Retos y oportunidades para la industria alimentaria en tiempos del Covid-19

Este nuevo escenario ha causado que la percepción de los alimentos afecte a los distintos actores relacionados con la alimentación como son los consumidores, equipos de investigación, industrias de alimentación, transporte, asociaciones de afectados por distintas patologías relacionadas con la alimentación (celíacos, intolerantes a la lactosa, enfermos de cáncer, alérgicos, etc.) de forma muy distinta. En estos momentos, si se centra el foco en los consumidores, a modo de ejemplo, se distinguen varios targets, a saber: (i) consumidores que estiman (sin fundamento) que gran parte de los alimentos son portadores del Covid-19 y que se contagiarán por el simple hecho de su ingesta; (ii) consumidores que ‘exigen’ que los alimentos sean elaborados como si estuviesen en un quirófano (sin saber que muchos alimentos se elaboran bajo criterios de una higiene muy estrictos, casi homologable o incluso más parecidos a los quirófanos, como son determinados alimentos destinados a los niños en su primera etapa de vida), y (iii) aquellos que estiman que el Covid-19 es una ‘conspiración’ de los gobiernos para controlar a la población y que simplemente, este virus es un ‘invento’, aspecto que desafortunadamente algunas personas de relevancia social, secundan.

Para muchos consumidores, la infodemia ha causado mucha zozobra en su percepción de los alimentos en este periodo tan complicado para todos. Sin embargo, el consumidor debe tener claro que las medidas de seguridad e higiene en las industrias de alimentos se han vuelto muchísimo más estrictas de lo que eran anteriormente y los sistemas de alertas alimentarias funcionan de una forma muy rápida. Todo esto permite consumir los productos más seguros de la historia de la alimentación.

La pandemia es una oportunidad que, como sociedad, no debe perderse, ya que es el momento en el que la ciencia y la sociedad, por fin, trabajen de forma conjunta para mejorar el entorno social y el bienestar de la población. En este aspecto, el trabajo a desarrollar, y más aún en la alimentación, es arduo, pero no deja de ser interesante e ilusionante para todos los actores implicados (consumidores, investigadores, industrias, gobiernos, etc). Ya hablando específicamente de la alimentación, es tiempo de afianzar los equipos multidisciplinares tanto en las industrias como en las universidades y centros de investigación. En general, en España nos queda una labor pendiente que realizar en los equipos multidisciplinares, especialmente en las industrias y la pandemia brinda una oportunidad de oro para hacerlo.

Si se quiere innovar en el sector de la alimentación, es tiempo de abrir las industrias a los nuevos actores (internos y externos) que pueden jugar un papel primordial en la investigación, desarrollo e innovación de los productos ya que, en estos momentos las industrias agroalimentarias están siendo muy dinámicas y, gracias a ello, se han podido tener alimentos durante todo el periodo de confinamiento y en la pos-pandemia. 

Ante este reto, se plantea la gran pregunta ¿quién realizará los cambios necesarios en las industrias de alimentos para adaptarse a los retos que ha supuesto el Covid-19? Ante esta cuestión parecería claro que ese objetivos comprendería a dos sectores, el académico y el industrial. En el caso del mundo académico, las universidades deben formar a especialistas en I+D+i, y no todas han estimado oportuno poner en sus planes de estudios el I+D+i. Son pocas las Universidades que en el grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos hayan establecido al I+D+i, como asignatura obligatoria. En este aspecto, la UMH lleva formando profesionales con competencias y habilidades en investigación, desarrollo e innovación desde prácticamente su creación, en el curso 1998-1999. Siendo, quizás, la decana de esta asignatura en toda España.  En el caso del sector de las industrias agroalimentarias, el reto estará en crear departamentos o áreas de desarrollo e innovación dentro de las empresas. Y por último y dentro de los ‘nuevos actores’, estarían los emprendedores, llamados a jugar un enorme papel en el mundo de los alimentos y cuya formación científico-tecnológica y empresarial es primordial.

Para ello, los Parques Científicos de las Universidades juegan un papel importantísimo. Prueba de ello es la Fundación UMH Universidad Miguel Hernández (Parque Científico de la UMH), que ha formado a muchos emprendedores en el mundo de la alimentación (a modo de ejemplo, la Empresa de snacks, Boniafit) y ocupa el tercer puesto en creación de Empresas de Base Tecnológica (EBT) de la Comunidad Valenciana y modelo de funcionamiento para universidades de México, Perú, República Dominicana, entre otros. 

Si las empresas agroalimentarias quieren aprovechar el ‘tirón del Covid-19’ deben plantearse seriamente la investigación y/o la innovación. Para ello, deben aprender técnicas de liderazgo, el trabajo en equipo y la comunicación de lo que se está haciendo, ya sea de forma interna (dentro de la empresa) y externa. En la época del ‘aquí y ahora’ es imprescindible contar dentro del equipo multidisciplinar de un integrante que maneje perfectamente las redes sociales y que sepa trasmitir que se está haciendo y porque se está haciendo. Igualmente, se le debe de apoyar mediante técnicas de organización del trabajo, la gestión del mismo y de los resultados obtenidos, entre otras.

Muchas industrias agroalimentarias carecen de infraestructura, recursos económicos y personal especializado para acometer el gran reto de la innovación. No obstante, existen soluciones o alternativas a estos aspectos, tanto desde el punto de vista técnico como económico. Los equipos de investigación, como el grupo IPOA de la UMH está haciendo, en parte, las funciones del Departamento de I+D+i, a través de contratos o proyectos de investigación (públicos y privados) a empresas, destinados a favorecer el desarrollo e innovación de las industrias alimentarias.

Para este segmento, y de forma muy simplista, se puede mencionar que su mundo es/era una ‘burbuja’, donde se relacionan los gastos, los ingresos, los beneficios, el pago de impuestos y la atención al consumidor.

Plantearse acciones de innovación e investigación para muchas empresas es creer y/o suponer que es un mundo complicado e inalcanzable. Muchas veces el desconocimiento hace que se pierdan muchas oportunidades para innovar, también el conformismo juega su papel, ya que el estar satisfecho con su volumen de ventas y sus beneficios, es más que suficiente. No obstante, la pandemia vino a ‘explotar esta burbuja’, ya que el confinamiento ha supuesto un antes y un después en el mundo de la alimentación.  Para estas industrias, el acercarse a las universidades y centros de investigación puede suponer su tabla de salvación hacia la innovación.

Pandemia, consumidor e I+D+i

En la pandemia, el consumidor ha acrecentado el sentido crítico (que no tiene por qué ser negativo) hacia el mundo de la alimentación. Este criticismo hace, en muchos casos, que las industrias se replanteen los planes estratégicos que tenían planificados para el año 2020 y, vista la continuidad de la pandemia, a futuro sine die. Esto también ocurre en los grupos de investigación de las universidades y centros públicos de investigación.

El consumidor se plantea distintas preguntas, que para él son de suma importancia. De cómo las resuelva la industria, dependerá la continuidad o no en la compra de determinados productos, servicios o más concretamente, determinados alimentos, incluso la fidelidad a determinadas marcas comerciales.

En general, se puede mencionar las siguientes preguntas que suele hacerse el consumidor y que, a modo de resumen, se podrían ejemplificar en el siguiente decálogo de cuestiones:

• ¿Como consumidor, cómo sé que el alimento que consumo cumple mis exigencias?
• ¿Está(n) autorizado(s)/supervisado por las autoridades sanitarias?
• ¿Cuándo lo coma no me causará ningún problema de salud, cuántas calorías me aporta, contiene alérgenos, qué tipo de aditivos o qué ingredientes contiene...?
• ¿Me gustará, será sabroso, me generará satisfacción su ingesta…?
• ¿Su obtención y procesamiento es ‘amigable’ con el medio ambiente?
• ¿Entra dentro de los hábitos culinarios ‘convencionales’?
• ¿El alimento me debe explicar o decir algo más que calorías y composición o alertas sobre su consumo?
• ¿Qué pasa con la salud y el bienestar, la comodidad, el hedonismo, la sostenibilidad, la tradición, ect.?, ¿por qué no se habla de ello?
• ¿Dónde la encuentro?
• ¿Se pueden determinar o medir todos estos aspectos que no están cuantificados en las etiquetas?

Desde un punto de vista formal, el tecnólogo de alimentos cuenta con muchas herramientas (química, física, nutrición, bioquímica, ingeniería, entre otras muchas más) para responder a muchas de estas preguntas. Sin embargo, no todas las herramientas necesarias se aportan durante su formación académica y el desempeño profesional, es por ello que son necesarios los equipos multidisciplinares.

Una nueva forma de ver los alimentos se está aportando desde la UMH, y es la de enseñar al alumno el concepto de la visión integral del alimento. Para ello, se consideran aspectos como el arte, las filosofías de vida, la religión, la sociedad, el ocio, la tradición, el hedonismo y la identidad, entre otras. Estos  aspectos se aplican en el desarrollo de un nuevo producto, que deberán realizar físicamente los alumnos durante todo el curso académico. De esta forma, el alimento a desarrollar cubre muchas más preguntas del decálogo, anteriormente mencionado. Todos estos aspectos se encuentran englobados en los Alimentos 5S, -Alimentos Sanos, Seguros, Sabrosos, Sostenibles y Socialmente aceptados (Figura 1)-, desarrollados en el grupo IPOA-UMH, y que ha cosechado varios premios en el concurso Ecotrophelia España (2018 y 2019).

El efecto de la pandemia por el Covid-19 influye o influirá en muchos aspectos de nuestra forma de vida, nuestra salud y la percepción del mundo de la alimentación. Aún no se puede definir el alcance real del mismo, y más todavía cuando en muchos países se está a punto de padecer la “segunda ola de contagios”.  Los tecnólogos de alimentos, las empresas, los grupos de análisis de las universidades y centros de investigación se plantean ciertas dudas o preguntas de difícil solución, ya que las respuestas que se den pueden modificar las estrategias de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i). Entre ellas, se destacarían las siguientes:

¿Se mantendrán las pautas de consumo de la primera pandemia?

¿La industria ha tenido tiempo de ajustarse a los nuevos requerimientos del consumidor?

¿Encontraremos a tiempo las debilidades de la industria ante este importante reto cultural, social y/o económico?

¿El consumidor modificará de verdad sus hábitos de vida y/o alimentación, o solo será temporal, fruto de la situación provocada por la pandemia?

¿Y qué ha pasado o pasará con los grupos de población con necesidades especiales en alimentación, como los enfermos con cáncer, celíacos, intolerantes a la lactosa, alérgicos, entre otros?

Para los grupos de investigación también, la pandemia ha sido un reto enorme. Muchos de los trabajos que se estaban realizando se han visto frenados y otros han sido suspendidos a petición de los contratantes externos, al carácter de sentido su continuación al no tener, de momento, interés por parte del consumidor por ese tipo de alimentos, al haber cambiado su percepción de los mismos (alimentos muy calóricos, con eleva cantidad de nutrientes ‘poco saludables’, etc.).  A modo de ejemplo, el grupo IPOA de la Universidad que lleva trabajando más de 20 en I+D+i, y ha visto modificadas sus principales líneas estratégicas de investigación y de servicios a la industria. En las Figuras 2 y 3, se puede apreciar sus planes estratégicos de I+D+i, “antes y después de la pandemia”.

A las industrias les ha afectado de igual forma. Por ejemplo, cambiando o adaptando líneas de producción de determinados productos más demandados para adaptarse a los nuevos requerimientos y necesidades del consumidor. No obstante, no dejan de tener en cuenta los nuevos hábitos de consumo que se atisban y que para ello necesitarán del I+D+i.

En resumen, la pandemia del Covid-19 será una gran oportunidad y un reto para todos los sectores relacionados con la alimentación (industrias, emprendedores, universidades y centros públicos de investigación) a la hora de sacar al mercado, nuevos productos (alimentos) o innovar los existentes, cumpliendo los criterios marcados por los consumidores, el uso de productos locales, la seguridad alimentaria, el respeto por el medioambiente (científica y tecnológicamente más ecoeficientes, con bajos niveles de huella de carbono y huella hídrica), más acordes con las filosofías de vida (veganos, vegetarianos, flexivegetarianos) y que ofrezcan ‘comodidad’ y placer (hedonismo) a la hora de su consumo, con la menor cantidad de aditivos posibles, sin olvidar la salud (libre de alérgenos, gluten, lactosa, proteínas del huevo), entre otros.