Oriva: la ciencia del aceite de orujo de oliva, un año de hitos en la investigación

La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, Oriva, tiene en la investigación una de sus principales líneas de trabajo. Desde que comenzaron su andadura han tenido claro que la investigación es los que le iba a permitir poner en valor el producto. Para esta tarea, eligieron al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, CSIC. Se trata del primer centro de nuestro país en I+D y todo un referente a nivel internacional, lo que supone una auténtica garantía para Oriva. Junto a ellos, estan comprobando que “hay mucha ciencia” en el aceite de orujo de oliva y todo un mundo de posibilidades. Precisamente, el punto de partida fue una revisión bibliográfica en la que se constató que las referencias científicas sobre aceite de orujo de oliva eran prácticamente inexistentes. Ante ellos, la responsabilidad de fomentar y hacer ciencia en torno a uno de los ámbitos por explorar del olivar.

En solo tres años, son ya cuatro las investigaciones promovidas con el CSIC. Todas ellas encaminadas a probar los beneficios saludables y culinarios del aceite de orujo de oliva. Con dos estudios finalizados y dos aún en curso, el balance está siendo extraordinario. Está aportando un conocimiento valiosísimo para seguir avanzando y creciendo y “resulta realmente enriquecedor estar en contacto con la élite científica del país”, señalan desde Oriva.

Tras constatar que las referencias científicas sobre aceite de orujo de oliva eran prácticamente inexistentes, Oriva contactó con el CSIC, que ha promovido cuatro investigaciones encaminadas a probar sus beneficios saludables y culinarios

De estos tres años de colaboración, 2018 ha sido especial puesto que han conocido los resultados de dos de estos estudios. En junio, presentaron las conclusiones del estudio “Comportamiento del aceite de orujo de oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” de la mano de su investigadora principal, la doctora Gloria Márquez, una de las expertas internacionales más reconocidas en el campo de los aceites, científica titular del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición ( ICTAN).

Antes de cerrar el año, han dado otro paso decisivo, con la presentación de la investigación “Protección frente a la enfermedad de Alzhéimer mediante la atenuación de la activación de microglía por el Aceite de Orujo de Oliva” realizado por el Instituto de la Grasa (IG), con el doctor Javier Sánchez Perona como investigador principal. Ambos estudios han aportado evidencias científicas positivas sobre el aceite de orujo de oliva.

Primer aceite en fritura

Deteniéndonos en el estudio comparativo en fritura, los resultados obtenidos han demostrado el excelente comportamiento comparativo del aceite de orujo de oliva frente a los aceites de girasol y girasol alto oleico. Entre las principales ventajas, este producto se posiciona como una opción más saludable, rentable y duradera. La específica composición, muy rico en ácido oleico, y con compuestos bioactivos exclusivos, explican en gran medida sus ventajas ya que se consigue un doble efecto protector: sobre el aceite, haciéndolo más duradero y estable; y sobre la salud, con una acción beneficiosa para el organismo.

Los ensayos han evidenciado una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva. En fritura discontinua han mostrado cómo este producto puede usarse más del doble de veces que los aceites de girasol convencionales. Una estabilidad que también se ha observado en fritura continua a lo largo de 40 frituras.

Con relación a las propiedades saludables, durante la investigación se ha confirmado que se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura. Sobre todo, de los compuestos que le son exclusivos, es decir, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos, con propiedades antiinflamatorias en procesos patológicos. También del escualeno y el beta-sitosterol, que destacan por sus propiedades antioxidantes.

A las cualidades en rentabilidad y salud hay que sumar las características sensoriales neutras que potencian la calidad original del producto resaltando el sabor del alimento. Con la técnica adecuada de fritura se consigue una cobertura crujiente y un interior esponjoso en el alimento cocinado, con una absorción controlada de grasa.

Estas evidencias refuerzan su posicionamiento en fritura, una de las técnicas culinarias de mayor tradición en nuestro país, y nos dota de argumentos contrastados para acercarnos al canal Horeca y a la industria alimentaria.

Una hipótesis inédita en la investigación del Alzhéimer

Hacemos punto y aparte para saltar a otro hito del año que nos traslada a un tema de investigación muy diferente: el alzhéimer. ¿Qué relación puede tener el aceite de orujo de oliva con esta enfermedad neurodegenerativa? La respuesta la encontraron en el segundo estudio que hemos concluido con el CSIC: “Protección frente a la enfermedad de Alzhéimer mediante la atenuación de la activación de microglía por el Aceite de Orujo de Oliva”. La investigación ha explorado el potencial del aceite de orujo de oliva para contrarrestar la inflamación de la microglía, uno de los procesos que están detrás del alzhéimer, cuya causa aún se desconoce.

Tras 18 meses de ensayos, la hipótesis de partida ha sido confirmada, concluyendo que los c ompuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva -ácido oleanólico, α-tocoferol y β-sitosterol- pueden tener un efecto protector frente a la enfermedad atenuando la activación de la microglía. Las distintas concentraciones usadas de componentes menores de aceite de orujo de oliva han reducido los marcadores de inflamación neuronal. En algunos casos, los compuestos han anulado e incluso revertido estos marcadores.

El científico del Instituto de la Grasa, Sánchez Perona, ha destacado que la investigación desarrollada para Oriva supone además demostrar una hipótesis de investigación inédita hasta el momento. En este sentido, se ha constatado que el transporte de la grasa en la dieta puede contribuir a desarrollar la enfermedad. Por tanto, que se pueden “aprovechar estas lipoproteínas a modo de Caballo de Troya para suministrar al cerebro compuestos con actividad antiinflamatoria”.

Para seguir avanzando en esta línea, el estudio continuará con la segunda etapa prevista consistente en ensayos clínicos para demostrar si estos efectos son replicables en humanos.

Dos investigaciones en marcha

A la segunda fase del estudio sobre prevención del alzhéimer hay que sumar otras dos investigaciones en marcha. En una de ellas, vuelven a colaborar con el ICTAN. Se trata de “Evaluación del efecto en salud del aceite de orujo de oliva en consumidores sanos y en población de riesgo”. En esta ocasión, el objetivo del proyecto es valorar el potencial papel beneficioso del aceite de orujo de oliva tras su consumo a dosis nutricionales en biomarcadores de salud cardiovascular y patologías asociadas como la hipertensión, la diabetes o la obesidad. Para ello se intervendrá en voluntarios sanos y en sujetos de riesgo (hipercolesterolémicos) además de compararse con otro aceite de semillas de amplio uso.

De demostrarse que el consumo de aceite de orujo de oliva ejerce propiedades beneficiosas en salud, se vería claramente potenciado su consumo en nuestra dieta y en el mercado exterior, además de contribuir en la prevención y tratamiento de la enfermedad cardiovascular y otros factores de riesgo y patologías de gran prevalencia en la población.

En la actualidad hay dos proyectos de investigación en marcha, uno del ICTAN sobre “Evaluación del efecto en salud del aceite de orujo de oliva en consumidores sanos y en población de riesgo" , y otro a cargo del Instituto de la Grasa en torno a la “Caracterización completa y evaluación de los componentes bioactivos del aceite de orujo de oliva en alimentos fritos”

Por último, con el IG, tienen entre manos la investigación “Caracterización completa y evaluación de los componentes bioactivos del aceite de orujo de oliva en alimentos fritos” con el que buscan profundizar en las cualidades de los componentes menores, analizando el contenido y naturaleza de estos compuestos antes y después de la fritura, así como su absorción en los alimentos fritos.

Mediante el análisis de 15 lotes de aceite de orujo de oliva -cinco por campaña durante tres campañas consecutivas- se evaluarán los siguientes compuestos bioactivos y antioxidantes: tocoferoles, fitoesteroles, escualeno, compuestos fenólicos específicos, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes grasos alifáticos. Las muestras también permitirán el análisis de parámetros reglamentarios y de calidad para aceites en fritura abarcando los indicadores de estabilidad Rancimat, punto de humo, compuestos polares y porcentaje en polímeros.

Paralelamente, se evaluará el comportamiento del aceite de orujo de oliva en fritura frente aceites de semilla, aceites de semilla con antiespumante y mezclas de aceites comercializadas para fritura. Tanto en fritura industrial como doméstica y con una variedad representativa de productos de consumo habitual como prefritos, empanados, rebozados, etc.

Dimensión social

Como se puede deducir de lo expuesto hasta el momento, “la ciencia del aceite de orujo de oliva” progresa de manera favorable. La evolución ha sido significativa en tan solo tres años y la proyección de futuro es una realidad con los proyectos que actualmente tienen en marcha.

En este tiempo se ha constatado cómo la apuesta de Oriva por la I+D proporciona una palanca para la credibilidad presente y el desarrollo futuro del aceite de orujo de oliva y su sector. Aporta diferenciación, visibilidad y credibilidad y es una garantía de futuro.

La apuesta por la investigación no se queda solo en Oriva, sino que tiene una dimensión social. El Instituto Nacional de Estadística señaló que 2017 fue el primer año en el que la inversión en I+D ganaba peso en nuestra economía después de siete años y el desplome que significó la crisis. Se trata de un buen síntoma, pero aún estamos lejos de alcanzar a nuestros homólogos europeos. Mientras en España se destina un 1,19%, la media comunitaria se sitúa en el 2%.

“Si queremos vivir en una sociedad avanzada y sostenible, la investigación es la llave, y no podemos tener miras cortoplacistas. Y ahí está el compromiso de la Interprofesional para fomentar la I+D de todas las maneras a nuestro alcance”, señala la entidad. Por eso, “no tenemos ninguna duda de que estamos en la senda que queremos de innovación, desarrollo y responsabilidad social”, concluyen.

José Luis Maestro Sánchez Cano,

presidente de ORIVA, Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva