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IntOlive, el aceite de oliva como conservante
Conservar los alimentos más allá de su ciclo natural es una de las preocupaciones de la industria alimentaria. Al mismo tiempo, el deseo de los consumidores de adquirir productos sin conservantes químicos y beneficiosos para la salud ha conducido a la búsqueda de nuevos recursos de compuestos naturales. En este artículo, se recogen los resultados de un estudio sobre los efectos de conservación mediante la inmersión en aceite de oliva virgen en alimentos como el atún, el queso y el chorizo
1 de mayo de 2017, 10:11
El aceite de oliva es el conservante por excelencia, debido a su perfil lipídico (alto índice de ácidos grasos insaturados) y a sus componentes minoritarios exclusivos, ventajas indiscutibles respecto a otros aceites vegetales y animales. Estos componentes minoritarios son antioxidantes naturales que hacen al aceite resistente a la oxidación, principal causa de deterioro durante su calentamiento, lo cual es importante en el caso de las conservas, sometidas a altas temperaturas para su preservación. Hoy día está demostrado que muchos de los efectos beneficiosos atribuidos al aceite de oliva virgen o virgen extra, se deben a estos compuestos bioactivos. En la cadena de valor del aceite de oliva, la aceituna, el aceite de oliva virgen y subproductos como el alperujo, son una fuente rica en compuestos fenólicos y tocoferoles.
Además, el sistema de conserva en aceite permite disfrutar de alimentos fuera de temporada o zona de producción, conservando buena parte de sus vitaminas y otras propiedades alimenticias. Igualmente, el aceite aisla los alimentos impidiendo su contacto con microrganismos, garantizando su salubridad. Actúa unificando las características sensoriales del alimento, habiéndose demostrado una influencia positiva sobre el apetito. Las conservas en aceite de oliva pueden ayudar a la diferenciación, diversificación y posicionamiento de productos que tradicionalmente utilizan otros aceites, otros líquidos de cobertura u otros métodos de conservación/presentación.
El objetivo de este trabajo fue estudiar la viabilidad de la elaboración de conservas de atún, queso y chorizo, mediante inmersión en aceite de oliva virgen de diferentes categorías, con características físico-químicas, nutricionales y sensoriales diversas, y enriquecidos en compuestos naturales bioactivos de su cadena de valor.
Con esto se pretendía: incrementar el valor nutricional de los alimentos, revalorizar subproductos de la industria oleícola, ver el efecto de la temperatura sobre características sensoriales y nutricionales y estudiar el intercambio aceite-alimento en conserva.
Material y métodos
En las conservas de atún claro (especie Thunnus Albacares), cuyos resultados exponemos más exhaustivamente en este artículo, los aceites estudiados fueron (Tabla 1): aceite de oliva (AO), AOVE variedad ‘Picual’ (AOVE‘P’), AOVE variedad ‘Arbequina’ (AOVE‘A’) y AO enriquecido en extracto vegetal (AOEEV). Presentan contenidos elevados de compuestos bioactivos (polifenoles y tocoferoles).El proceso de elaboración consta de: recepción de materia prima, corte, cocción (98º C/2 h 40 min), enfriamiento, limpieza, empaque, adición de líquido de gobierno, cierre, lavado de latas, apertización (45 min/115º C/1,2 bar) y lavado de latas.
Los mejores prototipos desarrollados se caracterizaron, tanto el aceite de cobertura como el atún, en parámetros de estabilidad oxidativa (acidez, índice de peróxidos y absorción espectrofotométrica UV -K270 y K232-), nutricionales [ácidos grasos, polifenoles y tocoferoles totales (vitamina E)] y sensoriales (estudios de consumidores: pruebas de consumidores y test de aceptación/preferencia), y comparados con un producto comercial.
Los métodos analíticos son los empleados internacionalmente y sujetos a legislación vigente.
Resultados obtenidos
- Análisis en el aceite de cobertura de conservas de atún.
Estabilidad oxidativa:
En términos generales, tanto en acidez, como en K270 y K232 se produce un ligero aumento. En el caso del índice de peróxidos, a excepción del AO donde aumenta, en el resto de prototipos disminuye. Son compuestos de oxidación primaria que, por efecto de las altas temperaturas, pueden haberse transformado en compuestos de oxidación secundaria.
La muestra comercial presenta niveles más elevados de acidez, K270, y K232 que su correspondiente prototipo con AO, y menores de peróxidos, indicativo de una transformación en compuestos de oxidación secundaria por un mayor tiempo de conservación.
Caracterización nutricional:
- Polifenoles totales: a pesar de una disminución, el contenido final sigue siendo óptimo y superior a la muestra comercial.
- Tocoferoles totales: no se ven afectados. Ligeramente superiores en la muestra comercial.
- Ácidos grasos: no se observan cambios significativos ni con el tratamiento térmico ni con el tiempo de conservación. Se produce un ligero aumento del ácido eicosanoico, característico del pescado. El aceite con mayor contenido en AGMI es el AOVE’P’.
- Análisis en el atún.
Con el tiempo de conservación, se observa en el atún un aumento en humedad e hidratos de carbono y una disminución del contenido graso y del valor energético, siendo esta disminución más acusada, alcanzando los valores más bajos en el prototipo conservado en AOVE’A’.
En el caso del TBARS, los valores más bajos se observan en el atún conservado en el AOEEV, lo que pone de manifiesto un mayor efecto protector frente a la oxidación debido a un mayor contenido en polifenoles totales en el aceite de partida.
Con el tiempo, en todos los prototipos se produce un enriquecimiento del atún en vitamina E, siendo máximo en el atún conservado en AOVE’P’, como era de esperar ya que era del aceite con mayor contenido inicial.
Con respecto a los parámetros de color y textura, las pequeñas diferencias encontradas entre prototipos son atribuibles a las características iniciales del aceite utilizado como líquido de cobertura.
En cuanto al perfil de ácidos grasos, el contenido en ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) fue mayor en el atún de los prototipos conservados en AO y AOVE’P’; en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) en los prototipos conservados en AOVE’A’ y en AOEEV, y en ácidos grasos saturados (AGS) en el prototipo elaborado con AOVE’A’, contenidos directamente relacionados con los contenidos iniciales de los aceites empleados en su elaboración.
Con el tiempo de conservación en los cuatro prototipos se observa una disminución del contenido en AGS.
Estudio organoléptico de consumidores (t=6meses):
En la Figura 1 se observan los cuatro prototipos de conservas de atún, un producto comercial y los aceites extraídos.
Visualmente, las diferencias son a nivel de color del aceite de cobertura, recordando al aceite inicial: similar entre la muestra comercial y el prototipo con AO; el más oscuro el prototipo con AOVE‘P’ por tratarse de un aceite verde intenso que permanece en el tiempo y tras los tratamientos térmicos.
-Pruebas triangulares: 41,7% de los consumidores no detecta diferencias entre prototipos.
-Test de aceptación/preferencia: todos los prototipos son aceptados. De mayor a menor puntuación organoléptica: prototipo conservado en AO, AOVE‘A’, AO comercial, AOVE‘P’ y AOEEV.
Analizando por atributo, la media de los consumidores otorga mayor puntuación al prototipo conservado en AOVE‘A’ para textura y sabor residual, en AO en olor, sabor y aceptación general, al comercial en olor, y a la muestra conservada en AOEEV en aspecto, color del aceite y del atún.
Conclusiones
El atún es un producto típicamente conservado en aceite de oliva, aunque generalmente se añade en cantidad mínima y de reducida calidad. Por el contrario, queso y chorizo son productos ausentes en el mercado de las conservas con aceite de oliva. Una de las tendencias con más peso en el mercado es la salud, y la incorporación de aceite de oliva y extractos vegetales ricos en compuestos de interés nutricional constituye una forma de diferenciar el producto.
Con respecto a las características físico-químicas y nutricionales de los aceites de cobertura de los prototipos de atún, como consecuencia del tratamiento térmico y del tiempo de conservación:
- Los parámetros de oxidación de todos los prototipos estudiados permanecen dentro de los límites de la legislación para su categoría. Similares resultados se obtuvieron en los prototipos de queso y de chorizo.
- Todos los aceites de los prototipos son excelentes fuentes de compuestos de interés nutricional (fenólicos y tocoferoles). El contenido fenólico es superior a la muestra comercial. Idénticos resultados fueron observados en los prototipos de queso y de chorizo.
- Perfil de ácidos grasos: ligero incremento del ácido eicosanoico característico del pescado. En las conservas de chorizo y queso, mayores cambios. Refleja procesos de intercambio entre la grasa del chorizo o queso y el aceite de cobertura.
- El empleo de uno u otro aceite no tiene incidencia en parámetros de dureza y color.
- El cambio en la composición química del atún refleja procesos de intercambio entre el aceite de cobertura y la fracción lipídica del atún:
-Disminución del contenido graso y energético. En queso sucede lo contrario.
-Disminución del contenido en AGS. Idéntico en queso.
La composición en ácidos grasos está influenciada por el contenido inicial del aceite empleado en su elaboración, debido a la difusión aceite – atún.
Sensorialmente, tras seis meses de elaboración, todos los prototipos de conserva de atún son positivamente evaluados por los consumidores. El que obtiene mayor puntuación organoléptica es el conservado en AO, y el que menos, en AOEEV.
En el caso de los prototipos de conservas de chorizo (Figura 2), todos los prototipos son valorados positivamente y claramente diferentes. El mejor valorado, tanto a nivel de puntuación organoléptica global como para atributos individuales, es el conservado en AOV ‘P’.
En los prototipos de conservas de queso evaluados (Figura 3), 86% de los consumidores alega claras diferencias entre prototipos en color, olor, sabor y textura. El prototipo mejor valorado, tanto a nivel de puntuación organoléptica como por atributo es el inmerso en AOVE ‘P’, si bien los tres prototipos son valorados positivamente.
En las conservas de chorizo extra lomo, en cuya fabricación sufren dos tratamientos térmicos (fritura y esterilización), se estudiaron dos aceites: AOV ‘Picual’ y AOEEV. En las semiconservas de queso, sin procesado térmico, se estudiaron los aceites: AOVE ‘Picual’, AOVE ‘Arbequina’ y AOEEV.
Se han conseguido desarrollar conservas y semiconservas de atún, chorizo y queso en aceite de oliva, alimentos de alto valor añadido ricos en sustancias bioactivas potencialmente saludables, aceptables desde el punto de vista físico-químico, nutricional y sensorial por parte de los consumidores, adecuándose a las nuevas demandas de la sociedad y a las necesidades de los industriales.
Costales y M.P. Aguilera, Fundación Citoliva; G. Pedrosa , INOLFO; M. Pateiro y J.M. Lorenzo, CTC; R.C. Alonso R.C., CLUSAGA.
