Nuevos desarrollos de Ainia para detectar alérgenos

En los últimos años, como consecuencia de la aparición de nuevos riesgos biológicos se han producido casos que han amenazado la seguridad alimentaria como el brote de gastroenteritis causado por el consumo de agua embotellada con norovirus o la carne contaminada con el virus de la hepatitis E, entre otros.

Para garantizar que los alimentos adquiridos por el consumidor sean seguros, las industrias alimentarias tienen que realizar previamente un análisis microbiológico de sus productos. Estas técnicas precisan en la actualidad de una fase de confirmación de resultados que puede tardar hasta cuatro días, por lo que el desarrollo de métodos más rápidos puede contribuir a mejorar la eficacia de la seguridad alimentaria.

Para Sonia Marco, técnico de Ainia, “la detección fiable y a la mayor brevedad de microorganismos patógenos en alimentos es de especial importancia para evitar problemas de salud pública, pero también para agilizar la liberación de lotes de producto al mercado, aumentando su disponibilidad en el lineal y su comercialización. En cualquier caso, los avances en el desarrollo de nuevas técnicas de análisis no debe limitarse al estudio de los patógenos conocidos o sustancias cuyo control se establece en normas alimentarias, sino también es necesario desarrollar técnicas analíticas que permitan anticiparse al control de posibles riesgos emergentes”.

El proyecto Dinmadetec, en el que colaboran Ainia y otras seis empresas de la Comunitat Valenciana, se centra en el diseño e implantación de nuevos métodos analíticos para la detección de patógenos emergentes y alérgenos en alimentos, que pueden suponer un riesgo para la salud de los consumidores. En este proyecto, se están desarrollando técnicas avanzadas de biología molecular capaces de identificar en un plazo inferior a 48 horas, patógenos como Salmonella sp., Listeria monocytogenes, E.coli…, sin necesidad de análisis de confirmación, reduciendo así a la mitad los tiempos de resultados analíticos actuales. En concreto, los trabajos realizados hasta el momento se están centrando en ensayos basados en técnicas de PCR a tiempo real, con una fase previa que permita discernir el material genético procedente de células viables.

Según Sonia Marco, “trabajamos en nuevos métodos analíticos más rápidos, sensibles y eficientes que los actuales. Nuestra intención es que estos métodos, una vez los tengamos puestos a punto y validados, puedan ayudar al sector a perfeccionar la detección de patógenos emergentes. Entre otros, hablamos de microorganismos contaminantes como el virus HEV o la Yersinia enterocolitica en productos cárnicos. También nuevos alérgenos, cuya incidencia ha aumentado en los últimos años y que mantienen una tendencia al alza”.

Asimismo, se está investigando una nueva técnica específica para la detección del virus de la hepatitis E en alimentos, especialmente en productos cárnicos procedentes del cerdo, de una manera más exhaustiva.

El proyecto Dinmadetec también ha investigado innovadoras técnicas de análisis inmunológicas (técnicas ELISA, reconocimiento específico antígeno-anticuerpo) para detectar la presencia de enterotoxinas causantes de intoxicaciones alimentarias como Staphylococcus aureus (presente en carne, leche y productos lácteos, derivados del huevo, pasteles con crema...), así como de sustancias alergénicas presentes en frutos secos: almendras, avellanas, cacahuetes y nueces.