Snacking: Placer, tiempo y salud

En 2017 el consumo de snacks saludables ya no se considera una novedad. En los últimos años se ha democratizado el consumo de snacks que aspiran a ser considerados alimentos sanos, fáciles de tomar en cualquier situación y a cualquier hora y que, al mismo tiempo, complementan la dieta de personas cuyo ritmo de vida es frenético o prefieren consumir pequeñas cantidades de comida a lo largo del día.

A nivel global, el consumo per cápita de snacks muestra un patrón similar al de 2016, con los Estados Unidos dominando, seguido por Canadá y los Países Bajos. China, Turquía y la India siguen siendo mercados destacados con un fuerte crecimiento en los últimos cinco años. La búsqueda de nuevos sabores, diferentes e inusuales ha sido un importante motor para la categoría de snacks durante el año pasado, observando una evolución de los sabores, pasando de los tradicionales salados, a los dulces y amargos. El reto principal para los fabricantes de snacks es, como siempre, introducir productos exitosos al mercado, pero ello viene condicionado por la “obligación” de proporcionar “algo nuevo”, ya sea a nivel de sabor o de textura.

En cuanto a Europa, los Países Bajos, Noruega y el Reino Unido mantienen el consumo per cápita más alto de snacks en Europa. Turquía y Rusia son los países que reflejan un incremento de consumo más fuerte en esta categoría. Para las marcas europeas, las texturas donde predomina un alto nivel de contraste e innovación han demostrado ser la estrategia más popular y de mayor aceptación por parte del consumidor. Sin embargo, se está detectando una oportunidad a la hora de desarrollar recubrimientos y snacks multidimensionales, combinando texturas diferentes, sabores nuevos y asumiendo unos altos niveles de innovación disruptiva que hasta hace pocos años era impensable.

El desafío de experimentar con las texturas

Según datos publicados por GNPD Mintel en febrero de 2017, la textura es un factor importante para los consumidores europeos a la hora de tomar la decisión de compra en esta categoría. Por ejemplo, el 44% de los consumidores franceses y alemanes que han comido patatas fritas, nueces y/o snacks salados en los últimos 6 meses, mencionan que una textura crujiente es un factor importante a la hora de elegir esta gama de productos. Esta percepción también es compartida por el 39% del consumidor italiano y 42% del consumidor español. Por lo tanto, crujiente o “crispiness” es, definitivamente, uno de los factores principales a tener en cuenta por al consumidor en el momento de consumo y compra y, por lo tanto, por la industria a la hora de desarrollar nuevos productos.

Para las marcas europeas, las texturas donde predomina un alto nivel de contraste e innovación, han demostrado ser la estrategia más popular y de mayor aceptación por parte del consumidor

Sin embargo, experimentar con la textura es un desafío para las marcas y aporta un nivel de innovación importante, lo cual obliga a desarrollar nuevas tecnologías y combinación de factores para conseguir agregar este valor añadido a los snacks tradicionales, los fabricantes combinan salsas y diversos productos con texturas diferentes, que permiten obtener los resultados esperados.

Un claro ejemplo de combinación o desarrollo de un mismo producto bajo diferentes texturas, son los snacks de frutas; los productos de esta categoría pueden variar su textura crujiente (por ejemplo, crujientes de frutas, snacks de frutas liofilizadas) a tipo caramelo de goma de frutas, e incluso cremoso y líquido (snacks de frutas en formato pouch).

Snacks cárnicos y de vegetales poco procesados son tendencia

Cabe destacar el crecimiento o incorporación de nuevas referencias de snacks de carne o de base cárnica; en estos productos, se constata un aumento significativo de su popularidad en los últimos años gracias a un fuerte interés en alimentos ricos en proteínas. La innovación de productos es la más alta en Alemania, que representa el 20% del total de lanzamientos de nuevos productos en el último año, seguido por Reino Unido (15%) y España (14%). Mientras que el snack de salami y tipo jerky dominan en la industria europea, la actividad de desarrollo de nuevos productos demuestra que el mercado ha cambiado su orientación, con un enfoque cada vez mayor en ingredientes más de alta calidad y formatos novedosos. Los snacks de carne también apuntan a beneficiarse del cambio a largo plazo del mercado hacia aperitivos más saludables y naturalmente funcionales, con casi un tercio de los últimos lanzamientos en Europa en 2016. Entre los claims más comunes relacionados con la salud en la categoría, se encuentran el alérgeno bajo/no/reducido (28%) y sin aditivos o conservantes (21%).

También es tendencia el desarrollo de snacks con materia prima fresca, deshidratada y poco procesada, sustituyendo a los fritos. En esta línea, Rhythm Superfoods ha lanzado snacks de col rizada y de remolacha.

La realidad es que el sector lleva creciendo siete años de forma ininterrumpida. En concreto, las ventas en este mercado en España, mantuvieron en 2016 la tendencia alcista de los ejercicios anteriores, mostrando además una moderada aceleración. La cifra provisional para el cierre del pasado año se situó en 2.190 millones de euros, un 4,3% más que en 2015, según datos del Observatorio Sectorial DBK.

El incremento del consumo de snacks también queda evidenciado de forma muy patente en Estados Unidos, país en el que se consume de forma proporcional mayor cantidad de snacks, donde el 50% de los consumos de alimentos diarios es en forma de snack, según el informe del Grupo Hartman “The Future of Snacking 2016” y el 91% de las personas que consumen lo hacen varias veces al día.

La innovación en la categoría snack ha sido muy fuerte en el último año. La popularidad de esta categoría no es sorprendente, teniendo en cuenta la fuerte demanda de frutos secos y semillas que surge en China, el mayor mercado mundial a nivel de snacking. Sin embargo, los snacks de fruta también han evolucionado de forma positiva en el último año como una opción saludable que cada vez se vuelve más popular.

Destaca el crecimiento de nuevas referencias de snacks de base cárnica, productos en los que se constata un aumento significativo de su popularidad en los últimos años, gracias a un fuerte interés en alimentos ricos en proteínas

El snack puede tener varias finalidades: cubrir una necesidad, satisfacer un capricho, tener carácter social o, simplemente, ‘matar el gusanillo’ entre horas. Esta versatilidad ha hecho que aumente la demanda y la tendencia de los productos on-the-go, la mayoría de los cuales suelen comprarse en quioscos, máquinas de vending o establecimientos de venta de snacks y golosinas. Cada vez es más habitual ver gente comiendo o tomando un snack a modo de comida por la calle.

Por lo tanto, el desarrollo de nuevos snacks sigue siendo una demanda creciente del consumidor que valora cada vez más los desarrollos innovadores que incluyan ingredientes naturales, opciones vegetarianas y veganas y formatos individuales que permitan el control de las calorías ingeridas, mejoren la conservación y estén personalizados según el estilo de vida y la edad, valorándose las oportunidades de personalización y variabilidad que ofrecen los snacks. Al hablar de consumo de snacks, no podemos olvidar su relación con el hedonismo y el capricho. Los snacks pertenecen a un grupo de productos que se denominan de “impulso” y son consumidos en mayor proporción por placer, frente al consumo que busca una alternativa informal a la comida tradicional o que aspira a ahorrar tiempo.

En este sentido, hay una competición en el desarrollo de nuevos snacks que comprenden la mejora de los snacks clásicos, la creación de sustitutos con nuevas matrices y nuevos ingredientes, la presentación de productos tradicionales en formatos reducidos y el diseño de formatos para facilitar el consumo de los mismos.

Se observa una amplia combinación de cambios culturales que están llevando al crecimiento y diversificación del snacking. Estas incluyen:

• Los cambios en los hábitos culturales y alimentarios relacionados con la familia tradicional y los ritmos de trabajo.
• Incorporación de los conceptos de salud, bienestar y las tendencias culinarias con la incorporación y apertura a nuevas experiencias sensoriales.
• El creciente acceso del consumidor a, cada vez más, una variedad de oferta destinada a satisfacer las demandas de nuevos conceptos.

Entendiendo el snacking, como una combinación de experiencias de alimentación que tienden a ser individualizadas y no compartidas, esta categoría puede satisfacer las necesidades de los consumidores que las comidas o el sistema de alimentación tradicional, a menudo, no consiguen. Se trata de comprender que la alimentación debe ser moldeada por las tradiciones culturales y sociales de los últimos años.

No hay que obviar la aproximación entre el concepto de comida y snack, de manera que el snack dejará de ser un alimento para consumir entre comidas, para posicionarse como un posible sustituto de desayunos, almuerzos o cenas…

Como algo a tener en cuenta por la industria alimentaria para nuevos desarrollos, puede destacarse la tendencia hacia lo saludable: productos bajos en sal, grasas y/o azúcares, incorporación de frutas y verduras en las formulaciones, desarrollo de alimentos ricos en proteínas, utilización ingredientes que aporten beneficios para la salud, como los granos o semillas ancestrales, legumbres, búsqueda de sabores nuevos y exóticos, etc. También es importante la búsqueda de nuevos targets. Tradicionalmente, los snacks han estado dirigidos al consumidor joven, mientras que ahora se tiende a la satisfacción del “placer adulto”, mediante la aparición de productos más sofisticados, presentados en formatos pequeños para no crear sentimiento de culpa en el consumidor.

Si miramos al futuro, se pueden observar múltiples oportunidades para las empresas que quieran acercarse a un segmento de consumidores basándose en nuevos y flexibles estilos para alimentarse. Una vez que damos por sentado que estamos en un entorno con cada vez menos restricciones culturales, que las comidas, y concretamente el snacking dará a los consumidores una nueva forma de explorar nuevos tipos de alimentos y bebidas, las marcas deberán incrementar los esfuerzos e iniciativas por crear una oferta innovadora y adaptada a la evolución del mercado.

En resumen, los snacks son una categoría que está en constante proceso de innovación, y las empresas deben estar preparadas para los cambios culturales/sociales que están aconteciendo y ser consecuentes en sus lanzamientos, aportando un alto nivel de innovación que pueda ser percibida y valorada por el consumidor.

José Ramón Fernández Navarro, Elena Madera Bravo, Mª Carmen Martínez Moreno, Ángela Ruiz Arias, Nallely Nuncio Jauregui, José Mª Fernández Ginés. Innofood I+D+i