derivados de la pesca, sin embargo, se están creando sustitutos de estos ingredientes de origen animal por otros exclusivamente de fuente vegetal. Especialmente se busca sustituir la funcionalidad de las proteínas de origen animal, aspecto no fácil de conseguir. En la actualidad se están utilizando distintos aislados de proteínas vegetales como la soja, el guisante o el trigo, entre otros. No obstante, desde el punto de vista nutricional, estás proteínas no aportan todos los aminoácidos esenciales requeridos por nuestro organismo y si lo que se pretende es mejorar el producto desde el punto de vista nutricional, es importante incorporar ingredientes equilibrados en este aspecto nutritivo, como es el caso de la chía, la quinoa y el amaranto (estos dos últimos son pseudocereales y que contienen todos los aminoácidos esenciales y en las cantidades requeridas para el correcto desarrollo en la edad adulta). Las dos primeras son ampliamente conocidas por los consumidores españoles, mientras que el amaranto es aún un producto por “descubrir“, culinaria y tecnológicamente.

Aproximación metodológica para solventar el problema

Con todas estas premisas y haciendo eco de que uno de los papeles primordiales de la investigación universitaria que no solo es la de generar conocimiento, sino que este, pueda ser transferido al sector industrial, surge el proyecto Sol New Food, en el que el grupo IPOA ha desarrollado, en colaboración con la empresa Surinver El Grupo S. COOP., varios prototipos de cremas y sopas saludables, elaborados con producto local, ecológico y con alimentos con Marca de Calidad de la Comunitat Valenciana, como el pimiento Sol del Pilar (Figura 1) (DOGV 4333/2002).

La concepción de los productos se hizo considerando varias premisas: utilizar productos de proximidad, mínimamente procesados, listos para consumir, elaborados con vegetales frescos y libres de cualquier tipo de alérgeno (apto para celíacos, intolerantes a la lactosa, intolerantes o alérgicos a las proteínas de la carne leche y pescado), que se puedan consumir en frío o en caliente, con envases fácilmente higienizables, dirigida a los veganos y a la población en general, que apenas disponen de tiempo para cocinar, contribuir a los objetivos del desarrollo sostenible de la ONU/FAO, especialmente el punto 3, Salud y Bienestar (Penagos & Ospina, 2019).

Los prototipos de cremas y sopas desarrollados (Figuras 2-4) son productos de V gama innovadores y saludables, elaborados a partir del pimiento Sol del Pilar, que dan un “valor añadido” a los excedentes de mercado; es decir, vegetales “de primera calidad”, que no se ponen en venta por cuestiones de calibre o aspecto. Las cremas y sopas también incorporan, para mejorar la calidad nutritiva de las mismas, berenjena, calabacín, puerro o calabaza, entre otras verduras, y pseudocereales.

Desde el punto de vista metodológico se ha usado, para ello y de forma conjunta, la metodología del pensamiento crítico y se ha aplicado los criterios de los alimentos 5S (Sanos, Seguros, Sabrosos, Sostenibles y Socialmente aceptados). Llevando el concepto inicial, el desarrollo de un prototipo y la escalada a nivel industrial. La aplicación de forma combinada de estas estrategias, tiene la finalidad de que los productos sean un éxito. Además de promover entre los integrantes del equipo de trabajo la aplicación del desarrollo del pensamiento crítico. Para lograr esto se pretende que los integrantes del grupo, durante el proceso de desarrollo (enseñanza-aprendizaje), diseñen y planteen actividades y estrategias que fomenten el razonamiento, la resolución de problemas (por ejemplo, haciendo un razonamiento de ¿qué se ha hecho o aprendido?, ¿qué dificultades se han tenido y cómo se resolvieron? o ¿en qué otra situación se puede aplicar lo que se ha aprendido?, entre otras) y la metacognición. Además, se contribuye a cumplir con uno de los propósitos centrales del Departamento de I+D+i. Además, de fomentar una formación integral del personal.

Las actividades de investigación de ambos grupos de trabajo (IPOA y Surinver), además de su papel científico-tecnológico y de transmisión de conocimiento por parte del grupo IPOA, también ha trabajado como “mediador”, del pensamiento crítico, para lo se organizaron cinco actividades relacionadas con su aplicación para el desarrollo de las sopas y cremas “saludables”. Estas actividades fueron las siguientes: orientar el diálogo entre los distintos miembros del equipo multidisciplinar de Surinver; evitar manipular la opinión de los miembros del equipo multidisciplinar; llevar el diálogo entre los equipos IPOA y Suriver a niveles más profundos (poner en conjunto los distintos puntos de vista, llegando a un consenso, en cuestiones científico-tecnológicas, entre otras); propiciar que los miembros del equipo multidisciplinar desechen la idea de que existen respuestas absolutas para todo (por ejemplo: ¿por qué crees que lo que señalas es válido?, ¿qué razones tienes para decir eso? o ¿en qué criterios basas ese argumento?, entre otras), y hacer ver que la incertidumbre de si puede tener éxito o no el producto, también es fuente de conocimiento.

En cuanto al criterio aplicado a los alimentos 5S, para este trabajo, a modo de resumen, se remarcan los siguientes parámetros:

1.- Sano: no contiene azúcares añadidos, sin conservantes ni colorantes artificiales, rico en fibra dietética, vitaminas y minerales.

2.- Seguro: durante el procesado se aplican medidas higiénico sanitarias óptimas para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).

3.- Sabroso: la combinación de verduras y hortalizas, así como la combinación de especias le confiere un agradable y apreciado sabor.

4.- Sostenible: respetuoso con el medio ambiente, utiliza ingredientes locales, elaborado aplicando técnicas de ecoeficiencia y cumple con varios de los criterios del Desarrollo Sostenible de la FAO (Penagos & Ospina, 2019).

5.- Socialmente aceptado: las sopas y cremas de verduras, en todas sus variedades, es un producto transversal ya que es muy conocido y consumido a nivel mundial. Son productos que pueden proporcionar “indulgencia” al consumidor al poder considerar estos productos como placenteros, especialmente en la etapa de confinamiento.

Agradecimientos:

Desarrollo de productos alimentarios de V gama innovadores y saludables elaborados a partir de pimiento Sol del Pilar (Marca de Calidad de la Comunitat Valenciana) e ingredientes procedentes de agricultura ecológica. Sol New Food. Agcoop_D/2018/014. Ayudas para la cooperación en el marco del programa de Desarrollo Rural de la Comunidad Valenciana 2014-2020, Conselleria de Agricultura, Medio Ambiente, Cambio Climático y Desarrollo Rural. Cofinanciadas por las siguientes administraciones públicas y en los siguientes porcentajes: 53 % Unión Europea (Feader), 8,86 % Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), y 38,14 % Conselleria de Agricultura, Medio Ambiente, Cambio Climático y Desarrollo Rural.

Referencias:

DOGV 4333/2002. Resolución de 30 de agosto de 2002, de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se publica la reglamentación de calidad del pimiento Sol del Pilar, para su distinción con la marca de calidad CV. [2002/F9403] (DOGV núm. 4333 de 11.09.2002) Ref. Base Datos 3910/2002.

EFSA (2020). Coronavirus: no hay pruebas de que los alimentos sean una fuente o una vía de transmisión del virus. https://www.efsa.europa.eu/es/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route

Expansión (2020). Surinver vende más verdura preparada por miedo al Covid. Diario Expansión. Edición Comunidad Valenciana. Sábado 2 mayo 2020. 12 p.

FDA (2020a). FDA News Release. Actualización sobre el coronavirus (COVID-19) y la cadena de suministro  https://www.fda.gov/news-events/press-announcements/actualizacion-sobre-el-coronavirus-covid-19-y-la-cadena-de-suministro

FDA (2020b). Guidance Documents & Regulatory Information by Topic (Food and Dietary Supplements) https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/guidance-documents-regulatory-information-topic-food-and-dietary-supplements#y2020)

García, G. (2020). Estos son los tipos de dietas plant-based. http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/86331-estos-son-los-tipos-dietas-plant-based

Penagos, A.M. & Ospina, C. (2019). La agenda 2030 y la transformación de los territorios rurales: un desafío para institucionalidad latinoamericana. 2030 - Alimentación, agricultura y desarrollo rural en América Latina y el Caribe, No. 31. Santiago de Chile. FAO. 21 p

Perez-Alvarez, J.A., Viuda-Martos, M., & Fernández-López, J. (2020). Research, Development and Innovation in dairy and meat-based foods using valued added compound obtained from Mediterranean fruit by-products. In F.J. Barba., E Rosello-Soto., M. Brncic., & J.M. Lorenzo-Rodriquez Green Extraction and Valorization of By-Products from Food Processing (pp. 243-276). Boca Raton Fl. USA. CRC.