Productos horneados sin gluten y bajos en azúcar a base de aquafaba

Según los últimos datos publicados por la Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC), la fabricación de productos de bollería ha ido aumentando a lo largo de los últimos años, llegando recientemente a fabricarse alrededor de 178.000 toneladas. Durante el último año, cada español ha consumido una media de nueve kilos de productos de bollería y panadería. Cabe destacar que la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) sitúa este tipo de alimentos en el vértice de la pirámide alimentaria, resaltando así que su ingesta no es necesaria para tener una buena alimentación. Y si se consume, es recomendable que sea de forma ocasional, es decir, una vez por semana como máximo.

Por otro lado, el valor nutricional de estos productos puede variar en función de los ingredientes y de las proporciones que contengan. También puede influir el método de elaboración como el horneado o la fritura. No obstante, en todo este tipo de productos coincide su elevada densidad calórica, destacando su elevado contenido en grasa (14-32%), además de incluir una alta cantidad de azúcares.

Las autoridades sanitarias llaman a la reducción de azúcar

Actualmente, la creciente demanda y el aumento en el consumo de productos de bollería en países desarrollados ha derivado en una preocupación generalizada por diferentes especialistas y ha tenido como consecuencia el lanzamiento del reto europeo horizonte 2020 Nutrición: Alimentos y dietas saludables y seguros para todos, en el cual se trata de identificar soluciones e innovar en productos con la finalidad de que el consumidor lleve una dieta que le proporcione salud y bienestar. Asimismo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) desarrolla otro reto donde el objetivo es la reducción de azúcares en el sector de la producción de alimentos. Con todo ello, se ha puesto en auge la preocupación por el colesterol y los excesos de calorías destacando el interés por reducir la ingesta tanto de azúcares como de grasas e hidratos de carbono.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha hecho referencia en uno de sus comunicados al alto consumo de azúcares por la población y a su relación con diversas enfermedades. En este sentido, se han llevado a cabo numerosos estudios donde se ha relacionado el consumo de este ingrediente con diversas enfermedades. Además, aunque el azúcar blanco proporcione energía, siendo necesario para el desarrollo de nuevos productos por sus propiedades y funcionalidad, carece de vitaminas, minerales o fibra.

Su consumo puede causar deficiencias en vitamina B y su combinación con grasas supone un elevado aporte de energía (hipertrigliceridemia) favoreciendo la alteración lipídica relacionada con la enfermedad arterosclerótica. Además, una elevada ingesta de alimentos ricos en carbohidratos simples junto con el consumo de otros con pequeñas cantidades de fibra aumenta el riesgo de obesidad y diabetes mellitus.

Una alternativa adecuada para celíacos y veganos

Por otra parte, la celiaquía es una enfermedad sistémica inmunomediada y hereditaria provocada por el gluten y las prolaminas. Según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) el número de personas con esta patología aumenta un 15% cada año.

Esta enfermedad provoca una lesión grave en la mucosa del intestino delgado, desencadenando una atrofia de las vellosidades intestinales y ocasionando una mala absorción de los nutrientes ingeridos por el individuo celíaco. Según la OMS, es difícil de diagnosticar considerándose una enfermedad infradiagnosticada. Los síntomas dependen de cada persona, pero van desde pérdida de peso o apetito hasta retraso en el crecimiento o anemia.

En este momento, el único tratamiento válido es una dieta exenta de gluten y por ello, se publicó el Diario Oficial de la Unión Europea (Reglamento (CE) Nº 41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios adecuado para personas con intolerancia al gluten. Dada la relevancia de las personas celíacas, se está investigando en el desarrollo de nuevos productos aptos para su consumo, es decir, productos sin gluten.

Algunas personas, debido a esta patología o a una elección ideológica, deciden llevar un estilo de vida veggie, considerándose veganas. Este tipo de alimentación no incluye alimentos de origen animal en su dieta. En relación a esta, existe una gran controversia, puesto que algunos estudios han indicado que el veganismo puede provocar déficits en los micro y macronutrientes, por la falta de consumo de productos de origen animal. Sin embargo, otros estudios, aseguran que, bien planificada, reduce el riesgo de ciertas enfermedades degenerativas y/o crónicas, como diabetes u obesidad. En cuanto a la tendencia vegana, es cierto que no existen estadísticas fiables sobre el aumento o disminución de personas veganas, sin embargo, la organización Igualdad Animal informa de que las búsquedas en portales de internet de “veganismo” superan las de “vegetarianismo”. Además, la Unión Europea Vegetariana (EVU) reclama a la Comisión Europea la realización para obtener cifras adecuadas ya que en 2017 se observó un crecimiento del 161% en la demanda de comida vegana a domicilio en España.

Aguafaba, un aliado en formulación sin alérgenos

En relación a las intolerancias y alergias alimentarias, los datos de prevalencia de alergia alimentaria en la población son muy limitados, tanto en niños como en adultos, debido a la disparidad conceptual y a los diferentes criterios de diagnóstico utilizados. También, dentro de la población infantil, parece que su incidencia es mayor. Una de las alergias que más afectan al sector de la panadería y repostería es la alergia a la proteína del huevo. En este sentido, se ha investigado un ingrediente que podría sustituir al huevo, denominado aquafaba.

Consiste en un líquido viscoso resultante de la cocción de algunas legumbres, tales como el garbanzo, cuyas propiedades espumantes y ligantes son variables en función de la variedad de garbanzo y el procesado térmico. En algunos estudios, su capacidad como sustituto de la clara de huevo ha sido analizada a partir de su composición de proteínas y contenido de materia seca, conociéndose también sus propiedades para la formación de espuma. Mediante análisis reológicos realizados en el estudio “Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: Protein composition and functional behavior” se observó que la emulsión preparada a partir de aquafaba mostró una mayor estabilidad.

Además, diversos autores mediante el empleo de técnicas como la RMN de protones, proporcionan información sobre los componentes responsables de las propiedades funcionales de este ingrediente. Su finalidad es desarrollar prácticas para producir productos comerciales empleando aquafaba. Asimismo, dado que agrega textura a diferentes productos alimenticios como mayonesa, pudin, helado y productos horneados, Rana Mustafa realizó una comparación entre bizcochos preparados a partir de aquafaba y clara de huevo.

Empleó diferentes latas de garbanzos y observó una variabilidad en la aquafaba en cuanto al volumen de espuma que proporcionaba y a la estabilidad de la emulsión. En relación al color y textura, no se apreciaron diferencias significativas, únicamente se observó una menor elasticidad y cohesión en los que incluían la aquafaba. No obstante, algunas de las emulsiones, eran comparables a las obtenidas con la clara de huevo, por lo que, podría ser una alternativa a la clara de huevo en la preparación de pasteles y productos horneados. Además, al ser una tendencia emergente, su información nutricional es limitada, pero se sabe que contiene 94 g agua, 1,5 g proteínas, 0,5 g cenizas y el resto son carbohidratos simples y complejos, teniendo en cuenta que no contiene grasas.

Aplicación exitosa en un bizcocho

Hoy en día, la alimentación ha dejado de ser un simple sistema para satisfacer nuestras necesidades orgánicas y se ha convertido en un placer y en un instrumento para garantizar nuestra salud y bienestar, reduciendo el riesgo de padecer determinadas enfermedades. Es por ello que entre las industrias alimentarias existe un interés creciente por aumentar el público objetivo y llegar a todo tipo de consumidores además de innovar en alimentos que sean lo más saludables posible.

Teniendo en cuenta todo lo expuesto, se han desarrollado dos productos horneados enfocados a estos sectores de población (celiaca, vegana o con alergia al huevo y proteínas lácteas). En primer lugar, una galleta tipo ‘macarón’ cuyo público objetivo sería cualquier tipo de persona a excepción de los niños y personas sénior, debido a que los primeros prefieren tomar otro tipo de productos como las galletas y los segundos, por el desconocimiento de estos productos tan selectos. En segundo lugar, un bizcocho, enfocado al público en general. Este producto suele consumirse en el desayuno o merienda por niños y adultos o de postre tras una comida. Estas dos innovaciones han tenido como objetivo la disminución de la cantidad de azúcares y la sustitución de diferentes alérgenos como la harina de trigo o el huevo.

Las formulaciones se han basado en el reemplazo del huevo por la aquafaba, la harina con gluten por mezclas de harinas sin gluten (chufa, arroz, algarroba y altramuz) y la leche o productos lácteos por sus alternativas a base de soja. Como resultados, en ambos casos se consiguió cumplir el principal objetivo, es decir, la reducción del contenido de azúcares frente a los mismos productos presentes actualmente en el mercado (un 30%). Por otra parte, las galletas podrían etiquetarse como “alimento rico en fibra” y el bizcocho como “alimento fuente de fibra”. Además, en el análisis sensorial realizado con 20 jueces empleando una escala hedónica de puntos, destacaron atributos como ‘sabor’ y ‘textura’ en el bizcocho, alcanzando una gran aceptación por parte de los catadores. En cuanto a la galleta, no se realizó cata al no alcanzarse la textura deseada.

En conclusión, se obtuvo un bizcocho con características organolépticas adecuadas siendo una alternativa óptima a los productos comerciales sin gluten ni huevo. En el caso de la galleta, la fórmula desarrollada no resultó óptima siendo por ello necesarios estudios adicionales. Cabe destacar que se debería investigar si la utilización de la aquafaba es viable a nivel industrial. Mientras que la aplicación de aquafaba en un bizcocho propició unas características organolépticas adecuadas, en el caso de la galleta no fue tan satisfactorio, por lo que se requieren estudios adicionales.