Seguridad de los productos lácteos

Los alimentos de origen animal, tales como la leche y los productos lácteos, aparte de ser muy valiosos para la salud de los consumidores, por su contenido en proteínas, carbohidratos y grasas, son muy susceptibles a ser contaminados, dado que el elevado nivel de nutrientes, que son sustratos apetecibles por todo tipo de microorganismos, que consideran una verdadera delicatessen la excelente y saludable composición química de los alimentos de origen animal.

La leche y productos lácteos, sobre todo los yogures, son esenciales para los lactantes y niños de corta edad y como alimento prácticamente indispensable en los adultos de edad avanzada, debido al valor de sus nutrientes: proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, que convierten a los productos lácteos en un alimento ideal para los seres humanos.

Por el contrario, los alimentos de origen vegetal, sobre todo las aguas minerales naturales y las bebidas refrescantes y, en menor medida, los zumos de frutas, debido a su menor contenido en proteínas, carbohidratos y grasas, no son tan susceptibles al deterioro microbiológico por bacterias, mohos y levaduras, entre otros tipos de gérmenes.

Así pues, para la industria láctea en concreto el mayor reto es impedir que la calidad de sus productos, en especial las leches y los yogures, sufran alteraciones en especial microbiológicas y, también en otra medida, deterioros químicos, que afectarían a su aspecto, color, olor y sabor, a su índice microbiológico y también a su valor nutricional. En definitiva, a su seguridad alimentaria y al prestigio frente a los consumidores.

Definiciones básicas de las leches y los yogures

Leches

.Leche entera: Es aquella que contiene entre un 3,2-3,8% de grasa.

.Leche desnatada o descremada: Es aquella que contiene menos de un 0,3% de grasa.

.Leche semidesnatada o semidescremada: Es aquella que contiene entre 1,5 y
1,8%

.Leche deslactosada: Es aquella en la que se reduce la lactosa de la leche en glucosa y galactosa.

Yogures

Entenderemos como tales, los productos de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

Para la industria láctea el mayor reto es impedir que sus productos sufran alteraciones microbiológicas y deterioros químicos, que afectarían a su aspecto, color, olor y sabor

Repasamos a continuación la composición básica de las leches y los yogures (en  un vaso de 220 ml):

I) Leche Entera

- Macronutrientes: energía (134 kcal); proteínas (6,87 g); hidratos de carbono (10 g), y grasas (8 g).

- Minerales: calcio (264 mg); fósforo (220 mg); magnesio (26 mg); zinc (0,91 mg); potasio (330 mg); hierro (0,10 mg), y yodo (18 ug).

- Vitaminas: B1 (0,10 mg); B2 (0,40 mg); B6 (0,10 mg), B12 (1 ug); B3-Niacina- (0,61ug); ácido fólico (12 ug); A-trans-retinol (67 ug), y D (0,1 ug).

II) Leche semidesnatada

- Macronutrientes: energía (98 kcal); proteína (77,5 g); hidratos de carbono (10,0 g), y grasas (8,0 g).

- Minerales: calcio (275 mg); fósforo (209 mg); magnesio (26 mg); zinc (91 mg); potasio (330 mg); hierro (20,6 mg), y yodo (20 ug).

- Vitaminas: B1 (0,10 mg); B2 (0,40 mg); B6 (0,10 mg); B12 (1,0 ug); B3-Niacina (0,61 ug); ácido fólico (10 ug); A trans-retinol (42,0 ug); D (0,004 ug).

- Ácidos grasos: ácidos grasos saturados 63%; ácidos grasos monoinsatutados 32%, y ácidos grasos poliinsaturados 5%.

Elementos que afectan a la calidad y la seguridad

La micotoxina que puede afectar a los productos lácteos es la aflatoxina M1, producida por los hongos Aspergillus flavus y A. parasiticus. El nivel máximo autorizado es 0,050 ug/g, según el Reglamento (CE) 1881/2006

I) Microorganismos patógenos

El Reglamento Europeo (CE) 2073/2005, estipula unos limites máximos de dos grupos de gérmenes patógenos: las enterobacteriáceas y los estafilococcus-coagulasa(+).

II) Contaminantes químicos

Unos contaminantes químicos conocidos con el nombre de biotoxinas:

. Ficotoxinas (de origen animal).

. Micotoxinas (de origen vegetal).

. Biotoxinas marinas (de origen animal marino).

Son sustancias tóxicas generadas por ciertos tipos de hongos (sobre todo Aspergillus y Penicillium).

En los productos lácteos, la micotoxina que puede afectarles es la Aflatoxina M1, que es un metabolito de la Aflatoxina B1, producida por los hongos Aspergillus flavus y A. parasiticus.

El nivel máximo autorizado es 0,050 ug/g, según figura en el Reglamento Europeo (CE) 1881/2006.

Las aflatoxinas son sustancias insípidas, incoloras y liposolubles. A niveles elevados pueden producir efectos mutagénicos, neurotóxicos, nefrotóxicos y hepatotóxicos, pero afortunadamente, a los niveles establecidos no provocan ningún tipo de alteraciones patológicas, al margen de que los seres humanos poseen una elevada tolerancia a las aflatoxinosis.

En la Unión Europea se ha creado en el CEN (Comité Europeo de Normalización) el Comité Técnico CEN/TC275/WG5, Comité de Normalización Horizontal de Análisis de los Alimentos/Grupo de Trabajo 5 (Biotoxinas) y WG6 (Contaminantes microbianos en la cadena alimentaria), que elabora las especificaciones y métodos de análisis oficiales de las biotoxinas en los alimentos, para garantizar la máxima seguridad de los contaminantes químicos y microbiológicos en los productos alimenticios.

Cómo eliminar los contaminantes en lácteos

Una vez conocidos los posibles riesgos, lo interesante es saber cómo eliminar los contaminantes químicos y microorganismos en las leches y los yogures y así elevar la seguridad alimentaria de los productos lácteos.

Las acciones las podemos desglosar en dos grupos de procesos:

I) Procesos de tratamiento fisico-químicos

.Filtración.- Operación destinada a extraer la proteína del suero y, de este modo, eliminar ciertas impurezas como: la sangre, paja, pelos, estiércol.

.Homogeneización.- Operación física, consistente en una agitación continua (neumática o mecánica) realizada mediante un homogeneizador, para reducir el glóbulo de grasa, antes de calentarla para evitar la formación de nata, la operación se efectúa a 50º C. La micela coloidal de la grasa debe ser de 1 micra.

De este modo se estabiliza la emulsión agua/grasa fundamental.

.Estandarización.- Es una operación que se aplica sobre todo para normalizar el contenido en grasa, que debe ser de 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

.Deodorización.- Esta operación se emplea para suprimir los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (el estiércol, por ejemplo). Se realiza mediante una cámara de vacío. La leche resultante debe poseer un olor dulce o ácido.

II) Procesos químicos especiales

Existen una serie de operaciones especiales, que se aplican a la reducción/eliminación de alérgenos y sustancias que causan intolerancias.

El procedimiento más sencillo es evitar las fuentes:

A) Para la PLV: No consumo de las proteínas de las PLV.

B) Para la lactosa: Consumir leches sin lactosa.

Descriptiva de las alergias y la intolerancias a la leche

a) Alérgenos

En especial la provocan las PLV (proteínas de la leche de vaca), conforme al Reglamento Europeo (UE) 1169/2011/Anexo II.

No se ha establecido un valor mínimo del alérgeno por el momento.

Tras la exposición al alérgeno el sujeto se sensibiliza y produce anticuerpos específicos para algunas fracciones proteicas de la leche, son las inmunoglobulinas E(IgE) especificas, IgE-anticaseina, IgE- antibetalactoglobulina.

La alergia no IgE mediada suele dar más síntomas digestivos y cutáneos, y más leves. La alergia IgE mediada suele dar más síntomas respiratorios, cutáneos o anafilaxia. Pero cualquiera de las dos puede dar cualquier clase de síntoma. La cantidad de alimento que provoca síntomas suele ser mayor, y estos tardan más en aparecer (más de dos horas tras la ingestión, y hasta días después) y pueden ser crónicos, llegando a verse afectado el estado nutricional.

La alergia IgE mediada provoca síntomas inmediatos (generalmente en menos de 1 o 2 horas), incluso con cantidades mínimas del alimento; son las que pueden llegar a provocar las reacciones más graves.

Los efectos negativos causados por las PLV son básicamente reacciones que pueden ser, desde leves o moderadas (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, enrojecimiento ocular, irritación nasal, tos, diarrea, vómitos), a graves (dificultad respiratoria, asma, hipotensión, opresión torácica, palpitaciones o mareo, choque anafiláctico con riesgo de muerte).

La intolerancia a la lactosa, se debe a la carencia o insuficiente concentración de la enzima lactasa, en el intestino delgado de un ser humano para romper toda la lactosa consumida

b) Sustancias que causan intolerancias

La sustancia causante es un carbohidrato (disacárido), la lactosa, conforme al Reglamento Europeo (UE) 1169/2011/Anexo II.

No se ha establecido a nivel oficial un valor mínimo del alérgeno por el momento, si bien se han propuesto por algunas instituciones científicas algunos valores de referencia.

La intolerancia a la lactosa, se debe a la carencia o insuficiente concentración de la enzima lactasa, en el intestino delgado de un ser humano para romper toda la lactosa consumida.

La lactosa digerida parcialmente o no digerida, pasará así al intestino grueso y es allí donde es descompuesta por las bacterias del intestino grueso, generando las sustancias de desecho: hidrógeno, anhídrido carbónico, metano y ácidos grasos de cadena corta (AG-CC), que provocan todos los síntomas característicos de la lactosa-intolerancia. También es conocida como intolerancia a productos lácteos, deficiencia de disacaridasa, deficiencia de lactasa, intolerancia a la leche.

La intolerancia a la lactosa es un tipo de enfermedad que afecta a las personas que consumen alimentos con lactosa, entre otros factores de riesgo. Su detección en ocasiones puede revestir cierta complejidad.

La lactasa es un enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa (proceso necesario para su absorción por nuestro organismo) en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen dificultades para digerir la lactosa.

Los efectos negativos causados por la lactosa son básicamente: náuseas, hinchazón abdominal, diarreas ácidas, deficiencia de disacaridasa, deficiencia de lactasa, intolerancia a la ingesta de la leche y productos lácteos, espasmos, heces pastosas y flotantes, defecación explosiva, vómitos y enrojecimiento perianal.

Tipos de intolerancias a la lactosa

A) Intolerancia primaria genética o hipolactasia adquirida (LNP Lactase-nonpersistence)

B) Intolerancia congénita o hipolactasia congénita (CLD Congenital lactase deficiency)

III) Procesos de tratamiento térmicos

.Bactofugación.- Es la operación destinada a eliminar las bacterias mediante la centrifugación. La máquina genera una rotación centrífuga, por la que se eliminan las bacterias separándolas de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/ml (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar la centrifugación, es preciso realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar las bacterias específicas. El estándar de tiempo es de 1.800 segundos de aplicación, calentando a 80º C elimina a los coliformes, muchos bacilos y esporas; también se produce una inactivación enzimática de la fosfatasa alcalina y la peroxidasa.

.Clarificación.- Operación que se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: Calentando la leche a 95° C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120° C durante 5 minutos.

.Terminación.- Operación destinada a reducir o inhibir la actividad enzimática.

.Pasteurización (Slow High Temperature, SHT).- Operación por la que calienta la leche a temperaturas que oscilan entre 85-90º C, para eliminar microorganismos patógenos de microorganismos patógenos específicos, en especial los Streptococcus termophilus y la inhibición del crecimiento de otras bacterias.

.Ultrapasteurización (Ultra High Temperature Short Time, UHTST).- Esta operación permite usar una temperatura de 130-135º C de 2-10 segundos, más alta que la pasteurización. Se eliminan todo tipo de bacterias menos los lactobacilos. No es preciso una refrigeración posterior después del tratamiento térmico.

.Esterilización.- Es una operación de supresión de la totalidad de los microorganismos aerobios y patógenos existentes en la leche. Se realiza a una temperatura de 140º C durante 45 segundos. Tampoco es preciso una refrigeración posterior.

Andrés Gavilán Bravo, G.B. Consulting