Quesos, alto perfil de innovación

En los últimos años, la innovación en la industria láctea ha ido superándose considerablemente, trabajando en las necesidades del consumidor, ajustando los formatos, recetas y prácticas de fabricación, con el fin de anticiparse al futuro y conseguir la aceptación global de la población. En este sentido, el sector del queso ocupa una gran parte de la atención del mercado global. Específicamente, el volumen de ventas de quesos en los principales mercados ha alcanzado hasta 9,8 millones de toneladas en 2017 a nivel mundial según Mintel GNPD, encontrándose entre los cinco primeros países Estados Unidos, Francia, Alemania, Italia y Brasil.

Así pues, la innovación en este sector ha sido un aspecto clave para seguir creciendo y no caer en el fácil estancamiento mercantil. De hecho, la clave de dicho crecimiento ha sido la focalización dirigida a las exigencias no cubiertas del consumidor y que han sido víctimas del boom industrial de productos al menor coste. Por este motivo, el mercado no ha querido perder la oportunidad de abrir las puertas a un segmento poblacional con grandes inquietudes por la calidad de los productos que consume y, por tanto, por el origen de las materias primas utilizadas y el proceso de elaboración llevado a cabo. Gracias a estas necesidades, han renacido los quesos artesanales, mediante lanzamientos que dan protagonismo al proceso de fabricación de cada pieza y las materias primas utilizadas durante el mismo. Estos factores han sido altamente asociados a calidad y sabor, por lo que, se le ha dado un valor añadido al producto y, por ende, esta connotación ha contribuido a un incremento del consumo dentro de esta categoría.

De hecho, una característica de estos lanzamientos es la especificación del origen de la materia prima, lo que se traduce en una mayor transparencia de marca y en una mayor atracción de la atención del consumidor. Un ejemplo de ello es el queso Manchego Chipotle de Productos Carranco, en el que declaran la procedencia de la leche utilizada, la cual, además, está libre de antibióticos.

El carácter artesanal gana puntos

Otras marcas han enfatizado en el desarrollo de quesos con metodologías de pequeña escala, caracterizadas por procesos más manuales y menos automatizados e, incluso, en los desarrollos basados en la “receta tradicional”, ofreciendo sabores ancestrales y autóctonos. Este es el caso del Queso Fresco de Cabra lanzado a través de la marca española Angulo 1949, que hace hincapié en la receta tradicional y el moldeado manual que se lleva a cabo para su elaboración.

Existe otra tendencia creciente hacia los quesos sin pasteurizar. Este movimiento le dota al producto de una connotación positiva a estos quesos artesanales, debido a que es frecuentemente asociada a un producto mínimamente procesado y con una mayor riqueza nutricional. De este modo, podemos encontrar el último lanzamiento de la marca The Cheese Guy, un queso madurado durante un año y elaborado con leche cruda de vacas alimentadas de pasto.

La tendencia creciente hacia los quesos sin pasteurizar dota de una connotación positiva a estos quesos artesanales, debido a que es frecuentemente asociada a un producto mínimamente procesado y con una mayor riqueza nutricional

Por otro lado, diversas marcas dedicadas al desarrollo de quesos tipo cottagge han llevado a cabo una reformulación del sabor, así como de formato, con el objetivo de “rejuvenecer” este segmento y ganar mayor relevancia entre la población más joven. Por este motivo, varias marcas han desafiado al paladar del consumidor ofreciendo quesos cottage con sabores frutales o vegetales que le han una vuelta al sabor tradicional de esta categoría o, incluso, formatos para tomar directamente del recipiente, aspecto muy valorado por el consumidor actual. A modo de ejemplo, encontramos un lanzamiento de la marca norteamericana Dairy Pure: un queso cottage listo para consumir que, acompañado de unos mixes de “ toppings” (melocotón y nueces pecanas o fresas con almendras), supone una alternativa altamente nutritiva para tomar en cualquier momento.

Si comparamos tendencias a nivel regional, podemos observar diferencias claras entre distintos países. Así pues, Europa ofrece alternativas a los quesos tradicionales, desarrollando productos sin lactosa y formulando nuevos sabores. Asimismo, debido a la creciente preocupación del consumidor por su salud, muchas marcas están desarrollando quesos enriquecidos en proteína y otros nutrientes muy valorados en la actualidad. De esta manera, se pueden encontrar novedosas mezclas de sabores en productos como el queso fresco con mango, papaya y quinoa de la compañía alemana Omira, bajo su marca MinusL, ofreciendo un queso untable sin lactosa, con alto contenido en proteína y a partir de leche desnatada, atendiendo a la demanda de cuidado de la salud.

Originalidad en ingredientes

Además, la presentación de estas alternativas no sólo ha tenido impacto en la población vegetariana o vegana, sino que está siendo una alternativa totalmente aceptada por el resto de la población debido a la variedad de sabores y beneficios que aportan a la salud. De hecho, se pueden encontrar quesos libres de alérgenos hechos a base de aceite de coco, anacardo o mijo, siendo una alternativa totalmente acertada para los intolerantes a la lactosa, quesos con nuevos sabores como chocolate o especias picantes para los más atrevidos, y mezclas más valientes con bebidas alcohólicas, como la cerveza o el vino, para los que buscan un producto que vaya más allá de sus expectativas. Un ejemplo de estas apuestas es el queso viejo de oveja con cerveza de la compañía francesa Pierucci, ofreciendo un queso en formato tradicional, pero con una gran innovación a sus espaldas.

El mercado desarrolla nuevas propuestas como los quesos libres de alérgenos hechos a base de aceite de coco, anacardo o mijo, así como quesos con nuevos sabores como chocolate o especias picantes para los más atrevidos

Podemos, también, encontrar otras marcas muy reconocidas y valoradas por su implicación en causas sostenibles y saludables como la compañía Lidl, empresa muy volcada con los productos de tipo Deluxe o Bio y que está abriendo paso a lanzamientos novedosos con una alta organolepsia. En sus lineales podemos encontrar nuevos sabores en quesos de textura blanda, como es el caso de Tomino Cheese con Speck, un queso cremoso envuelto en una capa de bacón con especias y acompañado de unas instrucciones de uso, dando pie al consumidor para terminar el producto a consumir.

Asimismo, Grupo Lactalis, se ha unido a la evolución de este sector, encontrado mezclas de sabores como el presentado con su marca President, añadiendo aceitunas verdes a su queso Brie.

Tendencias internacionales

Por otro lado, gran parte de Asia ha focalizado el desarrollo de estos productos hacia la población infantil, con el fin de potenciar el consumo de queso en este sector a través de declaraciones de impacto social. Particularmente, la estrategia de estas marcas está siendo la comunicación de los beneficios que aporta este alimento a la salud. Esto quiere decir que algunas marcas están poniendo en valor la contribución que aporta su producto a la salud ósea de los niños debido a su contenido en calcio o al correcto desarrollo cerebral debido a su contenido en DHA y EPA, entre otras declaraciones funcionales. Un ejemplo de ello se encuentra en la compañía surcoreana Sunrich, que ha apostado por el sector infantil mediante su snack de queso de hebra enriquecido en calcio y aminoácidos esenciales para la salud ósea de niños en fase de crecimiento.

Ante la creciente preocupación del consumidor por su salud, muchas marcas están desarrollando quesos enriquecidos con proteína y otros nutrientes

Mientras tanto, Nueva Zelanda y Australia se han lanzado al mundo de los snacks y formatos on-the-go, ofreciendo productos a base de queso más saludables y adaptados al ritmo de vida de la población. Dentro de esta tendencia, podemos encontrar marcas como La vaca que ríe, que ofrece varios formatos on-the-go de su tradicional queso fundido acompañado de unos dips o panecillos, pensados para el consumo en una pausa de media mañana.

Paralelamente, Norteamérica ha apostado por la sostenibilidad de sus productos, atrayendo miradas de aquellos consumidores que, además de preocuparse por el cambio climático y el bienestar animal, están buscando productos de alta calidad. A modo de ejemplo, uno de los claims relacionados con esta connotación positiva es el uso de leche de vacas libres de hormonas y/o alimentadas de pasto libre de pesticidas para la producción de sus quesos, aspecto que da un valor añadido a estos productos. Una buena demostración de ello es la nueva línea de snacks de queso y cereales de Sonoma Creamery, ofreciendo unas barritas crujientes con un formato llamativo y una amplia gama de sabores (parmesano, semillas, bacón con cheddar, cheddar y Pepper Jack) .

Finalmente, aunque el mercado latinoamericano ha estado influenciado por la economía, la innovación ha permitido llegar a ciertos sectores de la población y fomentar su consumo ofreciendo quesos con declaraciones saludables. Por ejemplo, algunas marcas han lanzado exitosas versiones light de sus productos, reduciendo la cantidad de grasa, como es el caso de la marca brasileña Laticínios União que ha lanzado una mozzarella con un 25% menos de grasa y sin lactosa.

En definitiva, es indiscutible la amplia oferta que existe en el sector quesero, pero más allá de la disponibilidad, este sector está evolucionando positivamente gracias a la innovación en sus formatos, que han sido adaptados al ritmo de vida del consumidor, y en su calidad organoléptica, llegando a la exclusividad en cada lanzamiento.

Irene Varón Sánchez, Innofood I+D+i, S.L.