Opciones saludables en bebidas refrescantes

Las bebidas refrescantes poseen un atractivo innato, por su aspecto, y diversidad de colores, aromas y sabores, originales, muy agradables al paladar y que son muy apreciados por los consumidores de todas las edades. Son, junto a las aguas minerales “los alimentos líquidos más consumidos en la Unión Europea”, a los que se suman los zumos y néctares de frutas, en multitud de países de todos los continentes.

¿A qué deben principalmente su gran éxito de consumo? A múltiples factores, entre los que destaca su “carácter fruitivo”, un parámetro que aplicado a las bebidas refrescantes significa que “su consumo causa placer y satisfacción”, atrayendo así al consumidor, a lo que hay que sumarle, su aspecto agradable, su color o transparencia según el tipo de refresco, sus sabores y aromas (conseguidos mediante la adición de saborizantes frutales naturales), su efervescencia (en las bebidas carbónicas) que induce a tomarlas y a la vez que nos hidratamos de una manera agradable, disfrutar sus sabores/olores a cola, tónica, limón, lima-limón, naranja, piña, melocotón, mandarina, manzana, etc.

Su cometido principal es “la reposición hídrica” de una manera agradable y placentera, por la presencia de aromas naturales de frutas.

Estatus especial de las bebidas refrescantes

Los principales organismos europeos y mundiales, han emitidos informes científicos previniendo del problema endémico de la obesidad infantil, provocado según los estudios realizados por el consumo de nutrientes tales como las grasas y los azúcares. En el caso de las bebidas refrescantes, la aportación entre un 8-12% de azucares y debido al elevado consumo de refrescos por la población joven, poseen una notable influencia en el aporte de azúcares a la dieta.

En este escenario, las autoridades sanitarias de diversos países europeos han iniciado la “aplicación de una tasa económica a las bebidas refrescantes que contienen altos niveles de azúcares. La medida económica en cuestión ha llegado a España, donde la industria de bebidas refrescantes la ha recibido, en parte, con sorpresa y con cierto desagrado, ya que consideran que existen otras fuentes de azúcar, tales como los zumos de frutas (que oscilan entre el 8 y el 15%) en el caso de los néctares hasta el 50%, lo que sucede es que mientras en las bebidas refrescantes se trata de “azúcares añadidos (básicamente azúcar -sacarosa- y también fructosa), en el caso de los zumos y néctares de frutas, los azúcares que contienen son componentes propios de dichos alimentos, a los que se unen diversas vitaminas, minerales, carotenos, polifenoles, pectina y otras sustancias con propiedades saludables y aceites esenciales.

En base a cada tipo de bebida refrescante y concentración en azúcar, se adicionarán aromas y otras sustancias naturales específicas y se añadirán los edulcorantes seleccionados para lograr el nivel de dulzor equivalente a los azúcares sustituidos

Soluciones para reemplazar los azúcares

La principal solución para reemplazar los azúcares en las bebidas refrescantes es la adición de edulcorantes, unos aditivos alimentarios autorizados a diferentes dosis, que son capaces de impartir dulzor gracias a la presencia en unos grupos moleculares denominados glucóforos, que proporcionan sabores dulces de distinta intensidad y tonalidad. Se suelen utilizar en mezclas binarias (2 edulcorantes) o ternarias (3 edulcorantes).

A continuación, exponemos la relación de poderes edulcorantes de los edulcorantes intensos autorizados en las bebidas refrescantes, denominados técnicamente así, porque producen sabores dulces al menos 30 veces más dulces que el azúcar (sacarosa), al que se otorga el valor 1 unidad de dulzor:

.E950 (acesulfamo K).- 200 veces más dulce que el azúcar.

.E951 (aspartamo).- 200 veces más dulce que el azúcar.

.E952 (ciclamato).- 30 veces más dulce que el azúcar.

.E945 (sacarina).- 450 veces más dulce que el azúcar

.E955 (sucralosa).- 600 veces más dulce que el azúcar.

.E957 (taumatina).- 800-100 veces más dulce que el azúcar (se trata de un edulcorante de origen natural que procede de la fruta Thaumatococcus danieliiy).

.E959 (neo-hesperidina dihidrochalcona.

.E960 (glicósidos del esteviol)-. 300 veces más dulce que el azúcar (es un edulcorante obtenido por un procedimiento natural de la planta Stevia rebaudiana).

.E961 (neotamo).- 8.000-12.000 veces más dulce que el azúcar.

.E962 (sal de aspartamo-acesulfamo).- 200 veces más dulce que el azúcar.

.E969 (advantame).- 20.000 veces más dulce que el azúcar.

Sus dosis máximas de empleo en las bebidas refrescantes son:

.E950 (acesulfamo K).- 350 mg/l

.E951 (aspartamo).- 600 mg/l

.E952 (ciclamato).- 250 mg/l

.E945 (sacarina).- 80 mg/l (bebidas no carbonatadas); 100 mg/l (bebidas carbonatadas).

. E955 (sucralosa).- 300 mg/l

. E957 (taumatina).- 0,5 mg/l

. E959 (neo-hesperidina dihidrochalcona.- 30 mg/l

.E960 (glicósidos del esteviol)-. 80 mg/l

.E961(neotamo).- 20 mg/l

.E962 (sal de aspartamo-acesulfamo).- 350 mg/l

.E969 (advantame).- 6 mg/l

Posteriormente, en base a cada tipo de bebida y concentración en azúcar, se adicionarán diversos aromas y otras sustancias naturales específicas y se añadirán los edulcorantes seleccionados para lograr el nivel de dulzor equivalente al azúcar, adaptado al perfil de cada tipo de bebida refrescante.

Situación reglamentaria en la Unión Europea

En Europa, a diferencia de otros tipos de alimentos, no existe en la actualidad ninguna normativa ni reglamento que regule las bebidas refrescantes, sin embargo si existen reglamentos para los zumos y néctares de frutas y también para las aguas minerales y aguas de manantial.

Por supuesto, cada país miembro de la Unión Europea, regula estos productos siguiendo las directrices de sus Agencias de Seguridad Alimentaria (en España, mediante el Real Decreto 650/2011 de 9 de mayo de 2011) y cumplimentando las normativas oficiales de las aguas, aditivos, enzimas y aromas, así como las establecidas para los nutrientes y otra serie de ingredientes y productos alimenticios, tanto en lo referente a las diferentes clases de bebidas, como a composición, fabricación, materias primas, procesos de elaboración, envasado, etiquetado, etc.

Como definición general, las bebidas refrescantes son alimentos que se presentan en forma líquida compuestos por agua potable, anhídrido carbónico o no, con la adición opcional de aromas, azúcar (sacarosa) o azúcares (fructosa, glucosa…), aditivos (edulcorantes, colorantes y aditivos misceláneos -acidulantes, antioxidantes, conservantes…-), nutrientes (vitaminas y minerales), zumos de frutas, extractos de frutas, extractos vegetales, purés, disgregados vegetales y/o nuevos alimentos/nuevos ingredientes y, ocasionalmente, otros alimentos (en bebidas refrescantes mixtas), que producen un efecto fruitivo y permiten proporcionar una hidratación adecuada a los consumidores.

Por su parte, la definición general de zumos de frutas, designa el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las células que haya perdido con la extracción.

En cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio. No obstante, el zumo de lima podrá obtenerse a partir del fruto entero, siempre que se apliquen prácticas de fabricación correctas que permitan reducir al máximo la presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto.

En cuanto a la definición de néctar de frutas, se entiende por tal el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de azúcares o miel a los productos definidos en la Directiva Europea (CE) 2001/112 al puré de frutas o a una mezcla de estos productos, y que por lo demás es conforme al anexo IV de dicha Directiva. La adición de azúcares o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20% del peso total del producto acabado. En el caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares añadidos o de valor energético reducido, los azúcares podrán sustituirse total o parcialmente por edulcorantes conforme al Reglamento Europeo (UE) 1129/2011.

Para frutas como el albaricoque, pueden utilizarse, individualmente o mezclándolos entre sí, para la elaboración de néctares sin adición de azúcares, miel o edulcorantes.

Reglamentación española

En 2011, se publicó la última Reglamentación técnico-sanitaria sobre bebidas refrescantes (Real-Decreto 650 de 9 de mayo de 2011), que abrió la posibilidad a poder elaborar otros tipos de refrescos, que los fabricados en España hasta esa fecha, tales como: bebidas energéticas, isotónicas, etc.; en la citada normativa se definen los refrescos siguientes:

. Aguas de seltz (sólo con agua y anhídrido carbónico).

. Aguas de soda (con agua, anhídrido carbónico y bicarbonato sódico).

. Aguas aromatizadas (con agua, con anhídrido carbónico o no, aromas

. Gaseosas (bebida incolora, con agua, anhídrido carbónico, aromas, azúcares y/o edulcorantes y otros aditivos)

. Otras bebidas refrescantes (con carácter enunciativo y no limitativo), tales como:

-Bebidas refrescantes de zumo de frutas (con zumos de frutas, purés o disgregados de frutas).

-Bebidas refrescantes de extractos (con extractos de frutas, de otros vegetales o de ambos).

-Bebidas refrescantes mixtas (con bebidas refrescantes y otros alimentos).

-Bebidas refrescantes para diluir y productos sólidos para la preparación de las bebidas refrescantes.

-Bebidas refrescantes aromatizadas (con aromas y otros ingredientes alimenticios).

Asimismo, pueden añadirse también a las bebidas refrescantes, vitaminas y minerales, conforme al Reglamento (CE) 1924/2006 y al Reglamento (CE) 1925/2006 y también nuevos alimentos/nuevos ingredientes, conforme al Reglamento (CE) 258/1997.

Las dosis de uso y aplicaciones de los aditivos alimentarios permitidos son los que figuran en el Reglamento (UE) 1129/2011 (Lista de aditivos alimentarios autorizados en los alimentos).

Las dosis y tipos de aromas que pueden utilizarse en las bebidas refrescantes se hallan en el Reglamento (CE) 1334/2008 y en el Reglamento (UE) 872/2012.

No pueden contener más de un 0,5 (v/v) de alcohol etílico, para poder ser denominadas bebidas refrescantes. Otros países de la UE poseen otros niveles diferentes.

También, la normativa señala que a las bebidas refrescantes que posean un nivel energético de máximo 4 kcal/l, se las denominará “sin calorías”, y a aquellas que posean un nivel energético máximo de 20 kcal/l, se denominarán “de bajo contenido calórico”.

Breve paseo por su historia

Las primeras bebidas refrescantes que existieron fueron las aguas de soda, unos refrescos muy simples formados por agua potable o agua mineral y dióxido de carbono (anhídrido carbónico) a niveles de 5-7 g de gas carbónico/l de bebida. Las aguas de soda, aparte de ser consumidas como bebida para “apagar la sed” y facilitar una manera agradable de reponer de agua al organismo humano, también fueron y sigue siendo utilizada para añadirlas al vino, a los vermouth y otras bebidas alcohólicos, para reducir su nivel de alcohol y, a la vez, para hacerlas “más refrescantes, suaves y bebibles”.

Posteriormente, irrumpieron las bebidas de cola, cuyo primer fabricante fue Coca-Cola en Estados Unidos; de agua tónica, siendo el primer fabricante en el Reino Unido Schweppes, ambos productos dominan de manera destacada a nivel mundial, cada uno en su segmento, la fabricación y la venta mundial de bebidas refrescantes, siendo Coca-Cola el líder con su producto estrella con cafeína seguido por la compañía PepsiCo y Schweppes Suntory (megaempresa japonesa propietaria de reconocidas marcas como Schweppes, La Casera, Trina y Sunny Delight, entre otras).

A lo largo de los años, se han sumado al mercado de bebidas refrescantes múltiples variantes (sin azúcar, sin cafeína, etc.). Cabe recordar que España fue pionera en Europa, en el lanzamiento de gaseosa, con marcas que mantienen su popularidad hoy en día, como La Casera, que en definitiva era una variante del agua de soda, a la que se le incorporó un edulcorante no calórico la sacarina y se aromatizó con aroma natural de limón, fue en ese sentido uno de los primeros países del mundo en introducir un “refresco aromatizado sin azúcar”. Después, fueron surgiendo en la Unión Europea y en diversos países refrescos con diversos gustos, composiciones y especificaciones, destacando las bebidas con zumos, con extracto de frutas, con y sin gas carbónico añadido y refrescos transparentes similares a las gaseosas, pero con azúcar añadido, gas carbónico y aromas de lima y limón y, en los últimos años, la irrupción de las bebidas isotónicas y las bebidas energéticas (con taurina y alto contenido en cafeína), entre otras novedades.

Proceso de creación

El desarrollo es un proceso muy complejo, dadas las altas exigencias de calidad de las bebidas refrescantes: organoléptica (aspecto, color, olor, sabor (dulzor, agridulce, amargor (en los bitter sin alcohol y aguas tónicas), regusto final…), físico-química (pH, índice brix -% de azúcares-, grado de carbonatación, acidez) y microbiológica (estar exento de gérmenes patógenos).

Entre otros parámetros fundamentales de los refrescos, se requiere una selección preliminar de las mejores materias primas (aguas de partida (que deben cumplimentar elevadas exigencias en salinidad, alcalinidad, nitratos/nitritos, exenta de cloro, pH, bajo nivel de contaminantes inorgánicos y orgánicos, entre otros requerimientos,…), ingredientes, aditivos, aromas, extractos y zumos, etc.) para el contenido o fórmula de las bebidas y los mejores tipos de envases para el continente de las bebidas refrescantes.

Las fases que preceden la elaboración de las bebidas refrescantes son: investigación preliminar de mercado; decisión del tipos/s de refrescos deseados por un Comité formado por personal técnico y comercial; conocimiento de las normativas reglamentarias a aplicar; selección de ingredientes, envases, cierres y etiquetas a utilizar; identificación de equipo patrón a utilizar para la elaboración de la bebida; preparación de fórmula preliminar; panel organoléptico de expertos de la bebida preliminar; aprobación o rechazo de la bebida preliminar (en caso de rechazo: iniciación del proceso) (en caso de aprobación: determinación preliminar del índice de calidad de la bebida preliminar); ensayo de estabilidad de la bebida preliminar; estudio de durabilidad de la bebida preliminar (en caso de resultado negativo -baja vida media-: iniciar de nuevo el procedimiento de desarrollo) (en caso de resultado positivo -estabilidad y durabilidad apropiadas-: elaborar fórmula definitiva de la bebida); panel organoléptico de expertos con la bebida definitiva; determinación definitiva del índice de calidad; designación/aprobación del equipo industrial definitivo, a utilizar para la elaboración de la bebida refrescante; (EIC)Ensayo Industrial Confirmativo de la bebida; panel organoléptico de la bebida elaborada a nivel industrial; estudio de estabilidad definitiva; estudio de durabilidad definitiva; desarrollo de fórmula definitiva; diseño de las normas de calidad de ingredientes, materiales de envase y embalaje y de la bebida terminada; adquisición de ingredientes, materiales auxiliares, materiales de envases y embalaje; primera fabricación industrial de la bebida definitiva; designación del procedimiento de higienización específica adoptable; control de calidad de la bebida definitiva; sometimiento a cuarentena del lote de bebida definitiva fabricada; panel organoléptico final confirmativo, de expertos y de consumidores (opcional, pero recomendable); almacenamiento de la bebida terminada en condiciones apropiadas; transporte y distribución de la bebida terminada a los clientes; venta de la bebida terminada; control de calidad de post-venta; trazabilidad de la bebida terminada en el mercado; toma de medidas técnicas. En la fabricación, llenado, envasado, tapado, etiquetado, encajado/embandejado y restantes operaciones industriales, se adoptan Buenas Prácticas Industriales basadas en la Guía APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Asimismo se implantan las normas de higiene requeridas por el Reglamento (CE) 852/2004.

Futuro de las bebidas refrescantes

Las bebidas refrescantes tienen un horizonte de buen desarrollo, en especial las avaladas por una marca y con “sabores consagrados”, prioritariamente refrescos de cola “regulares” (con un 10% de azúcar); refrescos de cola y de frutas sin azúcares añadidos; de agua tónica; lima-limón; las bebidas isotónicas; las bebidas energéticas, los refrescos con y sin gas carbónico de limón, naranja, piña, manzana, etc., mantenimiento de las gaseosas y la irrupción de nuevos refrescos con superfrutas (granada, cereza, arándanos, guayaba…).

En relación a las nuevas bebidas, se observará un crecimiento de las bebidas energéticas, las bebidas para deportistas, las de té y la entrada y apuesta de consolidación de las bebidas funcionales, con vitaminas, con fibra, con minerales, extractos vegetales de plantas (té verde, aloe vera, gingseng, esquizandra, etc.), zumos de nuevas frutas tropicales (piña, maracuyá, mango …) o de superfrutas (granada, arándanos, cerezas, carambolo, kemqwat…), entre otros nuevos tipos de refrescos.

Andrés Gavilán, G.B. Consulting