La influencia de la variedad de uva en los vinos espumosos naturales blancos y rosados

Los vinos espumosos se obtienen tras una segunda fermentación del vino base, y esta puede llevarse a cabo en botellas cerradas o en tanques herméticamente cerrados. Los vinos espumosos naturales de calidad sufren la segunda fermentación en botellas, siguiendo el método tradicional en el que deben permanecen en contacto con las lías en la botella al menos 9 meses (Reglamento CE Nº 606/2009). Durante la crianza sobre estas, se produce la autolisis de las levaduras y se liberan al vino diferentes compuestos como aminoácidos, péptidos, proteínas, manoproteínas y lípidos, principalmente. La forma en la que se lleva a cabo esta crianza sobre lías va a modificar las propiedades espumantes y las características químicas y sensoriales de los vinos (Alexandre y Guilloux-Benatier, 2006).

La espuma es una de las características más importantes en la calidad de los vinos espumosos, que les permite diferenciarse de los vinos tranquilos. Además, es el primer atributo sensorial que observa el consumidor (Buxaderas y López-Tamames, 2012). Las características de la espuma van a depender de la composición química de los vinos (López-Barajas et al., 1999; Moreno-Arribas et al., 2000; Gallart et al., 2002). Hay diferentes factores que pueden influir en la composición, entre ellos la variedad de uva utilizada (Andrés-Lacueva et al., 1996; Girbau-Solà et al., 2002; Cilindre et al., 2010) y el tiempo de crianza sobre lías (Moreno-Arribas et al., 2000; Girbau-Solà et al., 2002).

Castilla y León es una Comunidad Autónoma con una gran tradición vitivinícola y cuenta con un gran número de variedades autóctonas perfectamente adaptadas a cada zona de cultivo. La mayor parte de la producción se destina a la elaboración de vinos tranquilos, pero algunas de estas variedades podrían ser interesantes para la elaboración de vinos espumosos naturales de calidad, ya que dan lugar a vinos con una acidez relativamente elevada, alcanzan una graduación alcohólica moderada y son frescos en boca y con aromas finos y afrutados en nariz.

El objetivo de este trabajo fue evaluar las características espumantes de vinos espumosos naturales blancos y rosados elaborados con diferentes variedades de uva autóctonas de Castilla y León y estudiar la influencia de la variedad de uva en la calidad de la espuma.

Elaboración de los vinos espumosos naturales

Se elaboraron diferentes vinos base a partir de variedades de uva blanca y tinta procedentes de la Comunidad Autónoma de Castilla y León: Verdejo y Viura de la Denominación de Origen (D.O.) Rueda, Malvasía de la D.O. Toro, Albarín de la D.O. León y Godello de la D.O. Bierzo para la producción de vinos espumosos blancos, y Prieto picudo de la D.O. León, Garnacha y Tempranillo de la D.O. Cigales para la elaboración de vinos espumosos rosados.

Los diferentes vinos espumosos naturales se realizaron siguiendo el método tradicional. Tras el tiraje, las botellas se mantuvieron en la cava subterránea de la Estación Enológica (Rueda), a temperatura y humedad relativa controlada hasta el momento del degüello. Los vinos fueron elaborados en diferentes vendimias (2009-2014) y con diferentes tiempos de crianza sobre lías (9, 18 y 30 meses).

Análisis de las propiedades espumantes

Las características de la espuma de los vinos espumosos se determinaron mediante el equipo Mosalux (Maujean et al., 1990) y en las condiciones descritas por Pérez-Magariño et al. (2015). Se evaluaron 3 parámetros: HM (expresada en mm) que representa la espumabilidad, HS (expresada en mm) que representa la estabilidad de la espuma y TS (expresado en segundos) que representa la persistencia de la espuma (Gallart et al., 1997).

Análisis estadístico

El tratamiento estadístico de los datos se realizó a través del análisis de la varianza (ANOVA) y del test LSD (mínima diferencia significativa) que permite determinar las diferencias estadísticas entre medias. Los análisis se realizaron con un nivel de confianza del 95% y se llevaron a cabo con el programa estadístico Statgraphics Centurion XVIII.

Resultados

El equipo Mosalux está formado por una probeta graduada que tiene un disco poroso (frita) en la parte inferior, y en la que se conecta un tubo para la inyección de CO2 (Figura 1A). Se llena la probeta con 100 ml de vino y se inyecta CO2 a través de la frita con un flujo de 7 L/h a una presión constante de 1 bar durante 15 minutos para la medida de la espuma. Tras este tiempo, se detiene la inyección de gas. El equipo está conectado a un ordenador que, a través de las medidas de un haz de luz infrarroja que atraviesa la espuma del vino, genera una gráfica (Figura 1B) y proporciona los valores de 3 parámetros: HM mide la altura máxima que alcanza la espuma durante la inyección de CO2, HS mide la altura de estabilidad de la espuma a una presión constante y TS mide el tiempo de duración de las burbujas sin adición de CO2.

Los valores medios de los parámetros instrumentales de la espuma evaluados en los vinos espumosos naturales elaborados con diferentes variedades de uva e independientemente del tiempo de crianza sobre lías se recogen en la Figura 2. Como puede observarse, la variedad de uva es un factor importante que afecta a las características espumantes, probablemente debido a su influencia sobre la composición del vino (Martínez-Lapuente et al., 2013; Pérez-Magariño et al., 2013). Las mayores diferencias se encontraron en los parámetros HS y TS.

Los vinos espumosos blancos de la variedad Verdejo presentaron los valores más altos de espumabilidad (HM), de estabilidad de la espuma (HS) y de tiempo de estabilidad de la espuma (TS), seguidos de los vinos espumosos de Godello y Albarín. Todos los vinos espumosos elaborados con variedades blancas mostraron valores medios de HM similares a los cavas de Chardonnay, con la excepción de los vinos espumosos elaborados con Malvasía. Por otro lado, los vinos espumosos elaborados con Verdejo mostraron valores de TS similares a los cavas elaborados con Chardonnay (Andrés-Lacueva et al., 1996; Vanrell et al., 2007).

En el caso de las variedades tintas, los vinos espumosos rosados elaborados con Tempranillo y Prieto picudo presentaron valores más altos de espumabilidad y estabilidad que los elaborados con Garnacha. Además, estos vinos mostraron unas características espumantes (HM y HS) similares a los elaborados con Pinot noir (Vanrell et al., 2007) y Trepat (Girbau-Solà et al., 2002), variedades tradicionalmente usadas en esta bebida.

Conclusiones

Los vinos espumosos blancos elaborados con las variedades de uva Verdejo, Godello y Albarín, y los rosados elaborados con Tempranillo y Prieto picudo presentan unas características de la espuma similares a otros vinos de esta referencia de alta calidad como son Cavas y Champagnes. Por tanto, se considera que estas variedades de uva autóctonas de la Comunidad Autónoma de Castilla y León pueden ser de interés para elaborar vinos espumosos naturales de calidad y permite ampliar la oferta de productos vinícolas de la región.

Agradecimientos

Los autores agradecen al INIA y al Ministerio de Economía y Competitividad la financiación recibida para el desarrollo de este trabajo, a través de los proyectos RTA2009-029-C02-01 y RTA2012-092-C02-01 (con fondos FEDER).

Bibliografía

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